地道大众菜 张奔腾 9787557802264 吉林科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张奔腾 著

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• 家常菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 张奔腾
• 吉林科学技术出版社
• 大众菜
• 中餐
• 饮食文化
• 实用菜谱

店铺： 闻知图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557802264

商品编码：28687149745

出版时间：2016-05-01

书名	地道大众菜
定价	35.00
ISBN	9787557802264
出版社	吉林科学技术出版社
作者	张奔腾
编号	1201303687
出版日期	2016-05-01
印刷日期	2016-05-01
版次	1
字数	300千字
页数	287

D11章爽口凉菜 西芹拌香干12 八宝菠菜13 泡菜三文鱼14 椒香猪腰15 三丝芹菜16 葱油羊腰片17 川椒黄瓜条18 脆芹拌腐竹19 芥末北极贝20 滋补果色山药21 香菇炝翠笋22 西芹百合23 热拌粉皮茄子24 碎椒炝雪菜25 菜薹炝皮蛋26 鲜笋炝肚片27 白果炝腰花28 农家茄子酱29 泡白菜胡萝卜30 炝羊腰苦瓜31 凉拌三丝32 虾仁炝韭菜33 腌泡八仙菜34 姜汁豇豆35 腌拌蒜薹36 老虎菜37 蛋黄鸡腿卷38 酱油泡萝卜皮39 富贵萝卜皮40 爽口冬瓜条41 白卤猪手42 醉腌三黄鸡43 青红椒泡凤爪44 剁椒苦瓜拌虾仁45 茶香猪心46 醉基围虾47 果香拌莴笋48 烟熏脆耳49 冰糖鸡腿50 香熏鸽蛋51 香熏大海虾52 剁椒金针菇53 姜汁海蜇卷54 生熏带鱼55 京酱鸡蛋56 麻辣牛肉57 香辣红干58 椒麻卤鹅59 卤味鲜鱿60 鸡丝凉皮61 甜酱苦瓜62 卤水手抓虾63 干豆腐肉卷64 椒香萝卜条65 酱芥菜头66 腌酱虎皮尖椒67 手抓酱骨头68 凉拌牛肉69 五香酱驴肉70 五香牛肉71 炝拌牛百叶72 酱香鳜鱼73 秘制咖喱骨74 醋酥鲫鱼75 D12章美味热菜 豇豆炒牛肉78 火爆大头菜79 米汤炒南瓜80 百合银杏炒蜜豆81 家常合炒82 炒鸡丝蕨菜83 回锅鸭肉84 辣子鸡翅85 丝瓜虾仁炒蹄筋86 QQ蔬菜球87 鸡丝蒿子秆88 韭菜薹炒扇贝89 香煎茄盒90 滑熘肉片91 醋熘丸子92 传统熘肉段93 滑熘鱼片94 培根炒秋葵95 熘炒羊肝96 葱辣鱼脯97 四色山药98 沙茶酱炒双鱿99 滑蛋虾仁100 捶熘凤尾虾101 土豆赛鸽蛋102 牙签鸡腿肉103 香酥猴头菇104 香辣小排骨105 老干妈酱爆鸡块106 脆香鸭舌107 香酥萝卜丸子108 酥炸海蟹109 椒盐墨鱼卷110 农家小炒鸡111 金P蒜香骨112 塔塔酥香鱼排113 孜然鸡心114 香菇豆腐饼115 酥炸鸡椒116 香煎羊扒117 锅煎鳜鱼118 麻辣筋皮子119 苦瓜煎蛋120 煎炒大虾121 爆炒月牙骨122 蛎黄煎蛋角123 豉香鸡翅124 煎连壳蟹125 苦瓜酿肉126 红烧羊肉萝卜127 风味煎鲫鱼128 豆豉千层肉129 孜然牛肉130 粉蒸牛肉131 香煎带鱼132 锦绣蒸蛋133 豉椒粉丝蒸扇贝134 剁椒黄鱼135 