餅乾麵點烘焙全書 9787553753621 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 鳳凰含章 齣品 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 麵點
• 甜點
• 烘焙技巧
• 食譜
• 烘焙入門
• 烘焙教程
• DIY烘焙
• 美食

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553753621

商品編碼：29627681320

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名：餅乾麵點烘焙全書

定價：39.80元

作者：黎國雄 鳳凰含章 齣品

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753621

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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對於烘焙愛好者而言，瞭解這中西點的製作是必修課。《餅乾麵點烘焙全書》版式精美，通俗易懂，做法明瞭，製作簡單，讓你一看就會，十分適閤烘焙愛好者學習。

內容提要

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《餅乾麵點烘焙全書》分為兩大部分，一部分從製作西點的常用工具及原料開始，介紹瞭餅乾、酥餅、塔、派等各種西式點心的製作過程。另一部分主要介紹瞭數種餅、捲、糕、團等中式點心的製作過程。

目錄

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上篇西式點心

Part1西點製作基礎知識

Part2餅乾

Part3西式酥餅

Part4派

Part5塔

下篇中式點心

Part6中點製作基礎知識

Part7酥類

Part8包、餃類

Part9捲、餅類

Part10糕、團類

作者介紹

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黎國雄

1987年，製作瞭本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河。1993年，發明瞭個塑料仿真蛋糕，改變瞭國內蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢。2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

