中华家乡菜之川 渝 陕 甘 宁篇 9787518012565 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

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• 家乡菜
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• 中华美食
• 地方菜
• 烹饪
• 美食

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012565

商品编码：29641063310

包装：平装-胶订

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名:中华家乡菜之川 渝 陕 甘 宁篇

定价：28.00元

售价：20.4元,便宜7.6元,折扣72

作者:张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012565

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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当今社会，信息传播和人员流动速度越来越快，作为人们生存**要素的“吃”也发生了较大的变化：菜肴品种越来越多、口味越来越杂、特色越来越淡、传统风味越来越少。四大风味，十大菜系，全都纠结在一起，越来越多流传多年的乡土菜肴被边缘化。本套丛书“舌尖上的乡情”共八个分册，囊括我国个省、市、自治区，仅以此抢救中华家乡菜肴，传承中华烹饪遗产稍尽绵薄之力。
《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》主要介绍了100多道四川、重庆、陕西、甘肃、宁夏地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如四川代表菜生爆盐煎肉、鱼香肉丝，重庆代表菜毛肚火锅、鱼头火锅，陕西代表菜红烧牛尾、包封鲫鱼，甘肃代表菜黄焖手抓羊肉、甘肃大块鸡，宁夏代表菜清蒸羊肉条、拌牛肚等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

内容提要

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《中华家乡菜之川·渝·陕·甘·宁篇》主要介绍了100多道四川、重庆、陕西、甘肃、宁夏地区带有浓浓家乡味的经典菜品，如四川代表菜生爆盐煎肉、鱼香肉丝，重庆代表菜毛肚火锅、鱼头火锅，陕西代表菜红烧牛尾、包封鲫鱼，甘肃代表菜黄焖手抓羊肉、甘肃大块鸡，宁夏代表菜清蒸羊肉条、拌牛肚等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录

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作者介绍

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张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

