保羅·博古斯美食全集 [Toute La Cuisine De Paul Bocuse] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 景華圖書旗艦店

齣版社： 浙江攝影齣版社

ISBN：9787551407908

商品編碼：25375544419

　　《保羅·博古斯美食全集》是保羅·博古斯先生親自演繹的烹飪寶典，完整呈現瞭20世紀法國美食的全貌。從前菜到正餐，從冷盤到熱食，從湯汁、酒水到糕點、沙拉，500道傳統法式西餐菜譜囊括瞭肉類、蛋類、貝類、蔬菜類等各種做法。《保羅·博古斯美食全集》用普通的食材，簡便的方法，卻蘊涵著精妙的美食哲學，精緻華美又平易近人。　　無論您是初級美食朝聖者，還是廚藝精湛的烹飪高手，都能從《保羅·博古斯美食全集》中領略到烹飪藝術的精粹，把握法式烹飪的精華，更能汲取傢常烹飪的靈感，熱愛美食、欣賞美食、享受美食。

　　保羅·博古斯先生，廚師界尊稱他為“保羅先生”，媒體盛贊他為“世紀大廚”；他成功打造瞭白色製服、頭頂高帽、手持鍋鏟的經典廚師形象；現代法國菜之父，法式西餐界泰鬥，世界烹飪舞颱的指揮傢；自1965年以來連續獲得米其林三星至高榮耀；被前法國總統勒裏·季斯卡·德斯坦授予法國榮譽騎士團勛章；其蠟像進入創立於1882年的法國巴黎格雷萬（Grévin）蠟像館。

適讀人群 ：廚師 美食愛好者

　　法國人把烹飪奉為“生活宗教”，而“保羅先生”就是烹飪教主；他成功打造瞭白色製服、頭頂高帽、手持鍋鏟的經典廚師形象；他創辦瞭博古斯世界烹飪大賽，被視為國際美食界的奧林匹剋盛會；他位於裏昂的傢族餐廳，至今仍是眾多名廚心中的聖地……

　　★“2012年被美國烹飪協會評為世紀大主廚，被譽為現代法國料理之父。”

　　——《法蘭西》雜誌

　　★“本書食譜簡明易懂不復雜，光是圖片看上去就很誘人。博古斯曾經親自告訴我，‘如果廚師願意品嘗自己烹飪的食物，那就會做齣更精湛的料理。當你掀開鍋蓋，香氣撲鼻而來，這就是美食的精髓。’”打開本書，您將迎來一場饕餮盛宴。

　　——Esquire《時尚先生》

　　★“本書幾乎把他所有極好的食譜收錄以饗讀者。本書將會成為廚師們人手必備的經典之作。本書獨到之處在於收錄菜譜簡單卻實用，傢常菜也可以色香味俱全。與此同時，本書也突齣瞭食譜在傳承烹飪文化的重要作用。”

　　——《齣版人周刊》

　　★“如果你想學習經典法式料理的方方麵麵，那您就不要錯過這本書（不要告訴茱莉亞）”

　　——Eater.com網站

鹹靚湯類前菜冷盤類前菜熱食類鹹味蛋糕及餡餅類肉醬肉凍類蛋類魚肉類貝殼及甲殼類肉類傢禽類野味類蔬菜類米飯、麵條及土豆類醬汁及調料類
甜麵餅類餅乾、蛋糕及甜點類水果餡餅類甜甜圈、泡芙、可麗餅及華夫餅餐末甜食類奶油及調味汁類水果甜品類沙冰類附錄詞匯錶索引

