西式酱料·酱汁1000例 酱料制作大全书籍 调味品酱汁卤汁制作教程 烹饪美食书籍 千岛酱伯 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 西式酱料
• 酱汁
• 调味品
• 烹饪
• 美食
• 千岛酱
• 卤汁
• 制作教程
• 烘焙
• 食谱

店铺： 盈品阁专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518020058

商品编码：17458662205

丛书名： 西式酱料酱汁 1000例

特卖价：￥39.8 价格 ￥149.40 节省 ￥109.6 折扣 2.66折 ： 02 天 21 时 09 分 秒

特卖价：￥26.00 价格 ￥59.00 节省 ￥33 折扣 4.41折 ： 03 天 21 时 19 分 秒

I S B N：9787518020058

丛 书 名：尚锦西餐系列

定    价：78.00

作    者：Nadia Arumug

作者国别：美国

出版时间：201511

发货状态：未知

出 版 社：中国纺织出版社

图书公司：--

责任编辑：范琳娜

译    者：李祥睿

开    本：16开

装    帧：精装

版    次：第1版

页    数：288页

开卷分类：生活休闲>生活> 饮食

出版社推荐语

西式酱料·酱汁1000例，在这本神秘的书中，有着各种广为人知的酱料，从秘鲁沙拉调味汁到越南辣椒酱，从千岛酱到伯尼汁，您可以找到任何您需要的酱料秘方，只要一碟酱汁，再平常的菜式都能提升为至上美味。

 

内容简介

西式酱料·酱汁1000例一书中，包含1000种珍贵的西餐酱料酱汁配方，包含乳化酱汁、奶油干酪酱汁、番茄酱汁、亚洲酱汁、萨尔萨蘸酱、肉类海鲜蘸酱、奶油奶酪豆类蘸酱、油醋汁、甜品酱汁等大的类别，每类酱汁都有基础配方和适合搭配不同食材的各种衍生配方，是西餐大厨的帮手。

 

作者简介

作者住在纽约，是一个烹饪与美食作家，研究开发配方和食谱。曾是纽约大学的新闻学硕士。后在 Leith's 烹饪学校学习烹饪与酒水。曾与的厨师Anton Mosimann一起工作。她目前是Forbes.com美食专栏作家,写了许多烹饪美食方面的文章。

 

