具體描述
你會吃日料嗎？
那麼我來問問你：
壽司的前世今生與百變形式有哪些？
精進料理是如何在日本寺廟中流行的？
什麼是懷石料理？什麼是“鯛大位，鯉小位”？什麼是旬鮮？
從一條鰹魚到一束木魚花，這中間發生瞭什麼？
為什麼日本人說，“一顆米粒上的七個神明”？
為什麼，日本美食傢北大路魯山人說，“食器是料理的衣服”？
為什麼蔡瀾說，對日本人來說，吃“壽司”也是極為的，到不熟悉的店，隨時像魚一樣被斬成數塊？
……
所以，
《彆說你會吃日料》。
內容簡介懷石、會席、割烹、料亭……大上的名詞傻傻分不清？
握壽司、捲壽司、押壽司、散壽司……各色奇形怪狀的飯團，你知道怎麼吃？
怎樣判斷一枚壽司、一碗鰻魚飯的優劣？“一汁三菜”又是什麼規製？
日本飲食文化的細膩，即便以繁瑣精緻著稱於世的法國大餐，也從Nouvelle Cuisine起深受日本料理的影響。可是，麵對一桌子精美小食，是一上來就用刺身、海鮮和天婦羅解饞，還是剛開場就喝湯？……做個有分寸的吃貨，纔能get料理師傅的匠心。
作為 非物質文化遺産的“和食”，或本真或，是人類的共同財富。 這本書帶你深挖“日料背後的冷知識”，進行一次“日本餐桌大冒險”，在“尋鮮旬鮮”中感受“舌尖上的日本味道”，鞭闢入裏地探究“料理間裏的技與藝”，*終在一次次饕餮盛宴中提升“一個日料吃貨的自我修養”。
作者簡介 碗丸，美食撰稿人。清華大學MBA，曾從事金融工作多年。齣於對食物的好奇心，2013年赴法國藍帶廚藝學校學習法式料理。目前為多傢美食雜誌撰稿，也是日料公眾號“日料棧”的主筆。喜歡食物帶來的真摯滿足感，也喜歡用理性的視角審視料理背後的文化與科學。中午十三點，華東師範大學畢業，日本旅行及美食愛好者，足跡遍布日本四島，品嘗過數以百計的日本餐廳，撰寫過數本日本美食指南，纍計下載近30萬次。平時為多傢媒體特約撰稿人，並為非盈利美食公眾號“食在十三”主人。 目 錄
章 / 日料背後的冷知識
2/日料到底是什麼——日本料理的關鍵詞
5/食在四季流轉中——日本人所推崇的“旬”到底是什麼？
8/一顆米粒上的七個神明——歡迎來到一個對稻米瘋狂崇拜的國度
12/從“吃肉會嘴歪”到牛肉料理的流行——日本人食肉的百年禁忌
16/“鯛大位，鯉小位”——古代日本人崇尚什麼魚？
19/菜葉子裏的修行——精進料理是如何在日本寺廟中流行的？
23/“抱石暖胃”與饕餮人間——懷石料理變奏麯
第二章/ 日本餐桌大冒險
26/“我們來自天朝”——日本料理中的中國影響
30/魚和米的一萬種可能性——壽司的前世今生與百變形式
33/優雅地油炸全——天婦羅到底炸些什麼東西？
36/彆有“ ”天——日本有哪些膾炙人口的蓋飯？
40/麵麵俱到——拉麵、蕎麥麵、烏鼕麵裏的門道
46/燒烤的一韆種對象——日式燒肉和串燒
50/那金燦燦的滿足感——日式炸豬排的幸福指數
55/以死相搏的吃貨精神——河魨料理到底有多美味？
60/壽喜燒到底應該怎麼燒——關東、關西大不同
64/和果子的風雅頌——日式甜點裏的小
68/悠長的饗宴——懷石料理的起承轉閤
74/入鄉隨鄉，邊走邊吃——古靈精怪的鄉土料理
第三章/ 尋鮮旬鮮
80/“老闆，來兩盤三文魚刺身！”—喜愛三文魚到底是不是惡趣味？
85/金槍魚到底貴不貴——金槍魚秘史
89/黃 ，黑 ，島、——竹莢魚的你要懂
95/此比目魚，非彼比目魚——“鮃”和“鰈”的找不同遊戲
99/ 魚、間八、平政——水産界的傢族
103/西瓜味，還是青瓜味——自帶體香的神奇香魚
107/你吃的到底是哪種鰻——鰻傢族的傢族手記
110/和鯛魚的一百次邂逅——日本人與鯛魚的不解之緣
114/眼花繚亂中的脈絡——日本蝦類徐徐說
119/日本毛蟹不是大閘蟹，雪蟹也不是鱈場蟹——讀懂蟹
123/來自河海的一期一會——不同季節吃什麼河海鮮？
129/A5 和牛一定比A4 和牛好吃嗎？—— 一塊和牛肉的身份解碼
132/櫻花肉、白子、茗荷，“這些都是什麼鬼”？——日本料理中的古怪食材和吃法
136/一個龍套的節操——山葵和辣根的替班手記
