正版 酱卤烧烤腊味大全 修订版 食谱 菜谱大全 烧味古法 经*卤水 地道皮水 名师20余 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王鼎编著 著

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• 皮水
• 烹饪
• 美食

店铺： 世纪书缘专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122286222

商品编码：27116211103

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-03-01

页数：262

字数：350

商品参数

酱卤烧烤腊味大全（修订版）
	定价	49.80
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2017年03月
	开本	16开
	作者	王鼎 编著
	装帧	平装-胶订
	页数	262
	字数	350
	ISBN编码	9787122286222

内容介绍
本书由深受业界专业人士认可的名师编著，共收集了200多道美味菜品。按照烧味古法，熏卤，烧腊分类。上篇采用时下流行的古法烧制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴,中篇及下篇以酱卤，烧烤和小吃为主，按猪类，鸭类，鹅类等主要食材类别精细划分，针对各食材的风味特点及食用部位，辅以风格各异的配料及蘸料，充分发挥出每一道菜品的特色。　　本书制作步骤采用图片展示与文字描述一一对应的形式，使读者一目了然。在介绍菜肴制作过程的同时，还包含了各种烹饪方法使用的设备，工具和操作时的刀工要点，以及酱卤，烧烤及腊味菜品中不可缺少的经*汤料和蘸料的制作方法，让读者全方位掌握菜肴的制作秘诀，因此，本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。

作者介绍

王鼎简介中国香港藉，出身餐饮世家。从事餐饮行业多年，2006年开始餐饮授徒,至今已有11年。在美食烹饪和餐饮培训方面有丰富的经验。作者多年一直投身于不同的美食机构工作，喜欢钻研和收罗有价值的各式美食制作。从2009年开始编写专业餐饮美食图书，多本专业美食图书在全国发行销售，深得读者喜爱。近年主要从事：菜品研发设计，餐饮策划，开办餐饮培训班传授厨艺。如对书本技术上和操作上有疑问可以在上班时间与作者进行交流

