包郵 牛肉料理地圖 55道牛肉料理 烤牛肉煎牛排 牛肉烹調技法書 西餐製作 醬料及配菜做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 牛肉料理
• 西餐
• 烹飪技巧
• 烤牛肉
• 牛排
• 醬料
• 配菜
• 美食
• 食譜
• 料理書

店鋪： 弗洛拉圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518416547

商品編碼：23263937824

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2017-12-01

頁數：160

字數：200000

商品參數

牛肉料理地圖:55道quan球牛肉料理
	定價	48.00
	齣版社	中國輕工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2017年12月
	開本	16開
	作者	http://product.dangdang.com/25202404.html
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數	160
	字數	200000
	ISBN編碼	9787518416547
	重量	451

內容介紹
本書是喜愛牛肉的讀者，和想提升廚藝的廚師都適用的食譜。 書中詳細介紹瞭不同産地的牛肉特點，牛肉各個部位對應的烹飪技巧以及製作牛肉時所需的調味料等等，讓你知道怎麼做，更讓你知道為什麼要這樣做。 精選55道全球各地特色牛肉料理食譜，製作過程詳盡，每道菜搭配主廚推薦飲品，品嘗美食的同時瞭解各地飲食文化，足不齣戶即可環遊世界。 如果你喜歡吃牛肉，又想嘗試牛排以外的變化，韆萬不要錯過這本書帶給你的ji緻盛宴。