第四章/ 舌尖上的日本味道
140/うま味的DNA——日本人的鮮味哲學
143/看不見的工作狂——“黴菌”在日本料理中的豐功偉績
145/來自北方的貴公子——關於昆布的身世
149/從一條鰹魚到一束木魚花——鰹節的漫長曆險
153/似醬？非醬？——細說味噌
157/畫龍點睛的味道——日本醬油美味評判法則
161/飲一杯風花雪月——日本清酒二三事
第五章/ 料理間裏的技與藝
166/庖丁解牛——日式刀工的魔力
172/技近於道——湯美味的玄機
178/返璞歸真——炭烤的質樸迴歸
182/循序漸進——燉煮的微妙節奏
188/水火相濟，鹽梅相成——壽司飯的和閤之道
192/洞若觀火，徐急自若——天婦羅的美味秘籍
第六章/ 一個日料吃貨的自我修養
198/歡迎入坑——品嘗江戶前壽司前的知己知彼
204/步步為營——享用懷石料理時應該注意哪些細節？
207/地域之異——關東與關西料理的微妙差異
211/ 食器相長——從食器看料理的格調
216/米其林VS Tabelog——選日本餐廳我們應該聽誰的？
221/優雅裝腔——日本餐廳預訂、點餐和不惹人煩指南
227/附錄
在綫讀
“抱石暖胃”與饕餮人間
去日本旅行時，越來越多的人並不滿足遊覽名勝古跡之餘隻是吃碗拉麵或是蓋飯這樣的B 級美食。他們會提前做好功課，預訂的料理店，希望可以體驗精緻的日本美食。而在料理店，我們經常會邂逅懷石料理。從字麵意思來看，“懷石”二字就是懷抱石頭，這和料理又有什麼關係呢？
“懷石”這個詞初齣現在江戶時代的元祿時期。彼時，在寺廟中修行的僧人因為感到腹中飢餓，懷抱著烤得溫熱的石頭來對抗飢餓感。
懷石充飢到底是不是個好主意呢？你可能會覺得這隻是治標不治本的“精神勝利法”，或者是修行僧人定力不夠的錶現。然而，這個典故傳達的意義在於：“懷石料理”是一種和修行有關的料理，有精神層麵的訴求，不僅是宴飲享樂。
說到禪意與精神訴求，很容易讓人聯想起日本茶道。實際上，懷石料理的産生的確與日本茶道的發展密不可分。茶道從中國傳入日本之後，初是禪院僧人研習茶禮，到瞭鐮倉時代末期，飲茶之風從寺院流傳到各個階層，被大眾所接受。在飲茶、鬥茶（源於中國宋代）時會有一些佐茶的餐食，到室町時代初期的茶會上，齣現瞭作為懷石料理雛形的佐茶餐食。
原本，茶道隻是宴會的前奏，宴會到瞭後難免是觥籌交錯、酒池肉林，一派奢靡、放浪的作風。很多貴族很享受這樣的豪氣，而閑寂茶道的武野紹鷗和弟子韆利休則覺得，雅的茶道完全被庸俗的宴會拖下水，應該改變這種風氣，切斷酒宴與茶會的聯係，將茶道獨立齣來，追求清雅、閑寂的精神。
對日本茶道略有耳聞的朋友可能聽說過“茶聖”韆利休（1522-1591）。他開創瞭韆傢流茶道，是日本首屈一指的茶人。他一生跌宕起伏，曾經在織田信長、豐臣秀吉等人門下做事，終因為得罪豐臣秀吉而被迫切腹自殺。他的人生經曆告訴我們，錶達自由意誌是活著的樂趣，但審時度勢是活著的前提。
在韆利休等人的倡導下，茶道精神在發生變化，佐茶的餐食便也隨之調整，既可以滿足適度飲食的原則，又要與茶道的風格相呼應。他們提倡茶道搭配“一汁（湯）三菜”的餐食，具體包括米飯、一道湯（一般是味噌湯）、三道菜（一般是刺身、煮物、燒物）。這種餐飲形式終於16 世紀得以確立。
書摘插畫用戶評價
之前我總是認為，所謂的“日料達人”，無非就是能區分金槍魚的各個部位，或者能流利地報齣一長串的壽司名字。這本書則讓我明白，這遠遠不夠。它沒有教你如何捏齣完美的壽司飯團，也沒有指導你如何炸齣酥脆的天婦羅。取而代之的，它帶我走進瞭一個更深邃的日本飲食世界。書中對於“禪宗”與日料的關係的解讀，讓我第一次意識到，原來“無我”的境界，竟然可以體現在對食物的烹飪和品嘗之中。那些關於“季節感”的闡述，也讓我明白瞭，為何日本的飲食如此強調“旬”，以及這背後蘊含的對自然循環的敬畏。它更像是一本關於日本飲食文化的“心經”，讓你在閱讀中，逐漸領悟到其中蘊含的“道”。讀完之後，再去看日料店的菜單，那些曾經被我忽略的細節，都變得生動起來，仿佛每一道菜都在訴說著一個關於自然、關於人文的故事。
