303道*好吃的海鲜菜 烹饪美食书籍家常菜谱书 海鲜做法大全食谱菜谱书籍 鱼虾蟹贝经典做法 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

甘智荣 编 著

图书标签:

• 海鲜
• 食谱
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 鱼虾蟹
• 贝类
• 海鲜做法
• 经典菜谱

店铺： 蔚蓝书店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553746647

商品编码：10185604887

编辑推荐

1、主厨上菜，想学的名厨拿手水产海鲜超值精选，汁鲜肉嫩，开胃解馋，入口难忘，越吃越香，新口味、新做法，让您大饱口福！
2、303款水产海鲜家常菜+清楚标示烹饪时间+清晰功效解读，让您在选做菜品时更加清晰。
3、由于水产海鲜本身就是适合短时间烹饪、所以本书做法简单易学，只要根据书中步骤，再搭配鲜美的应季蔬菜，就能做出营养又美味的水产海鲜了。

内容简介

美味的水产海鲜常常让人过口难忘，其汁鲜味美、花样多变、多吃不胖的特色更增加了大众对水产海鲜的喜爱。其实，在家做水产海鲜一点都不难，本书精选数百道拿手的水产海鲜菜，放送水产海鲜的千种解馋灵感，一书在手，拌炒烧蒸煎烤各种技法随想随用。本书除介绍经典菜肴之外，更奉送海鲜的选购、保鲜、处理和烹饪技巧，不但能让您亲自体验做水产海鲜的乐趣，更能吃得营养、获得健康。

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

内页插图

目录

01
热炒篇
14 川香泼辣鱼
14 特色炒鲮鱼球
15 四方炒鱼丁
15 百合西芹木耳炒鱼滑
02
凉拌篇
64 老醋蜇头
64 拌粉皮鲫鱼
65 爽口虾
65 拌海蜇皮
66 老虎菜拌蜇头
66 酸辣蜇头
03
蒸、煮篇
84 孔雀开屏武昌鱼
84 清蒸武昌鱼
85 醋香武昌鱼
85 红烧鳜鱼
86 鸿运鳜鱼
04
焖、烧篇
104 酸辣刀鱼
104 家常焖全鱼
105 肉末烧黄鱼
105 窝头焖黄鱼
105 软烧鱼尾
05
煎、炸、烤篇
120 香菜烤鲫鱼
120 葱烤鲫鱼
120 豆瓣鲤鱼
121 番茄鱼片
121 豉味香煎鳕鱼
06
汤、煲篇
142 天麻炖鱼头
142 西洋菜鱼汤
143 酸菜豆腐鱼块煲
143 鲑鱼洋葱汤