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序言

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寻味东方：一览全国经典菜系风貌 本书汇集了中国各地脍炙人口的标志性地方菜肴，旨在为读者呈现一幅广袤而多元的中华美食地图。我们深入探讨了不同地域的地理环境、物产资源以及历史文化如何共同塑造出独具特色的烹饪传统和风味体系。 北方的豪迈与兼容 中国北方菜系以其大气磅礴的风格和深厚的历史底蕴著称。从广袤的东北平原到黄河流域，这里的菜肴往往取材丰富，烹饪技法精湛，口味上偏向咸鲜浓郁，尤为强调火候的掌控和食材的本味。 在鲁菜这一北方菜系的代表中，我们考察了其“一菜一格，百菜百味”的精髓。重点介绍了葱烧海参、九转大肠等经典菜品的制作哲学，探讨了胶东半岛丰富的海产资源如何影响了其清鲜的烹饪风格，以及济南和孔府菜在宫廷和民间饮食文化中的传承与演变。我们详尽解析了其高超的汤菜技艺，特别是清汤和奶汤的制作过程，以及如何通过刀工的精细变化来提升菜品的观赏价值和口感层次。 接着，我们将目光投向了京津官府菜，分析了其融合宫廷御膳与地方特色的特点。这里的菜品讲究规制、雅致，注重食材的甄选与搭配的寓意，例如北京烤鸭的繁复烤制工艺，以及传统“谭氏官府菜”中体现出的儒雅与讲究。 江淮之间的细腻与精致 淮扬菜系，以其“清、雅、精”的特点，在中国八大菜系中占据着独树一帜的地位。它深深植根于江南水乡的富庶与文人墨客的审美情趣之中。 本卷详细介绍了淮扬菜对于刀工近乎苛刻的追求，如“文思豆腐”中细如发丝的境界，以及“水晶肴蹄”中对肉皮处理的极致耐心。我们追溯了扬州、淮安等地在漕运经济发展背景下，对食材新鲜度和烹饪精度的不断提升。在口味上，淮扬菜强调本味的自然流露，少油少盐，以体现食材本身的甜润，这与沿江地区盛产的河鲜和水产密不可分。 同时，我们也触及了徽菜的独特山地风格。由于地处山区，徽菜大量使用山珍野味，烹饪技法上偏爱烧、炖、蒸，口味上追求浓重油润以适应山区的气候，并对传统药食同源的理念有着深刻的理解与应用。 南方的灵动与创新 中国南方菜系展现出极其旺盛的生命力和对新风味的不断接纳与融合能力。这里的菜系往往因地制宜，口味变化万千，从酸辣到甜咸，无所不包。 粤菜作为南方的代表，以“不时不食”的养生理念和对食材原味的尊重而闻名。我们深入剖析了粤菜在“炒”、“爆”、“煲”、“炖”等技法上的炉火纯青，尤其是在点心制作上的精巧与创意，如虾饺、干蒸烧卖等，体现了其精致化和生活化的烹饪哲学。烧腊的制作秘诀，以及粤式煲汤如何通过长时间的文火慢炖来提取食材的精华，都被进行了详尽的阐述。 紧接着，我们考察了闽菜的海洋特色。作为沿海菜系，它大量运用海产品，并融合了福州特有的甜酸口味。佛跳墙的复杂配料与慢炖的工艺，是其集大成的体现，展示了闽菜如何在复杂的调味中保持食材的和谐统一。 西南的火热与刺激 西南地区，特别是湘菜和滇菜，以其大胆的用料和对辣味的驾驭能力而吸引了全球食客的目光。 湘菜的辣是干辣、酸辣、鲜辣交织的复杂体验。我们分析了辣椒、腊味、烟熏等元素如何在湖南人民的厨房中完美结合，形成了如剁椒鱼头、小炒黄牛肉这般热烈奔放的菜品风格。这种辣，不仅是味觉的刺激，更是一种地域文化情感的表达。 滇菜则展示了丰富的民族融合特色。云南得天独厚的生物多样性，使得其食材种类繁多，如菌类、花卉、以及少数民族的特色香料。滇菜的特点在于“一菜一香，香鲜微酸”，对草本植物和酸性调料的运用达到了极高的境界。 结语 本书通过对上述主要菜系的系统梳理，意在展现中华美食体系的宏大与精微。每一道菜肴的背后，都蕴含着一方水土的馈赠、一段历史的沉淀，以及一代代烹饪者的心血结晶。它不仅仅是一本食谱，更是一部流动的、可食用的中国文化史。通过了解这些地域风味，读者将能更深层次地领略中华文明的博大精深与兼容并蓄。

