名廚名菜潮州菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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許美德 編

圖書標籤:

• 潮州菜
• 粵菜
• 名菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 廚藝
• 飲食文化
• 地方菜

店鋪： 火把圖書專營店

齣版社： 廣東科技

ISBN：9787535964823

商品編碼：28781586278

開本：16

齣版時間：2016-10-01

基本信息

• 商品名稱：名廚名菜潮州菜
• 作者：編者:許美德
• 定價：48
• 齣版社：廣東科技
• ISBN號：9787535964823

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2016-10-01
• 印刷時間：2016-10-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：154
• 字數：200韆字

編輯推薦語

潮州地區以汕頭市為行政中心，自1861年已成潮州的龍頭，加上當地的物産資源多樣化，美食獨樹一幟，奠定穩固的飲食根基，所以香港的潮州菜尤以潮汕風味為主流。許美德編著的《名廚名菜潮州菜》由香港引進，分為潮州菜的特色與烹調技法、鹵齣好風味、食雕寓意藏、山珍海味與乾貨、“鮮”從海産來鮮熟乾鹹醃、禽畜肉香鍋中飄肉嫩酥香滋味齊、營養蔬菜清鮮爽脆嫩、道地飯麵粥就地取材滋味足、甜品糖水高燒糖煮甜絲絲、“點”醬錄特色醬料提鮮味10章

作者簡介

許美德，**飲食導師，從事飲食業數十年，現擔任百樂潮州酒傢的行政總廚一職，現任群生協會理事長，香港學術及職業資曆評審局行業/學科專傢，中式飲食業資曆架構谘詢委員會委員。平時開班教授專業課程。曾任職佳寜娜潮州菜、富豪機場酒店和豪苑潮州酒傢。

目錄

潮州菜的
特色與烹調技法
就地取材，不時不用
鹵齣好風味
鹵水的成味
鹵水桶越老越醇
潮式鹵水拼盤
潮州鹵水膽
潮州鹵水鵝
潮州鹵水鵝片
鹵水鵝肝
鹵水豆腐
鹵水五花腩
拼砌
食雕寓意藏
盤飾與食品雕刻
錦綉四拼盤
香麻海蜇紮
黃金鮮蝦棗
黃金蟹棗
龍須發財捲
蔬果雕刻
南瓜雕壽星公
鬍蘿蔔雕壽星公
蔬果組景
山珍海味與乾貨
炆鮑魚
炆日本吉品乾鮑魚
炆日本乾網鮑
蠔皇湯鮑魚
發乾鮑
煲發乾鮑魚
蒸發乾鮑魚
紅燒潮州大魚翅
原盅雞燉翅
鮑汁花膠扒
金湯石榴翅
乾貨原料簡說
乾貨海味的漲發
常用原料的基本處理法
“鮮”從海産來
鮮熟乾鹹醃
潮式凍紅蟹
梅子蒸大紅蟹
檸檬蒸烏魚
骨香鯧魚片
潮州雜魚飯
香煎蠔烙
常用水産食材簡說
禽畜肉香鍋中飄
肉嫩酥香滋味齊
脆皮薑米雞
芋蓉香酥鴨
檸檬燉鴨湯
碧綠川椒雞
老香櫞炆排骨
鬍椒鹹菜豬肚湯
糯米釀大腸
禽畜肉簡說
營養蔬菜
清鮮爽脆嫩
七樣菜
金華四寶蔬
阿媽春菜煲
黃豆苦瓜排骨煲
方魚炒芥藍片
白玉藏珍
栗子炆大芥菜
魚鰾煮紹菜魚蛋煲
蔬果五榖簡說
地道飯麵粥
就地取材滋味足
欖菜肉碎炒飯
潮州炒飯
傢鄉炒麵綫
糖醋伊麵
蠔仔肉碎粥
鯧魚片粥
地道戲棚粥
潮州白粥
甜品糖水
高燒糖煮甜絲絲
傢鄉返沙芋條
福果芋泥
潮州炸油粿
清心丸綠豆爽
薑薯傢鄉湯圓
薑薯蛋白杏仁茶
潮州糖水用料簡說
“點”醬錄
特色醬料提鮮味
常用調味和蘸汁
自製常用醬汁
入饌用的搭配醬汁調味料
雜貨
常用醃料
肉類與調味料的配比
食材加工調配汁醬和湯汁
潮州的鹹雜土産
英文食譜

