具體描述
基本信息
| 書名： | 泡菜製作秘籍 |
| 作者： | 牛國平周偉 |
| 齣版社： | 湖南科技齣版社 |
| 齣版日期： | 2017-10-01 |
| 版次： | 1 |
| ISBN： | 9787535792556 |
| 市場價： | 42.0 |
——中國美食協會副會長 羅定
食材無添加，極健康；自製泡菜能讓你輕鬆享受烹飪樂趣，快樂下廚去。本書教你玩齣好口感，好滋味，高品位。
——中國一級廚師 張徵宇
本書為泡菜愛好者介紹瞭近280種泡菜製作方法，書中配方裏的所有食材都是天然的，沒有任何化學添加劑。內容通俗易懂，圖文並茂，科學實用，即學即會，每一款泡菜實例均詳細列齣瞭原料配比、製作方法、成品特點和操作貼士，哪怕是廚房菜鳥，也能輕輕鬆鬆做齣色香味形俱佳的泡菜。泡菜愛好者不容錯過哦！
一本懂你的泡菜秘籍，等你開啓
懂你注重身體健康，所以天然取材零添加
懂你對飲食很挑剔，所以270道*受歡迎的泡菜，挑逗你的味蕾
懂你“好吃懶做”，所以步驟分解，易學易做還美味
目錄
第一章 傢常泡菜
1 泡鹹辣圓白菜 03
2 泡酸包菜 04
3 泡白菜根 05
4 泡三味包菜 06
5 香根泡白菜 07
6 泡辣白菜 08
7 北方酸白菜 09
8 乾椒泡油菜 10
9 洋蔥泡油菜 11
10 鬍蘿蔔泡油菜 12
11 泡鹹味空心菜稈 13
12 泡酸青菜 14
13 小米椒泡香菜 15
14 泡辣香菜 15
15 泡香菜根 16
16 泡茼蒿稈 17
17 辣椒泡茼蒿 18
18 青椒泡芥菜 18
19 泡剁椒萵筍 19
20 米椒泡萵筍 20
21 紅椒泡芹菜 21
22 泡芹菜根 21
23 大蒜泡苦瓜 22
24 醬蒜泡芹菜葉 23
25 剁椒泡南瓜 23
26 泡鹹味苦瓜 24
27 芹菜泡土豆條 25
28 湘式泡藕片 26
29 蒜薹泡藕條 27
30 泡辣黃瓜 27
31 香辣黃瓜捲 28
32 腐乳泡黃瓜 29
33 泡麻辣黃瓜 29
34 米椒泡萵筍 30
35 米椒泡木瓜 31
36 剁椒泡菜花 32
37 米椒泡菜花 33
38 泡辣味蘭花 34
39 泡甜辣鮮蘑 35
40 剁椒泡菜花 36 ……
第二章 特色泡菜
1 辣泡黃瓜包菜 91
2 鬍蘿蔔泡包菜 92
3 颱灣爽口泡菜 93
4 泡三色圓白菜 94
5 杞棗泡圓白菜 95
6 川式泡菜幫 96
7 泡糖醋紫甘藍 97
8 朝鮮族泡白菜 98
9 泡果味辣菜 99
10 泡麻辣油菜 100
11 泡辣味娃娃菜 101
12 泡麻辣空心菜稈 102
13 醪糟泡青菜 103
14 木耳泡香菜 104
15 蔥頭泡蒿稈 105
16 泡橙汁萵筍 106
17 泡糟汁萵筍 107
18 泡五香芹菜 108
19 花椒泡芹菜葉 109
20 泡酒棗釀苦瓜 110
21 果味藕丁 111
22 橙汁南瓜條 111
23 泡三味黃瓜 112
24 泡蓑衣黃瓜 113
25 醬油醋泡黃瓜 114
26 草莓酒釀泡鼕瓜 114
27 話梅鼕瓜 115
28 泡檸檬木瓜 116
29 泡西蘭花莖 117
30 泡百香果青木瓜 117
31 泡咖喱菜花 118
32 老薑泡鮮蘑 119
33 醪糟泡鮮蘑 120
34 辣椒泡木耳 121
35 腐乳汁泡洋蔥 122
36 醬醋泡辣椒 123
37 泡玫瑰蒜 123
38 泡桂花糖蒜 124
39 泡麻辣洋薑 125
40 泡甜辣蒜薹 126
41 醬油泡韭菜薹 127
42 醬油泡茭白 127
43 橙汁紅花泡荸薺 128
44 酒釀泡荸薺 129
45 醬油泡豆角 130
46 咖喱泡番茄 131
47 醪糟泡茄子 131
48 泡甜辣番茄 132
49 泡酸辣心裏美 133
50 泡蟹味蘿蔔絲 133
51 生抽泡白蘿蔔 134
52 醋泡白菜鬍蘿蔔 135
53 泡三色苤藍 136
54 泡珊瑚苤藍 136
55 洋蔥泡黃豆 137
56 花生泡青瓜 138
57 泡酸甜玉米粒 139
58 泡山椒蠶豆 139
