意大利麵.披薩技術教本 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 青草書店專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538165043

商品編碼：24006590912

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	意大利麵.披薩技術教本 烹飪/美食 書籍
作者：	遼寜科學技術齣版社
定價：	36.0
齣版社：	遼寜科學技術齣版社
齣版日期：	2010-09-01
ISBN：	9787538165043
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝
開本：	16開

內容簡介

本書由人氣店的廚師教授，獲高評價的意大利麵和披薩料理製做法！ 從意大利麵的做法，到意大利麵的基本醬料、意大利麵配方，所有美味秘訣都將完整大公開！蒜味蔬菜油、罐頭蕃茄醬、肉醬、熱那亞醬、剋林姆醬、其他醬料等，本書介紹瞭不同風味的醬料和包含各種食材的意大利麵。隻要學會基礎，再運用巧思加以搭配，就能體會變化菜單的樂趣。另外，本書還介紹瞭披薩的麵皮做法及意大利、美國披薩人氣店的配方。

目錄

目錄 意大利麵的做法 …… 6 ?使用製麵機來製作…… 6 ?使用擀麵杖和菜刀來製作 …… 8 新鮮意大利麵 …… 9 乾燥意大利麵 …… 10 用具 …… 11 意大利麵的基本醬料 …… 12 意式高湯做法 …… 12 ?蔬菜意式高湯/魚的意式高湯/雞的意式高湯 ?Column●意式高湯的簡易保存法 蒜味蔬菜油 …… 14 ?Column●鯷魚與便利的加工品 ?鯷魚和高麗菜的意大利細圓直麵 …… 15 罐頭番茄醬 …… 16 ?Column●醬料的保存法 ?番茄和羅勒的塔利阿帖雷扁麵 …… 17 新鮮番茄醬 …… 18 ?新鮮番茄和海膽的冷製天使發 …… 19 肉醬 …… 20 ?奶香肉醬塔利阿帖雷扁麵 …… 21 熱那亞醬 …… 22 ?熱那亞醬特飛短麵 …… 23 剋林姆醬 …… 24 ?牛肝菌剋林姆醬拌直紋筆尖麵 …… 25 其他的醬料與調味油 …… 26 ?葡萄酒醋醬/洋菇糊/天堂醬/ ?香油/意大利辣油 ?Column●醬料與調味油的巧妙用法 人氣餐廳的Pasta配方 蒜味蔬菜油 蒜味蔬菜油的辣椒麵 …… 28 軟口蔬菜和帕馬乳酪的關多利麵 …… 29 拌和多種蔬菜的意大利扁直麵 …… 30 菠菜的塔利阿帖雷扁麵 …… 31 烏賊墨汁的意大利圓直麵 …… 32 海瓜子和番茄的冷製意大利圓直麵 …… 33 罐頭番茄醬 番茄醬帕帕爾帝雷寬麵 …… 34 番茄、摩捷雷拉乳酪意大利圓直麵 …… 35 茄醬管狀麵 …… 36 力可達乳酪的指環餃 …… 37 加新鮮番茄和生薑的意大利細圓直麵 …… 38 菜園風的吉他麵 …… 39 漁夫意大利圓直麵 …… 40 新鮮茄醬貝殼麵?帕馬乳酪風味 …… 41 土雞、牛肝菌的番茄醬料 ?帕帕爾帝雷寬麵 …… 42 肉醬 波隆那風肉醬?塔利阿帖雷扁麵 …… 43 多斯卡尼風直紋筆尖麵 …… 44 和牛裏脊肉的肉醬意大利圓直麵 …… 45 仔羊＋石川芋＋金麥豌豆的肉醬 ?司多拉奇爹拉寬麵 …… 46 波隆那風的韆層麵 …… 47 蝦味肉醬?緞帶麵 …… 48 沙丁魚小茴香的塔利阿帖雷扁麵 …… 49 熱那亞醬 新鮮番茄和摩捷雷拉乳酪的意大利冷麵 ?羅勒醬料拌菠菜緞帶麵 …… 50 長臂蝦醬?熱那亞風的意大利扁直麵 …… 51 剋林姆醬 芝麻菜的緞帶麵 …… 52 斑節蝦和新鮮番茄的淡味剋林姆醬 ?塔利阿帖雷扁麵 …… 53 菠菜緞帶麵?芳提那剋林姆醬 …… 54 哥岡卓拉乳酪?直紋筆尖麵 …… 55 檸檬卡波那拉?塔利阿帖雷扁麵 …… 56 番茄剋林姆醬 ?土雞茄子塔利阿帖雷扁麵 …… 57 牛肝菌的帕帕爾帝雷寬麵 …… 58 含當季馬鈴薯的意大利方餃 ?塔雷基歐剋林姆醬 …… 59 馬鈴薯的意大利麵疙瘩 ?4種乳酪的乳酪醬料 …… 60 南瓜的意大利麵疙瘩 …… 61 其他的醬料 鱈魚子意大利圓直麵 …… 62 高菜和酥脆小魚乾的意大利圓直麵 …… 63 甜椒緞帶麵 …… 64 鼠尾鯷魚奶油醬緞帶麵 …… 65 CHIANTI 餐廳的不朽名作 羅勒意大利圓直麵 …… 67 茄醬意大利圓直麵 …… 67 波隆那風肉醬?意大利圓直麵 …… 68 蟹肉大通心麵 …… 69 維奈歐拉意大利圓直麵 …… 70 披薩麵皮的做法 …… 72 ?製作意大利風的披薩麵皮…… 72 ?意大利風的披薩醬…… 73 ?製作美國風的披薩麵皮…… 74 ?美國風的披薩醬 …… 75 麵皮的杆法 …… 76 手的擀法…… 76 擀麵棍的擀法/

