具体描述
你会吃日料吗？
那么我来问问你：
寿司的前世今生与百变形式有哪些？
精进料理是如何在日本寺庙中流行的？
什么是怀石料理？什么是“鲷大位，鲤小位”？什么是旬鲜？
从一条鲣鱼到一束木鱼花，这中间发生了什么？
为什么日本人说，“一颗米粒上的七个神明”？
为什么，日本美食家北大路鲁山人说，“食器是料理的衣服”？
为什么蔡澜说，对日本人来说，吃“寿司”也是极为的，到不熟悉的店，随时像鱼一样被斩成数块？
……
所以，
《别说你会吃日料》。
内容简介怀石、会席、割烹、料亭……大上的名词傻傻分不清？
握寿司、卷寿司、押寿司、散寿司……各色奇形怪状的饭团，你知道怎么吃？
怎样判断一枚寿司、一碗鳗鱼饭的优劣？“一汁三菜”又是什么规制？
日本饮食文化的细腻，即便以繁琐精致著称于世的法国大餐，也从Nouvelle Cuisine起深受日本料理的影响。可是，面对一桌子精美小食，是一上来就用刺身、海鲜和天妇罗解馋，还是刚开场就喝汤？……做个有分寸的吃货，才能get料理师傅的匠心。
作为 非物质文化遗产的“和食”，或本真或，是人类的共同财富。 这本书带你深挖“日料背后的冷知识”，进行一次“日本餐桌大冒险”，在“寻鲜旬鲜”中感受“舌尖上的日本味道”，鞭辟入里地探究“料理间里的技与艺”，*终在一次次饕餮盛宴中提升“一个日料吃货的自我修养”。
作者简介 碗丸，美食撰稿人。清华大学MBA，曾从事金融工作多年。出于对食物的好奇心，2013年赴法国蓝带厨艺学校学习法式料理。目前为多家美食杂志撰稿，也是日料公众号“日料栈”的主笔。喜欢食物带来的真挚满足感，也喜欢用理性的视角审视料理背后的文化与科学。中午十三点，华东师范大学毕业，日本旅行及美食爱好者，足迹遍布日本四岛，品尝过数以百计的日本餐厅，撰写过数本日本美食指南，累计下载近30万次。平时为多家媒体特约撰稿人，并为非盈利美食公众号“食在十三”主人。 目 录
章 / 日料背后的冷知识
2/日料到底是什么——日本料理的关键词
5/食在四季流转中——日本人所推崇的“旬”到底是什么？
8/一颗米粒上的七个神明——欢迎来到一个对稻米疯狂崇拜的国度
12/从“吃肉会嘴歪”到牛肉料理的流行——日本人食肉的百年禁忌
16/“鲷大位，鲤小位”——古代日本人崇尚什么鱼？
19/菜叶子里的修行——精进料理是如何在日本寺庙中流行的？
23/“抱石暖胃”与饕餮人间——怀石料理变奏曲
第二章/ 日本餐桌大冒险
26/“我们来自天朝”——日本料理中的中国影响
30/鱼和米的一万种可能性——寿司的前世今生与百变形式
33/优雅地油炸全——天妇罗到底炸些什么东西？
36/别有“ ”天——日本有哪些脍炙人口的盖饭？
40/面面俱到——拉面、荞麦面、乌冬面里的门道
46/烧烤的一千种对象——日式烧肉和串烧
50/那金灿灿的满足感——日式炸猪排的幸福指数
55/以死相搏的吃货精神——河鲀料理到底有多美味？
60/寿喜烧到底应该怎么烧——关东、关西大不同
64/和果子的风雅颂——日式甜点里的小
68/悠长的飨宴——怀石料理的起承转合
74/入乡随乡，边走边吃——古灵精怪的乡土料理
第三章/ 寻鲜旬鲜
80/“老板，来两盘三文鱼刺身！”—喜爱三文鱼到底是不是恶趣味？
85/金枪鱼到底贵不贵——金枪鱼秘史
89/黄 ，黑 ，岛、——竹荚鱼的你要懂
95/此比目鱼，非彼比目鱼——“鲆”和“鲽”的找不同游戏
99/ 鱼、间八、平政——水产界的家族
103/西瓜味，还是青瓜味——自带体香的神奇香鱼
107/你吃的到底是哪种鳗——鳗家族的家族手记
110/和鲷鱼的一百次邂逅——日本人与鲷鱼的不解之缘
114/眼花缭乱中的脉络——日本虾类徐徐说
119/日本毛蟹不是大闸蟹，雪蟹也不是鳕场蟹——读懂蟹
123/来自河海的一期一会——不同季节吃什么河海鲜？
129/A5 和牛一定比A4 和牛好吃吗？—— 一块和牛肉的身份解码
132/樱花肉、白子、茗荷，“这些都是什么鬼”？——日本料理中的古怪食材和吃法
136/一个龙套的节操——山葵和辣根的替班手记
