名厨名菜潮州菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

许美德 编

图书标签:

• 潮州菜
• 粤菜
• 名菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 厨艺
• 饮食文化
• 地方菜

店铺： 火把图书专营店

出版社： 广东科技

ISBN：9787535964823

商品编码：28781586278

开本：16

出版时间：2016-10-01

基本信息

• 商品名称：名厨名菜潮州菜
• 作者：编者:许美德
• 定价：48
• 出版社：广东科技
• ISBN号：9787535964823

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-10-01
• 印刷时间：2016-10-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：154
• 字数：200千字

编辑推荐语

潮州地区以汕头市为行政中心，自1861年已成潮州的龙头，加上当地的物产资源多样化，美食独树一帜，奠定稳固的饮食根基，所以香港的潮州菜尤以潮汕风味为主流。许美德编著的《名厨名菜潮州菜》由香港引进，分为潮州菜的特色与烹调技法、卤出好风味、食雕寓意藏、山珍海味与干货、“鲜”从海产来鲜熟干咸腌、禽畜肉香锅中飘肉嫩酥香滋味齐、营养蔬菜清鲜爽脆嫩、道地饭面粥就地取材滋味足、甜品糖水高烧糖煮甜丝丝、“点”酱录特色酱料提鲜味10章

作者简介

许美德，**饮食导师，从事饮食业数十年，现担任百乐潮州酒家的行政总厨一职，现任群生协会理事长，香港学术及职业资历评审局行业/学科专家，中式饮食业资历架构咨询委员会委员。平时开班教授专业课程。曾任职佳宁娜潮州菜、富豪机场酒店和豪苑潮州酒家。

目录

潮州菜的
特色与烹调技法
就地取材，不时不用
卤出好风味
卤水的成味
卤水桶越老越醇
潮式卤水拼盘
潮州卤水胆
潮州卤水鹅
潮州卤水鹅片
卤水鹅肝
卤水豆腐
卤水五花腩
拼砌
食雕寓意藏
盘饰与食品雕刻
锦绣四拼盘
香麻海蜇扎
黄金鲜虾枣
黄金蟹枣
龙须发财卷
蔬果雕刻
南瓜雕寿星公
胡萝卜雕寿星公
蔬果组景
山珍海味与干货
炆鲍鱼
炆日本吉品干鲍鱼
炆日本干网鲍
蚝皇汤鲍鱼
发干鲍
煲发干鲍鱼
蒸发干鲍鱼
红烧潮州大鱼翅
原盅鸡炖翅
鲍汁花胶扒
金汤石榴翅
干货原料简说
干货海味的涨发
常用原料的基本处理法
“鲜”从海产来
鲜熟干咸腌
潮式冻红蟹
梅子蒸大红蟹
柠檬蒸乌鱼
骨香鲳鱼片
潮州杂鱼饭
香煎蚝烙
常用水产食材简说
禽畜肉香锅中飘
肉嫩酥香滋味齐
脆皮姜米鸡
芋蓉香酥鸭
柠檬炖鸭汤
碧绿川椒鸡
老香橼炆排骨
胡椒咸菜猪肚汤
糯米酿大肠
禽畜肉简说
营养蔬菜
清鲜爽脆嫩
七样菜
金华四宝蔬
阿妈春菜煲
黄豆苦瓜排骨煲
方鱼炒芥蓝片
白玉藏珍
栗子炆大芥菜
鱼鳔煮绍菜鱼蛋煲
蔬果五谷简说
地道饭面粥
就地取材滋味足
榄菜肉碎炒饭
潮州炒饭
家乡炒面线
糖醋伊面
蚝仔肉碎粥
鲳鱼片粥
地道戏棚粥
潮州白粥
甜品糖水
高烧糖煮甜丝丝
家乡返沙芋条
福果芋泥
潮州炸油粿
清心丸绿豆爽
姜薯家乡汤圆
姜薯蛋白杏仁茶
潮州糖水用料简说
“点”酱录
特色酱料提鲜味
常用调味和蘸汁
自制常用酱汁
入馔用的搭配酱汁调味料
杂货
常用腌料
肉类与调味料的配比
食材加工调配汁酱和汤汁
潮州的咸杂土产
英文食谱

