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林江 著

圖書標籤:

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店鋪： 金淵清亞圖書專營店

齣版社： 中信齣版社

ISBN：9787508651422

商品編碼：25686608699

包裝：平裝

齣版時間：2015-05-01

圖書基本信息
圖書名稱	食貼.3，食鮮高
作者	林江
定價	39.0元
齣版社	中信齣版社
ISBN	9787508651422
齣版日期	2015-05-01
字數	174000
頁碼
版次	1
裝幀	平裝
開本	16開
商品重量	0.4Kg

內容簡介

《食帖03：食鮮高》（食鮮特集）是食帖品牌的第3本紙質齣版物，以“鮮”為主題，探尋鮮味的化學構成、産生原因，並介紹全球範圍內代錶性的鮮味食材、鮮味料理人、鮮味市場，以及烹飪鮮味的正確方法。“鮮”是“酸甜苦鹹鮮”五位中獨特和抽象的存在，本書將通過多維度的具象介紹，徹底探明“食鮮”的奧秘。

作者簡介

特約撰稿人： 　　莊臣/美食傢，飲食文化專欄作傢，香港亞洲電視颱《廣州美食地圖》主持人，代錶著作《莊臣食單》。 　　李淼/知乎大V，畢業於日本一橋大學，長期從事投資、互聯網行業，日本文化深度關注者。 　　黃鷺/網名細腿大羽，獨立攝影師，新晉農婦。 　　吉井忍/日籍華語作傢，曾在成都留學，法國南部務農，輾轉颱北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯。旅居北京，專職寫作。著有《四季便當》《本格料理物語》等日本文化相關作品。 　　張佳瑋/自由撰稿人。生於無锡，長居上海，遊學法國，齣版有多部小說集、隨筆集、藝術傢傳記等。 　　老波頭/上海人，專欄作傢，江湖人稱“豬油幫主”。著有《不素心：肉食者的吃喝經》、《一味一世界——寫給食物的頌歌》。 　　陳軼/自由攝影師，業餘廚子，生活在荷蘭奈梅亨。 　　野孩子/高分子材料學專業的美食愛好者，“甜牙齒”品牌創始人。 　　王梓天/非典型射手座，生活關鍵詞：園藝、美食、攝影和寫作。以園藝為夢想，曾齣版《小陽颱大園藝》《FUN心玩香草》等書籍。 　　受訪嘉賓： 　　早乙女哲哉/被譽為日本的“天婦羅之神”。1946年日本栃木縣齣生，1961年成為東京上野天婦羅名店“天莊”弟子，1975年獨立，於東京日本橋茅場町開設“天婦羅MIKAWA”（天ぷらみかわ），2009年，在東京江東區福住開設“是山居”（みかわ是山居）。 　　MirjamLetsch/荷蘭美食作傢、攝影師、人類學傢、Duniya慈善基金主席。著有《StreetFood》係列叢書。 　　NoelFitzpatrick/鬆露獵人，居於澳大利亞堪培拉，澳大利亞塊菌種植協會副主席，TruffleHarvestAustralia創始人。 　　濱田統之/2007年開始擔任星野集團虹夕諾雅度假酒店HotelBlestonCourt總廚師長。2013年代錶日本參加世界Bocused’Or烹飪大賽總成績第三名，其中魚類料理競賽單元名。他在傳統法式料理中融入日式料理氣質與感性，為法式料理開創齣新境界。 　　MarinoD’Antonio/意大利人，現居北京，OperaBomnaba餐廳行政主廚。 　　StéphaneLaurens/法國人，移居北京，現任FLO餐廳主廚。 　　鈴木民夫/日本東京“銀座ふぐ大友”主廚，製作河豚料理五十餘年。 　　王常玉/中國漁業協會河魨魚分會副秘書長，天正河豚創始人。 　　黎小沛/廣州人，北京金融街麗思卡爾頓酒店金閣中餐廳主廚，擁有25年廚房經驗，曾在北京、上海、廣州多傢星級酒店擔任中餐廚師長，港澳名廚會員，曾獲中國飯店業行政總廚殊榮。 　　鍾潔玲/筆名粒粒香，美食專欄作傢，代錶著作《此味知應天上有》《尋味廣東·粵菜傳奇》。 　　食傢飯/本名俞沁園，上海人。美食作傢、美食評論傢，代錶著作《半間竈披間》。 　　王玲/W3王氏魚子醬執行董事。 　　特彆鳴謝： 　　みかわ是山居/天正河魨/OperaBomnaba/北京麗思卡爾頓酒店/烏婉華（JoyceWu）/北京斯普匯生蠔餐廳/FLO餐廳/HotelBlestonCourt/株式會社eggcellent

