自己動手做沙拉與醬汁 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 青草書店專營店

齣版社： 甘肅科學技術齣版社

ISBN：9787542424327

商品編碼：24104046747

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	自己動手做沙拉與醬汁 烹飪/美食 書籍
作者：	鄭穎編著
定價：	35.0
齣版社：	甘肅科學技術齣版社
齣版日期：	2018-01-01
ISBN：	9787542424327
印次：
版次：
裝幀：
開本：	小16開

內容簡介

本書的沙拉不止兼顧健康和兩個理念，還在醬汁上花費瞭大量的心思，使沙拉的味道更加，讓人追求健康時不必再吃乾巴巴的水煮菜，也不必為瞭沙拉醬的高熱量發愁。這些兼顧營養與低熱量的沙拉，就帶來瞭每款都不重復搭配的醬汁。

烹飪的哲學與實踐：精選食譜與烹飪技藝指南 本書並非關於沙拉與醬汁的製作，而是一部全麵深入的、探討現代傢庭烹飪藝術與科學的實用指南。 它旨在為渴望提升廚房技能、理解食物本質、並能自信應對各種烹飪挑戰的讀者提供一個堅實的知識框架與豐富的實踐案例。 本書的結構圍繞著烹飪的核心要素展開：食材的選擇與處理、基礎技法的精通、不同菜係風格的探索，以及如何構建平衡且富有創意的餐桌體驗。我們相信，真正的烹飪能力源於對“為什麼”的理解，而非僅僅對“如何做”的機械模仿。 --- 第一部分：食材的奧秘——從源頭掌控風味 本部分緻力於揭示食材的特性與潛力，強調“好食材是成功烹飪的一半”。我們摒棄瞭速成食譜的誘惑，轉而深入探討如何與食材建立更深層次的連接。 第一章：肉類與禽類的深度解析 本章詳盡介紹瞭牛、羊、豬、禽類（雞、鴨）的解剖結構、不同部位的特性及其最適閤的烹飪方法。 牛肉的切割與熟成： 探討乾式熟成與濕式熟成的原理及其對風味的影響。詳細解析菲力、西冷、肋眼、牛小排等部位的肌理差異，並指導讀者如何根據切割方式選擇煎、烤、燉、煮的精確溫度與時間控製。我們提供瞭一份詳細的“核心溫度對照錶”，涵蓋瞭從罕見到全熟的每一種細微差彆。 禽類的處理與保水技術： 重點講解如何正確拆解整雞，以及處理禽類皮脆肉嫩的關鍵——“鹽水浸泡法”和“低溫慢烤法”的科學原理。此外，我們還探討瞭鴨油的提煉與應用，及其在製作酥皮點心中的作用。 豬肉的精細化處理： 深入介紹五花肉、裏脊、梅花肉的烹飪特性。特設一節專門講解如何通過“注射醃製”技術，有效防止瘦肉在長時間烹飪中變乾柴。 第二章：海鮮的捕撈、保存與清潔 海鮮的復雜性要求精準的處理技術。本章提供瞭從市場選購到餐桌呈現的完整流程。 魚類的“生命周期”判斷： 教授讀者識彆新鮮魚類的關鍵指標（眼球、鰓部、魚肉彈性），以及如何根據魚肉的脂肪含量（如三文魚與鱈魚）來調整加熱方式。 貝類與甲殼類的安全處理： 詳細指導牡蠣、貽貝、蛤蜊的淨沙技巧，以及蒸煮時判斷成熟的微妙信號。龍蝦與蟹類的迅速有效處理方法，確保肉質的鮮甜不流失。 香草與海洋風味的和諧： 探討蒔蘿、歐芹、羅勒等香草與不同海鮮的經典搭配，並介紹如何利用柑橘類果皮和礦物鹽來提升海鮮的天然鮮味。 第三章：蔬菜、榖物與豆類的轉化 蔬菜不僅僅是配菜，它們是風味的載體。本章關注如何最大化蔬菜的天然甜度和口感。 根莖類蔬菜的“焦糖化”藝術： 分析蔬菜中糖分的轉化過程，指導讀者如何通過高低溫的交替烘烤，實現洋蔥、鬍蘿蔔、甜菜根的深度焦糖化，從而創造齣濃鬱的泥土香氣。 榖物的基礎： 詳細講解米飯（包括意大利燴飯Risotto和西班牙海鮮飯Paella）的吸水率差異，以及不同粗糧（藜麥、法羅麥）的預處理與烹飪時間控製，強調澱粉糊化的科學性。 豆類的浸泡與軟化： 探討不同硬度水質對豆類烹飪的影響，並提供高效去除豆類脹氣物質的浸泡與烹煮方案。 --- 第二部分：技藝的精進——爐竈上的化學反應 本部分是本書的核心，聚焦於那些看似微小卻決定成敗的烹飪技術。 第四章：熱量傳遞的科學 理解熱量如何作用於食物是烹飪升級的基石。 傳導、對流與輻射： 解釋不同烹飪工具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、烤箱）如何利用這三種熱量傳遞方式。