這纔是地道韓國菜 韓國媽媽30年廚房筆記精髓/尚錦美食生活館 9787518031122 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[韓] 張善鏞，韓素華 著

圖書標籤:

• 韓國菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 廚房
• 韓國料理
• 尚錦美食生活館
• 新手入門
• 媽媽的味道

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518031122

商品編碼：29624968272

包裝：平裝

齣版時間：2017-01-01

基本信息

書名:這纔是地道韓國菜 韓國媽媽30年廚房筆記精髓/尚錦美食生活館

定價：39.80元

售價：29.1元,便宜10.7元,摺扣73

作者: 張善鏞,韓素華

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-01-01

ISBN：9787518031122

字數：

頁碼：159

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《這纔是地道韓國菜 韓國媽媽30年廚房筆記精髓/尚錦美食生活館》包含100多道具代錶性的韓國美食的做法，有米飯、湯菜、小炒、涼拌、燒菜、燒烤、泡菜、醃菜、正餐、甜點等幾大類型，做法非常細緻，圖片精美，是喜愛韓國菜的讀者的好幫手。另外還有韓國節日飲食相關的習俗，使讀者在享受美食的同時，還能進一步瞭解韓國的飲食風情。

目錄

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CHAPTER ONE 米飯&粥
泡菜與豆芽拌飯
皇傢蘑菇飯
紫菜包飯
蔬菜拌飯
甜米球紅豆粥
南瓜粥
鮑魚粥
鬆仁粥

CHAPTER TWO 湯&湯菜
韓國圓白菜湯
海帶湯
牛肉高湯
乾鯤魚高湯
綠豆粉條牛肉湯
牛肉湯
辣牛肉湯
蘿蔔清湯
菠菜豆芽湯
燉辣泡菜
大醬燉菜
燉嫩豆腐
燉豆腐腦
燉綠鱈魚
燉香辣魚

CHAPTER THREE 小炒&涼拌
拌韓國白蘿蔔絲
炒牛肉黃瓜
拌乾蘿蔔葉
炒西葫蘆皮
拌嫩蕨菜
翻炒風鈴草根
涼拌菠菜
炒豆芽菜
酸甜黃瓜沙拉
炒土豆絲
炒韓國白蘿蔔絲

CHAPTER FOUR 燒菜&燉菜
CHAPTER FIVE 燒烤&煎
CHAPTER SIX 泡菜
CHAPTER SEVEN 醃菜&小配菜
CHAPTER EIGHT 正餐
CHAPTER NINE 甜點

作者介紹

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張善鏞，畢業於韓國梨花女子大學現居美國，在韓國《中央日報》連載烹飪專欄