文摘

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序言

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《法式甜點藝術》：精湛技藝與優雅風味的完美融閤 圖書信息： 書名： 法式甜點藝術 (The Art of French Pastry) ISBN： 9787553753638 (示例，僅為區分示例) 關鍵詞： 法式甜點、高級烘焙、經典配方、裝飾技巧、巧剋力工藝、慕斯製作、撻類精選 --- 導言：穿越時空，探尋法式甜點的靈魂與精髓 烘焙的世界廣袤無垠，每一種麵團、每一種餡料都承載著匠人的心血與地域的風土人情。然而，若要論及將烘焙提升至藝術殿堂的典範，非法式甜點莫屬。它們不僅僅是餐後的甜品，更是對完美形態、平衡風味和極緻口感的不懈追求。 《法式甜點藝術》並非一本簡單的食譜集，它是一部詳盡的、從理論到實踐全麵覆蓋的專業指南，旨在帶領烘焙愛好者和專業人士深入理解法式甜點背後的科學原理、曆史淵源以及無可替代的製作哲學。本書摒棄瞭浮光掠影的速成技巧，轉而強調基礎功的紮實訓練，確保讀者能夠真正掌握製作齣米其林級彆甜點的核心秘訣。 我們相信，真正的美味源於對細節的尊重。從黃油的選擇、巧剋力的調溫，到奶油的打發程度，每一個微小的操作都將對最終成品的質地和風味産生決定性的影響。本書將以清晰、嚴謹的步驟，解構那些看似復雜難懂的法式經典，讓每位讀者都能自信地駕馭這場味覺與視覺的盛宴。 --- 第一篇：基石——法式烘焙的科學與哲學 本篇是進入法式甜點殿堂的基石。我們不會急於展示華麗的成品，而是深入探討支撐一切美味的科學原理。 1. 原料的鑒彆與選擇： 法國甜點對原料的要求近乎苛刻。我們將詳盡介紹： 黃油的奧秘： 不同脂肪含量的黃油（如法式甜點專用高脂黃油）如何影響酥皮的層次感和慕斯的穩定性。 麵粉的蛋白質含量： 如何根據製作需求（如可頌、撻皮、戚風）精確選擇低筋、中筋或高筋麵粉，以及它們對麵筋形成的影響。 巧剋力的“可可藝術”： 區分黑巧、牛奶巧和白巧的特性，重點解析可可脂的結晶過程，為後續的調溫打下基礎。 雞蛋與糖： 探討它們在乳化、增稠和穩定結構中的關鍵作用。 2. 溫度與時間： 烘焙的魔力在於對熱力的精準控製。本書提供瞭詳盡的溫度指南，解釋瞭不同烤箱類型（對流、普通）對甜點外觀和內部組織的影響，並強調瞭“靜置（Resting）”和“冷藏（Chilling）”在結構定型中的不可替代性。 3. 基礎工藝解析： 詳細圖解法式甜點中最常使用的基礎技術： 酥皮的製作（Pâte）： 涵蓋基礎油酥皮（Pâte Brisée）、甜酥皮（Pâte Sucrée）和脆皮（Pâte Sablée）的差異與製作手法，特彆是如何避免黃油融化導緻層次失敗。 麵糊的混閤技術： 解釋翻拌（Folding）、打發（Whipping）和攪拌（Stirring）的精確含義和操作要領。 --- 第二篇：經典重現——永恒的法式魅力 本篇將聚焦於那些定義瞭法式甜點的標誌性作品，不僅提供配方，更解析每款甜點的曆史背景和風味結構。 1. 酥皮與撻類 (Tarte & Tatin)： 經典撻： 從簡潔優雅的檸檬撻（Tarte au Citron）到豐富內餡的歌劇撻（Tarte Opéra）的變體，重點在於撻皮的烘烤透度和餡料的順滑度。 反轉的藝術： 深入剖析法式蘋果撻（Tarte Tatin）中焦糖的製作，如何達到完美的琥珀色而不發苦，以及水果的預處理方式。 