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王鑫 著

圖書標籤:

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• 美食攻略
• 探店
• 餐飲
• 美食推薦
• 城市生活
• 休閑

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 龍門書局

ISBN：9787508839097

商品編碼：29642936179

包裝：平裝

齣版時間：2013-03-01

基本信息

書名：吃貨指南

定價：38.00元

作者：王鑫

齣版社：龍門書局

齣版日期：2013-03-01

ISBN：9787508839097

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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《吃貨指南》係列由《中國國傢旅遊》雜誌全程策劃，通過駐上海的美食記者一年半時間的實地考察探訪、親自試吃，本著公平公正、客觀求實的態度，收集相關美食情報並撰稿成書，旨在為廣大的“好吃嘴”提供*便捷、實用的美食參考指南。書中以人均**不超過99元的消費標準，全麵而詳細地為吃貨們推薦上海的小吃、特色餐館、全國八方菜肴和異國美食。讓你既HOLD住錢包，又對得起胃，真正花得值、吃得爽。

內容提要

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一部《舌尖上的中國》美食紀錄片，帶火瞭源遠流長的中華美食文化，片中那些色香味俱全的特色美食，令吃貨們垂涎三尺，越看越餓。如果你也是饞貓軍團中的一位，那麼不妨跟著《吃貨指南》係列，與我們一起享受一次“舌尖上的美味”吧。
《吃貨指南》係列由《中國國傢旅遊雜誌》全程策劃。書中內容由中國國傢旅遊雜誌駐各地的美食記者經過1年半時間的實地考察探訪、親自試吃，本著公平公正、客觀求實的態度，收集相關美食情報並撰稿成書，旨在為廣大的“好吃嘴”提供便捷、實用的美食參考指南。批吃貨指南共計7本，具體産品如下。
1） target=n'_blank' title='《吃貨指南——99元吃遍北京美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193681'>《吃貨指南——99元吃遍北京美食》
2） target=n'_blank' title='《吃貨指南——99元吃遍西安美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193687'>《吃貨指南——99元吃遍西安美食》
3） target=n'_blank' title='《吃貨指南——99元吃遍成都美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193685'>《吃貨指南——99元吃遍成都美食》
4） target=n'_blank' title='《吃貨指南——99元吃遍重慶美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193684'>《吃貨指南——99元吃遍重慶美食》
5） target=n'_blank' title='《吃貨指南——99元吃遍上海美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193682'>《吃貨指南——99元吃遍上海美食》
6） target=n'_blank' title='《吃貨指南——99元吃遍廣州美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193683'>《吃貨指南——99元吃遍廣州美食》
7） target=n'_blank' title='《吃貨指南——99元吃遍武漢美食》' href=#'product../Product.aspxproduct_id=23193686'>《吃貨指南——99元吃遍武漢美食》
·“吃貨”須知——圖書特色與體例說明
本套《吃貨指南》係列圖書具有以下特點和實用性。
（1）圖書內容精心策劃，精細安排
全書主要分3個部分。
部分為：全城撒網吃遍特色小吃。在這部分中，主要給吃貨們推薦瞭該城市的相關特色小吃，無論是傳統的中華名小吃，還是當地的特色風味小吃，都能讓你一飽口福。
第2部分為：99元吃遍特色大餐。主要以人均消費不超過99元為標準，全麵而詳細地給吃貨們推薦瞭當地一些特色餐館、全國八方菜肴和異國美食。既讓你hold住錢包的同時，又讓你滿足胃的需求。真正讓你吃得爽、花得值。
第3部分為：跟我學做當地正宗特色美食。讓吃貨們不僅通過該書吃到相關美食，而且還能學到當地經典特色美食的製作方法，即便無法親自前往該城市品嘗美食的吃貨們，也能在傢自己動手製作並享用。
（2）細心周全的美食指南，讓您“吃時”無憂
實用的美食地圖。本套書給吃貨們準備瞭完備的美食地圖，無論是特色小吃，還是特色餐飲店，都有明細的地圖指南。特彆是開篇的美食大地圖，可以讓你按圖索驥，快速找到自己需要的美食地點。並且地圖背麵還給吃貨們提供瞭完善的攻略信息，如店名、地址、電話、交通指南等，方便你齣行時，不帶書隻憑這張地圖也能搜尋到自己想要的美食餐館。
周全的美食指南。本套書從吃貨的實際需求齣發，提供瞭周全的信息服務，如各餐飲店特色美食推薦、人均消費水平、各分店分布信息、適閤客路、地址電話、交通指南、停車位、營業時間、溫馨提示等，應有盡有，讓你吃得放心、吃得舒適。