目录

上篇 

烧味古法篇

古法与深井的说法

 CHAPTER 1

荔枝柴与瓦缸的使用

 CHAPTER 2

柴火缸炉的美食制作

 CHAPTER 3

6 瓦缸烧鹅

8 瓦缸烧鸭

10 荔枝柴烧鸡

12 农家柴香吊烧肋排

炭炉烧制的操作技术

 CHAPTER 4

炭烧美食的制作

 CHAPTER 5

16 脆香鸽

18 炭火吊烧鸽

20 炭火香酥鸭

22 炭火香酥鸡

24 炭烧龙骨

26 炭烧琵琶鸭

30 椒盐琵琶骨

31 豆腐火鸭汤

32 炭烧猪脸肉

34 炭烧鹅

中篇  熏卤篇

制作熏卤美食的

技巧及工具 

    CHAPTER 6

猪 CHAPTER 7

59 卤水猪头脸

60 白云猪蹄

61 白切花肉

62 白切猪大肠

63 白切猪尾

64 白切猪肚

65 白切猪舌

66 白切猪粉肠

68 白切猪蹄

70 辣卤猪尾巴

70 潮卤猪肠头

71 卤猪大肠

71 卤叉烧

72 卤水五花肉

72 卤水猪耳

73 卤水猪舌

73 卤水猪肚

74 辣卤大肠头

74 卤五花肉

75 卤猪腰

75 卤猪肠

鸡 CHAPTER 8

76 咸香手撕鸡

76 水浸咸香仔鸡

77 白切胗片

78 水晶鸡爪

79 白切鸡翅

80 白切鸡

82 咸香鸡翅

83 白切鸡杂

84 虎皮鸡爪

85 咸香鸡

86 咸香鸡爪

88 豉油皇浸蛋

89 咸香辣鸡爪

90 咸香辣翅尖

91 香辣鸡爪

92 咸香辣鸡腿

93 卤水鸡大腿

93 香辣卤鸡腿

94 咸香辣鸡翅

95 香辣卤水鸡小腿

95 卤水鸡蛋

96 香辣鸡翅

96 卤水鸡翅

97 卤水鸡

98 豉油鸡

99 麻辣鸡

100 湛江白切鸡

102 道口烧鸡

104 靓汤浸鸡

105 筒子油鸡

鸭 CHAPTER 9

106 卤水鸭头

107 咸香辣鸭掌

108 香辣卤仔鸭

108 香辣卤鸭脖

109 白切鸭杂

110 白切脆鸭肠

111 白切鸭胗

112 咸香鸭掌

113 咸香鸭翅

114 咸香辣鸭头

115 咸香鸭头

116 辣卤烧仔鸭

116 烤卤鸭

117 香辣卤鸭头

117 香辣卤鸭腿

118 香辣卤鸭杂

119 香辣鸭脖

120 酱板鸭

122 卤鸭腿

122 卤水鸭下巴

123 香辣鸭掌

123 卤水鸭肠

124 卤水鸭

125 湛江白切鸭

126 卤鸭舌

127 卤水鸭掌

128 卤烧鸭

鸽 CHAPTER 10

129 白切鸽子

130 香辣卤鸽

131 豉油皇脆皮鸽

132 麻辣鸽子

133 葱香鸽子

134 酱香卤鸽

135 潮卤鸽子

136 广卤仔鸽

鹅 CHAPTER 11

137 白切鹅杂

138 白切鹅

139 潮州卤水鹅

140 卤水鹅翅

其他 CHAPTER 12

140 广味烧卤拼

141 卤花生

141 卤莲藕

142 卤水金钱肚

142 卤水鱿鱼

143 卤豆卜

143 卤水豆皮卷

下篇  烧腊篇

制作烧味美食的

技巧

    CHAPTER 13

鹅 CHAPTER 14

155 香辣烤鹅

156 烧鹅斩件

157 手叉烧鹅

158 客家烤鹅

160 挂炉烧鹅

162 酸梅烧鹅

164 酸菜烤鹅

165 香烧脆皮鹅

166 深井烧鹅

鸭 CHAPTER 15

168 香烧脆皮鸭

169 香酥脆皮鸭

170 BB鸭

171 二食片皮鸭

172 云南烧乳鸭

173 手叉烧鸭

174 川式琵琶鸭

176 广式片皮鸭

177 南乳烤大鸭

178 北京烤鸭

180 挂炉烤鸭

182 香辣烤鸭

183 烤水鸭

184 琵琶鸭

186 新法烤鸭

188 麻辣火鸭

189 诸葛烤鸭

