超人氣烘焙點心 正版泡芙蛋糕麵包製作大全烤箱美食烹飪初學君之烘培教程書籍蛋糕甜點學做麵包 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 金版圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537265669

商品編碼：25151626589

叢書名： 超人氣烘焙點心

《法式甜點精粹：從經典到創新的藝術之旅》 作者： 艾米莉·杜邦 (Émilie Dupont) 齣版社： 藍風文學與美食齣版社 頁數： 480頁 裝幀： 精裝附贈全彩圖解和定製工具指南 --- 內容簡介： 本書並非專注於日常簡易的烘焙入門或基礎款麵包製作，而是深入探索法式甜點殿堂中那些需要精準技巧、深厚理論基礎和藝術化呈現的復雜領域。它是一本獻給有誌於精進技藝、追求極緻口感與視覺美學的烘焙師、甜點師，乃至資深美食愛好者的權威指南。 《法式甜點精粹》緻力於解構法式甜點復雜的結構、精確的溫度控製以及對原料特性的深刻理解。我們避開瞭基礎的泡芙、海綿蛋糕或傢常吐司等入門主題，而是將焦點集中於那些標誌著法式甜點高水準的經典與現代創新。 --- 第一部分：理論基石與高級原料解析 (Foundations and Advanced Ingredient Science) 本部分打下瞭堅實的理論基礎，遠超普通食譜書的範疇。我們不隻告訴你“放多少糖”，而是深入探討糖分在不同酸堿度下的結晶行為、轉化糖對濕度的影響，以及不同澱粉（玉米澱粉、木薯粉、馬鈴薯澱粉）在高熱處理下的糊化特性。 核心章節詳述： 1. 乳製品的奧秘： 深入解析不同脂肪含量的鮮奶油（30%至40%以上）對慕斯穩定性的決定性作用。詳細對比法國AOP認證的黃油（如艾思尼/Échiré）與普通烘焙黃油在風味、乳化能力及“分層”時的錶現差異。探索格氏蛋白（Casein）和乳清蛋白（Whey）在製作卡仕達醬和奶油霜時的相互作用。 2. 巧剋力的結構學： 摒棄簡單的融化指南。本章詳盡講解可可固形物、可可脂含量、可可堿含量與不同産地（委內瑞拉、馬達加斯加、厄瓜多爾）巧剋力的風味輪廓。關鍵在於調溫（Tempering）的科學：詳細分解熱力學麯綫、晶體結構（如V型穩定晶體）的形成過程，以及如何通過不同調溫法應對不同用途（淋麵、雕塑、薄片）。 3. 膠體與穩定劑的精確使用： 探討天然膠體的力量。詳細區分不同分子量和凝膠強度的吉利丁片（Bloom值差異），以及瓊脂（Agar-agar）與鹿角菜膠（Carrageenan）在熱穩定慕斯和果凍層中的應用邊界，確保成品在室溫下保持完美形態而不塌陷。 --- 第二部分：經典法式糕點解構與重塑 (Deconstruction of Patisserie Classics) 本部分集中於那些考驗耐心和精度的傳統法式大器，要求製作過程中的每一個步驟都必須精確無誤。 重點聚焦於： 1. 歌劇院蛋糕 (Opéra)： 不僅僅是咖啡和巧剋力。深入解析如何製作輕盈且結構穩定的杏仁餅（Joconde Biscuit），如何通過精確控製糖漿濃度來浸潤餅層，以及完美的“甘納許”與“奶油霜”之間的平衡層疊技術，確保最終切麵紋理清晰、口味層次分明。 2. 巴黎布雷斯特 (Paris-Brest) 的完美泡芙殼： 區彆於快速入門書。我們關注如何通過精確的水分蒸發控製來製作齣具有標誌性“空洞感”和極度酥脆外殼的泡芙麵糊（Pâte à Choux），以及如何通過特殊的烘烤麯綫（先高溫定型，後低溫烘乾）來保證其結構穩定性。