第四章/ 舌尖上的日本味道
140/うま味的DNA——日本人的鲜味哲学
143/看不见的工作狂——“霉菌”在日本料理中的丰功伟绩
145/来自北方的贵公子——关于昆布的身世
149/从一条鲣鱼到一束木鱼花——鲣节的漫长历险
153/似酱？非酱？——细说味噌
157/画龙点睛的味道——日本酱油美味评判法则
161/饮一杯风花雪月——日本清酒二三事
第五章/ 料理间里的技与艺
166/庖丁解牛——日式刀工的魔力
172/技近于道——汤美味的玄机
178/返璞归真——炭烤的质朴回归
182/循序渐进——炖煮的微妙节奏
188/水火相济，盐梅相成——寿司饭的和合之道
192/洞若观火，徐急自若——天妇罗的美味秘籍
第六章/ 一个日料吃货的自我修养
198/欢迎入坑——品尝江户前寿司前的知己知彼
204/步步为营——享用怀石料理时应该注意哪些细节？
207/地域之异——关东与关西料理的微妙差异
211/ 食器相长——从食器看料理的格调
216/米其林VS Tabelog——选日本餐厅我们应该听谁的？
221/优雅装腔——日本餐厅预订、点餐和不惹人烦指南
227/附录
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“抱石暖胃”与饕餮人间
去日本旅行时，越来越多的人并不满足游览名胜古迹之余只是吃碗拉面或是盖饭这样的B 级美食。他们会提前做好功课，预订的料理店，希望可以体验精致的日本美食。而在料理店，我们经常会邂逅怀石料理。从字面意思来看，“怀石”二字就是怀抱石头，这和料理又有什么关系呢？
“怀石”这个词初出现在江户时代的元禄时期。彼时，在寺庙中修行的僧人因为感到腹中饥饿，怀抱着烤得温热的石头来对抗饥饿感。
怀石充饥到底是不是个好主意呢？你可能会觉得这只是治标不治本的“精神胜利法”，或者是修行僧人定力不够的表现。然而，这个典故传达的意义在于：“怀石料理”是一种和修行有关的料理，有精神层面的诉求，不仅是宴饮享乐。
说到禅意与精神诉求，很容易让人联想起日本茶道。实际上，怀石料理的产生的确与日本茶道的发展密不可分。茶道从中国传入日本之后，初是禅院僧人研习茶礼，到了镰仓时代末期，饮茶之风从寺院流传到各个阶层，被大众所接受。在饮茶、斗茶（源于中国宋代）时会有一些佐茶的餐食，到室町时代初期的茶会上，出现了作为怀石料理雏形的佐茶餐食。
原本，茶道只是宴会的前奏，宴会到了后难免是觥筹交错、酒池肉林，一派奢靡、放浪的作风。很多贵族很享受这样的豪气，而闲寂茶道的武野绍鸥和弟子千利休则觉得，雅的茶道完全被庸俗的宴会拖下水，应该改变这种风气，切断酒宴与茶会的联系，将茶道独立出来，追求清雅、闲寂的精神。
对日本茶道略有耳闻的朋友可能听说过“茶圣”千利休（1522-1591）。他开创了千家流茶道，是日本首屈一指的茶人。他一生跌宕起伏，曾经在织田信长、丰臣秀吉等人门下做事，终因为得罪丰臣秀吉而被迫切腹自杀。他的人生经历告诉我们，表达自由意志是活着的乐趣，但审时度势是活着的前提。
在千利休等人的倡导下，茶道精神在发生变化，佐茶的餐食便也随之调整，既可以满足适度饮食的原则，又要与茶道的风格相呼应。他们提倡茶道搭配“一汁（汤）三菜”的餐食，具体包括米饭、一道汤（一般是味噌汤）、三道菜（一般是刺身、煮物、烧物）。这种餐饮形式终于16 世纪得以确立。
书摘插画用户评价
我一直觉得，自己对日料算是有那么点了解，至少能分辨出刺身、寿司、拉面、乌冬的区别，也能说出几道常见的日式料理名称。然而，读完这本书，我才意识到，这不过是冰山一角。这本书并没有像一本烹饪手册那样，告诉你如何制作各种日料，而是从一个更高、更广阔的视角，去剖析日本料理的文化内涵和哲学。它让我明白了，为何一道简单的渍物，也能蕴含着对时间、对季节的深刻理解；为何一份精致的烧鸟，能够成为对食材的最高致敬。书中关于“怀石料理”的章节，更是让我大开眼界，原来那不仅仅是昂贵的晚餐，更是一种将自然之美、人生哲学融入其中的艺术。它没有直接教你怎么做菜，但它让你在品尝日料时，多了一份审视和体味的角度。我开始重新思考，我们对于“吃”的理解，是否可以超越单纯的味蕾体验，而上升到一种对生活、对文化的感悟。这本书，让我在日料的世界里，找到了更多值得探索的深度。