190 正宗广式烤鸭

192 烧琵琶鸭仔

193 酱香烤鸭

194 香烧鸭仔

鸡 CHAPTER 16

195 片皮鸡

196 沙律片皮鸡

196 沙嗲吊烧鸡

197 咖喱吊烧鸡

198 南乳烧鸡

199 烤鸡全翅

200 烤鸡翅尖

201 香辣烤鸡

202 烤鸡腿

203 香辣脆皮鸡

204 香辣烤板鸡

205 烤鸡爪

206 脆皮吊烧鸡

208 脆皮鸡

209 农夫烧鸡

210 黑椒烤鸡

211 蒜香吊烧鸡

212 蜜汁烧鸡翅

213 葱香吊烧鸡

214 酱板鸡

216 正宗盐鸡烧

217 酱香吊烧鸡

猪 CHAPTER 17

218 蚝皇肥叉烧

219 脆炸烧肉

220 挂炉金猪

222 蚝皇叉烧

224 挂炉脆皮猪

226 蜜汁叉烧

228 蜜汁肥叉烧

230 蜜汁烧肋排

232 烧腩肉

233 烧龙骨

234 传统烧肉

236 澳门烧肉

鸽 CHAPTER 18

238 红烧鸽子

239 吊烧陈皮鸽

240 乳香脆皮鸽

241 烤鸽子

242 琵琶吊烧鸽

243 蒜香脆皮鸽

鱼 CHAPTER 19

244 炭烧大眼鸡

245 炭烧泥猛

246 炭烧秋刀鱼

246 炭烧白鲳鱼

247 炭烧红衫鱼

248 香辣烤鱼

249 炭烤罗非鲫

250 烤多味鱼

腊制品 CHAPTER 20

251 腊鸭腿

251 广式腊肠

252 广式腊肉

253 广式腊鸭

风味小吃 CHAPTER 21

254 炭烤土豆

254 炭烧双肉丸

255 烤四季豆

255 烤玉米

256 烤白豆腐

257 烤兔肉

258 烤芝士香肠

258 炭烤金针菇

259 烤娃娃菜

259 烤青辣椒

260 烤青瓜

260 烤韭菜

261 烤虾

261 烤馒头

262 烤骨肉相连

目录

上篇 

烧味古法篇

古法与深井的说法

 CHAPTER 1

荔枝柴与瓦缸的使用

 CHAPTER 2

柴火缸炉的美食制作

 CHAPTER 3

6瓦缸烧鹅

8瓦缸烧鸭

10荔枝柴烧鸡

12农家柴香吊烧肋排

炭炉烧制的操作技术

 CHAPTER 4

炭烧美食的制作

 CHAPTER 5

16脆香鸽

18炭火吊烧鸽

20炭火香酥鸭

22炭火香酥鸡

24炭烧龙骨

26炭烧琵琶鸭

30椒盐琵琶骨

31豆腐火鸭汤

32炭烧猪脸肉

34炭烧鹅

中篇 熏卤篇

制作熏卤美食的

技巧及工具 

    CHAPTER 6

猪CHAPTER 7

59卤水猪头脸

60白云猪蹄

61白切花肉

62白切猪大肠

63白切猪尾

64白切猪肚

65白切猪舌

66白切猪粉肠

68白切猪蹄

70辣卤猪尾巴

70潮卤猪肠头

71卤猪大肠

71卤叉烧

72卤水五花肉

72卤水猪耳

73卤水猪舌

73卤水猪肚

74辣卤大肠头

74卤五花肉

75卤猪腰

75卤猪肠

鸡CHAPTER 8

76咸香手撕鸡

76水浸咸香仔鸡

77白切胗片

78水晶鸡爪

79白切鸡翅

80白切鸡

82咸香鸡翅

83白切鸡杂

84虎皮鸡爪

85咸香鸡

86咸香鸡爪

88豉油皇浸蛋

89咸香辣鸡爪

90咸香辣翅尖

91香辣鸡爪

92咸香辣鸡腿

93卤水鸡大腿

93香辣卤鸡腿

94咸香辣鸡翅

95香辣卤水鸡小腿

95卤水鸡蛋

96香辣鸡翅

96卤水鸡翅

97卤水鸡

98豉油鸡

99麻辣鸡

100湛江白切鸡

102道口烧鸡

104靓汤浸鸡

105筒子油鸡

鸭CHAPTER 9

106卤水鸭头

107咸香辣鸭掌

108香辣卤仔鸭

108香辣卤鸭脖

109白切鸭杂

110白切脆鸭肠

111白切鸭胗

112咸香鸭掌

113咸香鸭翅