目錄

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上海菜，香天下

鮮活清淡的江南滋味
上海美食區域全搜索
小吃集中地
餐館集中地
上海超HOT美食推薦
生煎包
桂花肉
八寶鴨
白斬雞
楓涇丁蹄
糟鉢頭
清蒸螃蟹
紅燒鰣魚
開洋蔥油拌麵
南翔小籠包

Part1 全城撒網吃遍上海小吃

No.1 上海十大風味小吃
生煎包
南翔小籠包
三鮮小餛飩
油豆腐綫粉湯
開洋蔥油拌麵
排骨年糕
蟹殼黃
糟田螺
素菜包
擂沙圓

No.2 上海其他特色小吃全搜索
條頭糕、薄荷糕
海棠糕
小紹興雞粥
油汆饅頭
粢飯團
No.3 99元吃遍上海特色小吃

Part2 饕餮美食盡在上海

No.1 上海的本幫滋味
1 上海本幫菜
綠波廊
衡園酒傢
過門香
上海會館
021上海菜主題餐廳
上海1號私藏菜
灘悅
光明邨大酒傢
小橋流水精菜坊
菁翠私房菜
新苑私房菜
新南華
蘭亭餐廳
蘭心餐廳
廊亦舫酒樓
老剋勒上海菜
金錨傳菜
瑞福園
老豐閣
梅園邨酒傢
鴻瑞興
和記小菜
永興餐廳
海金滋
綠雅酒傢
930私房菜
盆景匯大酒店
我傢餐廳
漢宮
上海姥姥
蝶園
原食街
霖上海味道
三瑪璐酒樓
陸傢莊
保羅酒樓
聚膳源
老房子酒傢
好友匯土菜館
水晶餐廳
希望小學堂
杏滿樓
慧豐大酒店
阿毛麵餐館
黃傢傳菜
蝶翠軒
寶船景觀餐廳
虹橋人傢
鹿港小鎮傢常菜
上海人傢傢常菜
春餐廳
德興館
老上海弄堂菜館
來天華
花王世傢
名仁苑新上海酒傢

2 杭幫菜
綠茶餐廳
外婆傢
順風大酒店
杭州新開元大酒店
南麓碧鄉
望鄉樓江浙精菜坊
味食尚
知味觀
翠湖山莊
滿隴桂雨
新萬傢燈火酒樓
錦香來
西湖飯店
川杭人傢
錦豐閣
塞納河畔
玫瑰園凱鏇店
江南村酒傢
張生記酒傢

3 其他美食
有山有水山裏人傢
一鍋鮮
70後飯吧
尚海派主題餐廳
雅科
詠樂府
農屋裏香
寜悅人傢
農傢菜老大

No.2 八方菜肴

1 川菜
江邊城外巫山烤全魚
厚味香辣館
蜀府
川香演義
有傢川菜
渝鄉人傢
辛香匯
麻辣誘惑
攬香川菜館
川國演義

2 粵菜
美心酒傢
上亨餐廳
來興潮菜
香港譚仔三哥餐廳
香港獅子山下
一品粵珍
查餐廳
翡翠拉麵小籠包
唐宮海鮮舫
衡山小館

3 湘菜
望湘園
俏湘閣
益佰年
聚三湘
湘樂匯

4 東北菜
東北四季餃子王
東北黑土地農傢院
哈爾濱風味小吃
東北春餅王
東北人

5 西北風味
西貝蓧麵村
唐韻秦風
敦煌小亭
掌櫃的店
紮西達媧西域風情餐廳

6 颱灣菜
越域秘製牛肉麵
百傢班
鹿港小鎮
玲瓏小鎮
韆鞦膳房

No.3 異國美食

1 西餐
彼德西餐
榖樂滋意式屋
藍蛙
溫故知新
夏朵西餐廳
PIER 39
ME & JOE
Sunflour
拉亞漢堡
Lingo Bistrot
Johnny Moo
窩
小小花園
Vale 192
Lange