59 泡五香毛豆 140
60 香瓜泡腐竹 141
61 醪糟泡豆腐皮 141
62 醪糟泡銀芽 142
63 泡小米綠豆芽 142
64 香壇銀條 143
65 香梨泡山楂 144
66 韓醬泡蘋果 144
67 蘋果泡鬍蘿蔔 145
……
在綫試讀
1.泡鹹辣圓白菜
原料
圓白菜1000剋，食鹽80剋，乾紅辣椒15剋，紅糖、白酒各10剋，花椒、八角、小茴香、桂皮各 1剋，清水1000剋。
製法：
1 將圓白菜剝去外層黃葉及乾皮，分瓣洗淨，用手撕 成不規則的塊。
2 把圓白菜塊放在陽光下曬至稍蔫，待用。
3 用一塊紗布將花椒、八角、小茴香和桂皮包起來成 香料包，待用。
4 坐鍋點火，添入清水燒開，放入乾紅辣椒、紅糖、 食鹽和香料包，待煮至鹽溶化且齣香味時熄火，晾涼。
5 把味汁倒入泡菜小壇中，加入白酒攪勻。
6 再放入圓白菜，蓋上壇蓋，泡 2 天至入味即成。
提示
要選用鮮嫩瓷實的圓白菜，且外兩層綠葉要剝去。圓白菜曬一會再泡，不易變質。
3. 泡白菜根
原料
白菜根 400 剋，鮮味 淡醬油 200 剋，老抽 50 剋， 白糖 50 剋，魚露 30 剋， 蒜瓣、生薑各 25 剋，純淨 水 100 剋。
製法：
1 白菜根洗淨，削去外層硬皮，切成 0.3 厘米粗的小條。
2 蒜瓣切片；生薑洗淨，去皮，切絲。
3 坐鍋點火，依次放入鮮味淡醬油、老抽、白糖、魚露和 純淨水，待燒沸後熄火。
4 把味汁倒在保鮮盒內，加入薑絲和蒜片，攪勻晾透。
5 隨後放入白菜根條，攪勻，蓋好蓋子，置陰涼處泡約 12 小時即成。
提示
醃蘿蔔乾要選用略帶甜味、口感脆的品種；蘿蔔乾丁泡水時間不要過長，要保留一些 鹹味道。
......
泡菜一直是*常見也*受歡迎的餐前小菜，鹹辣酸甜滋味全，清爽可口，開胃 下飯。鼕天配火鍋，夏天配清粥，都是不錯的選擇。
本書為泡菜愛好者介紹瞭近280種泡菜製作方法，書中配方裏的所有食材都是 *天然的，沒有任何化學添加劑。內容通俗易懂，圖文並茂，科學實用，即學即會， 每一款泡菜實例均詳細列齣瞭原料配比、製作方法、成品特點和操作貼士，哪怕是 廚房菜鳥，也能輕輕鬆鬆做齣色香味形俱佳的泡菜。泡菜愛好者不容錯過哦！
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內容介紹
泡菜一直是*常見也*受歡迎的餐前小菜，鹹辣酸甜滋味全，清爽可口，開胃 下飯。鼕天配火鍋，夏天配清粥，都是不錯的選擇。
本書為泡菜愛好者介紹瞭近280種泡菜製作方法，書中配方裏的所有食材都是 天然的，沒有任何化學添加劑。內容通俗易懂，圖文並茂，科學實用，即學即會， 每一款泡菜實例均詳細列齣瞭原料配比、製作方法、成品特點和操作貼士，哪怕是 廚房菜鳥，也能輕輕鬆鬆做齣色香味形俱佳的泡菜。泡菜愛好者不容錯過哦！
用戶評價
作為一名對烹飪充滿熱情，但又常常因為細節處理不到位而失敗的廚房小白，我迫切地需要一本能夠指導我從零開始，並且能夠解決我所有疑問的書。而這本《正版 泡菜製作秘籍》恰恰滿足瞭我的所有期待。它的優點在於，不僅提供瞭各種各樣的食譜，更重要的是，它詳細地解釋瞭每一步操作背後的原因。比如，為什麼需要加鹽？加多少鹽？鹽的種類對味道有什麼影響？這些看似微不足道的問題，在這本書裏都得到瞭清晰的解答。書中關於“酸菜”和“鹹菜”的製作方法，是我最感興趣的部分，我一直覺得這些傳統小菜的味道很難復刻，但這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的想法。它從最基礎的選材，到最後的調味，都做瞭非常詳盡的指導。我按照書中的步驟，嘗試製作瞭一款傢庭版的榨菜，那個口感和味道，讓我驚嘆不已，完全不輸給市麵上賣的。而且，書中還附帶瞭一些關於如何判斷醃製品是否閤格，以及如何處理在製作過程中可能齣現的各種問題，這對於新手來說，簡直是福音。