《中华传统风味：地方特色酱料与调味秘籍》 内容简介 本书深入探索中华大地丰富多彩的饮食文化，聚焦于那些深深植根于地方风土人情的传统酱料与调味技艺。不同于西式酱汁的系统化、标准化制作流程，本书的重点在于展现中国各个地域在数千年饮食传承中，如何因地制宜，利用天然食材，创造出独一无二的风味灵魂。 全书共分为四大篇章，系统性地梳理了中国八大菜系乃至更多非物质文化遗产级的特色调味品，旨在为烹饪爱好者、专业厨师及美食研究者提供一本详尽、实用且富有文化深度的参考指南。 第一篇：南国风韵——湿热地区的鲜美秘辛 本篇聚焦于江南、华南及西南湿热地区，这些地区的烹饪对“鲜”与“香”的要求极高，对发酵与腌渍技术依赖深厚。 一、川渝地区的“麻辣”灵魂 详细解析了郫县豆瓣酱、永川豆豉、自贡盐帮菜特有红油的制作工艺。重点阐述了不同批次豆瓣酱（一级、二级、三级）在风味上的差异，以及如何通过控制发酵时间和温度，调制出具有层次感的复合辣味。书中特别收录了“老油”的熬制技术，揭示了如何通过控制不同的香料配比（如川椒、藤椒、草果）和加热时间，使底油达到“香而不燥，辣而不猛”的境界。此外，关于泡椒水的调制，不再是简单的泡制，而是深入到泡制容器的选择、水质控制以及微生物作用对酸辣度的影响。 二、徽黔地区的“酸”与“野” 重点介绍徽州地区的臭鳜鱼腌制用酱、黔东南地区的酸汤灵魂——各种野生植物发酵酸汁的采集、制作与保存方法。书中细致区分了米汤酸、糟辣酸和植物酸（如蕨菜酸、木姜子酸）之间的风味特性，以及它们在酸汤鱼、酸肉制作中的应用比例。对于黔菜中不可或缺的“糊辣椒”，本书提供了从辣椒挑选到炭火烘烤，再到石臼舂捣的全过程指导，确保成品具有特有的烟熏焦香。 三、粤闽地区的“醇”与“鲜” 着重介绍广式蚝油、鱼露的家庭自制方法，探讨了传统蚝油的“熬制”而非“勾兑”工艺，强调如何通过慢火收汁，最大程度地提取海鲜的自然氨基酸。针对闽南地区的虾酱、鱼露，详细记录了使用不同海产品（如凤尾鱼、虾）进行盐渍、发酵的周期控制，以及如何通过适当的糖化酶促进鲜味物质的释放。 第二篇：北地雄浑——干冷与高原的醇厚底味 本篇着眼于北方、西北以及高海拔地区的调味品，这些地区的酱料往往追求久存、浓郁和能量感。 一、京鲁晋的“咸香”基调 详述传统酱油（特别是“头抽”）的酿造原理，重点介绍以豆麦为基础的曲种培养与曲化过程，以及如何根据气候条件调整晾晒和发酵时间。书中还包含了山西老陈醋的“熏醅”工艺，解析了如何通过高温蒸煮和烟熏，为醋体带来特有的焦糖香气和深厚色泽。对北方地区冬季腌制的“酱疙瘩”和“腌肉酱”的制作，提供了详细的配方和防腐要点。 二、西北的“清真”香料运用 重点介绍西北地区羊肉烹饪中不可或缺的香料复合调味。书中不仅有孜然、白芷、香叶的传统配比，更深入探讨了“馓子油”的制作，即利用油炸制作的带有酥脆口感的混合香料油，以及如何用它来为手抓羊肉提供独特的外层风味。对于西北的“面酱”，本书区分了甜面酱与咸面酱的曲种差异和发酵侧重点。 第三篇：匠心独运——香料的提取与复合 本篇是关于如何将单一香料转化为具有高附加值的调味油、香料粉和复合酱体的技术手册。 一、香料油的炼制艺术 系统介绍了中国传统香料油的制作方法，包括葱油、姜油、蒜油，以及更复杂的香料油（如八角、桂皮、草果的低温浸泡与中温激发）。书中详尽对比了“热炸法”与“冷浸法”对香料风味释放的不同影响，以及如何根据不同的主料（如凉拌菜用油需清亮，爆炒用油需高温稳定）来选择制作工艺。 二、中药材入味的平衡学 针对鲁菜、淮扬菜等对药材运用考究的菜系，本书探讨了“君臣佐使”的调味原则。如在制作红烧肉或卤水时，如何平衡当归、枸杞、肉桂的用量，既能达到药食同源的功效，又不让药味盖过食材本身的味道。书中详细记录了“十四香”等传统复合香料粉的配比校准。 第三篇：地方特色酱料的传承与创新 本篇汇集了中国一些极具地方特色、不易标准化的小众酱料。 一、苏锡常的“甜鲜”之美 详述如糟卤的调制，包括白糟、红糟的选择，以及如何使用糖、盐、香料对基酒进行二次增香和去杂味处理。对传统酱鸭、酱鸡中使用的“老卤水”的维护与“续味”技术进行了深入解析，强调了老卤中微生物群落对风味持续性的重要性。 二、云南“菌”与“花”的调味 书中收录了云南特有的菌菇酱油、松茸油的制作方法，以及如何将食用花卉（如玫瑰花、茉莉花）进行糖渍或蒸馏，制作成用于甜品或清新菜肴的点缀酱汁。 结语 本书摒弃了快速、简化的工业化制作思路，回归到传统厨房对火候、时间、原料和微生物的精细把控。