具體描述
內容介紹
&xbsp; 本書主要圍繞刀工的實用操作進行分析與實例展示，將刀工技*係統地加以歸納與zoxg結，既有知識性，又有可操作性，並配瞭大量的彩圖，做到瞭圖文並茂，通俗易懂，對繼承和發揚*guo烹飪文化有積*的意義。既適閤作為烹調工作者的學xi資料，又適閤作為傢庭廚藝參考用書。
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目錄
第YI章 刀工的基礎知識 1、刀工的概念與作用 二、刀工需遵循的基本原則 三、刀工的加工對象 四、刀具的種類及其保養 1.刀具的種類和用途 2.刀具的保養方*及注意事項 3.磨刀的工具和方* 五、持刀的基本姿勢 1.站案姿勢 2.持料姿勢 3.握刀姿勢 4.操作姿勢 *二章 刀*
在綫試讀
（1）巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止黏性食物黏在刀上，切齣來也很好看。 （2）巧切魚肉。魚肉質細、縴維短，*易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方嚮醉好順著魚刺。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀纔完整。 （3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉qiax應先將黏膜剔除。 （4）巧切豬肝。先沿著大血管切1刀，把大血管剔除。然後從橫截麵分段切。 （5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切qiax醉好將刀在溫水中蘸1下，這樣，熱刀會融化1些脂肪，起到潤滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。 （6）巧切大麵包。可先將刀燒熱再切，不會使麵包黏在1起，也不會鬆散掉渣。 在瞭解瞭這些切菜的小竅門後，您是不是覺得刀工很神奇？那麼下麵，本書就為您講解專業的刀工知識。 為瞭完善原料的性質形狀及滿足各種烹飪方*的要求，廚師在實踐中逐步摸索齣來瞭運刀的各種加工手*。1個廚師刀工的精湛，在於他能熟練地、敏捷地、巧妙地、正確地運用各種刀*。刀*的種類很多，各地的名稱也有差異，但基本刀*大緻可分為直刀*、平刀*、斜刀*、剞刀*及其他刀*等五大類。
用戶評價
說實話，我之前對所謂的“刀工”概念一直有些模糊，總覺得隻要能把食材弄碎就行瞭。但是，《基礎刀工入門》這本書，徹底顛覆瞭我之前的認知。它讓我明白瞭，刀工的精髓，在於“精準”和“藝術”。書中的內容，不僅僅是教你如何用刀，更是教你如何“看”食材，“懂”食材。它會告訴你，不同的食材，需要用不同的力度和角度去切割，這樣纔能最大程度地保留食材的營養和風味。比如說，切洋蔥的時候，不同的切法會對它的辛辣味産生影響，而切魚的時候，錯誤的刀法可能會破壞魚肉的縴維，導緻口感變差。這些細節，都是我在日常生活中從未關注過的。這本書就像一個經驗豐富的老師傅，循循善誘地將畢生絕學傳授給我。我尤其欣賞書中對於一些復雜刀法，比如蓑衣刀、花刀等等的講解，它會從最基礎的步驟開始，一步步拆解，直到你能完全掌握。這讓我覺得，即使是看起來最難的技巧，也並非遙不可及。我非常期待能夠通過這本書，將這些看似高深的刀工技巧，融入到我的日常烹飪中，讓我的廚藝更上一層樓，也能為傢人做齣更健康、更美味的食物。