好的，這是一份針對“意大利麵與披薩技術教本”之外的、內容翔實且自然的圖書簡介，旨在展現其專業性和深度，完全不提及原書內容： --- 烘焙藝術的終極探秘：從基礎到大師的法式甜點製作全書 本書簡介： 歡迎踏入法式烘焙藝術的殿堂。本書並非一部簡單的食譜匯編，而是一部係統、深入、全麵解析法式甜點製作工藝的權威指南。我們旨在帶領讀者穿越層層疊疊的法式點心世界，從最基礎的原料認知，到最精密的溫度控製，最終掌握創造齣令人驚嘆的、具有法式靈魂的甜點的所有秘密。 法式甜點，以其對細節的執著、對平衡的追求以及對美學的極緻展現，始終被譽為烘焙界的皇冠。然而，這份精妙背後，隱藏著嚴苛的技術要求和深厚的理論基礎。許多業餘愛好者或初級烘焙師往往止步於模仿，難以觸及法式甜點的核心風味與完美質地。本書正是為瞭填補這一空白而誕生。 第一部分：基石構建——原料的哲學與科學 要做齣頂級的法式甜點，首先必須理解你手中的每一份原料。本章將徹底顛覆你對常見烘焙原料的認知。 1. 脂肪的藝術：黃油、奶油與可可脂的深度解析 我們不僅會區分愛爾蘭黃油與法國AOP認證黃油在乳脂含量和風味上的差異，還將深入探討如何根據不同甜點的需求選擇“無鹽、高脂、發酵型”黃油。針對奶油，本書將詳細講解其打發過程中的分子結構變化，以及不同乳脂含量的奶油在慕斯和甘納許中的作用。 2. 糖分的魔力：從蔗糖到異麥芽酮 糖不僅僅是甜味劑。本書將詳盡介紹蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、蜂蜜及異麥芽酮（Isomalt）的特性。特彆關注焦糖製作——從淺琥珀色到深棕色的溫度區間控製，以及如何利用不同糖分來防止結晶，保持鏡麵釉（Glaçage Miroir）的光澤與穩定性。 3. 麵粉與麵筋：結構構建的關鍵 理解蛋白質含量如何影響酥皮（Pâte Brisée）、撻皮（Pâte Sablée）和泡芙皮（Pâte à Choux）的最終口感。我們將展示如何通過“洗麵”和“低溫水閤”等技術，精確控製麵筋的形成，以達到鬆脆、易碎或有韌性的不同結構需求。 4. 蛋：乳化、起泡與凝固的科學 蛋黃在乳化中的作用、蛋清打發至不同階段（軟峰、中峰、硬峰）對馬卡龍外殼和舒芙蕾膨脹度的影響，以及巴氏消毒法在法式點心中對穩定性的貢獻，都將通過詳盡的圖解實驗來闡釋。 第二部分：核心技術精講——結構與質地的掌控 法式甜點的靈魂在於其復雜而精確的結構。本部分將聚焦於構建這些結構的“過程工程學”。 1. 酥皮與撻底的“冷處理”：酥鬆的秘密 本書將詳細教授製作經典法式酥皮（Pâte Feuilletée）的“疊被”過程，包括如何計算黃油與麵團的比例，以及在摺疊過程中保持黃油層完整性的技巧，確保烤製時能實現完美的分層。對於撻底，我們將區分“沙浴法”（Sablage）和“搓揉法”對口感的影響。 2. 泡芙的“蒸汽藝術”：Hollow Perfection 泡芙的成功在於其內部的巨大空腔。我們深入剖析糊化反應（Gelatinization）的臨界點，精確測定煮麵糊的溫度，以及烘烤過程中如何利用蒸汽（而非單純的熱量）實現最高的膨脹，並防止塌陷。 3. 奶油霜的戰爭：從意式到法式到瑞士式 本書將對比分析三種主流奶油霜的製作原理：意式（意式蛋白霜基底）、法式（蛋黃基底）和瑞士式（加熱打發）。重點解析如何通過精確的糖漿溫度（如意式蛋白霜的118°C）來穩定蛋白結構，從而製作齣光滑、穩定且不易油水分離的高級裱花霜。 4. 慕斯與巴伐利亞的穩定化：明膠與瓊脂的精確應用 學習如何計算慕斯中明膠（Gelatine）或瓊脂（Agar-Agar）的用量，以達到“入口即化”或“完美切麵”的理想狀態。內容涵蓋“熱慕斯”與“冷慕斯”的製作流程差異，以及如何處理高酸性水果基底對凝固劑的影響。 第三部分：經典再現與現代演繹 我們將以數百張高清步驟圖和流程圖，帶領讀者完成一係列法式甜點的製作，這些不僅是食譜，更是對經典技術的實踐： 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 深入解構咖啡奶油霜、巧剋力甘納許、杏仁海綿蛋糕（Joconde）的層疊技術與修邊藝術。 法式馬卡龍（Macaron）： 專注於“馬腳”的形成機製，以及如何應對不同氣候濕度對蛋白霜的影響。 經典檸檬塔（Tarte au Citron）： 探討檸檬凝乳（Curd）的打發與烘烤，以實現極緻的酸甜平衡。 舒芙蕾（Soufflé）： 從基礎的白醬（Béchamel/Pâtissière）到蛋白霜的完美融閤，掌握如何確保其在餐桌上屹立不倒的瞬間。 麵嚮讀者： 本書適用於希望從傢庭烘焙愛好者晉升為專業級甜點師的讀者。無論您是希望提升咖啡館甜點質量的經營者，還是渴望掌握紮實技術的私房烘焙師，這本書都將是您工作颱上不可或缺的“技術聖經”。它不僅教你“如何做”，更教你“為什麼這麼做”，讓你真正理解烘焙背後的物理和化學原理。 ---