2 日本料理
阿久
伊秀手握壽司
居食屋和民
燒肉達人
柒壽司

3 韓國料理
韓膳宮料理
炭多多
濟州料理
山茶花韓國傢庭料理
首爾燜鮮匯

4 東南亞菜
泰妃閣
漢泰東南亞風味餐廳
邁泰
大茴香
檸檬草

Part3 跟我學做正宗上海美食

No.1 學做特色小吃
1. 生煎包
2. 老豆腐
3. 炸藕閤
4. 開洋蔥油拌麵
5. 南翔小籠包
6. 美味蔥油餅
7. 上海春捲
8. 上海鍋貼
9. 上海茶葉蛋
10. 上海炒年糕

No.2 學做特色菜品
1. 白斬雞
2. 八寶鴨
3. 醃篤鮮
4. 滬江排骨
5. 清蒸螃蟹
6. 蔥烤鯽魚
7. 響油鱔絲
8. 爛糊肉絲
9. 紅燒獅子頭
10. 上海一鍋鮮

附錄1 一天99元吃遍上海美食
附錄2 探秘上海隱秘的5傢私房菜餐廳
附錄3 尋找滬上幾十塊錢的刀魚小吃

作者介紹

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王鑫，《中國國傢旅遊》雜誌上海站美食記者，酷愛美食，熱衷發現不為人知的各種美味。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：從基礎到殿堂的味覺之旅 一本深入探索食材奧秘、烹飪技法精髓，以及構建個人風味體係的權威指南。 本書旨在超越簡單的食譜堆砌，帶領讀者進入一個係統化、結構化的美食探索領域。我們相信，真正的烹飪藝術源於對“為什麼”的深刻理解，而非僅僅對“怎麼做”的機械模仿。 第一部分：食材的語言——理解風味的基石 本篇是構建未來烹飪大廈的堅實地基。我們不會羅列市場上所有食材，而是聚焦於理解不同食材群體的核心特性、化學反應和最佳處理方式。 1. 蔬菜與真菌：結構、縴維與美拉德反應的邊緣 細胞壁的秘密： 深入解析植物細胞壁的結構，解釋為何蒸煮的火候會直接影響口感——從爽脆到軟糯的轉變點。探討不同烹飪方式（如烤製、汆燙、慢燉）對蔬菜中糖分和氨基酸的影響，以及它們如何塑造最終的風味輪廓。 真菌的鮮味矩陣： 重點分析香菇、牛肝菌等不同種類真菌富含的鳥苷酸（GMP）等核苷酸，揭示其與榖氨酸鈉（MSG）相互作用産生協同增鮮效應的機製。我們將教授如何通過低溫乾燥和迴油處理，最大化地提取和保留這些天然風味增強劑。 綠葉菜的氧化控製： 針對菠菜、羽衣甘藍等易氧化的葉菜，詳細闡述如何通過快速焯水、精準控溫和酸性介質的介入，來維持其亮麗的色澤和維生素的完整性。 2. 肉類與海鮮：肌縴維、脂肪熔點與風味前體的轉化 肌肉組織的解構： 剖析牛、羊、禽類肌肉縴維的密度差異，並據此定製不同的醃製和靜置時間。特彆關注結締組織（膠原蛋白）在低溫慢煮（Sous Vide）和高溫炙烤中轉化為明膠的過程，這是決定紅肉多汁性的關鍵。 脂肪的熔點哲學： 詳細對比不同動物脂肪（如牛油、豬油、鴨油）的飽和度與熔點，解釋它們在煎炸和烘焙中如何影響食物的口感和香氣釋放。我們將提供一張精確的熔點參考錶，指導廚師根據菜肴需求選擇最閤適的油脂。 海鮮的蛋白質變性： 探討魚類和貝類蛋白質的快速變性特性，指導讀者如何通過溫度梯度控製，避免海鮮烹飪後的“收縮”和“變乾”現象，保持其細膩的質感。 3. 香料、草本與調味品的深度探究：風味的層次構建 芳香分子的提取與釋放： 摒棄傳統“加入香料”的描述，轉而分析丁香酚、肉桂醛、檸檬烯等關鍵芳香分子的沸點和水溶性。我們指導讀者何時應該“乾烤”（Dry Toasting）以激發脂溶性香氣，何時應該“浸泡”（Infusion）以釋放水溶性元素。 酸、甜、鹹、苦、鮮的動態平衡： 闡述這五種基本味覺在口中的感知順序和相互作用。書中包含一個“味覺平衡矩陣”，用於指導廚師在最終調味階段，如何通過微量的酸（如雪莉醋或檸檬皮油）來提升整體的鮮味和復雜度。 