114咸香辣鸭头

115咸香鸭头

116辣卤烧仔鸭

116烤卤鸭

117香辣卤鸭头

117香辣卤鸭腿

118香辣卤鸭杂

119香辣鸭脖

120酱板鸭

122卤鸭腿

122卤水鸭下巴

123香辣鸭掌

123卤水鸭肠

124卤水鸭

125湛江白切鸭

126卤鸭舌

127卤水鸭掌

128卤烧鸭

鸽CHAPTER 10

129白切鸽子

130香辣卤鸽

131豉油皇脆皮鸽

132麻辣鸽子

133葱香鸽子

134酱香卤鸽

135潮卤鸽子

136广卤仔鸽

鹅CHAPTER 11

137白切鹅杂

138白切鹅

139潮州卤水鹅

140卤水鹅翅

其他CHAPTER 12

140广味烧卤拼

141卤花生

141卤莲藕

142卤水金钱肚

142卤水鱿鱼

143卤豆卜

143卤水豆皮卷

下篇 烧腊篇

制作烧味美食的

技巧

    CHAPTER 13

鹅CHAPTER 14

155香辣烤鹅

156烧鹅斩件

157手叉烧鹅

158客家烤鹅

160挂炉烧鹅

162酸梅烧鹅

164酸菜烤鹅

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寻味东方：传统糕点与精致甜点的艺术 本书精选了中华大地及世界各地，极具代表性、深受喜爱的传统糕点与现代精致甜点的制作精髓。 这不仅是一本食谱，更是一部融合了历史、文化与精湛技艺的烘焙教科书。我们深入挖掘了每一款点心背后的故事，从选料、制作手法到最终呈现，力求让读者在掌握技术的同时，体会到制作过程中的匠心独运。 第一章：古韵流芳——中华传统糕点溯源与实践 本章聚焦于那些穿越了数百年时光，依然活跃在百姓餐桌上的经典中式糕点。我们将详细拆解广式、苏式、京式等不同流派的代表作，解析其独特的面皮处理、馅料调配以及烘烤或蒸制过程中的奥秘。 酥皮的艺术——广式与苏式月饼的深度解析： 广式月饼： 重点讲解转化糖浆的熬制时机与状态控制，月饼皮的“松、软、薄”标准如何达成。剖析莲蓉、豆沙、五仁等经典馅料的配方优化，特别是传统五仁馅中坚果的预处理和粘合技术，确保月饼在长时间保存后依然口感细腻，馅料不油不散。 苏式月饼： 深入讲解水油皮与油酥皮的制作比例和折叠技巧，这是苏式月饼“层层酥脆”的关键。区分“麻酥”与“酥松”两种不同酥皮的制作路径，并教授如何制作地道的鲜肉月饼，涵盖猪肉馅的腌制入味与松弛技巧，确保烤制后肉汁饱满而不柴。 蒸的哲学——松糕与发糕的蓬松秘籍： 不同于烘烤，蒸制糕点对温度和湿度的控制要求极高。本章详述了南方米面制作的松糕（如宁波水蒸糕）中，米粉过筛的粗细度如何影响最终的孔隙结构。 对于北方发糕，我们侧重讲解酵母的选择与活化过程，如何根据环境温度调整发酵时间，以达到“蜂窝状”的理想结构。同时，介绍如何利用酒曲或老面来制作具有独特风味的传统发酵糕点。 油炸的魅力——麻球与角子的平衡： 制作口感完美、膨胀均匀的空心油炸点心，需要精确控制油温和面团的延展性。我们详细介绍了糯米团的揉制手法，避免炸制过程中“爆裂”或“塌陷”的问题。传授如何通过水煮和油炸相结合的方式，使麻球或排叉的表皮金黄酥脆，内心轻盈。 第二章：法式精工细作——现代法式甜点的结构与风味构建 本章将视角转向西方甜点，尤其侧重于需要精湛技术和严谨测量的法式甜点。我们不满足于简单的配方复制，而是深入剖析法式甜点背后的科学原理——乳化、稳定与质地分层。 慕斯与甘纳许的稳定技术： 慕斯（Mousse）制作中，吉利丁（明胶）或琼脂的用量与处理方式直接决定了成品口感的“颤动度”与“融化点”。本章提供详细的图解指南，教导如何正确“回温”或“溶解”胶体，并确保水果泥、巧克力与打发鲜奶油的完美结合，避免分离或出水。 甘纳许（Ganache）： 区分用于灌馅、涂层和制作松露的甘纳许在巧克力与奶油比例上的差异，以及如何通过搅拌手法控制其光泽度。 