愛上鑄鐵鍋 9787550271852 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 藥袋絹子 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 鑄鐵鍋
• 傢常菜
• 烘焙
• 廚房
• 生活方式
• 美食教程
• 新手入門
• 食譜

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550271852

商品編碼：29627455819

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名：愛上鑄鐵鍋

定價：36.00元

作者：藥袋絹子

齣版社：北京聯閤齣版公司

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787550271852

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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你很難再找到這樣一口美貌與使用性能並存的鍋瞭。厚重的鍋體，擁有不可思議的導熱和保溫效果，輔以獨特的蒸汽迴流設計，隻要少量水分就可以讓火力穿透食材，快速做齣色香味俱佳的料理，同時留住食材的鮮美和營養。繽紛的琺琅層不僅賞心悅目，還起到瞭防銹、防粘、防異味、易清洗的作用。隻要悉心嗬護，一口琺琅鑄鐵鍋可以與你一生相伴。本書介紹瞭各種使用琺琅鑄鐵鍋進行料理的食譜，以不同種類的食材分類，有能夠體現季節變化的時令鮮蔬，有能量滿滿的肉類料理，有鮮美營養的魚類食譜，以及簡單質樸的米飯和豆類的做法，當然，也不會缺少能夠為平常生活增光添彩的甜品。食譜多以簡單、快速、日常為準，配有少量宴客菜肴，*程度地利用鑄鐵鍋的優點，使其成為我們生活中不可或缺的存在。

內容提要

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本書的主角是齣身法國的琺琅鑄鐵鍋。它的材質厚重結實，導熱均勻，穩定性好，能*程度地減少營養流失。蒸、烤、煮、燉、燒……對於琺琅鑄鐵鍋而言，樣樣不在話下。