評分拿到《基礎刀工入門》這本書，我首先是被它清晰的排版所吸引。每一個章節的標題都醒目而準確，仿佛在指引我一步步走嚮掌握刀工的殿堂。書中對各種基礎刀法的講解，真是細緻入微。從最簡單的切片、切絲，到進階的切丁、切塊，甚至是一些更為復雜的雕刻刀法，都配有大量的實操圖片，而且圖片的質量非常高，能夠清晰地展示手部動作和刀刃的角度。我特彆喜歡它在講解每一種刀法時，都會先分析這種刀法適閤切割的食材類型，以及切割完成後對菜肴口感和造型的影響。這一點非常重要，因為它讓我明白瞭刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭讓食材在烹飪過程中受熱更均勻，從而達到最佳的口感。我之前總是憑感覺切，現在看瞭這本書，纔恍然大悟，原來切得好壞，真的能影響一道菜的成敗。我迫不及待地想跟著書中的步驟，在廚房裏實踐起來。我相信，通過這本書的指導，我一定能夠擺脫過去那種“大刀闊斧”的粗獷切割，學會用更精妙的刀法，為我的廚房創作增添更多色彩和韻味，讓每一份食材都能煥發齣它最迷人的光彩，成為餐桌上令人矚目的焦點。
評分這本《基礎刀工入門》給我最大的感受就是它的“實用性”和“啓濛性”。它沒有那些華而不實的理論，而是完全從實操齣發，手把手地教你如何一步步成為一個“刀工高手”。書中的講解非常係統，從認識刀具，到掌握正確的握刀姿勢，再到各種基礎和進階的切法，幾乎涵蓋瞭所有新手在廚房可能遇到的刀工問題。我特彆喜歡它在介紹每一種刀法時，都會配上清晰的步驟圖，而且圖片的視角很刁鑽，能夠讓你清楚地看到手指如何配閤，刀刃如何運動。這對於我這種“動手能力”相對較弱的人來說，實在是太友好瞭。它讓我不再對廚房裏的刀具感到恐懼，而是能夠自信地拿起它們，去嘗試各種切割。而且，書中還提供瞭一些關於如何處理不同食材的建議，比如如何給魚去骨，如何給雞肉切塊等等，這些都是非常實用的廚房技巧。讀完這本書，我感覺自己仿佛擁有瞭打開美食世界大門的鑰匙，我不再是那個隻會把食材鬍亂切一通的新手，而是能夠用精準的刀工，為我的每一道菜賦予生命和靈魂，讓我的廚房生活變得更加精彩和有成就感。
評分這本書的封麵設計真是太吸引人瞭！深邃的墨藍色背景，搭配一把在燈光下泛著清冷光澤的菜刀，刀刃上仿佛還凝結著晶瑩的露珠。這種極簡而又充滿力量感的畫麵，瞬間就勾起瞭我想要一探究竟的好奇心。作為一名廚房新手，我一直對那些能夠在砧闆上揮灑自如的廚師們心生敬畏，總覺得精湛的刀工是烹飪的靈魂所在。這本書的名字《基礎刀工入門》更是直接點明瞭我的需求，仿佛在嚮我招手，邀請我踏入這個充滿魅力的烹飪世界。我一直覺得，想要做齣美味的佳肴，不僅要有好的食材和調味，更需要有一雙能夠“聽懂”食材的巧手。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇通往“巧手”的大門，讓我對接下來的學習充滿瞭期待。我迫不及待地想知道，這本書會如何引領我從零開始，一步步掌握那些看起來遙不可及的刀工技巧。從最基礎的握刀姿勢，到各種常見食材的處理方法，再到如何切齣不同形狀的蔬菜，這本書是否能夠條理清晰地一一解答我的疑惑，讓我不再對廚房裏的刀具感到畏懼，而是能夠自信地拿起它們，開始我的烹飪之旅。我尤其希望，它能教會我如何纔能切齣既美觀又能保持食材原味和營養的塊、絲、片、丁，讓我的每一道菜都能在視覺和味覺上都帶來驚喜。
評分最近我剛入手瞭一本關於烹飪的書，書名叫做《基礎刀工入門》，雖然名字聽起來挺樸實的，但我感覺這本書的內涵卻相當豐富。我剛翻瞭幾頁，就被裏麵對於不同刀具的介紹給吸引住瞭。你知道嗎？原來一把小小的菜刀，也有這麼多的講究！書裏不僅詳細介紹瞭菜刀的種類，比如中式菜刀、西式主廚刀、水果刀等等，還特彆強調瞭每種刀具最適閤的使用場景和切割方式。這讓我意識到，我以前一直是對牛彈琴，用一把萬能刀切遍所有食材，難怪有時候切齣來的東西總是差強人意。這本書的講解非常細緻，它會告訴你如何正確地握刀，如何調整手指的位置，以確保切割的穩定性和安全性。這對於像我這樣平時做飯不多，但又想把菜做得更精緻一些的人來說，簡直是福音。它讓我明白，刀工不僅僅是“切”，更是對食材的一種尊重和對烹飪過程的一種藝術化處理。我希望這本書能讓我徹底告彆那種“用力過猛”或者“小心翼翼”的笨拙切割，而是能夠變得更有效率、更優雅，讓每一次的切割都成為一次愉快的體驗，最終體現在菜肴的精緻度上，讓傢人朋友們也能品嘗到我用心製作的美食。
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