腊味合蒸136 银鱼双菇蒸蛋137 香炸鳕鱼块138 香菇烧螺肉139 百叶蒸肉140 叉烧排骨141 红烧鱼尾142 茄汁焖大虾143 冬笋烧海参144 苦瓜焖鸡腿145 五彩鱿鱼146 红焖海参147 百花酒焖肉148 油焖大虾149 D13章滋补汤煲 白蘑田园汤152 韩式泡菜肥牛锅153 酱汁鲜鱼汤154 番茄排骨汤155 法式奶油菜花汤156 干贝豆腐煲157 酸菜鱼头汤158 大虾时蔬汤159 鲜虾莼菜汤160 山药煲鸡脚161 苦瓜带鱼汤162 茄子煮花甲163 蛋黄豆腐164 什锦烩山药165 鱼肉羹166 鸡汤烩菜青167 牛肉鸭蛋汤168 五花肉炖豆腐169 海带炖鹌鹑170 萝卜羊肉汤171 家常干捞粉丝煲172 海参鸡片汤173 牛蒡红枣煲土鸡174 香菇时蔬烩豆腐175 煎豆腐汆菠菜176 汆白肉177 凤爪胡萝卜汤178 东北汆白肉179 牛肉汤锅180 腐竹蛤蜊汤181 五珍养生鸡182 酸菜皮蛋汤183 莴笋海鲜汤184 番茄牛尾汤185 清炖狮子头186 奶油蘑菇花蛤汤187 萝卜牛尾汤188 萝卜桂圆炖排骨189 海参排骨煲190 海带炖肉191 冬瓜炖鸡丸192 黑啤牛肉锅193 胡萝卜炖牛腩194 虫草炖乳鸽195 牛骨黄豆汤196 白菜珧柱炖鲜虾197 牛筋炖双萝198 冬瓜炖鱼尾199 骨头白菜煲200 筋头巴脑201 丝瓜牛筋煲202 蛋卷时蔬汤203 川芎白芷炖鱼头204 香菇菜心汤205 素烩山药206 清汤竹荪炖鸽蛋207 牛肉杂菜汤208 鲫鱼冬瓜汤209 冬瓜海鲜锅210 肉丸紫菜汤211 苏子叶炖鲫鱼212 白果腐竹炖乌鸡213 翡翠松子羹214 赤豆炖鲤鱼215 D14章营养主食 富贵粥218 红烧牛肉面219 猪血粥220 三米粥221 冷面222 小米红枣粥223 山楂黑豆粥224 煲羊腩粥225 山药肉粥226 三丝拌面227 雪梨青瓜粥228 红枣山药粥229 馄饨面230 茄汁鱼柳饭231 粉蒸排骨饭232 火腿青菜炒饭233 木瓜火腿蒸饭234 武汉热干面235 泡椒鸡丁炒饭236 海鲜盖饭237 油泼面238 香菇蛋炒饭239 美味酱油炒饭240 汽锅鸡翅饭241 奶香糯米饭242 香菇卤肉饭243 五彩米粉面244 西蓝花鱼肉饭245 梅菜肉末炒饭246 排骨汤面247 扁豆面248 鳝鱼丝汤面249 西湖面250 萝卜干黄金饭251 鸡翅汤面252 香菇酱肉面253 鸡丝春卷254 口蘑豆腐汤面255 三大菌面256 朝鲜冷面257 双色鸡蛋面258 桂花糯米枣259 白汁蛋饺260 混汤包子261 风味夹肉饼262 猪肉蒸饺263 马齿菜包子264 鲜汁包子265 白菜水饺266 香芋西米露267 小笼馒头268 菇香水饺269 玉米烙270 果仁包子271 煎豆沙饼272 麻香馅饼273 黑米面馒头274 韩国泡菜饼275 三鲜烩饼276 牛肉花卷277 辣炒年糕278 荷叶饼279 七彩水晶饼280 白筋饼281 羊肉卤黑米面条282 香酥咖喱饺283 椰蓉黑米糕284 豆面糕285 鲜虾吐司卷286 酿馅烧饼287

张奔腾 中国烹饪大师 中饭协名厨委常务副 饭店与餐饮业国j1a一级评委 中国餐饮业10大很好职业经理人 中国首批烹饪艺术家 饭店与餐饮业经营管理大师 辽宁省职业技能鉴定专家委员会委员 辽宁省饭店餐饮协会名厨委 辽宁省饭店与餐饮业职业导师 辽宁省餐饮烹饪行业协会副会长 现任东北大厦出品总监。

