厨神的家常菜舌尖上的美食书食谱 西餐料理菜谱 费朗．亚德里亚米其林星级料理 料理名著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[西班牙] 费朗·亚德里亚 著，许妍飞 译

图书标签:

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• 西餐
• 料理
• 厨艺
• 米其林
• 费朗·亚德里亚
• 家常菜
• 美食书

店铺： 人天图书专营店

出版社： 北京美术摄影

ISBN：9787805015767

商品编码：10185428171

包装：精装

开本：16

出版时间：2014-05-01

  


  

编辑推荐

想要给生活增添一点意境，提升生活质量的确有很多方法，与其花大价钱购买昂贵的物品，不如亲自在家做一餐美味的菜肴！既陶冶了情操也享受了美味。
一定有人认为做西餐是件特别难的事情，做出既美味又高档的西餐就更是难上加难，《厨神的家常菜》告诉你做西餐是件多么容易的事情，做出美味的菜肴也是一件没那么复杂的事情，相信您按照书中的做法去操作，很快就会被家人朋友们称为“厨神”！这绝对是一件会让您超级有面子的事情。
《厨神的家常菜》是厨神费朗．亚德里亚（Ferran Adria）的首本、本家常菜食谱！跟厨神一起烹调，让原本是奢望和幻想的米其林星级料理成为陪伴我们生活的日常美味。本书已出版英、美、法、德、义、西班牙等13个版本，在各国均获得极大反响，成为料理名著的不朽传奇。

内容简介

世界厨师、公认的厨神——费朗．亚德里亚的西式美食制造全书
1600张超清大尺寸步骤图，逐一分享每道菜详尽的制作步骤
31组套餐共93道菜品做法大全，包含意面、肉类、前菜、汤品及点心等
附有「专属自己的菜单」单元，你可以自行搭配创造出属于自己的美味食堂
费朗·亚德里亚（Ferran Adria）——连续5年获得专业餐厅评鉴《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜名斗牛犬餐厅（elBulli）的主厨，汇聚了多年心血，集结斗牛犬餐厅数年来，每天为员工们烹调的，营养均衡又色香味俱全的美味料理，出版了本每天都用得到的食谱——《厨神的家常菜》。
《厨神的家常菜》中包含31个受欢迎的套餐共计93道菜品，都是费朗·亚德里亚亲自选出来的，每个套餐都包含：前菜（汤品）、主菜和点心，您喜欢的肉类料理、正宗的意大利面、冷热前菜、餐后甜点等应有尽有。当然，读者也可以随自己的心情、将冰箱中既有的食材任意搭配组合。除了菜色的设计贴近家常菜，为了让一般2人小家庭，或者6人家庭也能轻松品尝到这些用心的美食，他特别改写食谱，在食材量分别标记了“2、6、20、75”人份的食材量，满足不同的需求。
此外，为了让这些料理更贴近一般人，《厨神的家常菜》以外国食谱中罕见的“一步骤一文字”做逐步说明，更清楚标示了详尽的“备餐时间和可同时操作的佳顺序流程”，不浪费一丁点时间。无论是前菜、主菜或者点心，跟着厨神简单又条理分明的方法，让你在短的时间内，烹煮每天的家常料理。
《厨神的家常菜》收录了近1,600张详细的步骤图和全部的食材照片，就如同费朗·亚德里亚在书中说的：“希望让大家知道，只要按照我们为一般家庭改写的食谱烹调，就可以有条不紊、轻轻松松地完成这些料理”。

作者简介

费朗·亚德里亚（Ferran Adria），是全世界的厨师之一，掀起欧洲料理改革风暴的总舵手，更是传奇的斗牛犬餐厅（elBulli）的主厨和创意总监。他的过人天赋、创意、美食发明和对料理的热情，为全世界的厨师和饕客带来美味的惊喜，更造就了斗牛犬餐厅的不朽传奇。世界上的名厨何其多，但若是说到一位大家公认的厨神，接近这个美名的，莫过于西班牙厨师费朗．亚德里亚（Ferran Adria）。
这本光看就让人流口水的《厨神的家常菜》，正是世界名厨亲自操刀的本家常菜食谱。被评选为全球有影响力的厨师的费朗，醉心于分子烹饪学的研究，赋予现有的食材更多不同的风貌，发表了许多创新的料理，颠覆了大部分的人对美食的既定印象。目前致力于新菜色的研发，更受邀于世界各大学示范、演讲，和全世界爱好美食的人分享他的料理之路。