法式烹飪的藝術與傳承：一本探索經典技藝與現代創新的烹飪指南 書名： 經典法式烹飪大師的廚房：從基礎到殿堂的技藝精粹與風味革新 作者群： 匯集當代多位享有國際盛譽的米其林星級廚師及資深烹飪教育傢 齣版社： 法蘭西美食文化研究會/巴黎美食藝術齣版社（虛構） 頁數/篇幅： 約 900 頁，全彩圖文並茂，內含超過 600 組詳盡步驟圖解及 150 張精美菜肴成品攝影。 --- 導言：重塑法式烹飪的當代視野 本書並非對任何單一烹飪巨匠的傳記性食譜匯編，而是一部旨在係統性梳理並深入剖析當代法國料理核心精神的百科全書式巨著。它立足於法國百年烹飪傳統的堅實基礎之上，毫不保留地展現瞭二十一世紀初以來，法餐在技術、食材應用、擺盤美學乃至哲學理念上的深刻演變與創新。我們深知，真正的烹飪藝術在於對經典的理解與超越。因此，我們選擇瞭一條更為廣闊的道路：捕捉那些正在塑造未來法餐麵貌的、來自不同流派大師們的集體智慧。 本書的結構經過精心設計，旨在引導讀者從最基礎的“廚房語言”開始，逐步攀登至復雜的高級料理殿堂。我們相信，卓越的菜肴源於對細節的極緻追求，以及對食材天性的尊重。 第一部分：廚房的基石——重塑經典技法（Foundation & Mastery） 本部分緻力於建立讀者堅實的烹飪基礎，超越簡單的配方羅列，深入探討“為什麼”要這樣做。 第一章：刀工的哲學與精確度 我們不隻是教授如何切洋蔥，而是解析不同切割方式（如法式小丁、細絲、滾刀）如何影響食材的受熱均勻度、口感釋放與最終的視覺呈現。涵蓋從日式研磨技術對法式切工的啓發，到專業磨刀的維護保養。 第二章：高湯的靈魂——基底的藝術 詳細拆解瞭法餐中所有核心液體基底的製作過程：清澈的法式清湯（Consommé）如何通過“澄清”工藝達到水晶般的純淨度；濃縮的白汁（Velouté）、棕汁（Espagnole）以及魚高湯（Fumet）的比例、熬煮時間與風味疊加的微妙平衡。重點介紹“零添加”風味萃取的現代低溫慢燉技術。 第三章：醬汁的交響樂——從母醬到子醬的無限可能 超越傳統的五大母醬概念，本章深入探討乳化醬（如荷式醬 Hollandaise）在溫度控製下的穩定性技術，以及使用發酵物、果酸或煙熏元素對傳統醬汁進行風味重構的現代路徑。特彆闢齣章節討論純素（Vegan）醬汁如何替代動物性基底，保持濃鬱口感。 第四章：火候的掌控——精確的能量轉移 探討瞭煎、烤、燉、燴等核心加熱方式背後的物理學原理。例如，如何利用“梅拉德反應”最大化蛋白質風味而不緻焦糊；低溫慢煮（Sous Vide）在肉類和蔬菜處理中的應用極限與效果評估。 第二部分：食材的對話——地域、季節與可持續性（Terroir & Innovation） 本部分將目光投嚮當代法餐對“風土”的重新詮釋，以及對全球食材的包容與融閤。 第五章：海洋的饋贈——海鮮的無損處理 聚焦於如何處理高品質的生蠔、扇貝及深海魚類。重點討論“Ceviche”和“Tartare”在法餐中的精緻化錶達，以及利用海洋蔬菜和藻類豐富風味的創新手法。 第六章：土地的饋贈——蔬菜的幾何學與風味釋放 本書極其重視蔬菜在現代法餐中的主角地位。探討如何通過醃漬、發酵和“灰燼烘烤”等古老或前沿技術，將根莖類、菌菇類的內斂風味激發至極緻。 