精彩书摘

鱼类的选购、保鲜、处理和烹饪技巧
怎样挑选鲜鱼
质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周围没有因充血而发红；鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼身；鱼鳃紧闭，呈鲜红或紫红色，无异味；肛门紧缩，清洁，呈苍白或淡粉色；腹部发白，不膨胀，鱼体挺而不软，有弹性。若鱼眼混浊，眼球下陷或破裂，脱鳞鳃张，肉体松软，色暗，有异味，则是不新鲜的劣质鱼。
如何挑选咸鱼
好的咸鱼，鱼身清洁干爽，肉质致密、有弹性，切口肉质色泽鲜明、没有黏液，肉与骨结合紧密，无异味。假如鱼身有黄色或黑色霉斑，肉质松弛，有臭味，则表示咸鱼已变质。
如何辨别海鱼和淡水鱼
主要从鱼鳞的颜色和鱼的味道加以区别，海鱼的鳞片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鲜美；淡水鱼的鳞片较厚，呈黑灰色，食之有鱼腥味。
怎样识别鱼是否被污染
一、看鱼形。污染较严重的鱼，其鱼形不整齐，比例不正常，脊椎、脊尾弯曲僵硬或头大而身瘦，尾小又长。这种鱼容易含有铬、铅等有毒、有害的重金属。
二、观全身。鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，鱼肉呈绿色，有的鱼肚膨胀，这是铬污染或鱼塘中存有大量碳酸铵的化合物所致。
三、辨鱼鳃。鱼表面看起来新鲜，但鱼鳃不光滑，形状较粗糙，且呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。
四、看鱼眼。鱼看上去体形、鱼鳃虽然正常，但其眼睛浑浊失去光泽，眼球甚至明显向外突起，这也可能是被污染的鱼。
五、闻气味。被不同毒物污染的鱼有不同的气味，煤油味是被酚类污染；大蒜味是被三硝甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。
1先去掉鱼的内脏、鱼鳞，洗净沥干水分后，切成小段，用保鲜袋或塑料食品袋包装好，以防鱼腥味扩散。然后，再视需要保存时间的长短，分别置入冰箱的冷藏室或冷冻室；冻鱼经包装后可直接贮入冷冻室。放入冰箱贮藏的鱼，质量一定要好。已经冷藏过的鱼，解冻后就不宜再次放入冷冻室作长期贮存。熟的鱼类食品与咸鱼必须用保鲜袋或塑料食品袋密封后放入冰箱内，咸鱼一般可贮于冷藏室内，不必冷冻。
2洗净鲜鱼外表，切成所需要的形状，用具有透湿性的尼龙袋装好，整袋置于80℃左右的热水中浸泡几秒钟消毒杀菌。经过这样处理的鲜鱼，能延长其保存时间。
3把鲜鱼内外洗净，切成一寸见方的小块，稍稍晾一晾，然后拌上些调料装入陶器内，再倒上一点植物油。调料的具体比例为：每5千克鱼肉放200克盐、100克白酒、300克油。后密封放置于阴凉干燥处。用这种方法保存的鱼，另有一种独特风味。
……

前言/序言

肥美水中鲜，营养好风味
海洋、江河、湖泊里出产的动物或藻类，都可以统称为水产，常见的水产包括鱼、虾、螃蟹、贝类、海藻类等。水产一向是深受人们喜爱的食物，与肉类相比，其丰富的蛋白质、低胆固醇对人的健康更为有利。水产丰富的微量元素，有助于人体新陈代谢和抑止自由基的形成，对预防某些疾病有比较好的效果，海带还能有选择性地滤除重金属致癌物。经常食用海产品不但可以补充人体所必需的各种维生素和微量元素，还具有增强免疫力、预防疾病、美容养颜和改善新陈代谢等保健作用，尤其对于经常处于精神紧张且缺乏运动的上班族来说，经常食用水产品是非常必要的。水产的烹饪方法多种多样，可凉拌、热炒、焖、烧、蒸、煮、煲、煎、炸、烤，各具风味。
本书汇集数百道名厨拿手的水产家常菜，名厨呈现厨艺绝活，让原本肉质细嫩、味道鲜美的水产味道更出众、营养更全面。无论是爽口开胃的凉拌菜、下饭解馋的热炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，还是浓香醇厚的汤品，都能让原本就爱吃海鲜的你变得更喜爱吃，也吃得更爽快，甚至连不爱吃海鲜的人也会被诱人香气俘获。本书除放送水产家常菜经典做法外，更精心放送更多留住水产营养以及让水产菜肴更鲜香滑嫩的烹饪秘诀，让你的厨艺轻松升级。  