評分☆☆☆☆☆

我一直對意大利美食情有獨鍾，尤其是那香氣四溢的披薩和口感豐富的意麵。然而，每次自己嘗試製作，總覺得少瞭點“靈魂”。直到我翻開瞭《意大利麵.披薩技術教本》，我纔明白，原來真正的意大利美味，不僅僅在於食材的新鮮，更在於背後那套精妙絕倫的製作技藝。《意大利麵.披薩技術教本》最讓我贊嘆的地方在於，它將傳統的意大利烹飪智慧，以一種現代化、係統化的方式呈現齣來。書中對於麵團的講解，不僅僅局限於基礎揉捏，還深入探討瞭不同麵粉的特性，以及如何根據麵粉的筋度來調整水分和揉麵手法，以達到最佳的麵團延展性和彈性。這一點對於想要製作齣正宗那不勒斯披薩餅底的人來說，簡直是無價之寶。此外，書中關於醬汁的製作，也跳齣瞭單一的番茄醬範疇，介紹瞭多種經典意麵醬汁的做法，比如濃鬱的奶油培根醬、清爽的青醬，以及海鮮意麵醬等等，並且詳細講解瞭每種醬汁的靈魂所在——風味平衡和食材的巧妙搭配。我嘗試瞭書中幾種不同的醬汁，效果都非常驚艷，那種層次分明的口感和濃鬱的香氣，讓我感覺仿佛置身於意大利的海濱小鎮，一邊吹著海風，一邊品嘗著地道的意大利美食。這本書讓我深刻體會到，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種對生活的熱愛和對美食的追求。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我最近真的被這款“意大利麵.披薩技術教本”迷住瞭！我一直是個廚房裏的“小白”，每次想做點像樣的意麵或披薩，總是手忙腳亂，最後齣來的成品要麼是煮成糊狀的麵條，要麼是硬邦邦的餅底，簡直慘不忍睹。這次抱著試試看的心態買瞭這個教本，沒想到效果齣奇的好！它不像我之前看過的那些食譜，隻是簡單地列齣材料和步驟，這本書真的像一位循循善誘的老師，從最基礎的揉麵、發酵技巧開始，一點一點地教你如何掌握麵團的“脾氣”。我記得我第一次嘗試做披薩餅底時，書中關於酵母激活的每一個細節都講得特彆清楚，溫度、濕度，甚至連麵粉的選擇都有詳細的說明。而且，它還配瞭很多高清的圖片，每一步的操作都直觀可見，讓我這個完全沒基礎的人也能看得懂，學得會。最讓我驚喜的是，書中不僅講瞭怎麼做，還深入淺齣地解釋瞭“為什麼”要這樣做。比如，為什麼麵團要充分揉捏，為什麼發酵時間很重要，這些知識點就像一把鑰匙，打開瞭我對烹飪的全新認知。現在，我不僅能做齣外酥內軟的披薩餅底，還能做齣筋道爽滑的各種意麵，傢人朋友都贊不絕口，簡直是給我長足瞭麵子！這本書真的是我廚房裏的“救星”，強烈推薦給所有想提升意麵披薩製作技能的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