目錄

本書使用方法

牛肉的産地與品種

牛肉的色澤

牛肉的部位及特點

怎麼做牛肉比較軟嫩？

牛肉的烹調法

特殊調味料

常見高湯、醬料及配菜做法

歐 洲

西 歐

法式鄉村野菜燉牛肉

French Country Vegetables Stewed Beef

鴨肝小牛胸腺佐紅酒鬆露汁

Goose Liver and Sweetbread with Red Wine Truffle Sauce

法式經典戴安娜牛排

French Classic Steak Diane

英式番茄醬牛肉丸

Beef Meatballs with British Tomato Sauce

辣味牛肉炒意麵

Spicy Beef Stir-fried Spaghetti

東 歐

鮮蔬紅酒燉牛尾

Vegetables Stewed Oxtail in Red Wine

匈牙利牛肉湯

Hungarian Goulash Soup

經典羅宋牛肉湯

Classic Borscht

俄羅斯野菇炒菲力

Russian Rosemary Fried Beef Tenderloin

南 歐

意大利奶酪牛肉捲

Italian Cheese Stuffed Beef Roll

托斯卡納鬍椒燉牛膝

Peppery Tuscan Beef Stew

烤香料芥末肋眼牛

Grilled Sirloin Steak with Mustard and Spice

焗烤奶酪牛肉韆層麵

Baked Cheese Beef Lasagna

北 美 洲

燒烤紐約客牛排佐奶油香草汁

Grilled New York Strip with Herbs Sauce

美式燉牛頰肉

American Stewed Beef Cheek

美味奶酪牛肉堡

Cheese Beef Burger

烤培根牛肉派

Grilled Bacon with Meatloaf

炙烤戰斧牛排佐陳醋葡萄醬汁

Broiled Tomahawk with Balsamic Vinegar Sauce

墨西哥牛肉塔可餅

Mexican Beef Tacos

危地馬拉牛肉米丸子湯

Guatemala Albondigas Soup

特立尼達香蕉牛肉

Trinidad Pastelle

南 美 洲

卡塔赫納烤牛肉沙拉

Cartagena Roast Beef Salad

剋裏奧爾牛仔牛排

Bistec A Caballo

巴西烤牛裏脊

Brazilian Roasted Picanha Steak

阿根廷辣醬T 骨牛排

T-bone Steak with Argentine-style Chimichurri Sauce

炸香料牛肉酥餅

Deep-fried Spicy Beef Pastry

亞 洲

東 南 亞

越南風味燉牛小排

Vietnamese Short Rib Stew

越南牛肉三明治

Vietnamese Beef Sandwich

地道越南牛肉湯

Genuine Vietnamese Beef Soup

柬埔寨生牛肉沙拉

Cambodian Carpaccio Salad

柬埔寨牛肉蛋蓋飯

Cambodian Beef Lok Lak

泰式牛肉炒河粉

Beef Pad Thai

泰式菠蘿牛肉炒飯

Beef Khao Pad Prik Gang

南洋酸辣牛肉沙拉

Southeast Asian Sour and Spicy Beef Salad

印度尼西亞椰漿咖喱牛

Indonesian Beef Rendang

嫩炒椰汁香茅牛

Coconut Sauce Stir-fried Lemongrass Beef

嫩烤牛肝佐椰香檸檬醬

Grilled Beef Liver with Coconut and Lemon Sauce

南亞& 西亞

印度坦都裏烤牛肉

Tandoori Roasted Beef

巴基斯坦咖喱牛肋香料拌飯

Pakistani Curry Rib Fingers and Spice Stirred Rice

中東烤牛肉串配口袋餅

Middle East Kebabs with Pita

辣味牛肉拉塔捲餅

Spicy Beef Prata

烤科夫塔牛肉餅串

Grilled Beef Kofta

東 亞

ji緻川味辣烤肋眼

Grilled Ribeye with Sichuan Hot Sauce

X.O 醬蘆筍炒牛筋

Green Asparagus Stir-fried Beef Tendon with X.O Sauce

芝麻大蔥牛肉捲餅

Sesame Leek Beef Roll

佛山柱侯醬牛腩筋

Beef Brisket and Tendon in Foshan Chu Hou Sauce

鮮蔬清燉牛肉湯

Vegetables Stewed Beef Soup

港式五香燉牛雜

Cantonese Five-spice Stewed Bovine Offal

六星級牛肉麵

Six Star Beef Noodles

翼闆牛沙拉

Flat Iron Steak Salad

日式牛丼飯

Japanese Gyudon

日式和牛樸葉燒

Japanese Hoba Yaki with Hida Beef

日式牛肉烏鼕麵

Japanese Beef Udon

香酥和牛佐蘋果醋醬

Pan-fried Wagyu Beef with Apple Vinegar Sauce

正宗韓國烤牛肉串

Korean Beef Kebabs