挞与派的基底构建： 法式派皮（Pâte Sablée/Sucrée）： 强调“冰镇”和“快速混合”原则，讲解黄油切丁的大小对派皮酥松度的影响。教授如何避免擀制过程中面筋过度产生，导致烘烤后派皮变硬。 内馅的层次感： 不仅限于基础的法式柠檬挞，更拓展到加入果酱、卡仕达酱的复杂挞类。重点讲解“盲烤”（Blind Baking）的技巧，确保底层酥脆，不受湿润馅料影响。 法式小点心的精准度——马卡龙的挑战： 马卡龙被誉为甜点界的“试金石”。本章提供两种主要方法（意式与法式）的详细对比，并着重讲解“Macaronage”（面糊搅拌）的临界点——如何通过“缎带状”状态判断面糊是否恰到好处，以及烤箱内部空气流通对形成“裙边”的关键作用。 第三章：风味融合与现代创新 本章探讨如何将东方食材的特色融入西方结构，或反之，创造出具有地域特色的新式甜点。 茶与香料的应用： 如何使用低沸点的香料（如肉桂、丁香）进行浸泡以提取风味，而不破坏奶油或蛋液的乳化状态。例如，如何在法式焦糖布丁中完美融入茉莉花茶或陈皮的香气。 本土化食材的替代与升级： 探索使用地瓜、芋头、黑芝麻等传统食材，替代部分高热量的传统原料，同时保持甚至提升口感的丰富性，开发出更符合现代健康趋势的甜点。 本书特点： 本书汇集了数十年来烘焙界资深人士的实践经验，所有配方均经过反复试验与调整。我们摒弃了模糊不清的描述，力求用精确的克数、温度和时间指导，配以清晰的步骤图解，确保即便是初学者也能循序渐进，最终做出专业水准的成品。本书专注于提升制作者对原料特性的理解和对工艺细节的把握，而非单纯的配方罗列。 每一道点心都代表着一种文化的沉淀和烘焙技术的结晶。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对“腊味”这个概念情有独钟，总觉得它承载着一种浓浓的年味和家的味道。然而，自己在家尝试制作腊味总是差强人意，要么是风干时间不够，要么是风味不够纯正。这本《正版 酱卤烧烤腊味大全 修订版》的出现，无疑给了我很大的希望。我特别关注书中关于“腊味”的部分，希望能从中学习到一些地道的制作方法。所谓的“古法”和“经卤水”，我猜想可能涉及到一些传统腌制和风干的技巧，甚至是处理肉类的方法，比如选材、腌料的配比，以及在不同的季节和环境下如何控制风干的程度。我一直觉得，腊味的精髓在于那个“慢”字，它需要时间的沉淀和耐心的等待，才能让风味充分地融合和渗透。书中“名师20余”的加持，让我相信这些经验是经过实践检验的，而不是纸上谈兵。我希望能够学习到如何在家中也能做出色泽诱人、香气四溢的腊肠、腊肉，甚至是其他种类的腊味。书中是否会详细介绍不同香料对腊味风味的影响？比如，哪些香料是提升腊味鲜美的关键？风干过程中，如何避免腊味发霉或出现异味？这些都是我非常想知道的。这本书的到来，让我对DIY腊味充满了信心，也对即将到来的冬天充满了期待，因为我终于可以亲手制作出属于自己的、充满年味的腊味了。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上了研究各种地方特色美食，尤其是那些经过长时间传承下来的烹饪方式。这本书，《正版 酱卤烧烤腊味大全 修订版》，恰好满足了我对“古法”和“地道”的追求。我平时很喜欢尝试制作一些需要耐心和技巧的菜肴，而“酱卤”、“烧烤”和“腊味”正好是这类菜肴的代表。我尤其对书中提到的“经卤水”和“地道皮水”感到非常好奇。我想知道，这些“经”和“地道”到底体现在哪里？它们是否涉及到一些非常传统、甚至是我们普通家庭不太容易接触到的处理食材和熬制卤水的方法？例如，卤水中的药材比例是否会影响到菜肴的功效？“皮水”又是什么？它是否是制作脆皮烧肉的关键？我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于传统烹饪文化的百科全书。我希望能够从中学习到如何才能让食材的味道得到最充分的释放，如何让卤味更加鲜美醇厚，如何让腊味具有独特的风干香气。