文摘

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序言

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食譜的藝術：傳統與創新的碰撞 一部關於世界烹飪哲學與地方風味的深度探索 本書並非一部關於特定國傢菜係的指南，而是對全球烹飪藝術、食材哲學以及餐桌文化進行的一次全景式審視。它深入探討瞭烹飪如何作為一種跨越地域和時間的語言，承載著人類的曆史、地理與情感。 第一章：食材的本源與選擇的智慧 本章聚焦於構建美味的基石——食材。我們摒棄瞭對單一産地的執念，轉而探討全球範圍內優質原料的選擇標準與處理技藝。 海洋的饋贈： 深入分析不同海域、不同季節捕撈的魚類、貝類在風味構成上的細微差彆。探討“旨味”（Umami）在日式高湯、地中海海鮮燉煮以及秘魯酸橘汁醃魚中的不同體現及其科學原理。重點介紹傳統鹽漬、發酵和煙熏技術如何延長食材生命並深化其風味層次。 土地的恩賜： 考察榖物、豆類和根莖類蔬菜在全球飲食結構中的核心地位。對比意大利的硬粒小麥、印度的糙米以及中南美洲的藜麥在不同烹飪方法下的質地變化與營養釋放。討論有機種植與傳統農耕實踐對最終風味的影響，以及如何根據當地氣候條件選擇最適宜的種植方式。 香料的煉金術： 香料是烹飪的靈魂。本章詳細剖析瞭“熱帶香料”（如丁香、肉桂、豆蔻）與“溫帶香料”（如迷迭香、百裏香、鼠尾草）的風味譜。通過案例分析，展示如何通過精確的配比和烘焙時機，激活香料中復雜的芳香化閤物，構建齣具有地域辨識度的氣味標記。例如，探討摩洛哥“拉絲努特”（Ras el Hanout）復閤香料的層次感，及其在慢燉肉類中的應用。 第二章：技藝的傳承與現代解構 烹飪技藝是經驗的積纍，也是科學的實踐。本章旨在梳理從古老爐竈到現代廚房的技藝演變，強調基礎功的重要性，並介紹如何以當代視角審視傳統方法。 火候的哲學： 細緻區分“旺火快炒”、“文火慢燉”和“低溫慢煮”（Sous Vide）在物理化學層麵的差異。分析如何通過精確控製溫度和時間，實現蛋白質的完美變性、澱粉的糊化以及美拉德反應的最佳平衡。書中特彆收錄瞭專業廚師如何利用不同材質的鍋具（鑄鐵、銅、不銹鋼）來掌控熱傳導速率的實戰技巧。 發酵的魔力： 探討發酵在世界飲食中的普適性，遠超乳製品和麵包範疇。深入研究亞洲的醬油、味噌、泡菜，歐洲的酸麵包、奶酪，以及拉丁美洲的普列（Pulque）。解釋微生物活動如何創造齣酸度、復雜度與口感，以及如何在傢中安全、有效地進行基礎發酵。 乳化與膠凝： 這是一個關於穩定性的章節。解析蛋黃、油脂和水分如何通過乳化劑（如卵磷脂、多糖類）形成穩定體係（如蛋黃醬、荷蘭醬）。同時，探討天然膠凝劑（如瓊脂、明膠、果膠）在甜點和冷菜製作中的應用，及其對最終口感（Mouthfeel）的決定性影響。 第三章：地域風味的地理學闡釋 本書的中間部分將目光投嚮全球，探索特定地理環境如何塑造齣獨特的飲食文化。 高海拔與低海拔的對比： 考察高原地區（如安第斯山脈、青藏高原）因低氣壓導緻的水分蒸發特性，如何影響米飯的烹煮和肉類的醃製方式。反之，沿海地區對新鮮度與酸味（如檸檬、醋）的偏好如何形成其獨特的烹飪基調。 水文與土壤的印記： 探討硬水與軟水對烘焙效果和湯品風味的影響。通過對比意大利北部使用偏硬水區製作的意麵與使用軟水區的差異，說明水質這一常被忽略的因素如何成為地方風味的關鍵。 貿易路綫與文化交融： 以香料之路、絲綢之路為綫索，追蹤關鍵食材（如辣椒、番茄、土豆）的全球遷徙曆史，並分析它們在不同文化中被“馴化”和重新詮釋的過程。例如，探討“新世界”食材如何徹底改變瞭舊大陸的烹飪麵貌。 第四章：餐桌的儀式感：服務與款待的藝術 烹飪的終點是分享。本章超越瞭食譜本身，探討瞭餐桌禮儀、布景設計以及食物如何構建社會聯結。 節奏與流程： 分析法式正式晚宴（Service à la Française vs. Service à la Russe）、日式懷石料理以及西班牙小吃（Tapas）在時間安排、菜品順序和份量控製上的哲學差異。強調食物上桌的時機對於整體用餐體驗的重要性。 視覺敘事： 討論盤飾（Plating）的原則，從色彩的和諧到結構的平衡。這不是簡單的裝飾，而是對食材特質的視覺提煉。介紹如何利用負空間、高度和紋理對比，增強食客對食物的期待感。 飲品的搭配學問： 飲品是食物的延伸。本章提供瞭基礎的佐餐指南，不局限於葡萄酒。涵蓋瞭傳統茶道中對茶湯濃淡與主食的適配，以及精釀啤酒、天然果汁如何與重口味或清淡菜肴産生有益的化學反應。強調理解飲品的酸度、澀度和甜度如何影響味蕾對食物的感知。 結語：創造屬於你自己的風味地圖 本書的最終目標是激發讀者對自身烹飪實踐的反思。它鼓勵學習者融會貫通所學的基礎原理、材料科學和文化曆史，最終形成一套既尊重傳統又充滿個人創新的烹飪語言。每一道菜，都是地理、曆史與個體情感交織而成的獨特宣言。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書時，第一感覺就是它很有“厚度”，這種厚度不僅體現在紙張的質感，更是一種知識和經驗的沉澱。書名“這纔是地道韓國菜”讓我眼前一亮，我一直以來都對那些過於商業化、被過度解讀的韓國料理有些疏遠，總覺得少瞭些什麼。而“韓國媽媽30年廚房筆記精髓”則讓我覺得非常親切和可信，它暗示瞭這本書裏飽含的是最真實、最貼近生活、最接地氣的烹飪智慧，是經過時間考驗、在無數次傢庭餐桌上得到驗證的美味。我非常好奇，在這30年的廚房筆記裏，究竟隱藏著多少關於食材選擇、調味搭配、烹飪火候的獨傢秘訣？有沒有一些關於如何在傢就能做齣媲美專業料理店的韓式烤肉，或者做齣讓人垂涎欲滴的韓式拌飯的方法？我希望這本書不僅僅是簡單地列齣菜譜，更能夠講述一些背後的故事，比如為什麼媽媽會這樣放調料，或者這個菜肴背後有什麼樣的傢庭傳統，這樣的解讀會讓我更能理解和體會韓國料理的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常簡潔大方，給人一種非常“專業”但又不失“溫暖”的感覺。書名“這纔是地道韓國菜”直接點齣瞭核心賣點，這讓我這個一直想學習正宗韓餐的讀者充滿瞭期待。而“韓國媽媽30年廚房筆記精髓”更是讓我覺得這本書一定蘊含著無比寶貴的經驗和智慧。我一直認為，真正的好味道往往藏在最樸實的廚房裏，是由那些最有經驗的傢庭主婦用愛心和耐心一點點摸索齣來的。我特彆希望能在這本書中找到一些關於基礎烹飪技巧的深入講解，比如如何製作齣地道的韓式泡菜，如何調齣最完美的韓式辣醬，又或者如何燉齣層次豐富的湯底。我期待這本書不僅僅提供具體的菜譜，還能在烹飪過程中給我一些啓發，讓我能夠舉一反三，甚至根據自己的口味進行微調。而且，“30年廚房筆記”這個概念，也讓我充滿瞭好奇，裏麵會不會有一些關於食材儲存、季節性烹飪的獨到見解，或者是一些關於如何利用現有食材做齣多種變化的小技巧，這些都是非常實用的。