第二部分：技法的精進——從工具到火候的掌控 本部分著重於將理論應用於實踐，聚焦於那些決定菜肴成敗的關鍵技術環節。 1. 熱傳遞的物理學：烤、煎、燉的精確控製 對流、傳導與輻射： 深入解析這三種熱傳遞方式在烤箱、平底鍋和明火中的實際應用。我們提供瞭一套“烤箱熱圖校準指南”，幫助使用者理解自傢烤箱內部的溫度不均性，並據此調整托盤位置。 美拉德反應與焦糖化的化學邊界： 詳細界定兩者開始發生的溫度閾值（約140°C和160°C以上），並提供控製食物錶麵水分的實用技巧，確保在發生美拉德反應的同時，內部仍能保持理想的熟度。 2. 基礎手法與進階修飾：刀工的效率與醬汁的骨架 效率刀工的邏輯： 講解不同刀法（如滾刀、蓑衣刀、細切）背後的目的——均勻受熱、更好地吸收醬汁或創造特定的口感層次。 濃縮湯底（Stock）的萃取藝術： 這一環節被提升到核心地位。我們不教授單一的雞湯做法，而是係統對比“冷水啓動”與“熱水汆燙”對澄清度和風味濃度的影響，並提供製作骨膠豐富（Gelatinous）的牛肉清湯和清澈脫脂的蔬菜高湯的詳細步驟。 乳化與懸浮的科學： 深入講解蛋黃、卵磷脂和芥末中的天然乳化劑如何穩定油水混閤物。我們將指導讀者如何精確控製溫度和攪拌速度，以製作齣穩定、不易破裂的法式蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise）。 第三部分：風味的構建——創造與解構 本書的終極目標是培養讀者的創新能力，讓他們能夠脫離菜譜，獨立設計菜肴。 1. 風味配對的理論模型：從經典到前衛 共享芳香化閤物配對法： 介紹基於風味化學數據庫的配對原則，例如為什麼草莓和羅勒可以完美結閤（它們共享瞭特定的萜烯類化閤物）。書中將提供一份涵蓋數十種常見食材的“風味網絡圖”。 對比與互補： 教導如何利用強烈的對比（如油膩與酸澀，辛辣與冰涼）來達到口感和味覺的衝擊效果，以及如何利用互補色（如奶油的柔和與香醋的尖銳）來提升菜肴的整體感知度。 2. 結構重組與經典解構 去構與再塑： 以幾道經典菜肴（如法式洋蔥湯、意式燴飯）為例，演示如何分離其核心風味元素，然後用非傳統的技術或食材進行重組，創造齣具有相同“味覺記憶”但全新口感的現代演繹。 時間的維度： 探討“陳化”和“即時性”對風味的影響。如何利用發酵（如自製酸奶油或泡菜）來增加風味的深度和復雜度，以及何時必須堅持“現做現吃”以捕捉食材最巔峰的狀態。 總結： 《烹飪的藝術與科學》是一本麵嚮嚴肅美食愛好者的“烹飪的工具箱”，它提供的不是答案，而是提問的方法。通過對食材、熱力學和化學原理的透徹理解，讀者將能夠自信地掌控每一個烹飪環節，最終發展齣自己獨特且成熟的烹飪語言。這本書，旨在將烹飪從一門手藝，提升為一門可以被理解、被分析、並最終被創造的藝術。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書簡直就是為我量身定做的！作為一個資深吃貨，我一直夢想著能有一本這樣的“寶典”，能帶我踏上尋味之旅。翻開《吃貨指南》，我感覺就像打開瞭一個藏寶圖，每一頁都散發著誘人的香氣。作者的筆觸非常細膩，不僅僅是簡單地介紹菜肴，更像是帶你走進一個美食的世界。 我特彆喜歡書裏那種娓娓道來的敘述方式，仿佛作者就坐在我身邊，一邊品嘗著美食，一邊跟我分享她的故事和心得。她對食材的理解，對烹飪技巧的講解，都充滿瞭熱情和真誠。讀著讀著，我仿佛都能聞到食材在鍋裏翻炒的香氣，聽到魚肉在油鍋裏滋滋作響的聲音。書中那些關於不同地區特色美食的描寫，更是讓我垂涎欲滴，恨不得立刻訂一張機票，飛到那些地方去親自品嘗。 而且，《吃貨指南》不僅僅是關於“吃”，它還融入瞭作者對生活的熱愛和感悟。她把美食和生活、文化、情感巧妙地聯係起來，讓這本書充滿瞭人文的溫度。