巧手拌凉菜:100道清凉消暑开胃菜 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538142846

商品编码：27191245015

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	巧手拌凉菜:100道清凉消暑开胃菜 烹饪/美食 书籍
作者：	周子钦
定价：	18.0
出版社：	辽宁科学技术出版社
出版日期：	2005-01-01
ISBN：	9787538142846
印次：	1次
版次：	1
装帧：	平装
开本：	32开

内容简介

本书先介绍了14种清凉美味的凉拌酱，以酱料为主、示范菜为辅，如“原味万用酱”可同时应用在翡翠芦笋、凉拌芥菜等9种示范小菜上。先让大家了解各种凉拌酱的特性，之后就能按着自己的喜好选与适合的食材做充分的弹性搭配，创造出更多的开胃美味。除了简单拌拌就是美味的“拌菜”之外，本书也收录了数十道经典“凉菜”。此外，本书还提供了各种蔬菜海鲜等食材的选购与处理，以及制作凉菜的诀窍。

目录

作者序 夏天就该吃凉菜 做一盘好吃凉拦菜的诀窍 Part 1 凉拌酱料篇 原味/辣味万用酱 凉拌三丝 辣味春雨 凉拌西芹 凉拌芥菜 辣味贡菜 翡翠芦笋 凉拌大头菜 辣味干丝 凉拌南瓜片 辣味甜豆 凉拌海蜇皮 辣味鸡肫 凉拌小黄瓜 凉拌海带丝 三彩豆干 五味酱 鲜味九孔 脆拌鱿鱼 五味鱿鱼 辣味小章鱼 酸辣/酸甜万用酱 凉拌蛋皮丝 酸辣头菜丝 酸甜大白菜 甜酸莲藕片 广式泡菜 凉拌牛蒡丝 甜味/蒜味酱油膏 蒜香紫茄 凉拌海带根 凉拌素鸡 子姜皮蛋 柴鱼韭菜 蚝香调味酱 凉拌生菜 蚝油芥兰 蚝香绿花椰 五香调味酱 五香花生 凉拌白芦笋 香辣黄瓜 黑胡椒毛豆 梅子酱 海汁南瓜丝 梅香山药 冰镇石莲花 芝麻淋酱 牛肉卷 银芽豆鱼 芝麻菠菜 粉皮黄瓜 泰式酸辣酱 泰式青木瓜丝 凉拌泰式海鲜 酸辣牛肉片 千岛沙拉酱 苦瓜沙拉 沙拉蔬菜卷 冷蒸蛋 柠香西式酱 柠香鲷鱼片 甜椒拌虾仁 洋葱拌鲔鱼 Part 2 田园蔬菜篇 Part 3 营养蛋肉篇 Part 4 风味海鲜篇

编辑

本书先介绍了14种清凉美味的凉拌酱，以酱料为主、示范菜为辅，如“原味万用酱”可同时应用在翡翠芦笋、凉拌芥菜等9种示范小菜上。先让大家了解各种凉拌酱的特性，之后就能按着自己的喜好选与适合的食材做充分的弹性搭配，创造出更多的开胃美味。除了简单拌拌就是美味的“拌菜”之外，本书也收录了数十道经典“凉菜”。此外，本书还提供了各种蔬菜海鲜等食材的选购与处理，以及制作凉拌菜的诀窍。 为了让读者更方便，我采用先将一般常用酱料制备保存，再安排数道适合各种酱料的料理，不仅有系统性，也更具实用性，还能有效减少在厨房忙碌的时间，快速上菜！希望通过此书的出版，让各位读者能够过个跟往来不一样的清凉夏天！