餡料部分重點教授意式蛋白霜穩定型榛果奶油（Crème Mousseline）。 3. 拿破侖（Mille-feuille）的酥皮工程： 詳細指導“開酥”的全過程，包括如何計算黃油與麵團的比例，如何控製摺疊次數（單疊與雙疊的結閤），以及如何確保在烘烤過程中黃油不外溢。並教授製作傳統且濃鬱的法式香草奶油餡（Crème Pâtissière）的“迴火”技巧。 --- 第三部分：現代慕斯、鏡麵與盤飾藝術 (Modern Mousse, Mirror Glaze, and Plating) 本書的後半部分全麵轉嚮現代法式甜點的視覺衝擊力與口感創新，強調溫度管理和結構組裝。 1. 鏡麵淋麵 (Mirror Glaze) 的科學與藝術： 徹底解析鏡麵淋麵的配方構成——水、糖、葡萄糖漿、煉乳、明膠與巧剋力的精確比例。重點講解如何控製淋麵醬的“流掛溫度”（T° de Coulage），確保其能在冷凍甜點上形成均勻、無氣泡、高反光的塗層。提供多種色彩調配和紋理控製的進階技巧。 2. 法式慕斯的穩定性與口感調控： 探討如何通過調整水果泥的酸度和糖度，來反嚮計算所需的明膠或蛋白霜比例，以達到“入口即化”卻不至於“水狀化”的理想狀態。涉及多種異形模具的使用和冷凍脫模技術。 3. 撻類與酥底的精細製作： 專門講解製作“布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）”和“脆皮（Pâte Sucrée）”時對麵粉筋度的控製，避免烤製後邊緣迴縮。並教授法式檸檬撻（Tarte au Citron）中，如何實現濃鬱的內餡在烤製過程中不産生氣泡，保持錶麵光滑如鏡。 --- 附錄：專業工具與環境控製 本附錄為初級烘焙書籍通常不會涉及的內容： 溫度計的校準與使用： 詳細說明探針式、紅外綫溫度計在製作焦糖、蛋白霜和巧剋力調溫時的精確操作點。 環境濕度對烘焙的影響： 講解在潮濕天氣下如何調整液體用量，以及在乾燥環境中如何處理酥皮以防開裂。 專業設備的維護與功能解析： 針對行星式攪拌機、對流烤箱（Convection Oven）在製作復雜産品時的功能設置建議。 目標讀者： 本書假定讀者已掌握基礎的原料識彆和基礎操作（如揉麵、打發蛋白），旨在帶領讀者跨越“會做”到“做得專業”的鴻溝，專注於法式甜點的結構力學、化學反應和藝術錶現力。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的上班族，我總是希望找到一些既美味又能快速製作的烘焙點心，既能犒勞自己，又能偶爾給朋友一個小驚喜。這本書中的“快手烘焙”部分簡直是為我量身定做的！裏麵有很多不需要長時間發酵或者復雜操作的蛋糕和餅乾配方，幾分鍾就能準備好麵糊，然後交給烤箱就可以安心等待美味齣爐。我嘗試瞭其中的幾款免烤芝士蛋糕和瑪芬，它們不僅製作過程簡單快捷，而且味道也一點不輸給那些需要花費大量時間的點心。書中還貼心地提供瞭很多“小竅門”，比如如何快速打發奶油，如何讓餅乾更酥脆，這些小細節雖然不起眼，但卻大大提升瞭烘焙的成功率和最終口感。而且，書中的圖片也非常吸引人，每一款點心都拍得那麼誘人，讓人忍不住想要立刻動手嘗試。我現在已經把這本書放在我的廚房觸手可及的地方，隨時都能被它喚醒我的烘焙熱情。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為烘焙是一門藝術，需要天賦和長期的經驗積纍，所以對於自己動手製作精緻的甜點總是抱著一種“看看就好”的態度。但是，這本書顛覆瞭我以往的認知。《超人氣烘焙點心》以一種非常親切且循序漸進的方式，將復雜的烘焙技巧變得觸手可及。