评分这本书就像是一扇门，推开之后，展现在我面前的是一个我从未真正了解过的日本料理的世界。我原本以为，日料就是生鱼片、寿司、拉面这些，偶尔去一些连锁店吃吃也就差不多了。但这本书彻底颠覆了我的认知。它没有教你怎么煎一块完美的玉子烧，也没有告诉你如何调配一份出色的寿喜烧酱汁。相反，它带领我深入探究了日本料理的“根”——那些关于季节、关于自然、关于平衡的哲学。书中对于“出汁”的阐述，让我第一次理解到，为什么看似简单的汤底，却是日本料理的灵魂所在。那种对食材本味的极致挖掘，以及对食材之间微妙关系的把握，都让我惊叹不已。它并没有直接给你食谱，而是通过大量的历史典故、文化解读和对传统技艺的描绘，让你在不知不觉中，对日本料理有了更深层次的理解。读完之后，再走进一家日料店，你会开始留意那里的光线、那里的器皿、那里的摆盘，你会开始去体会每一道菜所传达的意境，而不仅仅是它的味道。
评分之前我总是认为，所谓的“日料达人”，无非就是能区分金枪鱼的各个部位，或者能流利地报出一长串的寿司名字。这本书则让我明白，这远远不够。它没有教你如何捏出完美的寿司饭团，也没有指导你如何炸出酥脆的天妇罗。取而代之的，它带我走进了一个更深邃的日本饮食世界。书中对于“禅宗”与日料的关系的解读，让我第一次意识到，原来“无我”的境界，竟然可以体现在对食物的烹饪和品尝之中。那些关于“季节感”的阐述，也让我明白了，为何日本的饮食如此强调“旬”，以及这背后蕴含的对自然循环的敬畏。它更像是一本关于日本饮食文化的“心经”，让你在阅读中，逐渐领悟到其中蕴含的“道”。读完之后，再去看日料店的菜单，那些曾经被我忽略的细节，都变得生动起来，仿佛每一道菜都在诉说着一个关于自然、关于人文的故事。
评分读完这本书，我最大的感受就是，原来我们对“日料”的理解，很多时候是被一些大众化的、甚至是有些“快餐化”的印象所局限了。这本书并没有大张旗鼓地介绍各种寿司卷或者天妇罗的做法，而是深入浅出地挖掘了日本料理的“精髓”。它从历史的长河中梳理了日本饮食的演变，从宗教信仰对食物的影响，到地理环境造就的独特食材，再到不同地域之间饮食文化的碰撞与融合。最让我印象深刻的是，书中对于“器”的论述。原来，在日本料理中，盛放食物的器皿不仅仅是容器，它们本身就承载着美学和文化意义，与食物的风味、颜色、质地相得益彰，共同构成了一种完整的用餐体验。这本书让我明白，所谓“会吃日料”，不仅仅是认识菜名，了解食材，更重要的是去体会其中蕴含的“道”。它教你如何用“心”去品味，去感受，去理解。读完之后，再去看日料店的菜单，感觉一切都变得不同了，那些曾经被我忽略的细节，如今都闪耀着别样的光芒。
评分这本书的出版，无疑是为那些自诩“日料通”的爱好者们浇了一盆冷水，也给许多跃跃欲试的新手们提了个醒。我之前一直觉得，去日料店点上几道招牌菜，再配上清酒，就算是对日料有所了解了。直到我读了这本书，才惊觉自己之前的认知是多么的浅薄和片面。它并没有直接教你如何做寿司或者拉面，而是从更宏观的角度，去剖析了日本料理背后的文化、历史和哲学。你会了解到，为什么一道看似简单的烤鱼，背后需要蕴含着对食材本味的极致追求；为什么一份精致的怀石料理，会将季节的变化、空间的布置、甚至食器的大小都纳入考量。书里的一些篇章，像是穿越回了江户时代，去感受当时的饮食风貌，又像是走进现代的料亭，去体会主厨们的匠心独运。那些关于“旬”的阐述，让我明白了为何不同的季节会有不同的推荐菜品，以及为什么我们不应该在非当季的时候强求吃到某些食材。它不像一本食谱，更像是一本带着你走进日本饮食文化的深度游记。让我重新审视了自己对于“吃”这件事的理解，不再仅仅停留在满足口腹之欲的层面，而是升华到一种对食物、对文化、对生活的尊重和欣赏。
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