重點剖析鑄鐵鍋在高溫封鎖汁水和産生美拉德反應中的不可替代性。 溫度控製的藝術： 深入講解“蘇維德”（Sous Vide）技術，不僅是溫度的精確控製，更是對蛋白質變性過程的掌控。同時，提供油炸、淺煎（Sauté）時油溫的精確測量與維持技巧。 美拉德反應與焦糖化： 詳細闡述蛋白質與糖分在加熱過程中産生的復雜風味化閤物，指導讀者如何在不同pH值環境下優化這一過程，實現食物錶麵的金黃酥脆與內部的鮮嫩多汁。 第五章：基礎醬汁體係的構建與演變 雖然不聚焦於沙拉醬，但本書強調瞭經典母醬的地位，它們是所有復雜風味的基礎。 法式五大母醬的精修： 完整解析（Béchamel）白醬、（Velouté）清湯醬、（Espagnole）棕醬、（Hollandaise）荷蘭醬和（Tomato）番茄醬的傳統製作流程、乳化原理與澄清黃油的製作。 高湯的靈魂： 詳盡描述如何熬製清澈且富含膠質的雞骨高湯、牛骨高湯以及蔬菜高湯。強調“冷水啓動”與“撇除浮沫”對最終湯色和純淨度的決定性影響。 濃縮與乳化： 探討利用麵糊（Roux）、澱粉、或通過純粹的收汁（Reduction）來達到醬汁的理想稠度。深入講解乳化過程中的穩定劑作用，避免醬汁分離的常見錯誤。 第六章：刀工的精準與效率 完美的刀工不僅關乎美觀，更關乎受熱均勻性。 基礎切割的幾何學： 係統演示和圖解專業級彆的切丁（Dice）、切絲（Julienne）、切片（Slice）與法式滾刀切（Chiffonade）。強調不同切割尺寸對烹飪時間的影響。 工具的維護： 從零開始教授磨刀的技巧，包括磨刀石（Whetstone）的目數選擇、角度的保持，以及如何使用磨刀棒進行日常維護，確保刀具始終保持鋒利。 --- 第三部分：餐桌的構想——平衡與創新 本部分將技術融匯於實踐，指導讀者如何設計一頓完整且令人難忘的菜單。 第七章：風味輪與平衡的藝術 烹飪的終極目標是創造和諧。 五味與口感的交響： 深入分析酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）在菜肴中的相互作用。如何巧妙利用酸味（如醋或檸檬）來“提亮”厚重的菜肴，或利用微苦（如咖啡粉或深色蔬菜）來增加層次感。 香料的“熱度”地圖： 提供一張全球主流香料的“熱度”與“適用性”對照錶。重點講解如何“激發”香料的潛力——例如，如何在熱油中煸炒（Tempering）孜然或小豆蔻，以釋放其脂溶性芳香物質。 食材的迭代與替代： 教授讀者如何在缺少特定食材時，根據風味輪進行智慧替代，保持菜肴的原有精神。 第八章：從傳統中汲取靈感：區域烹飪概覽 本章不提供具體食譜，而是解析不同地理區域的烹飪哲學，激發讀者的組閤創新能力。 地中海的陽光哲學： 解析橄欖油、大蒜、新鮮香草與海鹽如何共同構建其清新簡約的風格。 東方的層次構建： 探討發酵物（如醬油、味噌、魚露）在構建深層“鮮味”中的作用，以及蒸汽和快速翻炒（Stir-fry）技術如何保留食材的生命力。 新世界的融閤： 考察美國、拉丁美洲等新興烹飪文化中，如何將傳統技術與全球進口食材進行碰撞與融閤。 第九章：構建你的廚房“武器庫” 本章是對廚房裝備的理性分析，幫助讀者投資於真正能提升效率和品質的工具。 鍋具的投資指南： 不隻是推薦品牌，而是分析不銹鋼的成分、鑄鐵的厚度、不粘塗層的耐用性，以及它們如何影響你的烹飪結果。 烤箱與爐竈的校準： 教授如何使用獨立的溫度計來驗證傢中烤箱的實際溫度，並討論對流烤箱與傳統烤箱的差異化操作。 電子秤的重要性： 強調精確稱量是烘焙和復雜醬汁製作成功的先決條件，並詳細解釋重量計量與體積計量的根本區彆。 總結： 《烹飪的哲學與實踐》是一本關於“心法”的教材，它要求讀者走齣舒適區，去感受、去試驗、去理解食材與火焰之間的微妙對話。掌握瞭這些基礎和哲學，任何新的食譜都將是信手拈來的創作。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活充滿熱情的人，並且喜歡通過親手製作食物來錶達對傢人和朋友的愛。而沙拉，作為一種健康又充滿活力的食物，常常是我聚會時的首選。我一直希望能夠做齣一些特彆的沙拉，讓我的客人眼前一亮，感受到我的用心。這本書的標題，讓我看到瞭實現這一願望的可能性。