烹饪技艺精进：中华传统面点制作与创新 书籍信息： 书名： 烹饪技艺精进：中华传统面点制作与创新 分类： 烹饪/美食 内容侧重： 深入剖析中国各地经典面食的制作技艺、历史渊源及当代创新应用。 --- 图书简介： 中国，素有“面食王国”的美誉，从北方的馒头、面条、饺子到南方的糕点、酥饼、馄饨，面食不仅是果腹的主食，更是承载着深厚文化底蕴与地域特色的艺术品。然而，要将寻常的面粉通过水、油、火的巧妙结合，升华为令人惊叹的美味，其中蕴含的技艺精妙绝伦，绝非简单配方堆砌可以达成。 《烹饪技艺精进：中华传统面点制作与创新》并非一本面向初学者的基础菜谱集，而是一部旨在引领中级及资深烹饪爱好者、专业厨师深入理解和掌握中华面点制作核心原理的深度教程。本书摒弃了对“凉菜”这一特定领域的关注，而是将视野投向了广阔而深邃的“面点”世界，致力于将传统工艺的严谨性与现代创新的可能性相结合。 第一部分：面粉的科学与哲学 本书开篇并未急于展示成品，而是回归到最基础的原料——面粉。我们将详细解析不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、特种粉如荞麦粉、玉米面、淀粉的混合比例）的蛋白质含量、吸水性及其对最终成品质地的决定性影响。 和面技术的深度剖析： 探讨“死面”、“半烫面”、“全烫面”在不同面点中的应用场景。例如，烫面（利用沸水使面粉糊化）如何赋予油条和某些包子皮以松软的口感，而死面（冷水和面）如何确保饺子皮的筋道和韧性。书中将配以高倍显微图和流变学原理图示，解释揉面过程中面筋网络的形成、扩展与稳定过程，帮助读者从微观层面理解“手感”的科学依据。 发酵的艺术与控制： 深入研究酵母（鲜酵母、干酵母、酒曲、老面）的作用机制。书中详尽对比了不同发酵温度、湿度对风味物质（如有机酸、酯类）产生的影响，并提供了如何通过精确控制环境参数来应对不同季节、不同海拔地区的“脾气”不稳定的面团。 第二部分：北派“筋骨”的传承与突破 北方菜系对面食的依赖性极强，本书集中笔墨解析了北方硬派面食的制作精髓。 刀工与成型的极致追求： 以猫耳朵、揪面片、拉条子、擀面皮为例，展示对面团延展性和抗拉伸能力的极限测试。重点讲解“抻、拉、搓、擀”等基本功的规范化流程，以及如何通过调整面团松紧度来适应复杂的花样成型，如饸饹面的压制技巧、油泼扯面的回弹力控制。 馅料与皮胚的平衡美学： 剖析北方大包、水饺、锅贴的“皮薄馅大”的奥秘。不仅仅是简单的肉菜搭配，更注重皮胚在蒸煮或煎烙过程中，如何吸收馅料中的汁水而不破裂，同时保持面皮本身的麦香。特别是对“烫馅”和“封口”技巧的细腻描绘，确保了馅料的完整释放。 第三部分：南派“酥软”的精巧与细腻 南方点心以其精细的层次感、细腻的口感和丰富的甜咸变化著称。 酥皮的万千变化： 详细拆解酥皮（油酥皮、水油皮）的制作原理。无论是广式酥皮（如蛋挞、老婆饼）中油包水的层层分离，还是苏式糕点（如鲜花饼、麻饼）中“殦油”与“裹油”的技巧对比，本书都用清晰的图解展示了如何控制油温和包酥手法，实现“千层”的视觉震撼与入口即化的口感。 蒸煮制品的温润如玉： 针对马兰头青团、苏式糕团等，重点讲解糯米粉与粘米粉的配比对“韧性”和“软糯”的调控。分析了竹屉、纱布、油纸等不同蒸制介质对成品表面光泽和湿度的影响。 第四部分：现代厨房中的面点创新与融合 本书的创新部分，旨在打破传统界限，探索面食在当代餐饮中的新应用。 跨界风味的应用： 探讨如何将异域食材和调味融入传统面点，例如用黑松露制作的意式饺子馅，或以抹茶、红曲米为天然色素对面皮进行染色，创造出符合现代审美的“新中式点心”。 简化与效率的平衡： 针对家庭制作的实际需求，提供了使用厨师机、和面机等现代工具的优化流程，在保证传统风味的前提下，缩短了耗时较长的传统工序，实现“快手”高质量面点的制作。 《烹饪技艺精进：中华传统面点制作与创新》是一本关于“时间、温度与技法”的深度研究报告，它旨在帮助读者从机械模仿阶段，跨越到能够根据面团“情绪”进行灵活调整的境界，真正掌握中华面点制作的精髓与未来可能性。它不提供快餐式的零散食谱，而是提供一套完整的、可迁移的面食制作知识体系。

