爱上铸铁锅 9787550271852 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 药袋绢子 著

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店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550271852

商品编码：29627455819

包装：平装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名：爱上铸铁锅

定价：36.00元

作者：药袋绢子

出版社：北京联合出版公司

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787550271852

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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你很难再找到这样一口美貌与使用性能并存的锅了。厚重的锅体，拥有不可思议的导热和保温效果，辅以独特的蒸汽回流设计，只要少量水分就可以让火力穿透食材，快速做出色香味俱佳的料理，同时留住食材的鲜美和营养。缤纷的珐琅层不仅赏心悦目，还起到了防锈、防粘、防异味、易清洗的作用。只要悉心呵护，一口珐琅铸铁锅可以与你一生相伴。本书介绍了各种使用珐琅铸铁锅进行料理的食谱，以不同种类的食材分类，有能够体现季节变化的时令鲜蔬，有能量满满的肉类料理，有鲜美营养的鱼类食谱，以及简单质朴的米饭和豆类的做法，当然，也不会缺少能够为平常生活增光添彩的甜品。食谱多以简单、快速、日常为准，配有少量宴客菜肴，*程度地利用铸铁锅的优点，使其成为我们生活中不可或缺的存在。

内容提要

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本书的主角是出身法国的珐琅铸铁锅。它的材质厚重结实，导热均匀，稳定性好，能*程度地减少营养流失。蒸、烤、煮、炖、烧……对于珐琅铸铁锅而言，样样不在话下。