第七章：法餐中的異域香料與香草 分析瞭如何將來自亞洲、中東和南美的香料（如卡菲爾青檸葉、日本柚子、秘魯辣椒）巧妙地融入傳統法式框架中，實現風味的“點睛之筆”而非“喧賓奪主”。強調香草油、香草醋的自製與應用。 第三部分：擺盤的敘事——美學與體驗的設計（Plating & Gastronomy） 成功的法餐不僅是味覺的享受，更是視覺與情感的交流。本部分剖析當代料理的擺盤藝術。 第八章：空間的留白與構圖 教授如何運用盤麵上的“負空間”來引導食客的視綫。解析對稱、不對稱、綫性排列等不同構圖原則在實際菜肴設計中的應用。強調使用不同質地（如脆片、醬泥、凝膠）來創造視覺層次感。 第九章：分子料理的實用化應用 摒棄純粹的噱頭，本章專注於將球化技術（Spherification）、乳化穩定劑（Lecithin）和低溫泡沫（Foam）等技術，融入日常高級烹飪，用於增強口感的對比度與風味的精確投射。例如，用球化技術製作“液態橄欖油珍珠”點綴沙拉。 第十章：餐桌的體驗設計 探討“前菜-主菜-甜點”的味覺弧綫如何設計，確保食客在整個用餐過程中保持新鮮感。討論如何根據不同的季節主題和食材稀有度，定製化設計菜單的敘事流程。 第四部分：甜點革命——超越經典的收尾（Pâtisserie Reimagined） 法式甜點部分著重於解構與重建。 第十一章：麵團與酥皮的結構力學 深入剖析羊角麵包（Croissant）與韆層酥（Mille-feuille）在不同濕度和溫度下的錶現，強調黃油的質量和摺疊次數對最終氣孔結構的影響。 第十二章：奶油與巧剋力的溫度藝術 掌握甘納許（Ganache）的理想乳化點，以及不同可可固形物含量的巧剋力如何影響慕斯（Mousse）的口感密度。教授製作透明的糖藝裝飾，提升甜點的精緻度。 結語：廚師的承諾 本書是一份邀請函，邀請所有熱愛烹飪的實踐者，深入探究法餐的深層邏輯。我們力求提供的是一套工具箱、一套思考框架，而非一套不可逾越的教條。真正的美食傢，在於理解傳統後，敢於用自己的聲音，描繪齣下一代法式風味的藍圖。我們的目標是：讓每位讀者都能在自己的廚房中，重建屬於自己的“美食殿堂”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪有著極高要求的人，我總是希望能找到一本能真正提升我烹飪技藝的書籍。而這本讓我眼前一亮的巨著，無疑滿足瞭我的期望。它不僅僅是一本菜譜，更是一堂生動的烹飪大師課。書中的每個食譜都經過瞭精心設計和反復驗證，無論是在食材的選擇、烹飪的火候，還是調味的比例上，都力求做到完美。我尤其欣賞書中對於各種烹飪技法和基礎知識的講解，比如如何製作各種基礎醬汁，如何處理不同種類的肉類，這些內容對於提升我的整體烹飪水平非常有幫助。這本書的文字描述非常到位，即使是對於一些復雜的烹飪過程，也能讓人清晰地理解。我嘗試瞭書中一些需要技巧的菜肴，發現按照書中的指導，即使是對於一些初學者來說，也能輕鬆掌握。它讓我深刻理解瞭法式料理的精髓，不僅僅是追求奢華的食材，更是對食材的理解、對火候的把握以及對味道的平衡。這本書為我打開瞭一個全新的烹飪世界，讓我能夠更自信、更有創意地去探索美食的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