2. 泡芙的結構與填充 (Choux Pastry)： 泡芙麵糊的科學： 解釋麵糊為何需要“煮”而不是簡單混閤，以及在烤箱中蒸汽如何創造齣內部空腔。 天鵝絨般的內陷： 詳細指導如何製作穩定、口感輕盈的香草卡仕達醬（Crème Pâtissière）、法式奶油霜（Crème Mousseline）和濃鬱的巧剋力甘納許。 3. 層次的交響——慕斯與法式小蛋糕 (Mousse & Entremets)： 慕斯的平衡： 講解如何通過蛋黃醬、果泥和明膠（或瓊脂）實現輕盈又不失形態的慕斯結構。書中收錄瞭多款季節性水果慕斯配方。 歌劇院蛋糕 (Opéra)： 這是一個對精度的終極考驗。我們將分解其六層結構的構成——咖啡海綿、咖啡糖漿、巧剋力甘納許、咖啡奶油霜——以及如何確保每層厚度的一緻性。 4. 法式小點與精緻之作： 馬卡龍 (Macaron)： 剖析意式、法式和瑞士式馬卡龍製作方法的優劣，重點講解如何獲得完美的“裙邊”（Pied）和光滑的頂殼。 閃電泡芙 (Éclair)： 專注於擠形、烘烤的均勻性，以及外層淋麵（Glaze）的光澤處理。 --- 第三篇：高級技巧與裝飾——從優秀到卓越 烘焙的最高境界在於將味道與美學融為一體。本篇是關於“點睛之筆”的全麵教程。 1. 巧剋力的熱處理藝術 (Tempering)： 這是法式點心中最關鍵的工藝之一。本書提供詳盡的溫度麯綫圖錶，指導讀者掌握在融化、冷卻和迴溫過程中的精確操作，以製作齣具有完美光澤、清脆斷裂聲的巧剋力裝飾件和外殼。 2. 鏡麵淋麵與絲絨噴砂： 鏡麵 (Mirror Glaze)： 教授如何精確控製糖漿、煉乳、巧剋力和明膠的比例，實現如鏡麵般反射光綫的視覺效果，並指導如何在不同溫度下進行淋麵操作。 絲絨噴砂 (Velvet Spray)： 利用可可脂和巧剋力的混閤物，通過噴槍在冷凍的甜點錶麵創造齣天鵝絨般的紋理，是現代法式甜點常用的高級裝飾手法。 3. 裱花藝術與細節雕琢： 從基礎的星形、玫瑰花形擠花嘴使用，到製作精細的巧剋力捲、糖藝裝飾片，本書提供瞭大量實踐性的圖示，幫助讀者提升裝飾的精細度和藝術感。 4. 現代風味組閤： 探索如何將經典法式結構與異域風味結閤，如：使用日本抹茶製作慕斯、融入馬達加斯加香草豆莢的深度烘烤、以及使用香料（如小豆蔻、丁香）來平衡水果的酸甜。 --- 結語：持之以恒，方得始終 法式甜點製作是一段漫長而充滿迴報的旅程。它要求耐心、精確，以及對美的永恒追求。《法式甜點藝術》為你提供瞭藍圖和工具，但最終的成功，依賴於每一次親手的實踐與反復的嘗試。掌握瞭這些基礎與技巧，你手中的麵粉、黃油與糖，便不再是簡單的食材，而是可以塑造齣令人屏息的藝術品的媒介。願你在這場甜蜜的創作中，找到屬於自己的法式浪漫。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版真的很有特色！我之前看的一些烘焙書，要麼是照片太多，要麼是文字太多，要麼就是整體風格比較單一。但這本書給我的感覺是，圖片和文字的比例協調得非常好，而且整體的視覺風格也很舒服，不會讓人覺得眼花繚亂，但又能清楚地傳達信息。 讓我印象深刻的是，書中對於不同烘焙技術的解釋，好像是用一種非常形象生動的方式來呈現的。我記得我之前翻到某個部分，它在講解關於“延展性”或者“韌性”的概念時，似乎用瞭比喻或者對比的方式，讓我一下子就理解瞭。而不是簡單地說“揉到什麼程度”，而是讓你明白“為什麼”要揉到那個程度，以及不同程度的揉麵會帶來什麼樣的結果。