《香料的远征：丝绸之路上的味道变迁》 内容简介 本书并非聚焦于某一特定地域的烹饪技艺或菜系，而是以恢宏的视角，深入探讨了香料——这种驱动人类历史进程、塑造全球饮食文化的核心元素——在其漫长而曲折的“远征”中所经历的地理迁移、贸易网络构建、文化冲突与融合。我们追溯香料贸易的源头，从印度次大陆的茂密雨林到东南亚的群岛，再到阿拉伯半岛的干燥腹地，直至最终抵达欧洲的富裕市场。 第一章：失落的伊甸园——香料的地理起源与早期利用 本章详尽描绘了丁香、肉豆蔻、肉桂、胡椒等关键香料的原始生长环境。我们不再仅仅将它们视为厨房的点缀，而是深入研究它们在古代文明中的仪式地位、药用价值以及早期农业实践。从古埃及法老的墓葬中发现的香料遗迹，到印度阿育吠陀医学典籍中对香料功效的详细记载，揭示了香料在人类文明初期所扮演的近乎神圣的角色。重点探讨了印度西南海岸的马拉巴尔海岸如何成为胡椒世界的中心，以及摩鹿加群岛（香料群岛）在地理上的孤立性如何造就了其贸易的垄断性与极高的价值。 第二章：风与沙的信使——古代贸易网络的构建 本章转向贸易路线本身。我们解构了连接东西方的贸易网络，重点分析了早期海运和陆路路线的复杂性与风险。 陆上动脉： 详细考察了兴都库什山脉和帕米尔高原的艰难险阻，以及阿拉伯商人如何在沙漠绿洲中建立起信息与商品的交换站。我们将分析骆驼商队如何克服自然障碍，以及他们对天气、水源和安全状况的精细掌握。 海上通道： 探讨了季风系统的规律性对印度洋贸易的决定性影响。从红海到波斯湾，香料如何被快速高效地转运，以及哪些港口城市（如亚历山大、阿丹）成为了东西方文明交汇的熔炉。 这一阶段的叙事，着重于“中间人”的角色，即那些掌握了信息差和技术壁垒的贸易民族，他们如何通过控制供应链，将原产地的低廉价格与目的地的天价需求之间进行巨大的价值转换。 第三章：黄金的重量——香料与中世纪欧洲的社会经济变革 当香料抵达中世纪的欧洲，它们的影响力远远超出了味蕾。本章深入剖析了香料如何成为权力的象征、财富的度量和政治博弈的筹码。 财富的量化： 分析了香料（尤其是胡椒）在当时如何被用作抵押品、遗产分配甚至作为工资的一部分。通过对威尼斯和热那亚等城邦的商业记录进行挖掘，展示了这些香料巨头如何积累财富，并最终影响了欧洲的金融体系发展。 饮食的革命： 揭示了香料在中世纪贵族饮食中的滥用现象，这并非仅仅是为了“掩盖腐败”（一个流传甚广的误解），而是对异域风情和财富的炫耀性消费。本章会平衡地介绍香料在普通民众饮食中逐渐渗透的缓慢过程。 第四章：地理大发现的“香料驱动力” 本书的核心论点之一在于，对香料的渴望是早期地理大发现时代最直接、最强大的驱动力。 对垄断的挑战： 详细描述了奥斯曼帝国和阿拉伯商人对传统贸易路线的控制如何激励葡萄牙人寻求绕过地中海的新航线。 航海技术的进步： 探讨了船只设计（如卡拉克帆船的改进）和导航技术（如星盘、象限仪）的发展，是如何被直接应用于实现对香料产地的直接接触。 新世界的错位： 分析哥伦布“发现”新大陆的悲剧性讽刺——他寻找的是亚洲的香料，却意外地发现了辣椒等“新世界香料”。我们将对比和分析这些新旧香料在欧洲市场上的角力与融合。 第五章：帝国间的争夺战——香料的军事化与殖民掠夺 香料不再是贸易品，而是成为了战争的目标。本章聚焦于16世纪到18世纪，欧洲列强为争夺香料产地主权而展开的残酷斗争。 葡萄牙的初期霸权： 描述了达·伽马抵达卡利卡特，以及葡萄牙如何通过建立一系列战略要塞（如果阿、马六甲）来控制关键海峡和港口，实施“蓝色水域权力”（Cartaz制度）。 荷兰与英国的对决： 深入研究了荷兰东印度公司（VOC）和英国东印度公司（EIC）之间的激烈竞争。我们将详细分析VOC如何通过血腥手段，几乎垄断了肉豆蔻和丁香的贸易，甚至不惜摧毁特定岛屿的种植园以维持价格高企的残酷策略。这部分内容强调了香料贸易如何直接导致了殖民主义的残酷本质。 第六章：香料的全球化与身份的消解 随着全球贸易体系的成熟和工业化的推进，香料的价值和神秘性逐渐发生变化。 工业化生产的冲击： 探讨了19世纪法国人和英国人成功将香料种植园转移到非洲和加勒比地区后，香料价格的大幅下降，以及这如何终结了旧的贸易精英阶层。 风味的民主化： 随着香料变得廉价易得，它们开始进入普通家庭的厨房，其象征意义减弱，烹饪功能增强。本书最后反思了在当代全球超市中，香料的意义——它们既是历史的遗存，也是文化交流最直观的体现。 《香料的远征》是一部关于人类贪婪、创新、远见与残酷的编年史。它揭示了餐桌上微不足道的几粒种子或一撮粉末，背后蕴含着穿越数千年、横跨数大洲的宏大历史叙事。通过追踪香料的足迹，我们得以洞察全球化、帝国兴衰以及人类味觉偏好演变的复杂动力学。