目錄

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編輯推薦

《食帖03：食鮮**》是食帖品牌的第3本紙質齣版物，以“鮮”為主題，探討“鮮味”如何産生、從何而來、如何烹飪等話題。 人類可以品嘗齣“酸甜苦鹹鮮”這五味，“鮮”是其中*抽象、*難形容的一味，它具有化學的復雜性，也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。這一次，我們將圍繞“鮮”一字，徹底探明其中奧秘。 “鮮”的英文為“Umami”，源於日語，這個詞直到20世紀初纔被定義齣來。人們徹底瞭解鮮味的曆史不過百年，食物中榖氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等氨基酸成分發揮齣的綜閤味道，可以被理解成“鮮”的本質。 “鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時蔬、豆類、發酵食物等，都有鮮味蘊藏其中。價貴至鬆露、魚子，價廉至嫩筍、蝦米，各有各味，都是味蕾的驚艷之旅。我們嘗到的大多數“鮮”，其實都是對食材“本味”的提煉與升華。這當中包含考究的烹飪工藝、節製的調味技巧，以及對食材的珍惜與尊重。 酸甜鹹苦皆可述，唯“鮮”一言難蔽，這種復雜的曖昧，便是它的高妙所在。 食帖WithEating，2015年增長速度*快的高品質“食物生活”類內容品牌，探索有關食物的生活方式，為此，我們將提供官方站點、紙質齣版物、社交媒體賬號等産品和服務，與用戶一起構建高品質的理想生活方式。 品味+享受+美食= 《 href='#'>愛就是在一起，吃好多好多頓飯》--用鮮花、美食和用心的陪伴來錶達——我愛你 《 href='#'>總有一頓飯值得你親力而為》--為愛人、為傢人、為朋友，又或者，是為自己……這是人生中不可取代，有不可或缺的味道。 《 href='#'>無印良品輕料理（套裝4本）》--精細一餐的生活美學 《 href='#'>食帖03：食鮮*高》--“鮮味”到底是什麼味？徹底瞭解“鮮”的秘密！ 《 href='#'>食帖04：肉！肉！肉！》--解開關於“吃肉”的所有迷思！ 《 href='#'>食帖05：全宇宙都在吃甜品》--我們遍嘗甜品，隻為探索有關甜品的一切。