這一點對提高烘焙的理解深度非常有幫助。 我特彆期待書中關於“基礎麵團的製作”部分。很多時候，復雜的烘焙點心都離不開一個好的基礎麵團，而基礎麵團的製作本身就有很多講究。這本書似乎很願意花篇幅去講解如何調製齣不同質地的麵團，例如，針對不同類型的麵包，它會不會有不同的基礎配方和揉麵方法？我希望能從中找到一些關於如何讓麵包更加鬆軟，或者如何讓餅乾更加酥脆的“秘密武器”。 而且，我注意到書中在介紹食譜時，不僅僅是給齣配料和步驟，還會附帶一些“小貼士”或者“變化版本”的建議。這對於喜歡嘗試和變化的烘焙愛好者來說，簡直是太貼心瞭。比如，一個基礎的餅乾配方，書中會不會教你怎麼通過添加不同的香料、堅果或者巧剋力豆，來做齣多種口味的餅乾？這樣的設計能夠大大豐富烘焙的樂趣，也能幫助我逐漸學會舉一反三。 總的來說，這本書的閱讀體驗非常好，感覺它不僅僅是一本工具書，更像是一次愉快的烘焙知識探索之旅。它在傳遞烘焙技巧的同時，也在引導讀者去思考和理解烘焙背後的原理，這對於想要真正掌握烘焙技能的人來說，是至關重要的。我已經迫不及待地想深入研究裏麵的每一個細節瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書真是讓我眼前一亮！雖然我還沒來得及深入研究，但光是翻閱目錄和一些初步的圖文展示，就足以讓我對它充滿期待。首先，這本書的裝幀設計就相當吸引人，封麵色彩搭配柔和而又不失活力，一看就讓人聯想到溫暖的烘焙時光。紙張的質感也很好，摸上去很舒服，而且印刷清晰，色彩還原度很高，那些誘人的烘焙成品圖片看瞭就讓人垂涎欲滴，恨不得立刻挽起袖子動手試試。 我特彆喜歡書中對食材的選擇和搭配的細緻講解，這一點比我之前看過的很多烘焙書籍都要深入。它不僅僅是簡單地列齣配料，而是會解釋為什麼需要某種特定的麵粉、糖或者油脂，以及它們在烘焙過程中扮演的角色。這對於我這種想要更深層次理解烘焙原理的學習者來說，簡直是福音。例如，對於不同類型的酵母，書中似乎有比較詳細的介紹，以及它們對發酵時間、麵團質地可能産生的影響。我平時烘焙時，常常會遇到發酵的問題，希望這本書能提供一些更科學的解決方案。 而且，這本書似乎非常注重細節的呈現。我注意到書中的步驟講解非常詳盡，甚至一些看似微不足道的技巧，比如如何打發黃油，如何判斷麵團是否揉到位，都有專門的圖文演示。這對我這種烘焙新手來說，簡直太友好瞭。很多時候，烘焙的成敗就在於這些細節的處理，而一本能夠耐心指導每一個小細節的書，無疑能大大提高成功率，減少挫敗感。我非常期待能夠從中學習到更多能夠提升烘焙品質的“秘籍”。 我還在初步瞭解這本書的章節劃分，感覺非常係統和全麵。它似乎不僅僅是羅列各種食譜，而是從基礎的烘焙常識、工具介紹，到不同種類麵點（比如麵包、餅乾、蛋糕等）的詳細製作，再到一些進階的裝飾技巧，都涵蓋瞭。這種循序漸進的學習方式，對於想要從零開始或者想要係統提升烘焙技能的人來說，是非常理想的。我尤其對書中關於“如何創造自己的原創食譜”或者“如何調整經典食譜”的內容感到好奇，這能夠幫助我跳齣固定的框架，發揮更多創意。 總而言之，這本書給我的第一印象就是專業、全麵且充滿誠意。它不僅僅是一本食譜書，更像是一位經驗豐富的烘焙導師，願意將自己的知識和技巧毫無保留地傳授給你。從食材的精挑細選，到每一個細微的烘焙步驟，再到整體的烘焙知識體係構建，都展現瞭作者的用心。我相信，通過這本書的學習，我的烘焙之路一定會更加順暢，作品也會越來越令人滿意。我已經迫不及待想要開始我的烘焙探索瞭！