对于“名师20余”的阵容，我也非常看重，这说明书中的内容是经过多位经验丰富的大厨验证过的，可靠性很高。我渴望通过这本书，能够掌握一些真正能让家人惊艳的特色菜肴，让我的餐桌更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的“吃货”，我对于各种烹饪技法都充满了好奇，尤其对那些能够赋予食材独特风味的方法。这本书，《正版 酱卤烧烤腊味大全 修订版》，光是看名字就让我垂涎三尺。我对“酱卤”和“烧烤”这两个词尤为敏感，总觉得它们代表着一种浓烈而诱人的口感。我一直很困惑，为什么有些酱卤的肉类能够做到色泽红亮，香味醇厚，而有些则显得黯淡无味？书中提到的“经卤水”和“地道皮水”让我觉得这可能就是其中的奥秘所在。我猜测，这本书会深入地解析卤水是如何制作出来的，包括各种香料的搭配比例，以及卤煮过程中温度和时间的精准控制。也许它还会分享一些独家的“秘方”，让卤水能够反复使用，并且越用越香。对于烧烤部分，我同样充满期待。不同于简单的炭火烧烤，我更想了解如何利用“古法”和“酱卤”的理念来赋予烧烤独特的风味，比如在烧烤前先进行酱卤腌制，再进行烘烤。书中是否会介绍如何制作不同风味的烧烤酱？或者说，它会教我们如何通过控制火候来达到外焦里嫩的效果？我迫切地想知道，如何才能在家中也能做出媲美专业烧烤店的美味。这本书的出现，让我觉得我的烹饪之路又将迎来一次重要的升级。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《正版 酱卤烧烤腊味大全 修订版 食谱 菜谱大全 烧味古法 经卤水 地道皮水 名师20余》简直就像发现了一个宝藏！我平时就特别喜欢自己在家捣鼓吃的，尤其是那些香气扑鼻、风味独特的卤味和烧烤。这本书记载的“古法”和“经卤水”瞬间就吸引了我，总觉得那些传统的老味道才是最能打动人心的。我一直对市面上那些标准化、流水线出来的口味有点腻，总想找到一些真正能体现功夫和精髓的技法。书里提到的“地道皮水”，光听名字就觉得很有讲究，这是不是就是老一辈厨师传承下来的秘籍？我猜想，这本书一定不会只停留在简单的调料配比，而是会深入讲解卤制过程中温度、时间的控制，甚至是不同食材在卤制时需要注意的细节。而且，“名师20余”这个信息也让我充满了期待，能汇集这么多名师的经验，这本书的内容必然是相当丰富和权威的。我特别好奇，书中是否会分享一些如何让肉质更嫩滑、更入味的小窍门？比如，猪肉、牛肉、鸡肉在卤制前是否需要特殊的处理？不同香料的使用顺序和比例会不会对最终的风味产生天壤之别？我已经在脑海里构思了无数种用书中的方法来制作美味佳肴的场景，希望能早日实践，让我的家人朋友们尝到真正的“酱卤烧烤腊味”的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中式烹饪中那些需要时间和精力的菜肴情有独钟，尤其是“酱卤”、“烧烤”和“腊味”这些充满烟火气和传统韵味的食物。《正版 酱卤烧烤腊味大全 修订版》这本书，光是名字就足以让我产生浓厚的兴趣。我一直觉得，真正的美味往往隐藏在那些古老的技法和世代相传的秘诀之中。“古法”、“经卤水”、“地道皮水”，这些词语都充满了神秘感，让我迫不及待地想去探究其中的奥秘。我猜想，这本书会非常详细地讲解卤水的熬制过程，包括不同香料的选择、配比以及火候的掌握，也许还会分享一些让卤水能够“越老越香”的秘诀。同时，对于烧烤，我也希望能学到一些不同于寻常的做法，也许书中会介绍一些利用酱卤技法来提升烧烤风味的创新思路。至于腊味，我一直觉得它承载着一种浓浓的乡愁和年味，我希望能通过这本书学习到如何在家中制作出既美味又具有传统风味的腊味。这本书的“名师20余”的噱头，也让我对内容的专业性和实用性充满了信心，我期待能从这些名师的经验中汲取养分，提升自己的烹饪水平，制作出真正让家人赞不绝口的酱卤烧烤腊味。