烹飪美學(高等學校專業教材) 9787501976928 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃基富 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美學
• 高校教材
• 專業教材
• 食品科學
• 烹飪藝術
• 餐飲管理
• 營養學
• 設計
• 審美

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501976928

商品編碼：29627818018

包裝：平裝

齣版時間：2010-12-01

基本信息

書名:烹飪美學(高等學校專業教材)

定價：20.00元

售價：14.6元,便宜5.4元,摺扣73

作者:硃基富

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2010-12-01

ISBN：9787501976928

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.259kg

編輯推薦

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內容提要

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本書的作者在一定程度上，將美學原理付諸烹飪産品的生産實踐，從審美主體和客體的審美潛能入手，論述瞭烹飪工作者應具備怎樣的審美和創美能力，應從哪些方麵儲備自己的審美潛能，在烹飪産品的創美活動中，應遵循怎樣的創美規律和創美方法，以及如何避免影響烹飪産品創美的因素的形成。
本書內容從簡到繁，從易到難，通俗易懂，哲理性、邏輯性較強，適閤作本、專科院校烹飪專業的教材，也適閤作餐飲星級酒店中高級烹調師的培訓教材。

目錄

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章 緒論
節 烹飪美學及其研究的對象
第二節 烹飪美學的任務
第三節 學習和研究烹飪美學的方法
第二章 烹飪審美的主體與客體
節 審美主體
第二節 審美客體
第三章 烹飪活動的審美特性與美感
節 烹飪活動的審美特性
第二節 烹飪活動中的美感
第四章 烹飪審美活動中的文化要素
節 文化的功利性與審美性
第二節 飲食烹飪文化要素
第三節 民俗文化要素
第四節 文學要素
第五節 美術要素
第六節 宗教要素
第五章 中國烹飪産品的審美設計規律與創造特性
節 中國烹飪産品審美設計規律
第二節 中國烹飪産品審美的形式美法則
第三節 烹飪産品審美設計與創造的特性
第六章 烹飪産品的審美設計與創造
節 靈活巧妙的藝術構思
第二節 嚴格而巧妙的選料搭配
第三節 技藝性的原料成形加工
第四節 形式構圖
第五節 裝盤
第六節 菜點造型
第七節 裝飾
第七章 烹飪活動條件的審美化
節 烹飪設備工具的審美化
第二節 烹飪環境的審美因素及其審美化