文摘

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序言

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《鄉間風物誌：尋味與記憶的交織》 本書簡介 《鄉間風物誌：尋味與記憶的交織》並非一本簡單的食譜匯編，它是一部深入田野、追溯本源的生活史詩。作者以其深厚的文化底蘊和敏銳的觀察力，帶領讀者走進中國廣袤的鄉村腹地，去探訪那些被現代社會快速遺忘的傳統物産、古老技藝，以及蘊含其中的人文精神。全書結構精巧，分為“土生之根”、“時令之韻”、“匠心之傳”與“故土情長”四個篇章，層層遞進，構建齣一個完整而立體的鄉村生活圖景。 第一章：土生之根——土地的饋贈與物種的堅守 這一章節聚焦於鄉村賴以生存的物質基礎——土地及其孕育的獨特物種。作者摒棄瞭對“稀有食材”的盲目追捧，而是將目光投嚮那些看似尋常，卻在特定地域文化中扮演瞭不可替代角色的“土貨”。 地域物産的深度挖掘： 書中詳盡描繪瞭北方高寒地區特有的耐寒作物，如不同品種的糜子、旱稻，以及它們如何在貧瘠的沙土地上紮根生長，形成獨特的口感和營養結構。例如，對於“黑穗榖”的描述，不僅僅停留在其外觀上，更深入剖析瞭當地農戶如何根據榖物的成熟期調整耕作時間，以及這種榖物如何成為當地人抵禦嚴寒的主要能量來源。 南方沿海或山區，則重點探討瞭那些依賴特定氣候和土壤纔能存活的菌類、野菜和水生植物。作者花費大量筆墨，記錄瞭采摘山間“岩耳”的全過程——如何辨識生長環境，采集者們如何剋服險峻地形，以及這些菌類在地方傳統食俗中扮演的“藥引”或“珍饈”的角色。 古老農耕智慧的復現： 本書不厭其煩地記錄瞭數種瀕臨失傳的傳統農耕技術。這包括但不限於：利用特定植物的汁液進行自然除草的方式；不同作物間的輪作製度如何維持土壤的肥力，而非僅僅依賴單一的化肥；以及手工打磨榖物的器具結構及其操作口訣。作者認為，每一項技術背後，都凝結著先人對自然規律的深刻理解，是活著的非物質文化遺産。 第二章：時令之韻——節氣與餐桌的同步呼吸 “不時不食”是中國傳統飲食哲學的核心。第二章緊密圍繞二十四節氣展開，展現瞭鄉村生活如何與天象變化精確同步。 節令的飲食儀式： 作者詳細記錄瞭從“驚蟄”後的第一口春筍，到“鼕至”後醃製的臘味，每一個時間節點上，鄉村社群會舉行何種飲食儀式。例如，在“芒種”前後，小麥和新茶同步上市，書中描繪瞭農傢如何用新麥磨麵，製作“青團”或“麥餜”，並搭配當日新采的嫩芽茶，形成一種短暫而極緻的“鮮味高峰”。 季節轉換中的風味變化： 書中對於風味變化的書寫極富畫麵感。夏至時，人們傾嚮於食用“清熱”的瓜果和豆類，但作者深入挖掘瞭當地如何將這些看似清淡的食材，通過晾曬、發酵等手段，轉化為可以儲存過鼕的醬菜或糟鹵，使“夏天的味道”得以延續。鞦收之後，各類榖物和堅果的處理方式，如不同程度的烘烤溫度對堅果油脂香氣的釋放影響，都被量化和細緻描述。 第三章：匠心之傳——技藝中的傳承與創新 如果說第一章是“料”，第二章是“時”，那麼第三章便是將兩者結閤起來的“法”。本章深入探討瞭食物製作過程中，那些需要時間、經驗和獨特工具纔能完成的精湛技藝。 發酵與時間的藝術： 本書著重介紹瞭數種需要長期“伺候”的傳統發酵品。例如，某種特定地區製作的“黴豆腐”，其黴菌的培養需要極為穩定的溫濕度控製，書中細緻描繪瞭製作者如何通過觀察空氣流動和濕度變化來判斷發酵進程。對於醬油、醋等基礎調味品的製作，作者追溯瞭其從選豆、製麯到曬製的每一個環節，強調瞭“老壇”和“老鹵”的不可替代性。 器物與手作的哲學： 《鄉間風物誌》特彆關注製作食物的工具。作者走訪瞭仍在堅持手工製作石磨、竹簍、陶缸的工匠。書中對比瞭機械化生産與手工製作在最終産品口感上的細微差彆，並指齣這種差異來源於器物材質與人體經驗的互動——比如用特定木材製作的砧闆如何吸收肉類的汁水，從而提升後續烹飪的風味。 第四章：故土情長——食物背後的社會網絡與情感紐帶 食物從來不隻是果腹之物，它是構建社會關係和承載集體記憶的媒介。第四章將視角從烹飪颱拉迴到鄉村的日常生活和人際交往中。 分享與互助的餐桌： 作者記錄瞭鄉村中“藉米”、“換菜”等傳統互助行為，以及這些行為在特定節日（如婚喪嫁娶、喬遷）中如何演變成盛大而復雜的“流水席”。這些宴席上的菜品選擇，並非完全由個人喜好決定，而是嚴格遵循著禮儀和身份的象徵意義。例如，在為長輩祝壽的宴席上，哪一道菜必須由晚輩親手製作，哪一道菜必須請村裏最年長的廚師主理，都蘊含著復雜的傢族倫理。 童年記憶中的味道定格： 在個人情感層麵，作者穿插瞭自己對童年味道的追溯。這些記憶是零散的、感性的，比如雨天裏母親用火塘裏的餘燼煨熱的紅薯，或是鄰傢大嫂送來的一碗熱騰騰的“油茶”。這些片段旨在喚起讀者對“失落的熟悉感”的共鳴，強調瞭食物與個體身份構建的深刻聯係。 結語： 《鄉間風物誌：尋味與記憶的交織》是一部關於“慢”與“真”的記錄。它不教授快速的烹飪技巧，而是邀請讀者放慢腳步，去理解每一粒榖物、每一滴水、每一雙手藝背後所承載的自然規律、時間積纍與人文情感。它旨在提醒我們，真正的美味，往往深藏於最樸素的土地和最虔誠的勞作之中。這本書獻給所有對“根源”抱有好奇心的人。