普通大众

在我们日益精致的生活中 “饮食”所要承载的内容越来越丰富 人们对“饮食”的要求也越来越高。于是 更多的人们热衷于到餐馆中品尝各种美味 有时候这样的确能够满足人们对“饮食”以及“美味”的追求 但无论是从健康 还是从经济的角度出发 餐馆都不是人们的很佳xuan择。那么 能不能在家里做出既经济又美味的佳肴呢？为此 我们特地编写了'精品家常菜''地道大众菜' 希望能帮助喜爱“饮食”的您提高烹饪水平 并且在美味中享受无穷的乐趣。

烹饪的艺术与生活的美学：中华美食的传承与创新 书籍名称： 烹饪的艺术与生活的美学：中华美食的传承与创新 作者： 李明远 出版社： 华夏文化出版社 ISBN： 9787508711237 --- 内容提要 《烹饪的艺术与生活的美学：中华美食的传承与创新》并非一本简单的食谱集，它是一部深入探索中华饮食文化深层脉络的著作。作者李明远，一位深耕美食研究数十载的学者兼美食家，以其广博的知识和敏锐的洞察力，带领读者穿越历史的长河，领略中国八大菜系的精髓，探究地域风味形成的地理与人文根源，并展望当代美食如何与现代生活哲学相融合。 本书结构严谨，内容宏大，旨在全面、立体地呈现中华烹饪艺术的博大精深，强调“道”与“器”的统一——即烹饪技艺背后的哲学思想与实际操作之间的完美契合。 --- 第一部分：溯源——风土孕育的味觉史诗 本部分着重于追溯中国烹饪历史的源头，从新石器时代的火种和陶器，到秦汉的调味初识，再到唐宋时期饮食的繁荣鼎盛，构建了一幅清晰的中国饮食文明演变图景。 第一章：火的启示与早期饮食 探讨了“火”在中国文明中的核心地位，以及它如何从生存工具转变为烹饪的催化剂。重点分析了早期谷物和肉类的加工方式，如炙烤、氽煮，以及盐、姜、葱等基础调味品的早期应用。阐述了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的古代膳食观。 第二章：地理的塑造与地域风味的基石 详细分析了中国地理环境对地方菜系形成的关键影响。 北方： 探讨了黄土高原与寒冷气候下，面食文化、重油重色调味（如酱、醋）的形成过程，以及北方菜系对“火候”的极致追求。 南方： 剖析了长江中下游的湿润气候与丰富水产资源，如何催生了清淡鲜嫩、注重原味的烹饪哲学，以及对甜味的特殊偏好。 山川与海洋的馈赠： 论述了西南山地（多辛辣、麻香）和沿海地区（海鲜与糟卤技术）如何因地制宜地发展出独特的风味体系。 第三章：礼仪与哲学：古代的餐桌文化 超越食物本身，本章聚焦于古代社会中“食”所承载的文化意义。从周朝的“礼食”制度，到儒家思想中“食不厌精，脍不厌细”的审美追求，再到道家追求的“自然本味”。分析了宴饮礼仪在维护社会等级和人际关系中的作用，以及古人对“不时不食”的养生智慧。 --- 第二部分：精粹——八大菜系的技艺与灵魂 本部分是全书的核心，对中国影响深远的八大菜系进行系统性梳理和深入解析，不仅展示了每一种菜系的代表菜品，更揭示了其背后的核心烹饪理念和技术难点。 