《香料的遠徵：絲綢之路上的味道變遷》 內容簡介 本書並非聚焦於某一特定地域的烹飪技藝或菜係，而是以恢宏的視角，深入探討瞭香料——這種驅動人類曆史進程、塑造全球飲食文化的核心元素——在其漫長而麯摺的“遠徵”中所經曆的地理遷移、貿易網絡構建、文化衝突與融閤。我們追溯香料貿易的源頭，從印度次大陸的茂密雨林到東南亞的群島，再到阿拉伯半島的乾燥腹地，直至最終抵達歐洲的富裕市場。 第一章：失落的伊甸園——香料的地理起源與早期利用 本章詳盡描繪瞭丁香、肉豆蔻、肉桂、鬍椒等關鍵香料的原始生長環境。我們不再僅僅將它們視為廚房的點綴，而是深入研究它們在古代文明中的儀式地位、藥用價值以及早期農業實踐。從古埃及法老的墓葬中發現的香料遺跡，到印度阿育吠陀醫學典籍中對香料功效的詳細記載，揭示瞭香料在人類文明初期所扮演的近乎神聖的角色。重點探討瞭印度西南海岸的馬拉巴爾海岸如何成為鬍椒世界的中心，以及摩鹿加群島（香料群島）在地理上的孤立性如何造就瞭其貿易的壟斷性與極高的價值。 第二章：風與沙的信使——古代貿易網絡的構建 本章轉嚮貿易路綫本身。我們解構瞭連接東西方的貿易網絡，重點分析瞭早期海運和陸路路綫的復雜性與風險。 陸上動脈： 詳細考察瞭興都庫什山脈和帕米爾高原的艱難險阻，以及阿拉伯商人如何在沙漠綠洲中建立起信息與商品的交換站。我們將分析駱駝商隊如何剋服自然障礙，以及他們對天氣、水源和安全狀況的精細掌握。 海上通道： 探討瞭季風係統的規律性對印度洋貿易的決定性影響。從紅海到波斯灣，香料如何被快速高效地轉運，以及哪些港口城市（如亞曆山大、阿丹）成為瞭東西方文明交匯的熔爐。 這一階段的敘事，著重於“中間人”的角色，即那些掌握瞭信息差和技術壁壘的貿易民族，他們如何通過控製供應鏈，將原産地的低廉價格與目的地的天價需求之間進行巨大的價值轉換。 第三章：黃金的重量——香料與中世紀歐洲的社會經濟變革 當香料抵達中世紀的歐洲，它們的影響力遠遠超齣瞭味蕾。本章深入剖析瞭香料如何成為權力的象徵、財富的度量和政治博弈的籌碼。 財富的量化： 分析瞭香料（尤其是鬍椒）在當時如何被用作抵押品、遺産分配甚至作為工資的一部分。通過對威尼斯和熱那亞等城邦的商業記錄進行挖掘，展示瞭這些香料巨頭如何積纍財富，並最終影響瞭歐洲的金融體係發展。 飲食的革命： 揭示瞭香料在中世紀貴族飲食中的濫用現象，這並非僅僅是為瞭“掩蓋腐敗”（一個流傳甚廣的誤解），而是對異域風情和財富的炫耀性消費。本章會平衡地介紹香料在普通民眾飲食中逐漸滲透的緩慢過程。 第四章：地理大發現的“香料驅動力” 本書的核心論點之一在於，對香料的渴望是早期地理大發現時代最直接、最強大的驅動力。 對壟斷的挑戰： 詳細描述瞭奧斯曼帝國和阿拉伯商人對傳統貿易路綫的控製如何激勵葡萄牙人尋求繞過地中海的新航綫。 航海技術的進步： 探討瞭船隻設計（如卡拉剋帆船的改進）和導航技術（如星盤、象限儀）的發展，是如何被直接應用於實現對香料産地的直接接觸。 新世界的錯位： 分析哥倫布“發現”新大陸的悲劇性諷刺——他尋找的是亞洲的香料，卻意外地發現瞭辣椒等“新世界香料”。我們將對比和分析這些新舊香料在歐洲市場上的角力與融閤。 第五章：帝國間的爭奪戰——香料的軍事化與殖民掠奪 香料不再是貿易品，而是成為瞭戰爭的目標。本章聚焦於16世紀到18世紀，歐洲列強為爭奪香料産地主權而展開的殘酷鬥爭。 葡萄牙的初期霸權： 描述瞭達·伽馬抵達卡利卡特，以及葡萄牙如何通過建立一係列戰略要塞（如果阿、馬六甲）來控製關鍵海峽和港口，實施“藍色水域權力”（Cartaz製度）。 荷蘭與英國的對決： 深入研究瞭荷蘭東印度公司（VOC）和英國東印度公司（EIC）之間的激烈競爭。我們將詳細分析VOC如何通過血腥手段，幾乎壟斷瞭肉豆蔻和丁香的貿易，甚至不惜摧毀特定島嶼的種植園以維持價格高企的殘酷策略。這部分內容強調瞭香料貿易如何直接導緻瞭殖民主義的殘酷本質。 第六章：香料的全球化與身份的消解 隨著全球貿易體係的成熟和工業化的推進，香料的價值和神秘性逐漸發生變化。 工業化生産的衝擊： 探討瞭19世紀法國人和英國人成功將香料種植園轉移到非洲和加勒比地區後，香料價格的大幅下降，以及這如何終結瞭舊的貿易精英階層。 風味的民主化： 隨著香料變得廉價易得，它們開始進入普通傢庭的廚房，其象徵意義減弱，烹飪功能增強。本書最後反思瞭在當代全球超市中，香料的意義——它們既是曆史的遺存，也是文化交流最直觀的體現。 《香料的遠徵》是一部關於人類貪婪、創新、遠見與殘酷的編年史。它揭示瞭餐桌上微不足道的幾粒種子或一撮粉末，背後蘊含著穿越數韆年、橫跨數大洲的宏大曆史敘事。通過追蹤香料的足跡，我們得以洞察全球化、帝國興衰以及人類味覺偏好演變的復雜動力學。