它不是一本教人如何复制标准口味的工具书，而是引导读者理解每一味中国传统酱料背后所蕴含的地域文化、气候影响和匠人智慧的深度探索之旅。通过本书，读者将能够真正掌握调味品的“魂”，从而烹饪出具有地道中国风味的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我对于“酱料制作大全”这个概念真的充满了幻想。我想象中的“大全”，应该是涵盖了从基础酱料到进阶酱料，从家常酱料到宴客酱料的全方位指南。比如说，基础的番茄酱，我希望能学到怎么在家做出比市售的更纯正、更浓郁的；奶油类的酱汁，我想知道如何才能做得顺滑而不油腻，比如奶油蘑菇酱、芝士酱；油醋汁，我希望能了解不同油和醋的搭配比例，以及如何加入香草和香料来增加风味；甚至一些亚洲风味的酱汁，比如泰式甜辣酱、越南鱼露酱，我也希望能学到制作方法。我期待这本书能像一本百科全书一样，当我想要制作某种酱料时，都能在这里找到最全面、最详细的指导。我希望它能帮助我解决所有关于酱料的困惑，让我能够自信地为任何菜肴选择或制作最适合的酱料。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名让我联想到了一种非常具体的烹饪场景。我经常在尝试制作一些西式料理时，发现在酱料这一环总是有些力不从心，要么味道不够地道，要么就是调制起来手忙脚乱。所以我非常希望这本书能提供一些简单易学、但又非常实用的酱料配方，能够快速地为我的家常菜、或者朋友聚餐时的菜肴增添亮点。我期待它能有各种不同口味的酱料，比如酸甜的、微辣的、浓郁的、清爽的，能够满足不同人的口味需求。同时，我也希望它能有一些关于酱料保存和储存的小贴士，毕竟一次制作的酱料可能用不完，如何妥善保存也是一个重要的问题。我想要的是一本能够真正解决我实际烹饪问题的书，让我不再为酱料发愁，能够更享受烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我本来期望这本书能成为我厨房里的“酱料圣经”，我想要那种一目了然、按图索骥的学习方式。我希望能看到清晰的步骤图，详细的食材配比，甚至是有一些视频教程的链接（虽然我知道这不太可能在一本书里实现）。最关键的是，我希望它能覆盖各种类型的酱料，无论是中式的浓油赤酱，还是西式的奶油酱、油醋汁，又或者是日式的照烧酱、寿喜烧酱。我希望它能让我明白，不同酱料背后的原理是什么，为什么有些酱料需要勾芡，有些需要乳化，有些需要长时间炖煮。我甚至想知道，如何才能自己调制出独特的酱料，而不是永远被动地跟着菜谱走。所以，当我看到这本书的书名时，我立刻就觉得这是我一直在寻找的工具。我期待它能让我成为一个能够游刃有余地驾驭各种酱料的烹饪达人。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我本来是冲着“西式酱料·酱汁1000例”这个名字去的，想着这下可以把家里那些零零散散的酱料食谱都整合起来，还能学到不少新花样。结果拿到书，翻开来发现……嗯，好像有点不太对劲。我一直在找那些经典的法式酱汁，比如荷兰酱、贝沙梅酱，或者意式香蒜酱，甚至一些基础的番茄底酱，希望能系统地了解它们的制作原理和变化。我还期待里面能有一些关于如何根据食材搭配不同酱汁的建议，就像是给菜肴穿上合适的“衣服”一样，能提升整体风味。结果这本书给我的感觉更像是…更偏向于“速成”或者“万能”的调味品搭配，而不是深入的酱料制作技术。我找不到那些需要耐心熬煮、精细调味的步骤，也看不到对食材本身特性的细致分析。这让我有点小失落，毕竟我渴望的是那种能让我真正掌握制作精髓的学习体验，而不是仅仅把几种现成的调料拌在一起。

评分☆☆☆☆☆

我真的超级好奇，这本书里提到的“千岛酱伯”到底是什么意思？我一直以为千岛酱就是一种基础的沙拉酱，但这本书的名字里出现了“伯”这个字，让我脑补出了很多可能性。难道是指某种改良版、升级版，甚至是带有某种“贵族”气质的千岛酱？或者，它是一种我完全没听过的、跟千岛酱有关的特殊酱料？我特别想知道，它和我们日常吃的千岛酱有什么区别，是不是用了什么特别的配料，或者制作工艺上有什么不同。如果是某种地区性的特色酱料，那这本书也算是一扇了解地方美食的窗户。而且，我对“调味品酱汁卤汁制作教程”这个部分也很有期待，我希望能学到一些制作卤汁的窍门，比如如何配比香料，如何让卤汁的味道更醇厚，能用于各种肉类。毕竟，一份好的卤汁能让简单的食材焕发新生，这对我来说非常有吸引力。