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店铺： 弗洛拉图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518416547

商品编码：23263937824

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-12-01

页数：160

字数：200000

商品参数

牛肉料理地图:55道quan球牛肉料理
	定价	48.00
	出版社	中国轻工业出版社
	版次	1
	出版时间	2017年12月
	开本	16开
	作者	http://product.dangdang.com/25202404.html
	装帧	平装-胶订
	页数	160
	字数	200000
	ISBN编码	9787518416547
	重量	451

内容介绍
本书是喜爱牛肉的读者，和想提升厨艺的厨师都适用的食谱。 书中详细介绍了不同产地的牛肉特点，牛肉各个部位对应的烹饪技巧以及制作牛肉时所需的调味料等等，让你知道怎么做，更让你知道为什么要这样做。 精选55道全球各地特色牛肉料理食谱，制作过程详尽，每道菜搭配主厨推荐饮品，品尝美食的同时了解各地饮食文化，足不出户即可环游世界。 如果你喜欢吃牛肉，又想尝试牛排以外的变化，千万不要错过这本书带给你的ji致盛宴。

目录

本书使用方法

牛肉的产地与品种

牛肉的色泽

牛肉的部位及特点

怎么做牛肉比较软嫩？

牛肉的烹调法

特殊调味料

常见高汤、酱料及配菜做法

欧 洲

西 欧

法式乡村野菜炖牛肉

French Country Vegetables Stewed Beef

鸭肝小牛胸腺佐红酒松露汁

Goose Liver and Sweetbread with Red Wine Truffle Sauce

法式经典戴安娜牛排

French Classic Steak Diane

英式番茄酱牛肉丸

Beef Meatballs with British Tomato Sauce

辣味牛肉炒意面

Spicy Beef Stir-fried Spaghetti

东 欧

鲜蔬红酒炖牛尾

Vegetables Stewed Oxtail in Red Wine

匈牙利牛肉汤

Hungarian Goulash Soup

经典罗宋牛肉汤

Classic Borscht

俄罗斯野菇炒菲力

Russian Rosemary Fried Beef Tenderloin

南 欧

意大利奶酪牛肉卷

Italian Cheese Stuffed Beef Roll

托斯卡纳胡椒炖牛膝

Peppery Tuscan Beef Stew

烤香料芥末肋眼牛

Grilled Sirloin Steak with Mustard and Spice

焗烤奶酪牛肉千层面

Baked Cheese Beef Lasagna

北 美 洲

烧烤纽约客牛排佐奶油香草汁

Grilled New York Strip with Herbs Sauce

美式炖牛颊肉

American Stewed Beef Cheek

美味奶酪牛肉堡

Cheese Beef Burger

烤培根牛肉派

Grilled Bacon with Meatloaf

炙烤战斧牛排佐陈醋葡萄酱汁

Broiled Tomahawk with Balsamic Vinegar Sauce

墨西哥牛肉塔可饼

Mexican Beef Tacos

危地马拉牛肉米丸子汤

Guatemala Albondigas Soup

特立尼达香蕉牛肉

Trinidad Pastelle

南 美 洲

卡塔赫纳烤牛肉沙拉

Cartagena Roast Beef Salad

克里奥尔牛仔牛排

Bistec A Caballo

巴西烤牛里脊

Brazilian Roasted Picanha Steak

阿根廷辣酱T 骨牛排

T-bone Steak with Argentine-style Chimichurri Sauce

炸香料牛肉酥饼

Deep-fried Spicy Beef Pastry

亚 洲

东 南 亚

越南风味炖牛小排

Vietnamese Short Rib Stew

越南牛肉三明治

Vietnamese Beef Sandwich

地道越南牛肉汤

Genuine Vietnamese Beef Soup

柬埔寨生牛肉沙拉

Cambodian Carpaccio Salad