書中將介紹一些簡單、快速、節能的鑄鐵鍋料理食譜，不僅有每天都會端上桌的傢常菜，還有各式小吃甜品，讓您充分享受蔬菜、肉類、魚貝、豆、米等各種食材原本的醇香和美味。

增@@。食譜多以簡單、快速、日常為準，配有少量宴客菜肴，*程度地利用鑄鐵鍋的優點，使其成為我們生活中不可或缺的存在。

目錄

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前 言

鑄鐵鍋是一口什麼樣的鍋

Part1 蔬菜料理食譜

從這裏開始！用鑄鐵鍋製作“蔬菜料理”的基本方法

基本方法1 煎捲心菜

基本方法2 拌鬍蘿蔔

基本方法3 味噌大根煮

值得推薦的常見蔬菜料理食譜

涼拌菜花和西蘭花

日式調味南瓜

煎炸洋蔥

西葫蘆薄荷沙拉

煎番茄

蜜汁醃蔥

鹽蒸春季豆

炸藕片

速蒸小鬆菜

鯷魚乾蒸韆層白菜

原味馬鈴薯

辣炒菌菇

Part2 肉類料理食譜

從這裏開始！用鑄鐵鍋製作“肉類料理”的基本方法

基本方法1 水煮鹽豬肉

再加工料理1 鹽煎豬肉

再加工料理2 鹽豬肉配烤麵包片

基本方法2 鹽蒸雞

再加工料理1 鹽蒸雞佐梅醬

再加工料理2 鹽蒸雞佐西芹沙拉

基本方法3 紅酒燉牛肉

再加工料理1 紅酒牛肉焗法棍

再加工料理2 紅酒牛肉意大利麵

值得推薦的常見肉類料理食譜

甜辣豬排

豬裏脊燉捲心菜

紅薯茄汁燒豬肉片

肉糜糕

香脆嫩煎雞腿肉

簡易雞肉咖喱飯

醋香翅根

雞肉丸子湯

簡易慢煮雞翅湯

牛肉漢堡

羅勒蒜香燉牛腱

橙香牛肉蒸菠菜

Part3 魚類料理食譜

從這裏開始！用鑄鐵鍋製作“魚類料理”的基本方法

基本方法1 醬油煎魷魚

基本方法2 日式章魚煮

值得推薦的常見魚貝類料理食譜

梅乾煮沙丁魚

鬆軟旗魚塊

鹽煮鮭魚

奶汁鱈魚馬鈴薯

意式酒香鯛魚

column 選用橢圓口鑄鐵鍋來烹飪會更

意式蝦蛤燜全鯛

番茄魷魚煮

西班牙風味蘑菇蝦仁

特色香辣蛤仔

Part4 米飯料理食譜

米飯的基本烹飪方法

五榖飯團

魚乾豆瓣菜飯團

芝麻核桃拌飯

傢常雞肉炊飯

茄汁咖喱雞肉燴飯

扇貝生菜調味飯

粥﹢配菜2種

Part5 豆類料理食譜

類的基本煮法 黃豆 鷹嘴豆 小扁豆 金時豆

小扁豆沙拉

鷹嘴豆菠菜咖喱飯

中式炒黃豆

墨西哥辣味牛肉醬拌金時豆

column 用琺琅鑄鐵鍋製作甜品

橙香蜜紅豆

糖水蘋果

橘子鮮薑露

大顆草莓醬

牛奶醬

正確使用鑄鐵鍋，你應該注意的事項

作者介紹

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著者簡介

藥袋絹子，畢業於日本女子營養大學，曾擔任日本料理傢枝元奈美惠的助手，後成長為獨立料理研究傢。她善於利用食材自身特點，獨創的簡單料理食譜廣受好評。近年多活躍於雜誌、電視節目、餐飲指導服務中。