书中将介绍一些简单、快速、节能的铸铁锅料理食谱，不仅有每天都会端上桌的家常菜，还有各式小吃甜品，让您充分享受蔬菜、肉类、鱼贝、豆、米等各种食材原本的醇香和美味。

增@@。食谱多以简单、快速、日常为准，配有少量宴客菜肴，*程度地利用铸铁锅的优点，使其成为我们生活中不可或缺的存在。

目录

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前 言

铸铁锅是一口什么样的锅

Part1 蔬菜料理食谱

从这里开始！用铸铁锅制作“蔬菜料理”的基本方法

基本方法1 煎卷心菜

基本方法2 拌胡萝卜

基本方法3 味噌大根煮

值得推荐的常见蔬菜料理食谱

凉拌菜花和西兰花

日式调味南瓜

煎炸洋葱

西葫芦薄荷沙拉

煎番茄

蜜汁腌葱

盐蒸春季豆

炸藕片

速蒸小松菜

鳀鱼干蒸千层白菜

原味马铃薯

辣炒菌菇

Part2 肉类料理食谱

从这里开始！用铸铁锅制作“肉类料理”的基本方法

基本方法1 水煮盐猪肉

再加工料理1 盐煎猪肉

再加工料理2 盐猪肉配烤面包片

基本方法2 盐蒸鸡

再加工料理1 盐蒸鸡佐梅酱

再加工料理2 盐蒸鸡佐西芹沙拉

基本方法3 红酒炖牛肉

再加工料理1 红酒牛肉焗法棍

再加工料理2 红酒牛肉意大利面

值得推荐的常见肉类料理食谱

甜辣猪排

猪里脊炖卷心菜

红薯茄汁烧猪肉片

肉糜糕

香脆嫩煎鸡腿肉

简易鸡肉咖喱饭

醋香翅根

鸡肉丸子汤

简易慢煮鸡翅汤

牛肉汉堡

罗勒蒜香炖牛腱

橙香牛肉蒸菠菜

Part3 鱼类料理食谱

从这里开始！用铸铁锅制作“鱼类料理”的基本方法

基本方法1 酱油煎鱿鱼

基本方法2 日式章鱼煮

值得推荐的常见鱼贝类料理食谱

梅干煮沙丁鱼

松软旗鱼块

盐煮鲑鱼

奶汁鳕鱼马铃薯

意式酒香鲷鱼

column 选用椭圆口铸铁锅来烹饪会更

意式虾蛤焖全鲷

番茄鱿鱼煮

西班牙风味蘑菇虾仁

特色香辣蛤仔

Part4 米饭料理食谱

米饭的基本烹饪方法

五谷饭团

鱼干豆瓣菜饭团

芝麻核桃拌饭

家常鸡肉炊饭

茄汁咖喱鸡肉烩饭

扇贝生菜调味饭

粥﹢配菜2种

Part5 豆类料理食谱

类的基本煮法 黄豆 鹰嘴豆 小扁豆 金时豆

小扁豆沙拉

鹰嘴豆菠菜咖喱饭

中式炒黄豆

墨西哥辣味牛肉酱拌金时豆

column 用珐琅铸铁锅制作甜品

橙香蜜红豆

糖水苹果

橘子鲜姜露

大颗草莓酱

牛奶酱

正确使用铸铁锅，你应该注意的事项

作者介绍

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著者简介

药袋绢子，毕业于日本女子营养大学，曾担任日本料理家枝元奈美惠的助手，后成长为独立料理研究家。她善于利用食材自身特点，独创的简单料理食谱广受好评。近年多活跃于杂志、电视节目、餐饮指导服务中。