作者介紹

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文摘

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序言

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曆史的炊煙與文化的風味：一部關於中國飲食文明的深度探尋 本書旨在梳理和描繪中國數韆年飲食文化變遷的宏大圖景，從史前采集狩獵的粗獷遺風，到秦漢帝國對“食”的製度化規範，再到唐宋都會的精緻生活美學，直至近代社會結構的劇變如何重塑瞭百姓的餐桌。它不僅僅是一部關於“吃什麼”的記錄，更是一麵映照中國社會、哲學、經濟乃至政治形態的深刻鏡子。 第一章：文明的源起與食物的奠基（史前至夏商周） 本章追溯瞭中華文明的食物源頭。我們首先探究瞭舊石器時代與新石器時代早期，先民們如何從自然界中獲取賴以生存的資源，重點分析瞭粟、黍、稻作等核心作物的馴化過程，以及隨之而來的定居生活對飲食結構産生的根本性影響。 隨後，視角轉嚮夏商周三代，這是一個食物與禮製深度結閤的時代。商代的祭祀文化對肉食（尤其是牛羊豬）的消費模式和烹飪技藝留下瞭深刻印記。周代的“禮樂”製度將飲食提升至國傢治理層麵。“鼎鑊之用”、“五味調和”的觀念開始萌芽，書籍中詳盡分析瞭周代貴族宴飲的規製，如“六醴之辨”（六種不同的酒類）和不同等級的肉食配比，這些都是維護社會等級秩序的工具。對“燔”、“炙”、“羹”等早期烹飪方式的考古學和文獻考證，揭示瞭當時火候掌握的初步成熟。 第二章：百傢爭鳴與“食”的哲學化（春鞦戰國至秦漢） 春鞦戰國時期，社會動蕩催生瞭思想的空前繁榮，食物也不再僅僅是果腹之物，它開始進入哲學傢的思辨範疇。 本章細緻剖析瞭儒傢對“食不厭精，膾不厭細”的闡釋，以及道傢追求“自然之味”、“返璞歸真”的飲食觀，如對粗糧和本味的推崇。墨傢的“節用”思想，則對食物的浪費提齣瞭早期倫理批判。 秦漢時期，中央集權的確立使得飲食的區域性差異開始被整閤。秦朝的統一帶來瞭標準化工具和度量的推廣，間接影響瞭食物的儲存和運輸。漢代，隨著絲綢之路的開闢和對外交往的增加，外來物種（如鬍椒、芝麻的早期引入）對中原飲食的影響初露端倪。重點章節探討瞭漢代“五榖為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的營養學雛形，以及對不同地域食材的初步劃分。 第三章：盛世的豐饒與精緻的技藝（魏晉南北朝至隋唐） 這是一個物質與精神雙重飛揚的時代，對“美”的追求滲透到瞭生活的方方麵麵，飲食藝術也隨之達到瞭一個高峰。 魏晉風度的灑脫和玄學清談，催生瞭對食物的“雅緻”要求，飲酒文化達到瞭前所未有的高度，竹林七賢的醉態背後，是對個體精神自由的追求。 隋唐五代是美食的黃金時代。唐朝的開放性使得鬍食（特彆是麵食和乳製品）大規模進入中原，長安的西市成為東西方食材與烹飪技藝的交匯點。本章詳盡分析瞭唐代“蒸、煮、炙、炒”技法的精進，並著重介紹瞭宮廷禦膳對地方風味的吸納與整閤。例如，對“酪”、“酥”等乳製品的深入加工，以及蒸餅、湯餅等麵點的花樣繁多，反映瞭北地飲食文化對全國的強大輻射力。 第四章：宋代的理性之美與市民的歡愉（宋元時期） 宋代是中國封建社會由貴族主導轉嚮市民階層興起的關鍵時期。這種社會結構的轉變，深刻地影響瞭飲食的消費模式和文化形態。 本章核心在於探討宋代餐飲的“生活化”和“精細化”。印刷術的發達使得食譜類書籍增多，飲食經驗得以廣泛傳播。對“火候”、“刀工”的理論化描述開始齣現。南宋都城臨安，宵禁的放鬆使得夜市經濟空前繁榮，小吃文化爆炸性增長，如“糖兒茶”、“香藥局”的齣現，標誌著大眾化、娛樂化的餐飲消費模式的成熟。 元代對南北口味的碰撞與融閤，尤其突齣瞭火鍋的早期形態以及對羊肉烹飪的北方傳統強化，為後世菜係的形成埋下瞭伏筆。 第五章：菜係的形成與地域的疆界（明清） 明清兩代是中國傳統飲食文化的集大成與定型期。地理大發現和全球貿易的深入（如美洲作物的傳入，尤其是番薯、馬鈴薯、玉米和辣椒的適應），從根本上改變瞭中國人的主食結構和烹飪習慣。 本章係統梳理瞭中國主要地方菜係的形成脈絡。它不僅關注食材的地域性，更深入分析瞭氣候、物産、曆史移民與人文精神如何塑造瞭“川、魯、粵、蘇”四大菜係的內核風格。 川菜：側重於復雜的復閤味型（如“麻辣”、“魚香”），分析其與巴蜀潮濕氣候的關聯。 魯菜：作為宮廷菜的繼承者，強調“鹹鮮”與火候的精準，體現瞭北方禮儀的莊重。 粵菜：突齣對食材本味的極緻追求，強調清鮮與“一菜一格，百菜百味”的調味哲學。 蘇菜：以精細的刀工和對甜味的偏愛，展現瞭江南文人士大夫階層的生活情趣。 此外，本書還詳細考察瞭茶文化（從煎茶到泡茶的演變）、糕點製作工藝的成熟，以及藥食同源思想在民間食療中的普及。 第六章：近代轉摺與現代的重構（晚清至今） 麵對西方列強的衝擊，中國社會結構經曆劇變，飲食文化也進入瞭艱難的轉型期。 本章探討瞭晚清時期，西餐、咖啡館等新式餐飲業態對傳統餐飲的衝擊與融閤。革命的洪流與戰亂，使得“吃飽”的生存議題暫時壓倒瞭“吃好”的審美追求。 新中國成立後，計劃經濟時代對“糧票”、“票證”製度下的人口供養模式進行瞭深入分析，這是一種以效率和均衡為核心的飲食觀。改革開放後，市場經濟的迴歸帶來瞭餐飲業的“百花齊放”，本土菜係的復興、跨國餐飲的湧入，以及健康、養生等現代營養學觀念的滲透，構成瞭當代中國飲食文化的復雜麵貌。本書最後以對“食物安全”與“傳統堅守”的辯證思考作結，展望未來飲食文化的可能走嚮。 全書通過對製度、哲學、技術、地域的交叉分析，構建瞭一部立體的、動態的中國飲食文明發展史。

評分☆☆☆☆☆

讀完《烹飪美學》，我最大的感受是，原來烹飪並非僅僅是填飽肚子那麼簡單，它承載瞭太多關於生活、關於情感、關於美學的哲學。書中對於不同國傢和地區烹飪風格的介紹，讓我仿佛穿越瞭時空，領略瞭各地飲食文化的獨特魅力。我尤其對書中關於法式料理的章節印象深刻，它詳細介紹瞭法式烹飪中對食材的極緻追求，對細節的嚴謹態度，以及其背後所代錶的精緻生活方式。我曾嘗試書中介紹的一款法式濃湯，雖然步驟繁瑣，但最終成品帶來的細膩口感和醇厚風味，讓我對法餐有瞭全新的認識。這本書還鼓勵讀者在掌握基礎烹飪技巧後，勇於嘗試創新，根據自己的喜好進行食材搭配和口味調整。這極大地激發瞭我的烹飪熱情，讓我不再拘泥於食譜，而是能夠更自信地發揮創意，創造齣屬於自己的獨特色彩。它讓我明白，烹飪是一種自我錶達，是一種生活態度的體現，而這本教材，正是開啓我烹飪美學之旅的最佳嚮導。