評分這本書就像是一扇門，推開之後，展現在我麵前的是一個我從未真正瞭解過的日本料理的世界。我原本以為，日料就是生魚片、壽司、拉麵這些，偶爾去一些連鎖店吃吃也就差不多瞭。但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它沒有教你怎麼煎一塊完美的玉子燒，也沒有告訴你如何調配一份齣色的壽喜燒醬汁。相反，它帶領我深入探究瞭日本料理的“根”——那些關於季節、關於自然、關於平衡的哲學。書中對於“齣汁”的闡述，讓我第一次理解到，為什麼看似簡單的湯底，卻是日本料理的靈魂所在。那種對食材本味的極緻挖掘，以及對食材之間微妙關係的把握，都讓我驚嘆不已。它並沒有直接給你食譜，而是通過大量的曆史典故、文化解讀和對傳統技藝的描繪，讓你在不知不覺中，對日本料理有瞭更深層次的理解。讀完之後，再走進一傢日料店，你會開始留意那裏的光綫、那裏的器皿、那裏的擺盤，你會開始去體會每一道菜所傳達的意境，而不僅僅是它的味道。
評分這本書的齣版，無疑是為那些自詡“日料通”的愛好者們澆瞭一盆冷水，也給許多躍躍欲試的新手們提瞭個醒。我之前一直覺得，去日料店點上幾道招牌菜，再配上清酒，就算是對日料有所瞭解瞭。直到我讀瞭這本書，纔驚覺自己之前的認知是多麼的淺薄和片麵。它並沒有直接教你如何做壽司或者拉麵，而是從更宏觀的角度，去剖析瞭日本料理背後的文化、曆史和哲學。你會瞭解到，為什麼一道看似簡單的烤魚，背後需要蘊含著對食材本味的極緻追求；為什麼一份精緻的懷石料理，會將季節的變化、空間的布置、甚至食器的大小都納入考量。書裏的一些篇章，像是穿越迴瞭江戶時代，去感受當時的飲食風貌，又像是走進現代的料亭，去體會主廚們的匠心獨運。那些關於“旬”的闡述，讓我明白瞭為何不同的季節會有不同的推薦菜品，以及為什麼我們不應該在非當季的時候強求吃到某些食材。它不像一本食譜，更像是一本帶著你走進日本飲食文化的深度遊記。讓我重新審視瞭自己對於“吃”這件事的理解，不再僅僅停留在滿足口腹之欲的層麵，而是升華到一種對食物、對文化、對生活的尊重和欣賞。
評分讀完這本書，我最大的感受就是，原來我們對“日料”的理解，很多時候是被一些大眾化的、甚至是有些“快餐化”的印象所局限瞭。這本書並沒有大張旗鼓地介紹各種壽司捲或者天婦羅的做法，而是深入淺齣地挖掘瞭日本料理的“精髓”。它從曆史的長河中梳理瞭日本飲食的演變，從宗教信仰對食物的影響，到地理環境造就的獨特食材，再到不同地域之間飲食文化的碰撞與融閤。最讓我印象深刻的是，書中對於“器”的論述。原來，在日本料理中，盛放食物的器皿不僅僅是容器，它們本身就承載著美學和文化意義，與食物的風味、顔色、質地相得益彰，共同構成瞭一種完整的用餐體驗。這本書讓我明白，所謂“會吃日料”，不僅僅是認識菜名，瞭解食材，更重要的是去體會其中蘊含的“道”。它教你如何用“心”去品味，去感受，去理解。讀完之後，再去看日料店的菜單，感覺一切都變得不同瞭，那些曾經被我忽略的細節，如今都閃耀著彆樣的光芒。
評分我一直覺得，自己對日料算是有那麼點瞭解，至少能分辨齣刺身、壽司、拉麵、烏鼕的區彆，也能說齣幾道常見的日式料理名稱。然而，讀完這本書，我纔意識到，這不過是冰山一角。這本書並沒有像一本烹飪手冊那樣，告訴你如何製作各種日料，而是從一個更高、更廣闊的視角，去剖析日本料理的文化內涵和哲學。它讓我明白瞭，為何一道簡單的漬物，也能蘊含著對時間、對季節的深刻理解；為何一份精緻的燒鳥，能夠成為對食材的最高緻敬。書中關於“懷石料理”的章節，更是讓我大開眼界，原來那不僅僅是昂貴的晚餐，更是一種將自然之美、人生哲學融入其中的藝術。它沒有直接教你怎麼做菜，但它讓你在品嘗日料時，多瞭一份審視和體味的角度。我開始重新思考，我們對於“吃”的理解，是否可以超越單純的味蕾體驗，而上升到一種對生活、對文化的感悟。這本書，讓我在日料的世界裏，找到瞭更多值得探索的深度。
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