《舌尖上的异域风情：世界名厨的私藏异国风味食谱》 内容提要 本书并非聚焦于我们熟悉的家常海鲜烹饪，而是一本带领读者跨越国界，探索全球各地独特烹饪哲学的深度食谱集。我们摒弃了对“鱼、虾、蟹、贝”的传统中式处理手法，转而深入挖掘那些将异域香料、独特食材组合以及复杂烹饪技术融入日常餐桌的秘密。全书分为五大部分，详尽解析了从地中海畔的阳光炙烤到东南亚雨林的辛辣调和，再到拉丁美洲的酸爽腌制等多种风味体系下的海味、陆味及素食创新。 第一部：地中海的蓝色脉动——橄榄油与草本的交响 本部分聚焦于希腊、意大利南部、西班牙等地的传统海鲜与肉类烹饪艺术。我们探索的不是简单的清蒸或红烧，而是如何通过优质初榨橄榄油、新鲜迷迭香、百里香、牛至以及柠檬皮屑的巧妙运用，提升食材的自然鲜美。 章节一：西班牙的“海与火”的对话： 深入解析帕埃利亚（Paella）的灵魂所在——从锅具的选择到藏红花的精确用量，以及如何平衡海鲜、鸡肉与蔬菜的风味层次。重点介绍“Fideuà”（用短面代替米饭的类似做法）的制作细节。 章节二：希腊的简朴哲学： 展示如何用最少的干预，突出食材本身的味道。例如，烤章鱼的完美烟熏感，以及“Moussaka”（茄子肉酱千层）中羊肉与肉豆蔻的深度融合，而非简单肉馅烹饪。 章节三：意大利南部的阳光腌制与慢炖： 介绍如何利用酸度（如醋或葡萄酒）来“烹饪”食材，如经典的西西里柠檬腌鱼（Sott'olio）和那不勒斯慢炖海鲜汤（Zuppa di Pesce），强调番茄的酸甜平衡与香料的烘托作用。 第二部：亚洲的香料迷宫——酸、甜、咸、辣的精妙平衡 这一部分完全避开国内熟悉的烹饪框架，深入探究东南亚（泰国、越南、马来西亚）和印度次大陆在处理肉类、禽类和蔬菜时的复杂香料组合艺术。 章节四：泰式咖喱的色彩学： 详细拆解红、绿、黄咖喱的制作基础，重点在于新鲜香茅、南姜、青柠叶与椰奶的乳化过程，以及如何通过鱼露（Nam Pla）来实现咸味的深度，而非简单的盐。探讨“冬阴功汤”（Tom Yum Goong）中酸（罗望子）与辣（鸟眼椒）的动态平衡。 章节五：越南的清新与草本哲学： 聚焦于“Pho”（越南河粉）的清澈高汤熬制技术，强调牛骨、焦糖洋葱和八角的微妙比例。同时，介绍如何利用新鲜薄荷、罗勒和韭菜来为烤肉或春卷注入清爽的口感。 章节六：印度的“干烤”艺术： 展示坦都里（Tandoori）烤炉技术在家用烤箱中的模拟方法，着重于酸奶和各种粉末香料（如葛拉姆马萨拉）对面团和肉类的深度腌制效果，以达到外焦里嫩的理想状态。 第三部：美洲大陆的烟熏与酸爽——从墨西哥到秘鲁的味觉革命 本部分着眼于新大陆独特的食材和烹饪传统，特别是对辣椒、柑橘类水果和烟熏技术的运用。 章节七：墨西哥的“酱汁之王”： 深入解析摩尔酱（Mole）的复杂性，它包含数十种成分，包括巧克力、坚果和多种干辣椒。这不是一道简单的酱汁，而是一种历史的沉淀。以及如何制作正宗的“Ceviche”（酸橘汁腌海鲜），强调使用酸度极高的柑橘而非醋来“烹熟”鱼肉。 章节八：秘鲁的“旨味”挖掘： 介绍“Lomo Saltado”（安第斯牛肉炒）中，中式铁锅技术与秘鲁本土风味（如Aji Amarillo辣椒）的融合。同时，探讨秘鲁特有的“Tiradito”（日式刺身影响下的腌制鱼片）的精细刀工和调味。 章节九：美国南方：烟熏与慢煮的艺术： 教授德州风格的干擦香料（Dry Rub）配方，以及如何通过长时间低温慢烤（Low and Slow）来处理大块的牛肉或猪肉，达到纤维松散、烟熏入骨的境界。 第四部：东欧与北欧的“储备”智慧——发酵与根茎的厚重感 本部分探讨在寒冷气候下，人们如何利用发酵、腌渍和大量根茎类蔬菜来构建丰富而耐储存的菜肴。 章节十：东欧的酸菜与肉食： 重点介绍波兰的“Bigos”（猎人炖菜），其中酸菜（Sauerkraut）与烟熏香肠、蘑菇的深度发酵风味，以及如何通过长时间炖煮使各种味道充分融合。 章节十一：北欧的自然之味： 介绍瑞典和挪威地区利用莳萝、莳萝籽和烈酒（如伏特加或阿夸维特）来处理鱼类的方法，如“Gravlax”（莳萝腌三文鱼）的精确腌制时间，以及利用鲱鱼进行多种形式的腌渍。 第五部：创新与融合——现代厨房的无界探索 本书最后一部分鼓励读者打破地域界限，将前述学到的技巧进行创造性的结合。 章节十二：香料的二次利用： 如何将泰式香料基础与地中海的烤制技巧相结合，创造出“香茅柠檬烤羊排”。 章节十三：发酵的现代应用： 探讨如何利用味噌（日本发酵豆酱）来替代部分盐分，为西式慢炖肉类增添复杂的回味。 本书特色 本书的重点在于技术深度和风味复杂度。每一道菜肴都配有详细的香料研磨指南、发酵/腌制时间表，以及对核心烹饪原理的深入剖析。我们提供的不是快速上手的家常菜，而是需要耐心和精确度来重现异国厨房灵魂的“学习手册”。读者将学会如何构建风味层次，理解不同文化中对“鲜味”的不同诠释，从而彻底拓宽烹饪的疆域。