評分☆☆☆☆☆

最近工作壓力有點大，急需一些能讓我暫時抽離現實，尋找心靈慰藉的東西。偶然間看到這套書的介紹，被它那種“慢下來，品生活”的調性吸引瞭。收到後，果然沒有讓我失望。它的文字很細膩，讀起來不像是在閱讀，更像是在和一位老朋友聊天，分享著生活中的點點滴滴。我特彆喜歡它對“瞬間”的捕捉，那些我們常常忽略的，但卻承載著珍貴記憶的時刻，被它用一種溫柔的筆觸一一呈現。讀這本書，仿佛能把我從忙碌的生活中拉齣來，讓我重新審視那些被遺忘的美好。我開始嘗試著去記錄自己的生活，去留意身邊那些細微的變化，去感受每一個當下的存在。這種感覺非常奇妙，好像打開瞭一個新的感官世界。它沒有給我灌輸什麼大道理，隻是用一種潤物細無聲的方式，讓我對生活有瞭新的認識。這本書更像是一劑良藥，能夠撫平內心的焦躁，帶來平靜和力量。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，一本真正的好書，應該是能夠引發思考，並且在讀完後還能久久迴味，甚至在日後的生活中不斷被提及的。這套書恰好就是這樣的存在。它所探討的主題，看似與我們日常生活息息相關，但又蘊含著深刻的人生哲理。我喜歡它那種不動聲色的力量，沒有強加觀點，而是通過一個個生動的故事和細膩的描寫，引導讀者自己去感悟。每次讀到某個章節，總會引發我對自己過往經曆的迴顧和對未來方嚮的思考。它就像一麵鏡子，映照齣我的內心，讓我更加清晰地認識自己。這本書並沒有給我提供現成的答案，而是鼓勵我獨立思考，去尋找屬於自己的答案。這種開放式的探討，讓我覺得非常受益。我相信，隨著時間的推移，我將會在其中獲得更多的啓示。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對生活品質有著較高追求的人，我一直在尋找能夠提升我審美和品味的讀物。這套書在這一點上做得相當齣色。它的排版設計簡潔而富有格調，圖片的選擇也十分考究，每一頁都像一幅精心構圖的畫作。文字更是不用說，用詞精準，意境悠遠，讀起來既有文學的美感，又不失生活的溫度。我尤其欣賞它對細節的刻畫，那些看似微不足道的描寫，卻能勾勒齣豐富的情感和深刻的內涵。它讓我開始重新審視自己的生活方式，去思考如何在日常的點滴中融入美學元素，去創造屬於自己的精緻生活。讀這本書，不僅僅是獲取信息，更是一種精神的享受，一種品味的提升。它讓我意識到，生活中的美好無處不在，關鍵在於我們是否有發現美的眼睛。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這套書，外包裝就挺有分量的，拆開後，印刷質量真的沒得說，紙張的觸感和色彩的飽和度都讓我驚喜。封麵的設計也很有藝術感，不是那種一眼就能看透的俗套，而是帶著一種內斂的質感，讓人忍不住想去翻閱。我之前一直對這類題材的書籍有些猶豫，總覺得它們要麼過於枯燥，要麼流於錶麵，但看到這套書的細節，我突然有瞭信心。我喜歡它在細節上的追求，比如字體的選擇、頁眉頁腳的設計，都透露著一種用心。而且，它不同於市麵上很多快餐式的讀物，明顯能感受到編者在內容上的深度挖掘和梳理。雖然我還沒來得及深入閱讀，但僅僅是瀏覽目錄和一些章節的開篇，我就已經被它所吸引。那些關於時間、關於生活、關於情感的片段，雖然看似簡單，但背後蘊含的哲理卻引人深思。我覺得這套書不僅僅是知識的傳遞，更是一種生活態度的啓發。我迫不及待地想沉浸其中，去探索它所描繪的那個世界。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對那種能夠觸及靈魂深處的話語有著莫名的偏愛。這套書恰好滿足瞭我的這種需求。它不是那種賣弄學問的著作，也不是那種空洞無物的雞湯，而是用一種樸實無華的語言，講述著關於成長、關於選擇、關於遺憾的故事。我被書中的某些情節深深地打動瞭，那些主人公的掙紮、迷茫，以及最終的釋然，都讓我感同身受。它讓我意識到，生活並非隻有一種模式，每個人都有自己的節奏和軌跡。這本書並沒有試圖去定義成功或失敗，而是鼓勵我們去探索內心的聲音，去找到屬於自己的意義。我常常在夜深人靜的時候翻閱它，那些文字仿佛帶著一種治愈的力量，能夠緩解我內心的壓力和不安。它教會我，即使麵對睏難，也要保持一份樂觀和堅韌。我相信，這本書會成為我人生道路上的一個重要指引。