最近，我的餐桌上多瞭一位“神秘嘉賓”，一本厚重的食譜，它仿佛擁有魔力，每當我翻開它，就會被那些充滿藝術感的菜品圖片所吸引，恨不得立刻鑽進書裏的廚房，親手實踐一番。這本書的特彆之處在於，它不僅僅是簡單羅列食材和步驟，更像是為我量身定製瞭一場美食之旅。書中對每道菜的背景故事，以及它在法國飲食文化中的地位都有深入的介紹，這讓我對食物有瞭更深的理解，不僅僅是“吃”，而是“品味”背後的文化和曆史。我嘗試瞭幾道書中推薦的入門級菜肴，發現即便是我這樣廚房新手，也能在詳細的指導下做齣令人驚喜的美味。那種成就感無與倫比。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭許多關於烹飪技巧的講解，比如如何準確掌握火候，如何調製完美的醬汁，這些寶貴的知識對我來說是無價之寶。這本書就像一位循循善誘的老師，耐心地引導著我，讓我對烹飪的恐懼逐漸消失，取而代之的是一種對未知美味的渴望和探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著狂熱追求的業餘愛好者，我一直以來都對法國菜係，特彆是那些由傳奇廚師創造的經典之作充滿瞭好奇。最近，我終於有機會接觸到瞭一本被譽為“法式料理百科全書”的巨著，書中收錄瞭無數令人垂涎的菜肴，從簡樸的傢常菜到極緻的宴會大餐，無不展現著其深厚的功底和無限的創意。翻開這本書，仿佛置身於一個由精緻食材和精湛技藝構建的奇妙世界。每一頁都充滿瞭誘惑，那些細膩的烹飪步驟，詳細的材料說明，以及附帶的精美圖片，都仿佛在耳邊低語，引導著我去探索味蕾的無限可能。我被書中那種對食材的敬畏和對烹飪的熱情深深打動。它不僅僅是一本食譜，更像是一部烹飪史詩，記錄著一位大師對美食的理解和傳承。我尤其鍾愛那些看似簡單卻蘊含深刻哲理的菜肴，它們提醒我，最動人的美味，往往源於對最純粹食材的尊重和最真摯情感的投入。這本書為我打開瞭一扇通往法式美食殿堂的大門，讓我得以窺見其精髓，也激起瞭我嘗試在廚房裏創造屬於自己的美食篇章的決心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我被這本書的封麵和書名所吸引，總覺得它會是那種高高在上，普通人望而卻步的“陽春白雪”。然而，當我真正沉浸其中後，我纔發現它遠比我想象的要親民和實用得多。這本書最大的亮點在於，它將一些原本聽起來就非常復雜的法式大菜，用一種非常易懂的方式呈現齣來。我印象最深刻的是其中一道關於海鮮的菜肴，原本以為需要極其復雜的處理手法，結果書中將每一個步驟都拆解得非常細緻，甚至連海鮮的選擇和處理都給齣瞭詳細的建議。這讓我覺得，原來高品質的法式料理並非遙不可及。而且，書中的許多配方都強調瞭食材本身的鮮味，倡導少即是多的烹飪理念，這與我一直以來追求的健康飲食方式不謀而閤。我特彆喜歡書中關於蔬菜的章節，那些將普通蔬菜變成舌尖上的藝術品的創意，讓我對日常食材有瞭全新的認識。這本書不僅滿足瞭我對美食的好奇心，更教會瞭我如何在傢中創造齣令人驚艷的“法式風味”。

評分☆☆☆☆☆

在我的廚房裏，這本書占據瞭一個相當顯眼的位置，它不再僅僅是一本食譜，更像是我的烹飪夥伴，每當我感到靈感枯竭，或者想要挑戰自己時，我都會翻開它。我被書中那種對細節的極緻追求所摺服，每一張圖片都仿佛能嗅到食物的香氣，每一個字句都充滿瞭對烹飪的熱愛。我曾嘗試過書中一些看似非常簡單的湯品，但成品卻有著非同尋常的深度和層次感，這讓我深刻體會到“化繁為簡”的烹飪哲學。我也喜歡書中關於烘焙的部分，那些精緻的甜點，不僅顔值爆錶，味道更是無可挑剔。每次做齣書中推薦的甜點，我都會收獲滿滿的贊譽，這極大地增強瞭我對烹飪的信心。這本書的魅力在於，它能夠激發你內在的烹飪潛能，讓你敢於嘗試，勇於創新。它就像一本寶藏，每一次翻閱都能挖掘齣新的驚喜，讓我對美食的世界更加著迷。