内页插图

精彩书评

★“有了这本神奇的菜谱，从来不进厨房的人也能准备丰盛料理，做出另人感动的家的味道。”
——美国版《Vogue》

★“这本食谱真心美味，其中菜色远离了斗牛犬餐厅一贯为人所熟知的‘时尚前卫’，用分镜头似的精美图文给予我们清晰的指导，向普通人传授美味秘诀。”
——《金融时报周刊》

★“精彩……毫不故弄玄虚的完美厨艺”
——知名美食作家马克·彼特曼（MarkBittman） 《纽约时报》

目录

什么是家常菜？
斗牛犬餐厅的备餐流程
在家烹调料理
认识基本用具
员工享用家常菜时间
基本酱汁和高汤
美味套餐
术语和索引

《舌尖上的风土：从田园到餐桌的寻味之旅》 一、序言：一餐之始，万味之源 本书并非堆砌华丽辞藻的烹饪圣经，亦非只专注于某一种菜系的技巧手册。它是一场深入土地、探寻食材本真味道的漫长旅程。我们相信，每一道令人难忘的菜肴，其灵魂深处都烙印着产地的风土、季节的更迭，以及代代相传的质朴智慧。我们拒绝浮光掠影的“美食”标签，转而深入到食物最原始的语境中，去理解“吃”的文化意义。 二、第一辑：泥土的低语——食材的生命周期 本辑将带领读者走出厨房，走进田间地头、山野林间。我们将详尽记录不同地域、不同品种的农作物、牲畜、水产的生长环境与生态循环。 1. 谷物与根茎的哲学： 我们将详细考察不同气候带下，小麦、稻米、玉米以及各种块茎作物（如山药、芋头、马铃薯）的种植技艺演变。重点探讨传统农耕中如何通过轮作、选种来维持土壤的生命力，以及不同加工方式（如石磨、老式碾压）如何影响最终的风味结构。例如，高海拔地区生长的旱稻与低洼湿地的粳米，其淀粉结构和吸水性有何本质区别，这又如何决定了它们在不同菜肴中的适用性。 2. 肉类的溯源与伦理： 摒弃工厂化养殖的流水线概念，本部分聚焦于散养、林下喂养的动物。我们将追踪一头牛从出生到餐桌的完整历程，记录其饲料构成（草料的种类、发酵过程），运动量对外在脂肪和肌肉纤维的影响。针对禽类和鱼类，我们考察自然捕捞或传统圈养下的生态平衡，并深入分析不同动物的脂肪酸谱如何最终转化为我们感官捕捉到的“鲜味”。 3. 野趣与时令： 这一章着重于“采撷”的艺术。我们绘制了一份详尽的地域性野生可食用植物图谱，不仅记录它们的形态特征和采摘时间，更重要的是，还原了传统智慧中如何通过浸泡、晾晒、发酵等古老技术，将短暂的自然馈赠转化为持久的美味。例如，特定季节的竹笋如何通过盐渍或灰水处理，去除涩味并提升其独特的“土腥气”。 三、第二辑：火候的传承——技术与哲学的交融 烹饪技艺的演进，是人类对热能控制艺术的不断探索。本辑将超越简单的步骤罗列，探讨热力学在厨房中的应用，以及不同文化对“火候”的独特诠释。 1. 湿热与干热的边界： 我们对比了蒸、煮、炖、汆（湿热）与炒、煎、烤、炙（干热）的分子反应差异。重点分析水分子在不同压力和温度下如何影响蛋白质的变性速率和淀粉的糊化程度。例如，长时间的低温慢炖如何重塑结缔组织，释放出胶原蛋白的丝滑口感，与快速爆炒中追求的“锅气”所代表的梅拉德反应极致体现形成对比。 2. 媒介的语言： 锅具的选择不仅仅是习惯，而是对烹饪效果的决定性因素。我们详细比较了生铁锅、铜锅、砂锅、陶土罐在热量传导、保持性和渗透性上的优劣。例如，砂锅的厚重壁如何创造出一个稳定的微环境，使得汤汁在不沸腾的状态下持续进行酶促反应，这是金属锅具难以模仿的“润泽感”。 3. 基础的重塑： 本部分深入剖析中餐中“高汤”与西餐中“汤底（Stock/Broth）”的本质区别。我们不仅提供了数种传统高汤的熬制方法（如老母鸡、猪骨、素汤），更加入了对熬制过程中“撇浮沫”、“澄清”等步骤背后的化学原理的解读，阐释如何通过细致的预处理，获得无杂味的纯净基底。 四、第三辑：风味的化学——调味品的文化密码 调味品是构建风味记忆的基石。本辑聚焦于发酵、陈化和混合的艺术，探究那些看似简单的调味品背后隐藏的复杂微生物世界和历史变迁。 1. 发酵的魔力： 我们系统梳理了全球范围内主要发酵产物——酱油、鱼露、醋、味噌、泡菜——的制作工艺。重点分析了黑曲霉、酵母菌等微生物在风味物质（如氨基酸、有机酸、酯类）生成中的关键作用。探讨不同产地的盐度、湿度和发酵时间如何塑造出“鲜”、“酸”、“咸”的层次感。 2. 香料的地理分布与药理： 本章以地图为载体，追踪胡椒、辣椒、肉桂等核心香料的贸易路线及其在不同文化中的功能转换——从最初的药用到后来的风味主体。我们不会简单列出配比，而是研究香料中挥发性油的特性，以及它们如何与其他风味物质发生协同作用，达到增香、去腥或平衡口感的目的。 3. 酸甜苦辣的平衡点： 介绍如何运用酸度（如柑橘汁、各种醋）来“提亮”或“切断”脂肪的厚重感，以及糖分在非甜品菜肴中扮演的“粘合剂”角色。我们鼓励读者通过实践，找到属于自己厨房的“味觉黄金分割点”，而非盲目遵循既有配方。 五、结语：回归餐桌的日常与仪式 本书的最终目的，是帮助读者重新建立与食物的连接，将烹饪视为一种对生活的热爱和对季节的尊重。我们没有提供任何米其林级别的复杂摆盘指导，而是倡导一种更具沉浸感、更富人情味的用餐哲学——理解你盘中食物的来处，并用心去品尝它在不同时间、不同心境下的多重面貌。这才是食物最长久、最实在的魅力所在。