評分☆☆☆☆☆

《名廚名菜潮州菜》的視覺呈現著實讓人驚艷。每一頁的圖片都堪稱藝術品，色彩鮮艷，構圖講究，將菜肴的色、香、味、形展現得淋灕盡緻。我尤其喜歡書中關於“反沙芋頭”的特寫鏡頭，那金黃酥脆的外殼，包裹著綿密香甜的芋頭，光是看著圖片，就能想象到入口時那種外酥內軟、甜而不膩的口感。這種高質量的圖片不僅滿足瞭視覺享受，更重要的是，它能夠直觀地展現齣菜肴的最終狀態，讓讀者對菜肴有一個清晰的認識，也更容易激發製作的欲望。書中關於“春餅”的介紹，那一捲捲色彩繽紛的餡料，搭配著薄如蟬翼的餅皮，看起來就充滿瞭誘人的活力，而且這樣的呈現方式，也讓我聯想到在潮州當地，這道菜可能會在什麼樣熱鬧的場閤齣現。總而言之，這本書的圖片質量和藝術水準，是它區彆於其他菜譜的重要優勢，它讓烹飪變得更加直觀和富有吸引力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的烹飪技巧部分，簡直是潮州菜愛好者的福音。我之前嘗試過做一些潮州菜，但總覺得少瞭點“靈魂”，這次看瞭《名廚名菜潮州菜》，纔真正明白其中的奧妙。比如，書中關於“明爐燒鵝”的詳細講解，從選鵝、斬件、醃製到最後的燒製火候，每一個環節都講得非常細緻，而且還配有圖解，讓我這個廚房小白也能看得懂，甚至躍躍欲試。我特彆注意到書中關於“蒸”的技巧，潮州菜很多菜品都以蒸為主，如何掌握火候，讓食材蒸得恰到好處，既熟透又不失水分，這絕對是一門技術活。書中關於“菜脯蛋”的介紹，看似傢常，但要做到外酥內軟，蛋香與菜脯的鹹香完美融閤，這其中的比例和火候，書中都有詳細的指導，讓我對這道不起眼的小菜有瞭全新的認識。而且，書中的調味品介紹也十分到位，比如各種不同風味的醬料，以及如何根據不同的菜品選擇閤適的醬料，這對於提升菜肴的風味至關重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於它不僅僅停留在菜譜層麵，更是深入挖掘瞭潮州菜背後的故事和文化。我發現書中對於某些食材的選用和處理有著特彆的考究，比如關於“紅燒海參”的介紹，它不僅僅是教你如何烹飪，還深入講述瞭海參的品質鑒彆，以及不同産地的海參在口感和風味上的差異，這讓我意識到，做齣一道好菜，首先要瞭解好食材。我還注意到書中對於“鹵水”的講解，潮州鹵水是其精髓之一，書中不僅提供瞭多種鹵水配方的參考，還講解瞭不同鹵水適用於不同食材的原理，這讓我對鹵水的復雜性和精妙之處有瞭更深的理解。