第四章：北方的雄厚与西部的奇谲 鲁菜： 深入剖析了“儒雅”的鲁菜，其对汤（清汤、奶汤的制作）的精湛掌握，以及“一菜一格，百菜百味”的体现。重点解析了葱烧海参、糖醋鲤鱼的火候拿捏。 川菜： 探讨了川菜“麻、辣、鲜、香”背后的科学性，解析了复合味型（如鱼香、怪味）的调配逻辑，以及泡制、卤制在保持食材活性方面的重要性。 湘菜： 聚焦于湘菜的“酸辣、腊香、烟熏”，分析了霉制品、腊货在调味体系中的独特作用，以及湘菜对辣椒“生、熟、泡”不同形态的运用。 第五章：南方的细腻与东方的雅致 粤菜（广府菜）： 强调粤菜“不时不食”的极致体现，对食材本味的尊重。详述了白切鸡的浸泡技术、煲汤的文火慢炖，以及对海鲜处理的严苛标准。 苏菜： 分析了苏菜（淮扬菜）如何将刀工艺术推向极致，注重造型和火候的细微变化。剖析了清炖狮子头、松鼠鳜鱼中“酥嫩”口感的实现路径。 徽菜： 侧重于山区食材的运用，如对山珍野菌和河鲜的处理。阐述了“重油重色”背后对食材长时间保持美味的考量，以及独特的烧、炖技法。 第六章：闽浙与赣菜的特色构建 闽菜： 重点介绍其“清鲜和醇”的特点，特别是对汤品的“以汤调味”的绝技，如佛跳墙中繁复的原料处理和分层烹制。 浙菜： 区分了杭帮菜的清雅秀美和瓯菜的咸鲜浓郁，分析了东坡肉、西湖醋鱼中糖与醋的平衡艺术。 赣菜： 阐述了赣菜以辣为主，重在“辣酸香”，及其在烹饪中对烟熏和腌制工艺的依赖，体现了内陆省份的食材智慧。 --- 第三部分：创新与未来——当代美食的哲学转向 本部分超越传统菜系划分，探讨在现代社会背景下，中国烹饪艺术如何应对新的挑战，实现传承与创新的辩证统一。 第七章：技术革新与烹饪的“精确化” 探讨了现代厨具（如真空低温烹饪、分子料理技术）如何被融入传统中餐，以期在不破坏风味核心的前提下，提升口感的稳定性和精细度。分析了现代食品科学对传统发酵、腌制工艺的再认识。 第八章：美学重构：摆盘与体验经济 论述了当代餐饮从“果腹”向“体验”转型的趋势。分析了如何将中国传统美学——如留白、意境、对称与不对称——融入现代菜品的摆盘设计中，使餐桌成为视觉和味觉的复合艺术空间。 第九章：可持续发展与食材观的回归 聚焦于全球对可持续饮食的关注。本书倡导回归中国传统中的“惜物”、“不时不食”的理念，鼓励厨师和食客重新审视地方特有食材的保护与开发，强调从田园到餐桌的透明化路径，使中华美食在未来依然保持其生机与活力。 --- 结语：餐桌上的文化自信 作者在结语中强调，中华美食的魅力不在于某一道菜的复杂性，而在于其背后蕴含的数千年对自然、对生活秩序的理解。真正的烹饪艺术，是历史沉淀的智慧，更是对当下美好生活的致敬。 本书特色： 1. 理论与实践结合： 结合深厚的历史文献考证与现代烹饪科学分析。 2. 宏大叙事： 不局限于菜谱，而是从地理、哲学、美学等多个维度解析饮食文化。 3. 视野开阔： 既尊重传统技艺的不可替代性，也积极探讨现代创新为传统带来的可能性。 《烹饪的艺术与生活的美学》是为所有热爱中华美食的学者、专业厨师以及渴望深入了解东方生活哲学的读者准备的深度读本。