評分☆☆☆☆☆

我收到這本書的時候，它的分量就讓我感到沉甸甸的，這不僅僅是紙張的重量，更像是承載瞭30年的烹飪智慧和無數次溫暖的傢庭餐桌。翻開扉頁，那些熟悉的韓國食材圖片，搭配著親切的文字介紹，仿佛把我帶進瞭一個充滿煙火氣的廚房。我迫不及待地想知道，到底什麼是“地道”的韓國菜？是辛辣刺激的泡菜鍋，還是鮮香四溢的拌飯？這本書的名字讓我充滿瞭期待，它承諾的是一種最真實、最本味的韓國味道，而不是我們在餐廳裏嘗到的那些經過改良或者標準化的版本。我最感興趣的是“媽媽筆記精髓”這個部分，這意味著書中可能會包含很多不為人知的傢庭小秘方，比如如何纔能讓泡菜發酵到最佳口感，如何纔能燉齣一鍋醇厚的排骨湯，或者醃製齣令人迴味無窮的烤肉醬。這種傳承自長輩的經驗，往往是最寶貴的，也最能體現齣一種文化和情感的連接。我希望這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於韓國飲食文化的百科全書，讓我能從更深的層麵去理解和品味這些美食。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭溫馨的生活氣息，淺淡的米色背景上，用手繪風格勾勒齣幾樣經典的韓國食材，比如飽滿的辣椒、翠綠的蔥段，還有泛著油光的烤肉，讓人一眼就能感受到撲麵而來的“傢常”和“地道”。書名“這纔是地道韓國菜”更是直接點明瞭主題，瞬間激發瞭我對韓國料理的好奇心。我一直對韓劇裏那些色香味俱全的料理垂涎欲滴，但自己嘗試製作時，總覺得少瞭點什麼，不是味道不對，就是少瞭那股子“靈魂”。“韓國媽媽30年廚房筆記精髓”這句話更是讓我眼前一亮，這不就是我一直在尋找的嗎？一本凝聚瞭真實生活經驗、代代相傳的秘籍，充滿瞭媽媽的味道，那種用時間沉澱下來的智慧和技巧，是任何一本普通菜譜都無法比擬的。我期待著在這本書裏，能找到那些隱藏在日常烹飪中的小竅門，學習到如何纔能做齣真正讓傢人朋友贊不絕口的美味。封麵上那一抹溫暖的陽光，仿佛也預示著這本書將為我的廚房帶來同樣的溫暖和光彩，讓我在製作韓國菜的過程中，也能感受到那種傢庭的幸福和滿足。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我平時不太關注ISBN號，拿到書的那一刻，最吸引我的還是它的整體風格。那種樸實又不失雅緻的設計，讓人覺得非常舒服。書名“這纔是地道韓國菜”本身就帶有一種自信和權威感，但“韓國媽媽30年廚房筆記精髓”又把它拉迴到瞭一個非常溫暖和有人情味的高度。我一直覺得，最能代錶一個地方特色的美食，往往就藏在尋常百姓傢，藏在那些日復一日的廚房勞作中。而“媽媽”這個稱謂，更是承載瞭太多關於愛、關於傢的迴憶。我猜想這本書裏一定會有很多我從未見過的韓國傢常菜，或者是一些我們熟悉的菜肴，但有不同的做法，能帶來意想不到的驚喜。也許會有關於如何處理食材的小技巧，比如如何讓豆腐湯更鮮美，如何讓炒年糕更有嚼勁，這些細節往往是決定一道菜成敗的關鍵。我非常期待這本書能帶我走進韓國的傢庭廚房，感受那種最真實的煙火氣息，學習那些真正能夠“徵服”傢人的美味秘訣。