譯者簡介

劉仝樂，吉林大學日語語言文學專業碩士研究生。主要研究方嚮為中日語言對比、翻譯學。

文摘

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序言

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鍋具的藝術與生活的哲學：《爐火純青的美味秘籍》 導言：烹飪的溫度與人情的暖意 廚房，是傢庭的心髒，而一口稱手的鍋具，則是這顆心髒跳動的有力引擎。我們相信，烹飪絕非簡單的食物加工，而是一種滲透著時間、情感與技藝的生活哲學。本書《爐火純青的美味秘籍》並非單純的菜譜大全，它是一部獻給所有熱愛生活、追求極緻風味的料理探索者的指南。它將帶您深入瞭解不同材質鍋具的“脾氣秉性”，探尋火候控製的微妙平衡，最終實現從食材到餐桌的完美蛻變。 第一章：鍋具的“前世今生”——材質的深度解析 在這個追求效率與便捷的時代，我們常常忽略瞭工具的本質。一口好鍋，是廚師與食材之間最直接的媒介。本章將對市麵上主流的鍋具材質進行一次詳盡的“體檢”，為您揭示每一種材質背後的科學原理與烹飪哲學。 1.1 銅的“貴族氣質”與精確控溫 銅，是古典烹飪中無可替代的王者。它卓越的導熱性和幾乎即時的溫度反饋能力，使得法式甜點、精細醬汁的製作成為可能。我們將詳細解析銅的分子結構如何影響熱傳導，以及如何通過鍍锡或不銹鋼內襯來兼顧效率與安全性。掌握瞭銅鍋的脾氣，您將理解為何頂級廚師對它情有獨鍾——那是一種對細節的極緻苛求。 1.2 不銹鋼的“中庸之道”與多功能性 不銹鋼，作為現代廚房的主力軍，以其耐用性、易清潔和化學惰性而著稱。然而，優質不銹鋼與普通不銹鋼之間存在巨大的性能差異。本章會深入探討三層、五層、七層結構的概念，解釋包覆層（Cladding）如何解決不銹鋼導熱性差的固有缺陷，實現“三明治”結構下的均勻加熱。我們將教授如何利用不銹鋼鍋的“鍋底焦化”特性，為您的肉類烹飪打下最美味的基底。 1.3 陶瓷與石器的“自然呼吸” 當追求健康與原味成為一種潮流，陶瓷與石器鍋具重新迴到瞭舞颱中央。它們以緩慢而穩定的升溫麯綫，賦予食物深沉的內斂風味。我們著重探討瞭陶土的微孔結構如何鎖住水分，避免食材乾柴，並分享瞭保養和“開鍋”的古老儀式，確保這些“有生命”的器皿能夠長久服務於您的廚房。 1.4 鋁製鍋具的“輕盈快捷”與塗層技術的演變 鋁以其輕便和極佳的導熱效率在日常快炒中占有一席之地。本章將公正地評估硬質陽極氧化鋁的優勢，並詳盡分析各類不粘塗層的科學原理、使用壽命與安全邊界。瞭解塗層的“保質期”，是延長您廚房工作效率的關鍵。 第二章：火的語言——熱能的轉化藝術 鍋具是身體，火候則是靈魂。沒有對熱能的深刻理解，再好的鍋也隻是徒有其錶。本章將教會您如何“閱讀”火焰，並根據不同食材的需求，調製齣最適閤的“熱度配方”。 2.1 低溫慢煮的科學（Sous Vide Precursor） 我們探討如何利用鍋具的保溫性，實現類似於低溫慢煮的效果。重點在於如何利用鍋蓋的密封性與鍋體的厚度，將熱能穩定地“鎖定”在食物周圍，實現肉類內部的均勻熟成，口感嫩滑如絲。 2.2 瞬間炙烤（The Searing Spectrum） 炙烤，是美味分子重組的關鍵步驟。本章將詳盡解析美拉德反應（Maillard Reaction）發生的理想溫度區間，並指導您如何通過精確控製火力、鍋具預熱時間和油品的煙點，在鍋具錶麵形成完美的焦糖化外殼，最大化風味的爆發力。我們將揭示“潤濕”與“乾燥”對於形成焦脆錶皮的決定性影響。 2.3 蒸汽與滲透：濕熱烹飪的精妙平衡 燉煮、燜燒看似簡單，實則蘊含著水蒸氣與液體滲透的復雜學問。我們將分析如何通過控製鍋具的“呼吸”（蓋子的密閤程度），管理鍋內的蒸汽壓力，確保湯汁濃鬱而不渾濁，食材酥爛而不破碎。這部分內容特彆針對根莖類蔬菜和帶筋膜的肉類處理方法。 第三章：餐桌上的儀式感——從鍋到盤的過渡藝術 烹飪的價值不僅在於最終的味道，還在於它帶來的愉悅體驗。本章聚焦於如何利用鍋具本身的特性，增強上菜的儀式感和食物的質感。 3.1 盛器即是烹飪的一部分 許多優秀的鍋具，例如帶鑄柄的小煎鍋或砂鍋，被設計成可以直接端上餐桌的容器。我們將指導您如何清潔和保養這些“餐桌級”鍋具，確保它們從爐竈到餐桌的過渡是無縫且美觀的。這涉及到對不同材質在餐桌溫度下熱衰減速度的預估。 3.2 鍋底殘渣的“二次創作” 鍋底遺留的焦香物質（Fond）是濃縮的美味精華。本章詳細介紹瞭“去釉”（Deglazing）的技術，如何利用酒、高湯或酸性液體，將這些風味完全釋放，並將其升華為精緻的醬汁，為您的主菜畫上點睛之筆。我們提供瞭基於不同鍋具材質的去釉技巧，避免對鍋具造成損傷。 結語：器為道用，心安即是佳肴 《爐火純青的美味秘籍》期望傳遞的核心理念是：工具是為人服務的，對鍋具的瞭解越深，您就能越少地受到工具的限製，而更多地將精力投入到對食材和創意的掌控上。烹飪的最高境界，不是擁有最昂貴的設備，而是能與手中的器物和諧共處，用心感受每一份熱量帶來的變化。願您在每一次開火與閤蓋之間，找到屬於自己的，爐火純青的美味哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度遠遠超齣瞭我對一本“鍋具指南”的預期。它巧妙地將物理學、化學原理融入到烹飪技巧的講解中，比如如何通過鍋底的厚度和材質分布，來控製熱量的傳導和輻射，這對於追求極緻口感的我來說，簡直是打開瞭新世界的大門。作者對不同品牌的鑄鐵鍋的特點也有著獨到的見解，雖然沒有直接推薦購買哪一款，但她描述的性能差異，足以讓人心中有數，進行明智的選擇。我印象最深的是關於“鍋氣”的探討，作者試圖用文字去捕捉那種難以言喻的、隻有鑄鐵鍋纔能賦予食物的獨特焦香和層次感，文字功力極強，讀著讀著就仿佛聞到瞭鍋中食物散發齣的誘人香氣。這本書的價值在於，它讓你不再是簡單地“使用”工具，而是真正地“理解”工具，從而駕馭它。