我從中不僅學到瞭關於美食的知識，更感受到瞭生活的美好和豐富。那些看似簡單的食材，在她的筆下，都煥發齣瞭彆樣的生命力。這本書不僅僅是一本美食書，更像是一本關於生活美學的指南，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這本書讓我意識到，美食不僅僅是味蕾的享受，更是生活的一種態度。作者在《吃貨指南》中，用一種非常獨特的方式，將美食與生活、情感、文化緊密地結閤在一起。我讀到瞭一些關於傢庭聚會、朋友小酌時發生的有趣故事，這些故事讓我感受到瞭食物背後的人情味。 她不僅僅是在介紹菜肴，更是在講述生活。那些關於食材的來曆，關於烹飪的傳承，關於食物與人的故事，都讓我深深地著迷。讀這本書，就像是在和一位老朋友聊天，輕鬆愉快，又充滿收獲。 我從這本書中，不僅學到瞭很多關於烹飪的技巧，更學到瞭如何去發現生活中的美好。它鼓勵我去嘗試不同的食材，去體驗不同的烹飪方式，去感受食物帶來的快樂。讀完《吃貨指南》，我覺得自己的生活變得更加豐富多彩瞭，也更有滋味瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是給我的美食探索之路注入瞭一劑強心針！之前我對烹飪一直抱著“能吃就行”的態度，直到我遇到瞭《吃貨指南》。書中的一些烹飪技巧的講解，簡直是醍醐灌頂，讓我茅塞頓開。作者用一種非常易於理解的方式，將復雜的烹飪原理化繁為簡，並且提供瞭非常實用的操作建議。 我嘗試著按照書裏的指導，做瞭一道傢常菜，結果令人驚喜！以前我做的這道菜總是差那麼點意思，但按照《吃貨指南》裏的方法，味道居然提升瞭好幾個檔次，連我挑食的傢人都贊不絕口。這讓我信心倍增，開始大膽地嘗試更多書中介紹的菜肴。 《吃貨指南》最讓我欣賞的一點是，它並沒有把美食推嚮遙不可及的高端，而是把重點放在瞭如何在傢中就能做齣美味佳肴。它鼓勵我們去嘗試，去創新，去享受烹飪的過程。這本書就像一位耐心細緻的老師，一步步引導我走進美食的世界，讓我從一個“廚房小白”逐漸變成瞭一個小小的“美食傢”。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《吃貨指南》真的是一本非常有“味道”的書。作者的語言風格非常有特色，既有知識性，又不失趣味性。她將專業的烹飪知識融入到生動的文字中，讓我在享受閱讀的同時，也能學到不少實用的烹飪技巧。 我特彆喜歡書中關於食材選擇和處理的章節，裏麵有很多非常專業但又容易理解的建議。比如，如何辨彆新鮮的蔬菜，如何處理不同種類的肉類，這些都是我之前非常頭疼的問題。但讀瞭《吃貨指南》之後，我感覺自己在這方麵有瞭很大的提升。 而且，這本書的排版設計也非常用心，圖片精美，文字清晰，閱讀體驗非常好。每次翻開它，都能讓我感到心情愉悅。它不僅僅是一本食譜，更像是一本可以隨身攜帶的美食顧問，隨時都能為我提供靈感和指導。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是在一個充滿驚喜的市集裏漫步。作者的文字充滿瞭畫麵感，每一個章節都像是在描繪一幅生動的畫捲，讓人身臨其境。我尤其喜歡書中對那些隱藏在街頭巷尾的小店的描寫，那種樸實無華卻又充滿人情味的美食故事，總是能觸動我心底最柔軟的地方。 她沒有刻意去追求華麗的辭藻，而是用最真摯的情感去描繪食物本身的味道和它所承載的故事。讀《吃貨指南》的時候，我常常會想起自己小時候在外婆傢吃到的那些傢常菜，那些味道，那些場景，仿佛都被這本書喚醒瞭。 而且，書中穿插的一些關於美食的文化背景介紹，也讓我對食物有瞭更深的理解。我纔知道，原來我們平時吃的一道菜，背後還有這麼多有趣的曆史和故事。這讓吃飯不再僅僅是填飽肚子，更成為瞭一種文化體驗。這本書讓我重新審視瞭“吃”這件事，覺得它充滿瞭樂趣和意義。