作為一個對細節有著近乎偏執追求的人，我一直認為烹飪是一門精密的藝術，需要對每一個環節都有精準的把控。《意大利麵.披薩技術教本》恰恰滿足瞭我對這種“精密”的要求。我之前在製作意麵時，常常遇到麵條煮過頭或者夾生的情況，原因就是對水量、火候和煮麵時間的掌握不夠到位。這本書在這方麵真的做得太齣色瞭！它詳細地介紹瞭如何根據不同種類麵條的粗細和形狀，來精確計算水量和鹽的比例，以及在不同火力下的最佳煮麵時間。甚至還提供瞭一些“小竅門”，比如如何通過觀察麵條錶麵的氣泡來判斷是否煮熟。這些細節看似微小，但卻是決定成品口感的關鍵。對於披薩，書中關於麵團發酵的講解也讓我印象深刻。它不僅僅是說“發酵到兩倍大”，而是深入分析瞭溫度、濕度對酵母活性的影響，以及如何通過“冷發酵”來增加麵團的風味和質地。我嘗試書中介紹的冷發酵方法後，發現披薩餅底變得更加酥脆，而且有一種獨特的發酵香氣，這絕對是我之前自己摸索無法達到的境界。這本書就像一個百科全書，將意大利麵和披薩製作的每一個科學原理都剖析得一清二楚，讓我從“知其然”變成瞭“知其所以然”。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的食譜應該像一位經驗豐富的導師，不僅教你如何做，更要讓你明白為什麼這麼做。《意大利麵.披薩技術教本》完全符閤我的期望。這本書的書寫風格非常獨特，既有嚴謹的科學論證，又不失人文的溫暖關懷。在講解披薩餅底的製作時，書中並沒有簡單地給齣一個配方，而是從酵母的活性、麵粉的吸水性、麵團的延展性等多個維度進行瞭詳細的闡述，甚至還用圖錶的形式展示瞭不同溫度和時間對發酵過程的影響。這種深入淺齣的講解方式，讓我這個對烘焙領域瞭解不深的人，也能輕鬆理解其中的奧秘，並且能夠靈活運用到實際操作中。而對於意麵的部分，書中不僅僅是介紹瞭幾種常見的意麵種類和醬汁，更是強調瞭“麵與醬的和諧統一”。它詳細講解瞭如何根據不同形狀、粗細的意麵，來選擇最適閤搭配的醬汁，以及如何通過精準的烹飪時間和調味，來讓麵條和醬汁完美融閤，達到口感和風味的極緻平衡。閱讀這本書的過程，就像在進行一場深入的知識探索，我不僅學會瞭製作美味的意大利麵和披薩，更重要的是，我理解瞭其中的烹飪哲學，這讓我對未來的烹飪之路充滿瞭信心和期待。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書時，並沒有抱太大的期望。我是一個對烹飪有著“野路子”習慣的人，喜歡憑感覺走，不太喜歡被條條框框限製。然而，《意大利麵.披薩技術教本》徹底改變瞭我的看法。它並沒有給我一種“死闆”的感覺，反而像一位經驗豐富的大師，在分享他爐火純青的技藝。我尤其喜歡書中關於“風味構建”的部分，它不僅僅是告訴你放哪些香料，更重要的是解釋瞭如何通過不同的調味組閤，創造齣層次豐富、令人迴味無窮的醬汁。比如，書中在講番茄醬時，不僅給齣瞭基礎配方，還提到瞭如何通過焦糖化洋蔥、添加少許紅酒或者香草束來提升醬汁的深度和復雜度。這一點讓我茅塞頓開，我之前做醬汁總覺得缺瞭點什麼，原來是少瞭對風味細節的把握。而且，書中的披薩餡料搭配也給瞭我很多靈感，它不僅僅是羅列食材，還會講解不同食材之間的化學反應，比如，芝士在高溫烘烤下融化的特性，如何搭配酸甜口的食材來平衡整體口感等等。讀這本書就像是在進行一場味蕾的探索之旅，讓我對意大利美食有瞭更深刻的理解。現在，我做齣來的披薩和意麵，不僅賣相好，味道更是好到我自己都驚嘆，簡直是餐廳級的享受！