評分☆☆☆☆☆

我必須贊美一下這本書的結構組織，它像是一部史詩，從鑄鐵鍋的起源講起，到當代廚房的地位，中間穿插著無數令人垂涎的食譜。但最吸引我的是，它非常注重實用性與美感的結閤。食譜的步驟清晰到令人發指，即便是最復雜的菜式，也被分解成瞭一小步一小步，讓人充滿信心去嘗試。而且，作者設計的很多食譜，都是圍繞鑄鐵鍋的優勢展開的，比如高溫煎烤、低溫慢燉、甚至還有烘焙麵包。我按照書裏介紹的方法，成功烤齣瞭外殼酥脆內部鬆軟的歐式酸麵包，那簡直是我的烹飪生涯中的一個裏程碑。這本書不僅僅是教你做菜，它在潛移默化中提升瞭讀者的審美和對生活品質的要求，它讓我明白，一口好鍋，是通往美好生活的一條捷徑。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我當初買這本書是有點衝動消費的成分，因為我傢裏已經有好幾口鍋瞭。但讀完之後，我慶幸自己做瞭這個決定，因為它徹底顛覆瞭我對“廚房工具”的認知。作者對於鑄鐵鍋的“黑曆史”和現代改良的比較分析，非常具有洞察力。她沒有一味地吹捧，而是客觀地指齣瞭鑄鐵鍋在使用中可能遇到的挑戰，並提供瞭實用的、經過驗證的解決方案。尤其是關於酸性食物的處理和清潔保養的章節，乾貨太多瞭！我以前總擔心用鐵鍋做番茄醬會生銹，看到書裏的專門對策後，心裏踏實多瞭。這本書的敘事風格非常輕鬆幽默，不像某些烹飪書那樣嚴肅刻闆，讀起來像是在聽一位經驗豐富的大廚在耳邊娓娓道來，讓人感到親切自然，毫無壓力。它激發瞭我對探索更多陌生菜肴的興趣，特彆是那些需要長時間煨煮、充分釋放風味的菜式。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的作者絕對是個寶藏級的烹飪傢，她的文字裏充滿瞭對食材的敬畏和對火候的精準拿捏。這不僅僅是一本食譜，更像是一本哲學小冊子，探討著慢煮與生活藝術的共通之處。書中有些章節專門探討瞭鑄鐵鍋在不同國傢、不同文化背景下的應用，比如法式燉菜的厚重感，和日式炊飯的細膩雅緻，都是通過這口鍋得以完美展現的。我特彆喜歡她寫到關於“時間”在烹飪中的作用，鑄鐵鍋的保溫性能讓食材的融閤更加徹底，那種需要耐心的等待，最終換來的豐盛迴報，讓人體會到生活中的另一種節奏。我嘗試做瞭書裏一個關於用鑄鐵鍋烤全雞的方子，外皮酥脆到“哢嚓”作響，肉汁被完美地鎖在瞭裏麵，那種成就感簡直無法言喻。這本書的排版和圖片也做得極具質感，每一頁都散發著一種沉穩踏實的美感，讓人願意捧著它，慢慢地、細細地品讀。

評分☆☆☆☆☆

這本關於鑄鐵鍋的書真是讓我茅塞頓開，感覺像是找到瞭烹飪界的“金鑰匙”。我以前總覺得鑄鐵鍋是那種笨重、難打理的老古董，隻適閤做點粗獷的燉菜。但看瞭這本書，我纔發現自己錯得有多離譜！作者用非常生動的筆觸，把鑄鐵鍋的“脾氣秉性”描繪得淋灕盡緻，從如何選擇一塊稱手的鍋，到開鍋、養護的每一個細節，都講得細緻入微，簡直就是一本保姆級的教程。特彆是關於不同尺寸和深度的鍋具適閤做什麼菜的解析，簡直是為我這種廚房新手量身定製的。我按照書裏的步驟試著用鑄鐵鍋煎牛排，那焦香的外殼和鮮嫩的內部，口感簡直秒殺瞭我在任何高級餐廳吃到的。那種均勻受熱帶來的美妙風味，不是隨便什麼不粘鍋能比擬的。這本書不僅教你做菜，更是教你如何與一口鍋建立起長久的默契，那種人與器物之間的情感連接，被作者描述得非常到位，讀起來讓人心生暖意。