译者简介

刘仝乐，吉林大学日语语言文学专业硕士研究生。主要研究方向为中日语言对比、翻译学。

文摘

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序言

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锅具的艺术与生活的哲学：《炉火纯青的美味秘籍》 导言：烹饪的温度与人情的暖意 厨房，是家庭的心脏，而一口称手的锅具，则是这颗心脏跳动的有力引擎。我们相信，烹饪绝非简单的食物加工，而是一种渗透着时间、情感与技艺的生活哲学。本书《炉火纯青的美味秘籍》并非单纯的菜谱大全，它是一部献给所有热爱生活、追求极致风味的料理探索者的指南。它将带您深入了解不同材质锅具的“脾气秉性”，探寻火候控制的微妙平衡，最终实现从食材到餐桌的完美蜕变。 第一章：锅具的“前世今生”——材质的深度解析 在这个追求效率与便捷的时代，我们常常忽略了工具的本质。一口好锅，是厨师与食材之间最直接的媒介。本章将对市面上主流的锅具材质进行一次详尽的“体检”，为您揭示每一种材质背后的科学原理与烹饪哲学。 1.1 铜的“贵族气质”与精确控温 铜，是古典烹饪中无可替代的王者。它卓越的导热性和几乎即时的温度反馈能力，使得法式甜点、精细酱汁的制作成为可能。我们将详细解析铜的分子结构如何影响热传导，以及如何通过镀锡或不锈钢内衬来兼顾效率与安全性。掌握了铜锅的脾气，您将理解为何顶级厨师对它情有独钟——那是一种对细节的极致苛求。 1.2 不锈钢的“中庸之道”与多功能性 不锈钢，作为现代厨房的主力军，以其耐用性、易清洁和化学惰性而著称。然而，优质不锈钢与普通不锈钢之间存在巨大的性能差异。本章会深入探讨三层、五层、七层结构的概念，解释包覆层（Cladding）如何解决不锈钢导热性差的固有缺陷，实现“三明治”结构下的均匀加热。我们将教授如何利用不锈钢锅的“锅底焦化”特性，为您的肉类烹饪打下最美味的基底。 1.3 陶瓷与石器的“自然呼吸” 当追求健康与原味成为一种潮流，陶瓷与石器锅具重新回到了舞台中央。它们以缓慢而稳定的升温曲线，赋予食物深沉的内敛风味。我们着重探讨了陶土的微孔结构如何锁住水分，避免食材干柴，并分享了保养和“开锅”的古老仪式，确保这些“有生命”的器皿能够长久服务于您的厨房。 1.4 铝制锅具的“轻盈快捷”与涂层技术的演变 铝以其轻便和极佳的导热效率在日常快炒中占有一席之地。本章将公正地评估硬质阳极氧化铝的优势，并详尽分析各类不粘涂层的科学原理、使用寿命与安全边界。了解涂层的“保质期”，是延长您厨房工作效率的关键。 第二章：火的语言——热能的转化艺术 锅具是身体，火候则是灵魂。没有对热能的深刻理解，再好的锅也只是徒有其表。本章将教会您如何“阅读”火焰，并根据不同食材的需求，调制出最适合的“热度配方”。 2.1 低温慢煮的科学（Sous Vide Precursor） 我们探讨如何利用锅具的保温性，实现类似于低温慢煮的效果。重点在于如何利用锅盖的密封性与锅体的厚度，将热能稳定地“锁定”在食物周围，实现肉类内部的均匀熟成，口感嫩滑如丝。 2.2 瞬间炙烤（The Searing Spectrum） 炙烤，是美味分子重组的关键步骤。本章将详尽解析美拉德反应（Maillard Reaction）发生的理想温度区间，并指导您如何通过精确控制火力、锅具预热时间和油品的烟点，在锅具表面形成完美的焦糖化外壳，最大化风味的爆发力。我们将揭示“润湿”与“干燥”对于形成焦脆表皮的决定性影响。 2.3 蒸汽与渗透：湿热烹饪的精妙平衡 炖煮、焖烧看似简单，实则蕴含着水蒸气与液体渗透的复杂学问。我们将分析如何通过控制锅具的“呼吸”（盖子的密合程度），管理锅内的蒸汽压力，确保汤汁浓郁而不浑浊，食材酥烂而不破碎。这部分内容特别针对根茎类蔬菜和带筋膜的肉类处理方法。 第三章：餐桌上的仪式感——从锅到盘的过渡艺术 烹饪的价值不仅在于最终的味道，还在于它带来的愉悦体验。本章聚焦于如何利用锅具本身的特性，增强上菜的仪式感和食物的质感。 3.1 盛器即是烹饪的一部分 许多优秀的锅具，例如带铸柄的小煎锅或砂锅，被设计成可以直接端上餐桌的容器。我们将指导您如何清洁和保养这些“餐桌级”锅具，确保它们从炉灶到餐桌的过渡是无缝且美观的。这涉及到对不同材质在餐桌温度下热衰减速度的预估。 3.2 锅底残渣的“二次创作” 锅底遗留的焦香物质（Fond）是浓缩的美味精华。本章详细介绍了“去釉”（Deglazing）的技术，如何利用酒、高汤或酸性液体，将这些风味完全释放，并将其升华为精致的酱汁，为您的主菜画上点睛之笔。我们提供了基于不同锅具材质的去釉技巧，避免对锅具造成损伤。 结语：器为道用，心安即是佳肴 《炉火纯青的美味秘籍》期望传递的核心理念是：工具是为人服务的，对锅具的了解越深，您就能越少地受到工具的限制，而更多地将精力投入到对食材和创意的掌控上。烹饪的最高境界，不是拥有最昂贵的设备，而是能与手中的器物和谐共处，用心感受每一份热量带来的变化。愿您在每一次开火与合盖之间，找到属于自己的，炉火纯青的美味哲学。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我当初买这本书是有点冲动消费的成分，因为我家里已经有好几口锅了。但读完之后，我庆幸自己做了这个决定，因为它彻底颠覆了我对“厨房工具”的认知。作者对于铸铁锅的“黑历史”和现代改良的比较分析，非常具有洞察力。她没有一味地吹捧，而是客观地指出了铸铁锅在使用中可能遇到的挑战，并提供了实用的、经过验证的解决方案。尤其是关于酸性食物的处理和清洁保养的章节，干货太多了！我以前总担心用铁锅做番茄酱会生锈，看到书里的专门对策后，心里踏实多了。这本书的叙事风格非常轻松幽默，不像某些烹饪书那样严肃刻板，读起来像是在听一位经验丰富的大厨在耳边娓娓道来，让人感到亲切自然，毫无压力。它激发了我对探索更多陌生菜肴的兴趣，特别是那些需要长时间煨煮、充分释放风味的菜式。