評分☆☆☆☆☆

我剛拿到這本書，感覺它比我預期的要更加“接地氣”。我一直覺得烘焙是一門需要耐心和技巧的學問，但很多時候，一些烘焙書的呈現方式，讓我感覺距離實際操作有點遠。而這本書，從它的整體風格和圖文搭配來看，都顯得非常務實，很適閤我這種喜歡動手實踐的學習者。 我特彆喜歡書中對“工具和材料的講解”部分。很多烘焙初學者，常常不知道該準備哪些工具，哪些材料是必須的，哪些是可選項。這本書似乎對這些都有比較清晰的說明，甚至可能會對不同品質的食材對成品的影響進行分析，比如，不同品牌的黃油或者雞蛋，在烘焙中會有什麼差彆。這一點對於追求更高品質烘焙的人來說，非常重要。 而且，我注意到書中似乎花瞭很大的篇幅去解釋“烘焙的基本原理”。例如，關於“美拉德反應”和“焦糖化”在烘焙中的作用，是不是會有比較直觀的圖示或者生動的解釋？我希望能夠理解這些科學原理，從而更好地去調整配方和控製烘焙過程，而不是單純地按照步驟來操作。真正理解瞭背後的道理，纔能做到遊刃有餘。 讓我頗為期待的是，這本書會不會分享一些“快速烘焙”或者“懶人烘焙”的小竅門？我知道烘焙需要時間，但如果能在保證品質的前提下，找到一些能節省時間的方法，對我這種忙碌的上班族來說，簡直是太棒瞭。比如，一些可以提前準備的半成品，或者一些無需長時間發酵的食譜。 總的來說，這本書給我一種“實用主義”的感覺。它沒有過多的華麗辭藻，而是專注於如何幫助讀者把烘焙做得更好。它的實用性、它的科學性、它的創新性，都讓我對它充滿好感。我相信，有瞭這本書的指導，我的烘焙之路會更加順暢和有趣。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本書的第一感覺就是“厚實”和“有料”。不是說它內容有多麼復雜到讓人望而卻步，而是感覺作者在內容的編排和細節的打磨上，花瞭很多心思。封麵設計雖然簡潔，但卻透露齣一種專業和可靠的感覺，讓人一看就知道這絕對不是一本“隨便寫寫”的書。 我之前接觸過一些烘焙書，常常覺得很多地方講得不夠細緻，或者容易遺漏一些關鍵的細節。但是這本書，從我初步的翻閱來看，它在步驟的描述上非常嚴謹。例如，它在講解某個蛋糕的打發過程時，會不會明確告知打發的“狀態”，是濕性發泡、中性發泡還是乾性發泡？並且會給齣判斷這些狀態的具體視覺和觸覺上的描述？我希望它能像一位經驗豐富的烘焙師傅一樣，手把手地教導我，讓我能夠準確地掌握每一個關鍵點。 讓我特彆感興趣的是，這本書似乎對於“失敗的常見原因分析”有專門的篇幅。很多時候，我們做齣來的烘焙成品不如預期，但卻不知道是哪個環節齣瞭問題。如果書中能夠針對一些烘焙中常見的“翻車”情況，比如蛋糕塌陷、餅乾烤焦、麵包發不起來等等，進行原因分析並給齣解決方案，那對我來說，簡直太有價值瞭。這能夠幫助我少走彎路，更快地進步。 此外，這本書的食譜分類似乎也十分清晰，從基礎的烘焙類彆到更具體的主題，都有涉及。我猜測，它會涉及到一些我之前從未嘗試過的烘焙品類，比如一些特彆的歐式麵包，或者一些精緻的手工糖果。這對於想要拓寬烘焙視野，嘗試不同風格點心的人來說，非常有吸引力。我希望能夠從中發現一些新的靈感和驚喜。 總而言之，這本書給我一種“值得信賴”的感覺。它不僅僅是一本食譜的集閤，更是一本烘焙知識的寶庫。它的嚴謹、它的細緻、它的全麵，都讓我對即將展開的烘焙學習充滿信心。我相信，通過這本書，我的烘焙技能一定會得到質的提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感覺非常“治愈”。你懂的，烘焙本身就是一種放鬆身心的過程，而一本好的烘焙書，更能讓你沉浸其中，享受創作的樂趣。這本書的風格，我覺得就是那種能夠讓你靜下心來，慢慢品味烘焙樂趣的類型。 我注意到書中對於“基礎麵團的質地變化”有非常詳盡的描述。比如，在製作不同種類的麵包時，麵團的吸水率、揉麵的程度、發酵的時間和溫度，都會對最終的麵包産生截然不同的影響。這本書是不是會通過大量的對比圖，或者用非常形象的語言，來讓你直觀地感受到這些細微變化所帶來的差異？我希望能夠通過學習，真正做到“看麵團知變化”。 而且，我非常期待書中關於“烘焙的色彩學”或者“裝飾藝術”的部分。很多時候，一個精美的烘焙成品，不僅僅是味道好，顔值也很重要。這本書會不會分享一些關於如何讓蛋糕錶麵光滑如鏡，如何製作齣層次分明的裱花，或者如何利用食材本身的顔色來營造齣誘人的視覺效果？這對於提升烘焙的整體品質，增加作品的藝術感，有著非常重要的作用。 另外，我還在初步瞭解這本書的“烘焙挑戰”或者“進階食譜”部分。我希望它能夠有一些能夠激發我挑戰欲望的食譜，比如一些看起來很復雜，但通過本書的指導，又能夠輕鬆完成的甜點。這樣的設計，能夠幫助我不斷突破自己的舒適區，在烘焙領域獲得更大的成就感。 總而言之，這本書給我一種“美好生活”的引領感。它不僅僅是一本烘焙指南，更是一種生活態度的體現。它的細膩、它的藝術感、它的挑戰性，都讓我覺得，擁有這本書，就擁有瞭一把打開美好烘焙世界的鑰匙。我已經迫不及待地想要開始我的烘焙“藝術創作”之旅瞭！