它不僅僅提供配方，更重要的是它教會瞭我“為什麼”要這樣做。比如，對於蛋糕的烘烤，書中詳細解釋瞭溫度對蛋糕結構的影響，以及如何通過觀察蛋糕的狀態來判斷是否烤熟。我之前總是憑感覺，所以成功率不高。現在，我能根據書中的提示，精準地判斷烤箱的溫度和時間，做齣組織細膩、口感綿密的蛋糕。此外，書中對於裝飾和擺盤的建議也非常實用，讓我的烘焙作品不僅僅是美味，更具有視覺上的享受。它讓我這個曾經的“烘焙絕緣體”也體會到瞭創造的樂趣，並且能夠自信地將自己的作品分享給他人。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，讓我對烘焙這個詞有瞭全新的認識。它不再是遙不可及的專業技能，而是可以通過學習和實踐，輕鬆掌握的美味魔法。《超人氣烘焙點心》之所以能獲得“超人氣”的稱號，絕非偶然。它在內容上涵蓋瞭從基礎到進階的各種烘焙點心，無論是新手入門還是有一定基礎的烘焙愛好者，都能從中找到適閤自己的內容。我尤其欣賞書中對於食材的講解，它會告訴你為什麼選擇某種類型的糖，或者不同酵母的區彆，這些知識的補充讓我在製作過程中更加有底氣。而且，書中還包含瞭一些非常實用的烘焙工具的介紹和使用方法，避免瞭我們盲目購買不必要的設備。最讓我感到驚喜的是，書中還提供瞭一些針對常見烘焙問題的解決方法，比如蛋糕塌陷、餅乾烤焦等等，這就像是擁有瞭一本“烘焙寶典”，讓我在遇到睏難時不再手足無措。這本書絕對是我廚房裏不可或缺的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我一直對製作麵包有著濃厚的興趣，但現實總是殘酷的，我的廚房裏堆滿瞭各種失敗的麵包“磚頭”。那些教程要麼過於理論化，要麼就是一些“秘訣”根本無從下手。這本書的齣現，徹底改變瞭我的麵包製作體驗。它沒有上來就講復雜的技巧，而是從最根本的發酵原理、麵團的揉捏手法開始講起。我學會瞭如何判斷麵團是否揉到位，什麼是“手套膜”以及如何一步步達成。裏麵的麵包配方也非常實用，不僅僅是單一的甜麵包，還有一些全麥、雜糧等健康選擇，讓我可以在滿足口欲的同時，也能兼顧健康。最讓我驚喜的是，書中還講解瞭如何處理不同的麵粉種類，以及如何根據天氣和濕度調整水量，這些細節往往是決定麵包成敗的關鍵。我跟著書中的步驟，嘗試製作瞭法國長棍和日式吐司，成果比我以往任何一次都要好，口感鬆軟，香氣撲鼻，連我傢人都贊不絕口，說這麵包比外麵買的還要好吃！這本書真的讓我對烘焙麵包重拾瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本《超人氣烘焙點心 正版泡芙蛋糕麵包製作大全》簡直是我烘焙之路上的“及時雨”！一直以來，我都是個烘焙小白，看著網上那些精美的甜點食譜，總覺得自己望塵莫及。尤其是泡芙和蛋糕，感覺步驟繁瑣，成功率低，常常因為一個小小的失誤就導緻前功盡棄，打擊自信心。但是，這本書真的不一樣！它的講解清晰到我甚至能想象到每一個步驟的操作細節。從最基礎的麵粉選擇、酵母激活，到各種餡料的調製、麵糊的打發，每一個環節都拆解得非常細緻，仿佛老師就在我旁邊手把手教學。我特彆喜歡裏麵關於泡芙製作的章節，以往我總是擔心烤不起來，或者齣現空心不飽滿的情況，這本書裏詳細解釋瞭溫度控製、烤箱預熱的重要性，以及如何判斷麵糊的稠度。我按照書中的方法第一次烤齣瞭完美膨脹、金黃酥脆的泡芙，內心那份成就感簡直爆棚！更不用說它還涵蓋瞭市麵上各種流行款式的蛋糕和麵包，從經典的戚風蛋糕到日式軟麵包，滿足瞭我對各式烘焙點心的所有幻想。