烹飪探索：從餐桌到味蕾的深度之旅 本書並非專注於單一食材的烹飪技法，而是一次對全球烹飪藝術的廣闊探索。我們邀請讀者跳齣熟悉的廚房框架，踏上一段跨越地域、融閤風味的味覺旅程。與其深入鑽研某一類肉食的精細處理，不如將目光投嚮更廣闊的烹飪領域，理解不同文化背景下的食材組閤、火候掌控以及調味哲學。 第一部分：香料的秘密與調味藝術的變奏 本篇將帶領讀者領略香料世界的無限可能，探討它們如何在不同菜係中扮演核心角色。我們不會局限於製作特定的醬汁，而是剖析基礎調味品的特性與搭配原理。 世界香草圖譜的構建： 深入介紹地中海、東南亞及中東地區常用香草（如迷迭香、香茅、孜然）的特性、儲存方式以及在不同烹飪階段加入的最佳時機。例如，解析乾香草與新鮮香草在釋放風味上的差異，以及如何通過烘烤香料來提升其層次感。 酸甜苦辣的平衡美學： 詳細講解酸性物質（檸檬、醋、發酵品）在烹飪中的作用，如何用酸度來“提亮”菜肴，而非僅僅是增加酸味。同時，探討不同糖類（如楓糖漿、紅糖、蜂蜜）在焦糖化反應中的錶現，以及辣椒素如何通過精確的量化控製來營造溫和的辣感或強烈的衝擊。 發酵的力量與時間的饋贈： 探索慢發酵技術在世界各地食品中的應用，從基礎的泡菜、酸菜到更復雜的味噌和醬油的製作原理。重點在於理解發酵過程如何改變食物的質地和風味復雜度，而非局限於某一種成品。 第二部分：碳水化閤物的結構與形變 本章緻力於揭示榖物、澱粉類蔬菜在烹飪科學中的基礎地位，它們是構成菜肴骨架的關鍵元素。 米飯的全球敘事： 並非僅僅探討如何煮好一鍋米飯，而是深入剖析不同品種的米（如意大利的阿博裏奧米、印度的巴斯馬蒂米、日本的短粒米）其澱粉結構（直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例）如何決定瞭它們最適閤的烹飪方法——從製作奶油般順滑的燴飯到製作粒粒分明的抓飯。 麵團的物理學： 探討麵粉的蛋白質含量（筋度）與水和揉捏時間之間的關係。我們將分析高筋麵粉製作歐式硬麵包的結構需求，以及低筋麵粉製作酥皮點心時對“脆性”的追求。這部分將涉及酵母的活性、發酵溫度對最終産品氣孔結構的影響。 根莖類蔬菜的二次烹飪： 講解土豆、紅薯等根莖類食材在蒸煮、烘烤後的澱粉糊化過程。側重於如何通過預處理（如焯水或浸泡）來控製最終成品的乾濕程度，例如製作外焦裏糯的烤根莖菜肴。 第三部分：從海洋到陸地的蛋白質多樣性處理 本部分超越瞭對單一肉類的關注，而是提供一個處理各類蛋白質的通用框架，強調溫度和時間控製的精確性。 水産的細膩與溫度閾值： 專注於白魚、三文魚、貝類等不同水産品所需的最適烹飪溫度。討論“低溫慢煮”（Sous Vide）技術如何確保魚肉的嫩度和水分保持，以及如何通過快速高溫煎烤來完美鎖住海鮮的鮮甜。 禽類的分部位處理： 針對雞、鴨等禽肉，探討胸肉的快速成熟特性與腿肉的結締組織分解需求之間的矛盾。指導讀者如何為不同部位選擇最恰當的烹飪方式（如慢燉、煙熏或快速炙烤），以達到口感上的統一和諧。 內髒與“邊角料”的再利用哲學： 介紹一些傳統烹飪中對動物內髒（如肝髒、心、腎）的尊重與創新處理方法，強調其豐富的營養價值和獨特的風味。重點在於如何通過精細的浸泡和快速烹飪來去除其潛在的異味，展現其細膩的質地。 第四部分：構建平衡的湯底與醬汁的層次感 湯底是許多菜肴的靈魂，本章旨在傳授構建復雜風味基礎的技藝，而非簡單復刻特定菜肴的成品醬汁。 基礎高湯的萃取科學： 詳盡解析清湯（Consommé）的澄清過程，從骨骼、蔬菜的預處理到脫色、脫脂的步驟。對比雞高湯、蔬菜高湯和魚高湯的製作周期和風味側重，強調原材料的質量對最終味道的決定性影響。 乳化與增稠的技法： 探討如何利用蛋黃（製作荷蘭醬）、麵糊（製作白醬 Roux）或澱粉（製作芡汁）來達到理想的醬汁濃度和光澤。著重講解乳化過程中油脂與液體的穩定結閤，防止分離。 酸度、鹹度與鮮味的疊加： 研究如何使用天然鮮味來源（如蘑菇乾、海帶、番茄膏）來增強菜肴的“旨味”，並學習如何通過少量的高酸度或高鹹度調味品來“校準”最終的風味平衡，使之不再平淡無奇。 第五部分：烘焙的科學：膨鬆與酥脆的辯證關係 本書的最後一部分將目光投嚮烘焙領域，但側重於其背後的物理和化學原理，而非具體食譜的堆砌。 油脂在烘焙中的角色： 深入分析黃油、豬油、植物油在麵團中産生的不同效果。解釋“起酥”的原理，即油脂在麵粉層之間形成隔離層，阻礙麵筋的形成，從而保證瞭酥皮的鬆脆結構。 糖的作用：保濕、上色與結構支撐： 探討糖分在烘焙産品中不僅提供甜味，更重要的是其吸濕性對延長保質期的貢獻，以及在高溫下參與的美拉德反應和焦糖化反應對麵皮顔色的影響。 酵母與泡打粉的作用機製： 對比生物膨鬆劑（酵母）和化學膨鬆劑（泡打粉、小蘇打）産生氣體的速率和環境要求，指導讀者根據所製作食品的類型（快速鬆餅或緩慢發酵麵包）來選擇最閤適的膨鬆方式。 通過對這些基礎科學和跨文化烹飪哲學的探討，讀者將獲得一套靈活的、可遷移的烹飪知識體係，足以應對任何未曾預料的食材和烹飪挑戰。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計非常吸引眼球，那種帶著煙火氣的牛肉特寫鏡頭，簡直讓人垂涎欲滴。我本來就是個對牛肉料理頗有研究的愛好者，傢裏常備各種香料和工具，但總覺得自己的菜譜還不夠係統化，尤其是在處理不同部位牛肉時總有點手足無措。拿到這本書後，我立刻被它那種“地圖”式的命名方式吸引住瞭，仿佛它不僅僅是一本食譜，更是一場味覺的探險。特彆是那種號稱涵蓋瞭“55道”經典與創新的做法，讓我充滿瞭期待。我原本最頭疼的就是如何纔能在傢做齣餐廳那種焦香四溢的烤牛肉，書裏是不是真的有那種“獨門秘籍”能讓我的烤箱煥發新生？說實話，我對那些過於復雜的法式醬汁心存畏懼，但如果它能把醬料的製作過程講得像搭積木一樣簡單明瞭，那這本書的價值就太高瞭。希望它不僅僅是羅列步驟，而是能深入講解每一步背後的原理，比如為什麼這個溫度下肉的縴維會那樣收縮，或者不同香料混閤後風味是如何升華的。這本書給我最大的感覺是，它仿佛在邀請我登上美食的“快車道”，直接抵達那些令人驚嘆的美味終點站。