评分☆☆☆☆☆

我必须赞美一下这本书的结构组织，它像是一部史诗，从铸铁锅的起源讲起，到当代厨房的地位，中间穿插着无数令人垂涎的食谱。但最吸引我的是，它非常注重实用性与美感的结合。食谱的步骤清晰到令人发指，即便是最复杂的菜式，也被分解成了一小步一小步，让人充满信心去尝试。而且，作者设计的很多食谱，都是围绕铸铁锅的优势展开的，比如高温煎烤、低温慢炖、甚至还有烘焙面包。我按照书里介绍的方法，成功烤出了外壳酥脆内部松软的欧式酸面包，那简直是我的烹饪生涯中的一个里程碑。这本书不仅仅是教你做菜，它在潜移默化中提升了读者的审美和对生活品质的要求，它让我明白，一口好锅，是通往美好生活的一条捷径。

评分☆☆☆☆☆

这本关于铸铁锅的书真是让我茅塞顿开，感觉像是找到了烹饪界的“金钥匙”。我以前总觉得铸铁锅是那种笨重、难打理的老古董，只适合做点粗犷的炖菜。但看了这本书，我才发现自己错得有多离谱！作者用非常生动的笔触，把铸铁锅的“脾气秉性”描绘得淋漓尽致，从如何选择一块称手的锅，到开锅、养护的每一个细节，都讲得细致入微，简直就是一本保姆级的教程。特别是关于不同尺寸和深度的锅具适合做什么菜的解析，简直是为我这种厨房新手量身定制的。我按照书里的步骤试着用铸铁锅煎牛排，那焦香的外壳和鲜嫩的内部，口感简直秒杀了我在任何高级餐厅吃到的。那种均匀受热带来的美妙风味，不是随便什么不粘锅能比拟的。这本书不仅教你做菜，更是教你如何与一口锅建立起长久的默契，那种人与器物之间的情感连接，被作者描述得非常到位，读起来让人心生暖意。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的作者绝对是个宝藏级的烹饪家，她的文字里充满了对食材的敬畏和对火候的精准拿捏。这不仅仅是一本食谱，更像是一本哲学小册子，探讨着慢煮与生活艺术的共通之处。书中有些章节专门探讨了铸铁锅在不同国家、不同文化背景下的应用，比如法式炖菜的厚重感，和日式炊饭的细腻雅致，都是通过这口锅得以完美展现的。我特别喜欢她写到关于“时间”在烹饪中的作用，铸铁锅的保温性能让食材的融合更加彻底，那种需要耐心的等待，最终换来的丰盛回报，让人体会到生活中的另一种节奏。我尝试做了书里一个关于用铸铁锅烤全鸡的方子，外皮酥脆到“咔嚓”作响，肉汁被完美地锁在了里面，那种成就感简直无法言喻。这本书的排版和图片也做得极具质感，每一页都散发着一种沉稳踏实的美感，让人愿意捧着它，慢慢地、细细地品读。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度远远超出了我对一本“锅具指南”的预期。它巧妙地将物理学、化学原理融入到烹饪技巧的讲解中，比如如何通过锅底的厚度和材质分布，来控制热量的传导和辐射，这对于追求极致口感的我来说，简直是打开了新世界的大门。作者对不同品牌的铸铁锅的特点也有着独到的见解，虽然没有直接推荐购买哪一款，但她描述的性能差异，足以让人心中有数，进行明智的选择。我印象最深的是关于“锅气”的探讨，作者试图用文字去捕捉那种难以言喻的、只有铸铁锅才能赋予食物的独特焦香和层次感，文字功力极强，读着读着就仿佛闻到了锅中食物散发出的诱人香气。这本书的价值在于，它让你不再是简单地“使用”工具，而是真正地“理解”工具，从而驾驭它。