柬埔寨牛肉蛋盖饭

Cambodian Beef Lok Lak

泰式牛肉炒河粉

Beef Pad Thai

泰式菠萝牛肉炒饭

Beef Khao Pad Prik Gang

南洋酸辣牛肉沙拉

Southeast Asian Sour and Spicy Beef Salad

印度尼西亚椰浆咖喱牛

Indonesian Beef Rendang

嫩炒椰汁香茅牛

Coconut Sauce Stir-fried Lemongrass Beef

嫩烤牛肝佐椰香柠檬酱

Grilled Beef Liver with Coconut and Lemon Sauce

南亚& 西亚

印度坦都里烤牛肉

Tandoori Roasted Beef

巴基斯坦咖喱牛肋香料拌饭

Pakistani Curry Rib Fingers and Spice Stirred Rice

中东烤牛肉串配口袋饼

Middle East Kebabs with Pita

辣味牛肉拉塔卷饼

Spicy Beef Prata

烤科夫塔牛肉饼串

Grilled Beef Kofta

东 亚

ji致川味辣烤肋眼

Grilled Ribeye with Sichuan Hot Sauce

X.O 酱芦笋炒牛筋

Green Asparagus Stir-fried Beef Tendon with X.O Sauce

芝麻大葱牛肉卷饼

Sesame Leek Beef Roll

佛山柱侯酱牛腩筋

Beef Brisket and Tendon in Foshan Chu Hou Sauce

鲜蔬清炖牛肉汤

Vegetables Stewed Beef Soup

港式五香炖牛杂

Cantonese Five-spice Stewed Bovine Offal

六星级牛肉面

Six Star Beef Noodles

翼板牛沙拉

Flat Iron Steak Salad

日式牛丼饭

Japanese Gyudon

日式和牛朴叶烧

Japanese Hoba Yaki with Hida Beef

日式牛肉乌冬面

Japanese Beef Udon

香酥和牛佐苹果醋酱

Pan-fried Wagyu Beef with Apple Vinegar Sauce

正宗韩国烤牛肉串

Korean Beef Kebabs

烹饪探索：从餐桌到味蕾的深度之旅 本书并非专注于单一食材的烹饪技法，而是一次对全球烹饪艺术的广阔探索。我们邀请读者跳出熟悉的厨房框架，踏上一段跨越地域、融合风味的味觉旅程。与其深入钻研某一类肉食的精细处理，不如将目光投向更广阔的烹饪领域，理解不同文化背景下的食材组合、火候掌控以及调味哲学。 第一部分：香料的秘密与调味艺术的变奏 本篇将带领读者领略香料世界的无限可能，探讨它们如何在不同菜系中扮演核心角色。我们不会局限于制作特定的酱汁，而是剖析基础调味品的特性与搭配原理。 世界香草图谱的构建： 深入介绍地中海、东南亚及中东地区常用香草（如迷迭香、香茅、孜然）的特性、储存方式以及在不同烹饪阶段加入的最佳时机。例如，解析干香草与新鲜香草在释放风味上的差异，以及如何通过烘烤香料来提升其层次感。 酸甜苦辣的平衡美学： 详细讲解酸性物质（柠檬、醋、发酵品）在烹饪中的作用，如何用酸度来“提亮”菜肴，而非仅仅是增加酸味。同时，探讨不同糖类（如枫糖浆、红糖、蜂蜜）在焦糖化反应中的表现，以及辣椒素如何通过精确的量化控制来营造温和的辣感或强烈的冲击。 发酵的力量与时间的馈赠： 探索慢发酵技术在世界各地食品中的应用，从基础的泡菜、酸菜到更复杂的味噌和酱油的制作原理。重点在于理解发酵过程如何改变食物的质地和风味复杂度，而非局限于某一种成品。 第二部分：碳水化合物的结构与形变 本章致力于揭示谷物、淀粉类蔬菜在烹饪科学中的基础地位，它们是构成菜肴骨架的关键元素。 米饭的全球叙事： 并非仅仅探讨如何煮好一锅米饭，而是深入剖析不同品种的米（如意大利的阿博里奥米、印度的巴斯马蒂米、日本的短粒米）其淀粉结构（直链淀粉与支链淀粉的比例）如何决定了它们最适合的烹饪方法——从制作奶油般顺滑的烩饭到制作粒粒分明的抓饭。 面团的物理学： 探讨面粉的蛋白质含量（筋度）与水和揉捏时间之间的关系。我们将分析高筋面粉制作欧式硬面包的结构需求，以及低筋面粉制作酥皮点心时对“脆性”的追求。这部分将涉及酵母的活性、发酵温度对最终产品气孔结构的影响。 根茎类蔬菜的二次烹饪： 讲解土豆、红薯等根茎类食材在蒸煮、烘烤后的淀粉糊化过程。侧重于如何通过预处理（如焯水或浸泡）来控制最终成品的干湿程度，例如制作外焦里糯的烤根茎菜肴。 