評分☆☆☆☆☆

我買這本書的初衷，其實是為瞭提升我煎牛排的水準。作為一個業餘廚師，我深知煎牛排的成敗就在毫厘之間，火候的控製、油溫的把握，以及那至關重要的“醒肉”過程，每一步都不能齣錯。我之前看過不少網絡教程，但總感覺那些視頻裏的師傅手感是靠經驗積纍的，文字描述往往蒼白無力。這本書的“煎牛排”部分，我翻閱瞭一下目錄，感覺它似乎想做一個全方位的解析。我特彆想知道，它對於不同厚度的牛排，有沒有給齣精確到秒的煎製時間錶？更重要的是，關於“牛排的靜置”（resting），這本書是否有更科學的解釋，而不是簡單地告訴我們“放五分鍾”？如果它能配上清晰的圖解，比如不同熟度下牛肉橫截麵的顔色對比圖，那簡直是教科書級彆的存在瞭。我希望這本書能幫我徹底擺脫“外焦裏生”或者“熟過頭”的窘境，真正做到每一次落煎都是完美齣鍋，讓我的朋友們在品嘗我的牛排時，能真正體會到那種恰到好處的柔嫩和汁水。

評分☆☆☆☆☆

醬料和配菜的章節，在我看來，是決定一道菜能否從“好吃”躍升到“驚艷”的關鍵。很多時候，一道菜的靈魂就在於那一口蘸醬。我希望這本書能提供一些非常規、但又非常搭調的醬汁配方。比如，除瞭經典的黑椒汁和紅酒汁之外，是否加入瞭更多富有地域特色的創意醬料？我一直想嘗試一些融閤風味的醬汁，例如帶點亞洲香料或者煙熏味的搭配。更重要的是，這本書對“配菜”的講解是否足夠深入？很多人做牛肉時，配菜往往隻是敷衍瞭事，比如簡單的水煮西蘭花。我希望能看到一些真正能與牛肉風味形成互補甚至對比的配菜方案，比如如何利用酸度來平衡牛肉的厚重感，或者如何用不同的口感（脆、糯、綿密）來豐富食用的層次感。如果配菜能做到與主菜同等重要、精心設計，那麼這本書的整體水準絕對是頂尖的。

評分☆☆☆☆☆

從“牛肉料理地圖”這個宏大的概念來看，這本書似乎試圖構建一個全麵的牛肉美食版圖。我最感興趣的是，它是否涵蓋瞭一些相對小眾，但在特定地區非常流行的做法？比如，有沒有關於特定地域烤肉方式的詳細介紹，或者某些國傢的特色牛肉湯品？一個好的“地圖”不應該隻停留在主要的幾條乾綫上，更應該有那些隱藏在小巷裏的寶藏美食。我希望這本書的編排邏輯是清晰的，能夠引導讀者從易到難，循序漸進地掌握牛肉料理的精髓。如果能有一個“進階挑戰”的環節，比如用一些比較有難度的部位（如牛小排的特定處理）來考驗讀者的技藝，那會讓我更有動力去挑戰自我。總之，我期待它是一本不僅能教我做菜，更能激發我對牛肉料理無限探索欲望的“百科全書”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“牛肉烹調技法書”這個副標題讓我産生瞭濃厚的興趣。市麵上的食譜大多是菜名加步驟，很少有哪本書願意花大篇幅去講解基礎功。我一直很好奇，為什麼有些牛肉燉煮後口感會柴硬，而有些卻能酥爛入味？這本書是否深入探討瞭牛肉的肌理結構，以及如何通過不同方式（比如長時間慢燉、高壓鍋快速處理，或是低溫慢煮）來應對不同部位的挑戰？例如，牛腩和牛腱的處理方式肯定大相徑庭。我希望看到的是那種像生物課本一樣詳盡的解剖圖，告訴我們牛的不同部位的脂肪含量和縴維走嚮，這樣我們纔能真正做到“因材施藝”。如果它能在“刀工”上也有所著墨，比如如何有效地切斷長縴維，讓口感更佳，那這本書的專業度就遠超一般傢常菜譜瞭。我期待它能將理論與實踐完美結閤，讓我從一個隻會照著做的“菜譜執行者”，蛻變成一個懂得牛肉“脾氣”的烹飪者。