评分☆☆☆☆☆

对于我这样追求“效率”和“美味”并存的现代家庭主妇来说，《303道好吃的海鲜菜》简直就是救星。我一直希望能给家人做出健康又美味的食物，但工作又比较忙，常常没有太多时间研究复杂的菜谱。这本书就完美解决了我的难题。它里面的很多菜肴，从准备到出锅，都可以在很短的时间内完成，非常适合快节奏的生活。例如，书中介绍的“酸菜鱼”做法，我尝试后发现，其实比我想象的要简单快捷很多，而且味道一点也不输给外面卖的。更重要的是，它在“经典做法”的指导上，也融入了现代烹饪的理念。比如，它会在一些菜谱中提示如何减少油盐的用量，但同时又可以通过巧妙的调味来保证鲜味不减。这种健康与美味的平衡，让我感到非常满意。而且，书中的排版和设计也非常用心，每一道菜谱都有清晰的食材列表、详细的步骤说明，还有精美的成品图，让人一看就很有食欲。每次我翻开这本书，都能找到适合当天心情和冰箱里现有食材的灵感，让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

这本《303道好吃的海鲜菜》的出现，真的为我的海鲜烹饪之路带来了质的飞跃。我之前总是觉得海鲜烹饪很难，特别是处理鱼的时候，总觉得腥味重，而且不知道该如何才能让鱼肉保持鲜嫩。这本书的出现，让我完全改变了这种看法。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位耐心的烹饪老师。书中对于每一种海鲜的处理方法，都讲解得非常细致，比如如何去腥，如何腌制，如何把握火候，都给出了非常实用的建议。我特别喜欢书中关于“鱼虾蟹贝经典做法”的部分，它并没有只提供一种做法，而是给出了多种变化，让我可以根据自己的口味和家人的喜好来选择。我尝试做了书中推荐的“清蒸石斑鱼”，口感异常鲜嫩，完全没有腥味，连平时不爱吃鱼的家人都赞不绝口。还有那个“蒜蓉粉丝蒸扇贝”，做法简单，但味道却非常惊艳，蒜蓉的香味和扇贝的鲜甜完美结合，让人回味无穷。这本书让我觉得，烹饪海鲜不再是一件困难的事情，而是可以充满乐趣和创意的过程。它让我更有信心去尝试更多不同的海鲜，去创造更多美味的家庭料理。