评分☆☆☆☆☆

这部《名厨名菜潮州菜》不仅仅是一本食谱，更像是一本潮州饮食文化的百科全书。在阅读过程中，我惊喜地发现书中对每一道菜品的起源、演变以及在潮州当地的文化意义都有深入的探讨。比如，关于“凤凰鱼翅”的介绍，它不仅仅是讲述了如何烹制这道名贵的菜肴，还穿插了潮州地区关于这道菜的民俗传说和节庆习俗，让我在品味菜肴的同时，也感受到了浓厚的地域风情。书中的“名厨”部分，也给了我很大的启发。他们不只是简单地介绍厨师的名字和他们的代表作，而是通过访谈和故事，展现了这些厨师对食材的深刻理解，对烹饪技艺的精益求精，以及他们如何在传统的基础上进行创新。我尤其对书中关于“冻蟹”的处理方式很感兴趣，传统的冻蟹讲究的就是一个“鲜”字，书中是如何通过精妙的手法和恰到好处的调味，将海蟹的鲜美发挥到极致，这其中的学问绝对不容小觑。整本书的阅读体验非常充实，我感觉自己仿佛置身于潮州某个古色古香的庭院，听着老一辈厨师娓娓道来，学习着那些传承了数百年的烹饪智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于它不仅仅停留在菜谱层面，更是深入挖掘了潮州菜背后的故事和文化。我发现书中对于某些食材的选用和处理有着特别的考究，比如关于“红烧海参”的介绍，它不仅仅是教你如何烹饪，还深入讲述了海参的品质鉴别，以及不同产地的海参在口感和风味上的差异，这让我意识到，做出一道好菜，首先要了解好食材。我还注意到书中对于“卤水”的讲解，潮州卤水是其精髓之一，书中不仅提供了多种卤水配方的参考，还讲解了不同卤水适用于不同食材的原理，这让我对卤水的复杂性和精妙之处有了更深的理解。书中还穿插了一些关于潮州地区烹饪器具的介绍，比如提到了一些传统陶瓷锅碗的优点，以及它们如何影响菜肴的最终风味，这种细节的呈现，让整本书更加立体和饱满。总的来说，这本书为我打开了一扇了解潮州美食文化的窗户，让我不仅仅是学会做菜，更是理解了菜背后的匠心和传承。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《名厨名菜潮州菜》，首先吸引我的是它厚实的纸张和精美的印刷，照片里的每一道菜都好像散发着诱人的香气，让人食欲大开。我本身对潮州菜就情有独钟，尤其是那清淡却鲜美的口感，总能触动我味蕾深处最柔软的部分。翻开目录，熟悉的菜名映入眼帘，比如经典的“蚝烙”、“卤水拼盘”，还有一些我不太熟悉但听起来就很有故事的菜肴。我迫不及待地翻到“普宁豆酱炒 Geng”（此处故意留白，模拟读者的好奇和未读到的部分），虽然还没有来得及细看具体做法，但从标题的介绍和配图来看，这道菜一定是用到了潮州特色的普宁豆酱，其独特的发酵香气和咸鲜风味，想想就让人垂涎三尺。书中的排版也很舒服，图文并茂，每个菜品都配有详细的步骤说明，看得出来是经过精心设计的。我喜欢这种既有历史文化介绍，又有实际操作指导的书籍，它让我感觉不只是在看一本菜谱，更像是在与一位经验丰富的潮州大厨进行一场心灵的交流。我特别期待书中关于海鲜处理的技巧，潮州菜对海鲜的原味追求极致，如何让食材保持鲜甜，我想这本书一定会有独到的见解。