评分☆☆☆☆☆

我购买的这本《厨神的家常菜舌尖上的美食书食谱 西餐料理菜谱 费朗．亚德里亚米其林星级料理 料理名著》实在是太棒了！作为一名对美食有着极致追求的业余爱好者，我一直在寻找一本能够融合东方与西方烹饪精髓的书籍，而这本正好满足了我的需求。它涵盖了从简单易学的家常菜到令人垂涎的米其林星级料理，每一页都充满了创意和实用性。我特别喜欢其中关于费朗·亚德里亚的章节，他作为一位传奇厨师，其料理理念和技法一直是我学习的榜样。书中对他那些标志性菜肴的解读，不仅深入浅出，还附有详细的步骤和精美的图片，让我能够近距离地感受大师的烹饪哲学。即使我无法完全复制米其林三星的出品，但通过这本书，我能够从中汲取灵感，将一些精妙的烹饪技巧融入到自己的日常烹饪中。例如，书中关于如何处理海鲜，如何熬制浓郁的汤底，以及如何运用香料来提升菜肴的风味，都给了我很大的启发。而且，这本书的排版设计也十分用心，字体清晰，图片饱满，阅读起来非常舒适。我还会经常翻阅这本书，不仅仅是为了学习新的菜谱，更是为了从中获得一种烹饪的愉悦感和成就感。这本书不仅仅是一本工具书，更像是一本可以反复品味的艺术品，每一次翻阅都能有新的发现和感悟。

评分☆☆☆☆☆

拿到《厨神的家常菜舌尖上的美食书食谱 西餐料理菜谱 费朗．亚德里亚米其林星级料理 料理名著》这本书，我简直欣喜若狂！作为一名资深的美食爱好者，我一直在寻找一本能够满足我所有烹饪需求的“宝典”，而这本书恰恰符合我的所有期待。它巧妙地将家常菜的温暖、西餐的精致以及米其林星级料理的创意完美地融合在一起。我特别欣赏书中关于家常菜的部分，它不仅仅是简单地列出食材和步骤，更深入地讲解了每道菜背后的小故事，以及一些能够让味道更上一层楼的秘诀。我尝试了书中的几道菜，例如一道香菇滑鸡，我以前也做过，但按照书中的方法，鸡肉更加滑嫩，味道也更鲜美。此外，书中对西餐料理的介绍也十分详尽，从基础的酱料制作到经典的牛排煎制，再到各种令人垂涎的意面，都写得非常清晰易懂。让我眼前一亮的是，书中还深入探讨了米其林星级大厨费朗·亚德里亚的烹饪艺术。尽管他的料理可能有些复杂，但书中对其理念和一些关键技巧的阐述，让我能够学到很多宝贵的经验，即使是将其运用到日常的烹饪中，也能带来很大的提升。这本书的排版设计也十分精美，图片色彩鲜艳，文字清晰，阅读体验极佳，是一本我愿意反复阅读的“案头必备”！