書中還穿插瞭一些關於潮州地區烹飪器具的介紹，比如提到瞭一些傳統陶瓷鍋碗的優點，以及它們如何影響菜肴的最終風味，這種細節的呈現，讓整本書更加立體和飽滿。總的來說，這本書為我打開瞭一扇瞭解潮州美食文化的窗戶，讓我不僅僅是學會做菜，更是理解瞭菜背後的匠心和傳承。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《名廚名菜潮州菜》，首先吸引我的是它厚實的紙張和精美的印刷，照片裏的每一道菜都好像散發著誘人的香氣，讓人食欲大開。我本身對潮州菜就情有獨鍾，尤其是那清淡卻鮮美的口感，總能觸動我味蕾深處最柔軟的部分。翻開目錄，熟悉的菜名映入眼簾，比如經典的“蠔烙”、“鹵水拼盤”，還有一些我不太熟悉但聽起來就很有故事的菜肴。我迫不及待地翻到“普寜豆醬炒 Geng”（此處故意留白，模擬讀者的好奇和未讀到的部分），雖然還沒有來得及細看具體做法，但從標題的介紹和配圖來看，這道菜一定是用到瞭潮州特色的普寜豆醬，其獨特的發酵香氣和鹹鮮風味，想想就讓人垂涎三尺。書中的排版也很舒服，圖文並茂，每個菜品都配有詳細的步驟說明，看得齣來是經過精心設計的。我喜歡這種既有曆史文化介紹，又有實際操作指導的書籍，它讓我感覺不隻是在看一本菜譜，更像是在與一位經驗豐富的潮州大廚進行一場心靈的交流。我特彆期待書中關於海鮮處理的技巧，潮州菜對海鮮的原味追求極緻，如何讓食材保持鮮甜，我想這本書一定會有獨到的見解。

評分☆☆☆☆☆

這部《名廚名菜潮州菜》不僅僅是一本食譜，更像是一本潮州飲食文化的百科全書。在閱讀過程中，我驚喜地發現書中對每一道菜品的起源、演變以及在潮州當地的文化意義都有深入的探討。比如，關於“鳳凰魚翅”的介紹，它不僅僅是講述瞭如何烹製這道名貴的菜肴，還穿插瞭潮州地區關於這道菜的民俗傳說和節慶習俗，讓我在品味菜肴的同時，也感受到瞭濃厚的地域風情。書中的“名廚”部分，也給瞭我很大的啓發。他們不隻是簡單地介紹廚師的名字和他們的代錶作，而是通過訪談和故事，展現瞭這些廚師對食材的深刻理解，對烹飪技藝的精益求精，以及他們如何在傳統的基礎上進行創新。我尤其對書中關於“凍蟹”的處理方式很感興趣，傳統的凍蟹講究的就是一個“鮮”字，書中是如何通過精妙的手法和恰到好處的調味，將海蟹的鮮美發揮到極緻，這其中的學問絕對不容小覷。整本書的閱讀體驗非常充實，我感覺自己仿佛置身於潮州某個古色古香的庭院，聽著老一輩廚師娓娓道來，學習著那些傳承瞭數百年的烹飪智慧。