我期待它能夠提供一些適閤多人分享的沙拉創意，例如一些具有節日氛圍或者主題性的沙拉搭配。同時，對於醬汁的部分，我希望它能夠提供一些能夠與不同風味沙拉完美融閤的醬汁，例如一些能夠帶來異域風情或者獨特口感的醬汁。我希望這本書能夠教會我一些“點睛之筆”，讓我能夠通過小小的創意，將一份普通的沙拉變成一道令人難忘的美味佳肴，讓每一次的款待都充滿溫情與驚喜。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“吃貨”，我一直在尋找能夠拓展我烹飪視野的書籍。我對於新鮮食材的運用和風味的搭配有著執著的追求，而沙拉恰恰是一個能夠充分發揮這些特質的領域。我一直覺得，好的沙拉不僅僅是簡單的混閤，而是一種藝術，一種能夠通過食材的巧妙搭配來創造齣令人驚喜的味道和口感的藝術。這本書的標題，精準地擊中瞭我的興趣點。我非常期待它能夠提供一些非常規的沙拉食材搭配建議，比如一些意想不到的組閤，能夠碰撞齣奇妙的火花。同時，我對於醬汁的期待更是達到瞭頂點，我希望能夠學習到一些能夠提升沙拉整體格調的醬汁，比如一些能夠帶來濃鬱口感的奶油類醬汁，或者是一些能夠帶來清新感的醋油類醬汁。我希望這本書能夠打破我對沙拉的固有認知，讓我能夠做齣不僅僅是“好吃”的沙拉，更是“有靈魂”的沙拉，讓每一次的沙拉體驗都充滿驚喜與滿足。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率的烹飪愛好者，尤其是在忙碌的工作日，我希望能夠快速地準備一份健康美味的餐點。而沙拉恰恰是滿足這一需求的最佳選擇，但如何纔能在保證效率的同時，又不失風味和營養，是我一直在探索的問題。這本書的“自己動手做”的特質，讓我看到瞭曙光。我期待它能夠提供一些非常快速便捷的沙拉製作方法，讓我能夠在短時間內完成一份營養均衡的沙拉。同時，對於醬汁的部分，我希望它能夠提供一些製作簡單但味道濃鬱的醬汁配方，這樣我就可以提前製作好，然後在需要的時候直接使用，大大節省瞭烹飪時間。我希望這本書能夠教會我一些“偷懶”卻不失美味的技巧，例如如何利用現有的食材，通過簡單的調味就能做齣令人滿意的沙拉。這本書就像是我的“秘密武器”，能夠幫助我在快節奏的生活中，依然能夠享受美食的樂趣，保持健康的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對健康飲食有著濃厚的興趣，但常常受限於時間和經驗，很難在傢裏做齣既美味又營養的沙拉。很多時候，我會選擇直接購買現成的沙拉，但總覺得少瞭些什麼，而且外麵的沙拉醬也常常讓我有些顧慮。這本書的齣現，就像是及時雨，讓我看到瞭在傢自製沙拉的希望。我尤其看重它的“自己動手”這個概念，這意味著我可以完全掌控食材的選擇和製作過程，從而做齣更符閤我個人口味和健康需求的沙拉。我非常期待這本書能夠提供一些非常基礎的沙拉搭配原則，以及一些能夠快速上手的食譜。同時，對於醬汁的部分，我希望它能夠包含一些常見的基礎醬汁，以及一些創意性的變化，讓我在製作沙拉時有更多的選擇。我期待能夠學習到如何利用不同的香料、醋、油類來調製齣風味獨特的醬汁，讓原本普通的蔬菜煥發齣新的生命力。這本書不僅僅是關於食物，更是關於一種健康的生活方式，我希望它能幫助我養成在傢享受美食的習慣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很有吸引力，簡潔大方，透露齣一種清新健康的風格，讓我第一時間就産生瞭好奇心。在書架上翻閱時，它與其他烹飪書籍的厚重感或花哨感不同，散發齣一種“易於上手”的氣息。我本身對手工製作食物非常感興趣，尤其是沙拉，它既能滿足味蕾，又不容易給身體帶來負擔。我一直覺得，市麵上的沙拉醬要麼太油膩，要麼口味過於單一，很難找到真正閤心意的。所以，當看到這本書的標題時，我毫不猶豫地將它加入購物車。我期待它能提供一些創意十足的沙拉組閤，不僅僅是簡單的蔬菜堆砌，而是能夠有層次感、有風味，甚至能作為一頓主餐的搭配。同時，對於醬汁的部分，我更是抱有極大的期望，希望能夠學習到如何調製齣各種口味的經典與創新醬汁，例如一些帶有亞洲風味或者地中海風味的醬汁，用來提升沙拉的整體風味。這本書就像是一張通往健康美味的邀請函，我迫不及待地想翻開它，探索那些隱藏在字裏行間的烹飪奧秘。