评分☆☆☆☆☆

这本《303道好吃的海鲜菜》简直是我近期在家常菜烹饪领域里最惊喜的发现！一直以来，我对海鲜总是有种“望而却步”的感觉，总觉得处理起来麻烦，味道也难以掌控，怕做出来的东西腥味重或者味道寡淡。但自从翻开了这本书，我感觉打开了新世界的大门。首先，它最吸引我的地方在于，并非只是简单地罗列菜名和步骤，而是从食材的选择、处理技巧、调味搭配，甚至到烹饪火候的把控，都讲解得极为细致。比如，对于如何去除虾线，书中提供了好几种方法，并且详细说明了每种方法的优缺点，让我这个新手也能轻松掌握。更重要的是，它并没有局限于那些复杂的、需要特殊设备的“大菜”，而是聚焦于我们日常家庭厨房就能实现的家常做法，比如简单的蒜蓉粉丝蒸扇贝，看似普通，但书里却教会了我如何让扇贝肉质饱满Q弹，蒜蓉的香味如何恰到好处地渗透进去，而不是仅仅停留在表面。还有那个酱焖小海鲜，我尝试做了几次，每次家人都赞不绝口，觉得比外面餐厅做的都要好吃，尤其是那种鲜甜的滋味，真的让人回味无穷。这本书让我觉得，原来烹饪海鲜并没有那么遥不可及，只要掌握了对的方法，即使是平日里最普通的食材，也能做出让人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对海鲜烹饪的认知非常有限，总觉得是厨房里的“高难度挑战”，容易把食材浪费掉。但自从入手了这本《303道好吃的海鲜菜》，我简直成了家里最受欢迎的“海鲜厨神”！这本书最大的亮点在于它的“零失败”攻略。它用非常浅显易懂的语言，配以清晰的步骤图，即使是完全没有烹饪基础的朋友，也能照着做。比如，书中对于如何判断鱼肉是否熟透，贝类是否开口，都有非常明确的指引，避免了因为烹饪过度导致口感变差，或者烹饪不足而产生的安全隐患。我尤其喜欢书中关于“家常菜谱”的设计，很多菜肴都使用了我们日常就能买到的调味品，不需要去特意准备那些昂贵的、只有在高级餐厅才能见到的特殊香料。我试做了好几道，像是香菇蒸虾、姜葱炒蟹，味道都非常地道，家人吃了都说比外面饭店的还要好吃，而且关键是，我做的时候心里非常有底，知道怎么才能让它好吃。这本书彻底颠覆了我对海鲜烹饪的恐惧，让我觉得原来在家也能轻松做出媲美餐厅级别的美味，而且过程本身也充满了乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在“海鲜做法大全”这个概念上的执行力。它几乎涵盖了我能想到的所有常见和一些不常见的海鲜种类，从我们餐桌上最常出现的鱼、虾、蟹，到扇贝、生蚝、蛤蜊等各种贝类，每一种都有详尽的介绍和丰富的菜谱。最让我觉得贴心的是，书中不仅提供了基础的烹饪方法，还针对同一种海鲜，设计了多种不同风味的菜肴。比如，对于鲅鱼，书中就有红烧鲅鱼、茄汁鲅鱼、家常炖鲅鱼等几种做法，我尝试了其中的茄汁鲅鱼，酸甜开胃，非常下饭，和之前我只会做的清蒸、红烧有了截然不同的体验。而且，它还不仅仅是“做法”的堆砌，很多菜谱的背后都融入了烹饪的“小窍门”和“原理”，比如为什么某些海鲜需要焯水，焯水时加入什么可以去腥，为什么某种调料在这种烹饪方式下效果更好等等。这些细节让我觉得，这本书不仅仅是教我怎么做，更是让我理解了“为什么”要这样做，从而在以后自己发挥的时候，也能举一反三，灵活运用。它让我从一个“照猫画虎”的烹饪者，逐渐成长为一个对海鲜烹饪有更深刻理解的“掌勺人”。

评分☆☆☆☆☆

一般，有点名不符实

评分☆☆☆☆☆

喜欢海鲜的朋友，看过来

评分☆☆☆☆☆

不是我想想的那么好

评分☆☆☆☆☆

行

评分☆☆☆☆☆

种类太少，除了鱼、虾、鱿鱼做法较多，根本没有其他海鲜，不太符合期望。

评分☆☆☆☆☆

不是我想想的那么好

评分☆☆☆☆☆

好书好书好书

评分☆☆☆☆☆

太差了，好多海鲜的做法都沒有。

评分☆☆☆☆☆

学习学习