评分☆☆☆☆☆

收到这本《厨神的家常菜舌尖上的美食书食谱 西餐料理菜谱 费朗．亚德里亚米其林星级料理 料理名著》后，我简直爱不释手！我一直对烹饪抱有浓厚的兴趣，但总觉得自己的厨艺还有很大的提升空间。这本书就像一位经验丰富的导师，为我打开了通往美食世界的大门。我最喜欢的部分是书中对经典家常菜的重新诠释，那些我们熟悉的味道，经过厨神的妙手，变得更加精致和美味。例如，书中关于炖菜的介绍，不仅仅是简单的食材堆砌，而是讲究火候、调味和食材的搭配，让每一口都充满层次感。我尝试了书中的几道家常菜，效果都出奇地好，家人都赞不绝口。同时，书中对西餐料理的讲解也十分系统，从食材的准备到烹饪的技巧，都讲解得非常到位。我尤其喜欢其中关于意面和烤肉的部分，那些详细的步骤和注意事项，让我能够自信地在家中做出媲美餐厅的美味。最让我惊喜的是，这本书还深入介绍了米其林星级料理大师费朗·亚德里亚的烹饪理念。虽然这些料理对我来说可能有些难度，但通过书中的讲解，我能够了解到大师是如何将创意和技术完美结合的，这对我启发很大。这本书不仅是一本食谱，更是一本关于美食的艺术品，让我能够在家中就能体验到世界各地的美味。

评分☆☆☆☆☆

我收到的这本《厨神的家常菜舌尖上的美食书食谱 西餐料理菜谱 费朗．亚德里亚米其林星级料理 料理名著》真是让我眼前一亮！作为一名热爱烹饪，但又常常被繁琐步骤劝退的普通家庭主妇，我一直在寻找一本既能让我做出美味佳肴，又不至于过于复杂的书籍。这本正好满足了我的需求！它巧妙地将生活中常见的家常菜，与一些稍微进阶的西餐料理相结合，让我感觉烹饪不再是遥不可及的挑战。我尤其喜欢书中关于家常菜的篇章，那些熟悉的味道，在厨神的细致讲解下，变得更加诱人和有深度。我尝试了书中的一个茄汁排骨，以前我总是做得比较硬，但按照书中提到的关键步骤，排骨变得异常软糯入味，孩子特别喜欢。同时，书中对西餐料理的介绍也相当实用，比如一些基础的沙拉酱制作，还有如何煎出完美的牛排，这些技巧都非常适合家庭操作。让我惊喜的是，书中还涉及了米其林星级料理大师费朗·亚德里亚的一些烹饪理念。虽然我可能不会完全照搬他的复杂菜肴，但书中对食材处理和风味搭配的讲解，给了我很多启发，让我能够在自己的家常菜中加入一些“大厨”的巧思。这本书就像一位耐心且友善的烹饪老师，让我能够在家中也享受到高质量的美食。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《厨神的家常菜舌尖上的美食书食谱 西餐料理菜谱 费朗．亚德里亚米其林星级料理 料理名著》真是太令人惊喜了！我一直对烹饪充满热情，尤其喜欢那些能够在家中轻松复制却又能带来惊艳口感的菜肴。这本书的名字本身就足够吸引人，它巧妙地融合了家常的温暖和米其林级别的精致，让我对它充满了期待。翻开书页，首先映入眼帘的是那精美的排版和诱人的图片，每一道菜都仿佛在诉说着自己的故事，让人迫不及待地想动手尝试。我特别喜欢其中一些家常菜的介绍，它们不仅仅是简单的食谱，更蕴含着厨师对食材的理解和对生活的热爱。比如，一道看似普通的番茄炒蛋，在书里却被赋予了新的生命，无论是番茄的选择、火候的掌握，还是调味料的比例，都进行了细致入微的讲解，让我不禁感叹原来平凡的食材也能有如此不凡的呈现。此外，书中对西餐料理的介绍也十分到位，从基础的酱汁制作到经典的意面烹饪，再到一些更具挑战性的法式甜点，都循序渐进，适合不同程度的读者。我尤其欣赏的是，作者在介绍每一道菜时，都会分享一些烹饪的小窍门或者食材的选择心得，这些都是在其他食谱中很难找到的宝贵经验，能够帮助我更好地理解烹饪的精髓。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的朋友，耐心地指导我，让我能够在家中也能享受到舌尖上的美味。

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好

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真的很不错。

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印刷精良，好重

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这个一直很喜欢，赶上活动入手太划算了，东哥威武·！·

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