第三部分：从海洋到陆地的蛋白质多样性处理 本部分超越了对单一肉类的关注，而是提供一个处理各类蛋白质的通用框架，强调温度和时间控制的精确性。 水产的细腻与温度阈值： 专注于白鱼、三文鱼、贝类等不同水产品所需的最适烹饪温度。讨论“低温慢煮”（Sous Vide）技术如何确保鱼肉的嫩度和水分保持，以及如何通过快速高温煎烤来完美锁住海鲜的鲜甜。 禽类的分部位处理： 针对鸡、鸭等禽肉，探讨胸肉的快速成熟特性与腿肉的结缔组织分解需求之间的矛盾。指导读者如何为不同部位选择最恰当的烹饪方式（如慢炖、烟熏或快速炙烤），以达到口感上的统一和谐。 内脏与“边角料”的再利用哲学： 介绍一些传统烹饪中对动物内脏（如肝脏、心、肾）的尊重与创新处理方法，强调其丰富的营养价值和独特的风味。重点在于如何通过精细的浸泡和快速烹饪来去除其潜在的异味，展现其细腻的质地。 第四部分：构建平衡的汤底与酱汁的层次感 汤底是许多菜肴的灵魂，本章旨在传授构建复杂风味基础的技艺，而非简单复刻特定菜肴的成品酱汁。 基础高汤的萃取科学： 详尽解析清汤（Consommé）的澄清过程，从骨骼、蔬菜的预处理到脱色、脱脂的步骤。对比鸡高汤、蔬菜高汤和鱼高汤的制作周期和风味侧重，强调原材料的质量对最终味道的决定性影响。 乳化与增稠的技法： 探讨如何利用蛋黄（制作荷兰酱）、面糊（制作白酱 Roux）或淀粉（制作芡汁）来达到理想的酱汁浓度和光泽。着重讲解乳化过程中油脂与液体的稳定结合，防止分离。 酸度、咸度与鲜味的叠加： 研究如何使用天然鲜味来源（如蘑菇干、海带、番茄膏）来增强菜肴的“旨味”，并学习如何通过少量的高酸度或高咸度调味品来“校准”最终的风味平衡，使之不再平淡无奇。 第五部分：烘焙的科学：膨松与酥脆的辩证关系 本书的最后一部分将目光投向烘焙领域，但侧重于其背后的物理和化学原理，而非具体食谱的堆砌。 油脂在烘焙中的角色： 深入分析黄油、猪油、植物油在面团中产生的不同效果。解释“起酥”的原理，即油脂在面粉层之间形成隔离层，阻碍面筋的形成，从而保证了酥皮的松脆结构。 糖的作用：保湿、上色与结构支撑： 探讨糖分在烘焙产品中不仅提供甜味，更重要的是其吸湿性对延长保质期的贡献，以及在高温下参与的美拉德反应和焦糖化反应对面皮颜色的影响。 酵母与泡打粉的作用机制： 对比生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂（泡打粉、小苏打）产生气体的速率和环境要求，指导读者根据所制作食品的类型（快速松饼或缓慢发酵面包）来选择最合适的膨松方式。 通过对这些基础科学和跨文化烹饪哲学的探讨，读者将获得一套灵活的、可迁移的烹饪知识体系，足以应对任何未曾预料的食材和烹饪挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“牛肉烹调技法书”这个副标题让我产生了浓厚的兴趣。市面上的食谱大多是菜名加步骤，很少有哪本书愿意花大篇幅去讲解基础功。我一直很好奇，为什么有些牛肉炖煮后口感会柴硬，而有些却能酥烂入味？这本书是否深入探讨了牛肉的肌理结构，以及如何通过不同方式（比如长时间慢炖、高压锅快速处理，或是低温慢煮）来应对不同部位的挑战？例如，牛腩和牛腱的处理方式肯定大相径庭。我希望看到的是那种像生物课本一样详尽的解剖图，告诉我们牛的不同部位的脂肪含量和纤维走向，这样我们才能真正做到“因材施艺”。如果它能在“刀工”上也有所着墨，比如如何有效地切断长纤维，让口感更佳，那这本书的专业度就远超一般家常菜谱了。我期待它能将理论与实践完美结合，让我从一个只会照着做的“菜谱执行者”，蜕变成一个懂得牛肉“脾气”的烹饪者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引眼球，那种带着烟火气的牛肉特写镜头，简直让人垂涎欲滴。我本来就是个对牛肉料理颇有研究的爱好者，家里常备各种香料和工具，但总觉得自己的菜谱还不够系统化，尤其是在处理不同部位牛肉时总有点手足无措。拿到这本书后，我立刻被它那种“地图”式的命名方式吸引住了，仿佛它不仅仅是一本食谱，更是一场味觉的探险。特别是那种号称涵盖了“55道”经典与创新的做法，让我充满了期待。我原本最头疼的就是如何才能在家做出餐厅那种焦香四溢的烤牛肉，书里是不是真的有那种“独门秘籍”能让我的烤箱焕发新生？说实话，我对那些过于复杂的法式酱汁心存畏惧，但如果它能把酱料的制作过程讲得像搭积木一样简单明了，那这本书的价值就太高了。希望它不仅仅是罗列步骤，而是能深入讲解每一步背后的原理，比如为什么这个温度下肉的纤维会那样收缩，或者不同香料混合后风味是如何升华的。这本书给我最大的感觉是，它仿佛在邀请我登上美食的“快车道”，直接抵达那些令人惊叹的美味终点站。