评分☆☆☆☆☆

最近淘到一本烹饪书，真是让我眼前一亮。书里那些家常菜谱，步骤讲解得极其细致，简直是手把手教学的典范。我这个人平时下厨就怕麻烦，总觉得复杂的菜谱让人望而却步，但这本书的理念似乎就是要把“人人都能做出美味佳肴”变成现实。它没有追求那些高大上的法餐摆盘，而是专注于我们日常餐桌上最需要的那几道菜——简单、好吃、管饱。记得有一次尝试做一个传统的红烧肉，按照网上的教程总是差那么点意思，不是太甜就是肉质不够酥烂。翻开这本书，发现它对火候的把控、酱油和糖的比例都给出了非常明确的参考范围，还特别强调了煸炒和慢炖的关键点。实际操作下来，那效果简直是质的飞跃，油光锃亮，入口即化，连我那对做饭挑剔的老伴儿都忍不住多吃了两碗饭。这本书的排版也很舒服，色彩搭配和食材图片的选取都很有食欲，让人一看就有动手的冲动，而不是冷冰冰的文字堆砌。总而言之，对于厨房新手和追求实用性的家庭厨师来说，这绝对是一本值得珍藏的宝典，它真正做到了“地道”和“大众”的完美结合。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，其实是一种对传统美食文化的重新认识。它并非那种专注于猎奇或新奇菜品的书籍，而是脚踏实地地立足于我们日常能接触到的食材，挖掘出它们最本真的味道。我发现很多菜谱在介绍制作过程时，都会穿插一些关于这道菜的历史背景或者制作这个菜的家庭小窍门，这些“花边信息”非但没有拖沓感，反而极大地增加了阅读的趣味性和亲切感。记得我小时候吃过一种味道很像现在书里介绍的“家常炖豆角”，但一直不知道具体是怎么做的，那种带着烟火气的咸香始终无法复刻。读到这本书里的某一页时，豁然开朗，原来关键在于先将豆角煸炒至“虎皮状”，这一步的描述极其生动形象。这种带着生活气息的文字，成功地将我带回了过去的美好记忆中。作者的文字功底也相当不错，描述菜肴时，那种对食物饱满的感情跃然纸上，读着就让人饥肠辘辘。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，就像是请了一位经验丰富的老邻居到你家厨房里手把手教你做饭。它的厉害之处，在于对食材特性的深刻理解和对地域风味的精准把握。比如，它讲解如何判断不同季节蔬菜的最佳处理方式，这点在很多食谱书中是被忽略的；很多书只告诉你放多少克盐，却没告诉你如果用的盐是粗盐和细盐，口感会有什么不同。这本书在这方面真是做到了事无巨细。我特别喜欢它里面关于调味品的“哲学”介绍，它不只是简单地罗列调料名称，而是告诉你为什么这个菜要用陈醋而不是香醋，或者在什么时候加入料酒才能最大程度激发肉类的鲜美，驱除腥味。这种深入骨髓的讲解，让做饭从一项机械化的操作，变成了一种充满思考和乐趣的创造过程。我尝试了其中一个关于腌制肉类的章节，按照它介绍的秘方，即便是最普通的猪里脊，也能变得异常鲜嫩多汁，口感完全不像平时炒出来的柴。这本书真正做到了“授人以渔”，让你明白背后的原理，而不是死记硬背步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性强到让人甚至不需要打开炉灶就能感受到烹饪的愉悦。它的结构设计非常清晰，即便是对于厨房零经验的新手，也能轻松找到方向。首先是基础刀工和火候的入门讲解，这部分内容没有冗长复杂的理论，而是用直观的图示配以简洁的文字，教会你最核心的几项技能。我以前炒菜老是手忙脚乱，不是菜炒糊了就是火太大，这本书对不同火力阶段的判断标准描述得非常到位，比如“中火持续冒泡，锅边开始冒青烟”这种具体的视觉参照，比单纯的“大火加热三分钟”要有价值得多。此外，它对食材的取舍和替代性也给出了非常人性化的建议，比如家中没有某种特定香料时，可以用什么味道相近的材料来弥补，这种灵活性极大地降低了烹饪的门槛和心理压力。这让我感到，即便是临时有客人来访，我也可以自信地从这本书里挑选出一道拿得出手的主菜。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的烹饪书应该像一位良师益友，它不仅教你“怎么做”，更重要的是教你“为什么这样做”。这本书在这方面做得极为出色，它将看似简单的日常烹饪过程，解构成了几个易于理解的科学步骤。比如，在制作汤品时，它详细解释了食材下锅的先后顺序对汤头鲜味的积累影响，澄清了“先放盐会使肉变柴”的流言的真正科学依据。这种带着逻辑和科学依据的讲解，极大地增强了我对菜谱的信任感。我发现自己不再是机械地复制，而是开始理解每一步操作背后的意图。这种理解力的提升，让我在尝试书上没有的菜品时，也能举一反三地进行调整和创新。这本书的语言风格沉稳内敛，没有过多的夸张和浮夸，所有的描述都围绕着“真实、美味、易行”这三个核心点展开。它就像一本扎根于生活土壤的美味宝典，朴实无华，却蕴含着无穷的能量。