評分我原本以為這本書隻是關於製作泡菜的一些基礎方法，但事實證明我大錯特錯瞭。它更像是一本關於“風味儲存”和“美食再造”的百科全書。從食材的處理技巧，到調味料的搭配藝術，再到發酵過程中的科學原理，這本書都做瞭非常詳盡的介紹。我尤其欣賞它在“美食加工處理技巧”這個部分的內容，比如如何通過不同的醃製方法來改變蔬菜的口感和風味，如何利用發酵來産生獨特的鮮味，以及如何根據個人口味調整配方。我嘗試瞭書中一個關於製作脆爽酸菜的方法，按照步驟做齣來，那個口感真的絕瞭，比我之前吃過的任何一款都要好吃。而且，書中還提到瞭一些關於如何利用剩餘的醃製液來製作其他菜肴的技巧，這一點非常有創意，也讓我感覺非常實用。這本書不僅僅是教你如何製作泡菜，更是教會你如何去理解和駕馭食物的味道，如何將普通的食材變成令人驚艷的美食。對於那些對食物有更高追求，希望在傢也能做齣專業級彆醃製品的讀者來說，這本書絕對是不可多得的寶藏。
評分我一直對各種傳統發酵食品情有獨鍾，尤其是那些帶著濃鬱地域風味的醃菜和小菜。這本書可以說是我近期收到的最棒的禮物之一。它不僅僅是一本簡單的食譜，更像是一部關於“醃製藝術”的百科全書。我最喜歡的是書中對“醬醃菜”和“鹹菜”的深入探討。它詳細講解瞭不同醬料的選擇和製作方法，以及如何根據不同的食材來調整醬料的配比，這一點對於我來說非常有價值。我嘗試瞭書中關於製作四川泡椒鳳爪的食譜，按照書中的步驟，從泡椒的製作到雞爪的處理，都做得非常細緻。做齣來的口感Q彈，味道酸辣開胃，簡直是下飯神器。而且，書中還涉及瞭一些“美食加工處理技巧”，比如如何通過不同的發酵時間來獲得不同的風味，如何利用一些天然的香料來提升醃製品的香氣，這一點讓我耳目一新。這本書讓我深刻體會到，製作醃製食品，不僅僅是簡單的混閤和醃製，更是一門關於時間、溫度和風味的藝術。看完這本書，我感覺自己對食物的理解又上升瞭一個層次，也更加期待未來能用它來創作更多美味的醃製佳肴。
評分我一直是個對中式傳統小吃情有獨鍾的吃貨，尤其是那些經過時間沉澱、充滿煙火氣的醃臘、醬鹵類美食。所以，當我在書店看到這本《正版 泡菜製作秘籍》時，雖然它名字裏有個“泡菜”，但裏麵詳細介紹的醬醃菜、鹹菜和小菜的豐富程度還是讓我眼前一亮。這本書的亮點在於，它不僅僅是羅列瞭食譜，而是深入淺齣地講解瞭“為什麼”要這樣做。比如，它解釋瞭不同醬料的選擇對味道的影響，為什麼有些菜需要焯水，而有些則需要直接醃製。我特彆喜歡書中關於“發酵”的章節，它用非常通俗易懂的語言解釋瞭發酵的原理，以及如何通過控製環境來獲得最佳的發酵效果，這讓我對製作過程中那些看似神秘的“風味”有瞭更深的理解。我嘗試瞭書中一個關於四川泡菜的配方，那個壇子裏的水，需要多久換一次，用什麼水，都需要注意什麼，都講得特彆明白。做齣來的味道，真的不輸給外麵的小店，而且自己做的更放心。這本書還包含瞭很多地域特色的鹹菜和小菜，比如東北的醬大頭菜，江南的什錦醬菜，這些都讓我躍躍欲試。它更像是一個經驗豐富的長輩在傳授廚藝，讓你在品嘗美味的同時，也感受到瞭傳統美食的魅力。
評分這本書絕對是我近期在美食探索領域裏最驚喜的發現！我本來對泡菜製作的認知僅停留在買現成的，覺得傢裏很難做齣那種味道。但翻開這本書，瞬間就被它詳實的圖文教程吸引住瞭。首先，它非常細緻地講解瞭從選材到處理的每一個環節，比如如何挑選新鮮的蔬菜，不同蔬菜適閤的醃製方法，還有一些我從未想過的預處理小技巧，比如如何讓白菜更易入味，如何去除蘿蔔的澀味等等。書中不僅提供瞭基礎的泡菜配方，還拓展到瞭各種風味的醬醃菜、酸菜、鹹菜和小菜，感覺打開瞭一個全新的味覺世界。我嘗試瞭其中一款韓式辣白菜的配方，按照步驟一步一步來，從一開始的忐忑到最後聞到那股發酵的香氣，真的非常有成就感。而且，書裏還講解瞭發酵過程中需要注意的溫度、濕度和時間，避免瞭新手可能遇到的失敗。最讓我驚喜的是，書中還涉及瞭一些美食加工處理的技巧，比如如何延長醃製菜的保質期，如何處理過程中齣現的白沫等等，這些都是非常有用的實踐經驗。看完這本書，我感覺自己不再是那個隻知道購買泡菜的門外漢，而是有能力在傢親手製作齣各種美味醃菜的“大廚”瞭。
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