評分☆☆☆☆☆

《烹飪美學》這本書，對我來說，就像是一扇通往美食殿堂的窗戶。它不僅僅教授我如何將生食變成美味，更重要的是，它教會瞭我如何去“看”一道菜，“品”一種味道，“感受”一種文化。我記得書中有段關於中式點心製作的章節，詳細講解瞭不同麵皮的製作方法，餡料的調配比例，以及最關鍵的蒸製火候。我按照書中的指示，嘗試製作瞭叉燒包，雖然第一次成品外觀有些粗糙，但味道卻相當不錯，這讓我更加有信心去鑽研。書中的插圖精美，文字流暢，總能在我閱讀時勾起我對美食的無限遐想。它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於美食的散文集，字裏行間充滿瞭對烹飪的熱愛和對生活的熱情。我常常會把書中提到的某個菜肴，作為自己一次小小的挑戰，每一次成功都給我帶來巨大的成就感。這本書讓我意識到，烹飪的美學，存在於每一個細節之中，從食材的選擇，到火候的掌控，再到最後的擺盤，每一個環節都充滿瞭藝術的韻味。

評分☆☆☆☆☆

這本《烹飪美學》在我書架上已經安靜地躺瞭一段時間瞭，但每次翻開，總能給我帶來新的啓發。我特彆喜歡它在探討烹飪技巧的同時，不忘提及每道菜肴背後所蘊含的文化和曆史。它不僅僅是一本教你如何做菜的書，更像是一位循循善誘的老師，帶領我進入一個更加廣闊的烹飪世界。我曾嘗試書中提到的某道川菜，當按照圖文步驟一步步操作時，我不僅掌握瞭調味的訣竅，更體會到瞭四川人民對於火候和香料的精妙運用。書中對於食材的處理方式也講解得十分細緻，比如如何挑選最新鮮的海鮮，如何將普通的蔬菜烹飪齣令人驚艷的口感，這些都讓我受益匪淺。我常常在周末的午後，泡上一杯清茶，靜靜地閱讀書中的某個章節，想象著自己能夠復刻齣書中所描繪的每一道精緻菜肴。這種沉浸式的閱讀體驗，讓我覺得烹飪不再是一項枯燥的傢務，而是一門充滿藝術與創意的錶達方式。這本書真正讓我明白瞭“色香味俱全”的含義，並且教會瞭我如何在傢庭廚房裏創造齣屬於自己的“美學”盛宴。

評分☆☆☆☆☆

《烹飪美學》這本書，真的像是一個寶藏，每一次翻閱都能發現新的閃光點。它沒有那些華而不實的辭藻，而是以一種非常樸實且充滿智慧的方式，闡述著烹飪的藝術。我尤其欣賞書中對於食材的敬畏之心，以及對於食物本味的尊重。它教會我，好的烹飪，不是要用過多的調味料去掩蓋食材本身的缺陷，而是要通過恰當的處理和烹飪方式，將其最美好的風味激發齣來。我曾嘗試書中介紹的關於如何處理豬肉的章節，裏麵關於不同部位的豬肉適閤哪種烹飪方式，以及如何去除腥味等細節，都講解得非常到位。我按照書中的方法，燉瞭一鍋紅燒肉，其軟糯的口感和濃鬱的肉香，讓我對烹飪又有瞭新的認知。這本書讓我明白，烹飪不僅僅是技術，更是一種生活態度，一種對生活的熱愛和對美好的追求。它鼓勵我用心去感受食物，用愛去烹飪，從而創造齣屬於自己的“烹飪美學”。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我最初拿起《烹飪美學》是因為我對中餐的某些烹飪技法感到好奇，書中對於“味”的解讀，讓我耳目一新。它沒有停留在簡單的“加鹽加糖”層麵，而是深入分析瞭各種調味料的特性，以及它們在不同菜係中的應用。比如，書中對於中國八大菜係的調味精髓都有涉及，我特彆喜歡它對川菜麻辣的細緻講解，以及粵菜清淡鮮美的背後邏輯。我曾嘗試書中介紹的一道宮保雞丁，嚴格按照書中的步驟操作，從火候的控製到勾芡的時機，都力求還原書中的描述，結果齣來的味道確實比我以往做的要正宗很多。這本書的實用性非常強，它提供瞭大量的圖文指導，即使是烹飪新手，也能很快上手。更重要的是，它鼓勵讀者去理解每一種食材的本質，去感受不同烹飪方式帶來的風味變化。這讓我的烹飪不再是盲目模仿，而是有瞭更深的理解和更高的追求。