评分☆☆☆☆☆

从“牛肉料理地图”这个宏大的概念来看，这本书似乎试图构建一个全面的牛肉美食版图。我最感兴趣的是，它是否涵盖了一些相对小众，但在特定地区非常流行的做法？比如，有没有关于特定地域烤肉方式的详细介绍，或者某些国家的特色牛肉汤品？一个好的“地图”不应该只停留在主要的几条干线上，更应该有那些隐藏在小巷里的宝藏美食。我希望这本书的编排逻辑是清晰的，能够引导读者从易到难，循序渐进地掌握牛肉料理的精髓。如果能有一个“进阶挑战”的环节，比如用一些比较有难度的部位（如牛小排的特定处理）来考验读者的技艺，那会让我更有动力去挑战自我。总之，我期待它是一本不仅能教我做菜，更能激发我对牛肉料理无限探索欲望的“百科全书”。

评分☆☆☆☆☆

酱料和配菜的章节，在我看来，是决定一道菜能否从“好吃”跃升到“惊艳”的关键。很多时候，一道菜的灵魂就在于那一口蘸酱。我希望这本书能提供一些非常规、但又非常搭调的酱汁配方。比如，除了经典的黑椒汁和红酒汁之外，是否加入了更多富有地域特色的创意酱料？我一直想尝试一些融合风味的酱汁，例如带点亚洲香料或者烟熏味的搭配。更重要的是，这本书对“配菜”的讲解是否足够深入？很多人做牛肉时，配菜往往只是敷衍了事，比如简单的水煮西兰花。我希望能看到一些真正能与牛肉风味形成互补甚至对比的配菜方案，比如如何利用酸度来平衡牛肉的厚重感，或者如何用不同的口感（脆、糯、绵密）来丰富食用的层次感。如果配菜能做到与主菜同等重要、精心设计，那么这本书的整体水准绝对是顶尖的。

评分☆☆☆☆☆

我买这本书的初衷，其实是为了提升我煎牛排的水准。作为一个业余厨师，我深知煎牛排的成败就在毫厘之间，火候的控制、油温的把握，以及那至关重要的“醒肉”过程，每一步都不能出错。我之前看过不少网络教程，但总感觉那些视频里的师傅手感是靠经验积累的，文字描述往往苍白无力。这本书的“煎牛排”部分，我翻阅了一下目录，感觉它似乎想做一个全方位的解析。我特别想知道，它对于不同厚度的牛排，有没有给出精确到秒的煎制时间表？更重要的是，关于“牛排的静置”（resting），这本书是否有更科学的解释，而不是简单地告诉我们“放五分钟”？如果它能配上清晰的图解，比如不同熟度下牛肉横截面的颜色对比图，那简直是教科书级别的存在了。我希望这本书能帮我彻底摆脱“外焦里生”或者“熟过头”的窘境，真正做到每一次落煎都是完美出锅，让我的朋友们在品尝我的牛排时，能真正体会到那种恰到好处的柔嫩和汁水。