评分☆☆☆☆☆

《名厨名菜潮州菜》的视觉呈现着实让人惊艳。每一页的图片都堪称艺术品，色彩鲜艳，构图讲究，将菜肴的色、香、味、形展现得淋漓尽致。我尤其喜欢书中关于“反沙芋头”的特写镜头，那金黄酥脆的外壳，包裹着绵密香甜的芋头，光是看着图片，就能想象到入口时那种外酥内软、甜而不腻的口感。这种高质量的图片不仅满足了视觉享受，更重要的是，它能够直观地展现出菜肴的最终状态，让读者对菜肴有一个清晰的认识，也更容易激发制作的欲望。书中关于“春饼”的介绍，那一卷卷色彩缤纷的馅料，搭配着薄如蝉翼的饼皮，看起来就充满了诱人的活力，而且这样的呈现方式，也让我联想到在潮州当地，这道菜可能会在什么样热闹的场合出现。总而言之，这本书的图片质量和艺术水准，是它区别于其他菜谱的重要优势，它让烹饪变得更加直观和富有吸引力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的烹饪技巧部分，简直是潮州菜爱好者的福音。我之前尝试过做一些潮州菜，但总觉得少了点“灵魂”，这次看了《名厨名菜潮州菜》，才真正明白其中的奥妙。比如，书中关于“明炉烧鹅”的详细讲解，从选鹅、斩件、腌制到最后的烧制火候，每一个环节都讲得非常细致，而且还配有图解，让我这个厨房小白也能看得懂，甚至跃跃欲试。我特别注意到书中关于“蒸”的技巧，潮州菜很多菜品都以蒸为主，如何掌握火候，让食材蒸得恰到好处，既熟透又不失水分，这绝对是一门技术活。书中关于“菜脯蛋”的介绍，看似家常，但要做到外酥内软，蛋香与菜脯的咸香完美融合，这其中的比例和火候，书中都有详细的指导，让我对这道不起眼的小菜有了全新的认识。而且，书中的调味品介绍也十分到位，比如各种不同风味的酱料，以及如何根据不同的菜品选择合适的酱料，这对于提升菜肴的风味至关重要。