评分☆☆☆☆☆

作为一名经常需要准备宴客小菜的人，我非常看重凉菜的摆盘和色彩搭配，它往往是餐桌上最先被关注到的部分。这本《巧手拌凉菜》在视觉呈现上做得相当到位，它没有采用那种过度修饰、脱离现实的摆盘，而是展示了如何利用天然的色彩对比来提升菜品的吸引力。比如，它教你怎么用少量的紫甘蓝丝或红椒圈，就能在素雅的白萝卜丝中瞬间提亮视觉效果。更实用的是，它还提供了一些关于“批量制作”的技巧，这对于需要提前准备大量凉菜的场合非常重要。书中详细说明了哪些食材可以提前一天处理、哪些酱汁可以密封保存，以及如何避免隔夜凉菜水分过多、口感变差。这些“幕后”的操作指南，比单纯的菜谱本身更有价值，它解决了实际操作中最大的痛点。这本书真正做到了理论与实践的完美结合，它不仅仅是教你“怎么做”，更是教你“怎么在有限的时间内高效地做好”。这本书的实用价值，远超出了我最初对一本“家常菜谱”的期待。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买书有点冲动消费，被“100道”这个数字吸引住了，毕竟市面上很多食谱书的“100道”水分很大，很多是重复的变种。然而，翻开这本《巧手拌凉菜》，我发现它的广度确实值得称赞。它不仅仅局限于我们常见的拍黄瓜、拌豆皮这种基础款，而是深入挖掘了许多地方特色和时令蔬菜的应用。比如，我从未想过可以用某种特定的香草来搭配凉拌藕片，书里提供了一种略带薄荷清凉感的调味方式，试了一下，那种入口的凉意和香气融合得天衣无缝，瞬间驱散了午后的燥热。更让我惊喜的是，它对酱汁的调配有专门的章节进行系统性的梳理，从基础油泼辣子到复杂的复合型蘸料，都有详细的配方比例，甚至连不同酱料在不同季节的适用性都做了分析。这一点非常专业，体现出作者对凉菜艺术的深刻理解，绝非简单的食材堆砌。对于我这种喜欢尝试新口味的人来说，这本书简直就是一本“凉拌菜灵感宝库”，我甚至开始期待秋天和冬天还能用它来做什么“反季节”的凉菜创新了。如果说有什么不足，大概就是纸张的厚度还可以再增加一些，毕竟这些酱汁配方我得经常翻阅，希望能更耐用一些。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我以前对凉拌菜的理解非常狭隘，总觉得那是夏日里的权宜之计，没什么技术含量。但是读完这本书，我才发现自己错得离谱，凉菜简直是一门精密的“平衡艺术”。它不仅仅是咸、酸、辣的简单相加，而是要处理好口感的层次——软糯、脆爽、弹牙，以及味道的递进——先是香气扑鼻，然后是主味的冲击，最后才是回甘。这本书在处理“脆度”的维护上，给出了非常多的独门秘诀，比如使用特定种类的盐或糖来控制食材的出水速度，这简直是颠覆了我之前的认知。而且，它还收录了一些相对少见的、偏向“分子料理”或新派融合的凉菜思路，虽然基础是传统做法，但调味上融入了少许异域风情，比如使用少许柠檬草或罗勒叶来提升整体的“清爽度”。这让这本书既保留了家的味道，又不失创新精神，非常适合那些追求精致生活、对味觉有更高要求的美食爱好者。这绝对不是那种随便翻翻就束之高阁的工具书，而是我厨房里未来几年都会经常翻阅的“案头宝典”。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的烹饪书刚到手就让我眼前一亮，封面设计得非常清新自然，那种带着夏日气息的配色和清爽的字体，让人一看就觉得心情舒畅。我本来是想找一本能帮我摆脱厨房“油腻感”的书，尤其是在这闷热的季节，谁都不想围着炉灶大汗淋漓。这本书的定位非常精准，主打的就是“清凉消暑”，这一点从目录的排版和章节的划分就能看出来，结构清晰，让人一目了然。我特别喜欢它对食材处理的细致讲解，比如如何让黄瓜拍得更有层次感，如何让香菜的味道更突出而不抢戏，这些看似微小的技巧，对于提升凉菜的整体风味至关重要。我试着做了其中的几个基础款，比如蒜蓉菠菜和麻酱油麦菜，即使是这些最家常的做法，书中也加入了一些自己的巧思，比如用陈醋而不是普通的米醋来提鲜，或者在撒芝麻前先用小火稍微烘香。成品味道比我以往做的要高一个档次，那种爽脆的口感和恰到好处的酸辣平衡，真不是随便在网上搜个菜谱就能达到的效果。这本书更像是一位经验丰富、耐心细致的邻家大姐在手把手教你，没有太多复杂的专业术语，完全是实操性极强的工具书，非常适合我这种追求效率和美味的“都市懒人”。我敢肯定，这个夏天我的餐桌要因此增添不少亮色了，期待着把剩下的几十道菜都一一解锁。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉是“返璞归真”，它没有过多花哨的摄影技巧或过于复杂的烹饪流程，一切都聚焦在“拌”这个动作本身的力量上。作者似乎在强调，好的凉菜，关键在于食材的原味和调味的精准把握。我留意到书里多次提到“醒味”这个步骤，无论是腌制还是浸泡，都给予了充足的时间和解释，而不是像其他书那样催促你赶紧上桌。这种对时间尊重的态度，让我体会到了慢生活的美学。我最近在尝试做一道用到多种菌菇的凉拌菜，以前总觉得菌菇凉拌后容易出水、口感发粘，但按照书中的方法，先用沸水焯烫特定时间，再迅速过冰水，最后用特定的酸度来锁住水分，成果非常脆嫩。这让我意识到，原来即便是简单的焯水，里面的学问也大有乾坤。这本书的文字风格非常朴实，像是长辈的经验传授，没有高高在上的姿态，读起来非常舒服，没有压力感，感觉自己真的可以把这些菜做得像书里图片一样诱人，而不是望洋兴叹。