评分☆☆☆☆☆

这本《中华家乡菜之川渝陕甘宁篇》我是一口气读完的，虽然我并不是这五个省市的本地人，但书中描绘的那些烟火气和人情味，真的让我瞬间感觉自己也置身于那片土地。我尤其喜欢其中对川菜“麻辣鲜香”的解读，不仅仅是简单的味觉描述，更是上升到了对火候、食材搭配的细致讲解，感觉作者是真的下过功夫去钻研的。比如提到一道回锅肉，不仅仅是把五花肉炒香，更是强调了豆瓣酱的炒制过程，以及如何让肥而不腻、瘦而不柴的口感恰到好处。再说到渝菜，那些江湖气息浓郁的江湖菜，诸如水煮鱼、毛血旺，看似粗犷，实则暗藏玄机，从辣椒的选用、花椒的搭配，到汤底的熬制，都有着非常讲究的细节。陕菜的厚重，尤其是面食的魅力，书中也是娓娓道来，那一句“一碗面，就是一座城的魂”真是说到我心坎里了。书中的图片也拍得特别诱人，仿佛能闻到那阵阵飘香，看完就忍不住想亲自去品尝一番，或者自己动手来做一做。而且，书中不仅仅是食谱，更多的是融入了当地的风俗习惯和历史文化，让你在品尝美食的同时，也能感受到浓浓的地域风情。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了研究中国各地的地方菜，而《中华家乡菜之川渝陕甘宁篇》这本书，简直就是我寻宝之旅中的惊喜发现。它不是那种简单罗列菜谱的书，而是充满了情感和故事。我最喜欢的是书中对川菜的解读，它不仅仅是讲了“麻辣”，更是讲了“鲜”和“香”是如何通过精妙的搭配和火候控制来实现的。比如，书中对干煸豆角的描述，不仅仅是讲了怎么炒，更讲了为什么一定要用干锅，以及如何才能达到那种干香酥脆的口感。这种细致入微的讲解，让我对川菜的理解提升了一个维度。再说到渝菜，那些充满江湖气息的水煮、串串，书中都给出了非常地道的做法，并且还介绍了食材的来源和选择的标准，让我觉得非常实用。而且，这本书的排版和图片也非常精美，每一道菜的图片都拍得色香味俱全，让人食欲大开，看完只想立刻冲进厨房一试身手。更重要的是，书中还穿插了许多关于这些菜肴的历史典故和文化背景，让我觉得在品尝美食的同时，也在学习历史，了解文化，这种跨领域的知识融合，让阅读体验更加丰富。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书的初衷是因为我有一位朋友是四川人，我想了解一下她的家乡菜，但没想到，这本书的内容远远超出了我的预期。《中华家乡菜之川渝陕甘宁篇》这本书，从一开始就抓住了我的眼球，它没有像很多食谱那样直奔主题，而是花了大量的篇幅去介绍每个地域的饮食特点和文化背景，让人在真正接触菜谱之前，就已经对当地的美食有了初步的认知和情感上的连接。书中对于川菜的描述，我印象最深的是它对“二十四味”的阐释，不仅仅是罗列香料，而是讲解了它们如何组合，如何达到不同的风味层次，感觉就像一位经验丰富的老师傅在娓娓道来。而对于重庆的江湖菜，书中的描述更是生动形象，那些带着火爆劲儿的菜品，似乎都能闻到那种辣得过瘾、香得霸道的气息。而且，我发现书中对于食材的选择和处理也做了非常细致的指导，比如如何挑选新鲜的辣椒，如何辨别花椒的好坏，这些都是我在其他地方很难找到的信息。而且，书中还提供了一些家庭版的改良建议，让这些看似复杂的菜肴，也变得在家中可操作性更强，这一点对我这样的烹饪新手来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计让我眼前一亮，非常大气，而且用料也很考究，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是经过精心制作的。《中华家乡菜之川渝陕甘宁篇》带给我的阅读体验，与其说是学习烹饪，不如说是一次沉浸式的文化体验。我一直觉得，美食不仅仅是填饱肚子，更是承载着一个地方的历史、人文和情感。书中的内容恰恰体现了这一点。它不仅仅是告诉你如何做一道菜，更是告诉你这道菜背后有着怎样的故事，它在当地人的生活中扮演着怎样的角色。例如，在介绍一道陕北的特色面食时，书中详细描述了它在农忙时节如何成为农夫们赖以生存的能量补给，以及它在节日庆典中扮演的特殊角色。这种将美食与生活紧密联系的叙述方式，让我对这些菜肴有了更深的理解和敬意。而且，书中还特别强调了“家乡”这个概念，让我感受到了那种浓浓的乡愁和亲情，仿佛每一道菜都凝聚着游子对家乡的思念。我特别喜欢书中那种娓娓道来的语气，没有高高在上的说教，而是像一位老朋友在分享他的美食心得，让我感到亲切而温暖。

评分☆☆☆☆☆

这本《中华家乡菜之川渝陕甘宁篇》对我来说，简直是一次美食的“云旅行”。我一直对西北的美食心生向往，书里对陕甘宁地区的特色菜肴做了很详尽的介绍，尤其是对那些传承了多年的传统制作工艺的挖掘，让我看到了美食背后沉淀的文化。比如书中提到宁夏的羊肉泡馍，不仅仅是介绍了制作步骤，更深入地讲了为何要用死面，为何要“掰”而不是“切”，这些看似细微的讲究，却直接影响着最终的口感和风味，充满了智慧。还有甘肃的陇菜，那些带着高原风情的菜肴，像酿皮、灰豆子，都让我对食材的选用和烹饪方式有了全新的认识。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于这些菜肴的民间传说和历史典故，让我在品读美食的同时，也能感受到浓厚的文化底蕴。比如，在介绍一道菜的时候，会提到它与某个历史人物的渊源，或者某个节日的习俗，这种将美食与人文紧密结合的叙述方式，让这本书读起来一点都不枯燥，反而充满了故事性。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于地域文化和生活方式的百科全书。