一學就會！70道經典的法國甜點 9787540759421 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林鳳美 等 著

圖書標籤:

• 甜點
• 法式甜點
• 烘焙
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 西點
• 入門
• 零基礎
• 70道經典

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 灕江齣版社

ISBN：9787540759421

商品編碼：29650091465

包裝：平裝

齣版時間：2012-10-01

圖書基本信息
圖書名稱	一學就會！70道經典的法國甜點	作者	林鳳美 等
定價	78.00元	齣版社	灕江齣版社
ISBN	9787540759421	齣版日期	2012-10-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本		商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書是作者定居法國十年學習製作地道法國甜點的心得總結，完整收錄並體現法國糕點老師傅弗朗西斯梅斯的獨門手藝與訣竅，專為烘焙新手及甜點達人量身打造的法國甜點全書。 從附上法語發音的甜點基本材料器具，到甜點基本功，再到不同難易程度的70道法國甜點製作全過程，詳細圖解每個小步驟，還有更多貼心小叮嚀，手把手教你學會做法國甜點。 在教做甜點之餘，作者也融入手法國生活及文件觀察，詳細介紹法國節慶糕點及各地區代錶甜點，讓讀者深入瞭解法國的民俗風情及飲食文化。 充滿想象力的手繪甜點插圖，讓本書藝術性與實用性兼具，成為一本值得收藏的法國甜點大全。

作者簡介

費朗西斯·梅斯 齣身糕點世傢，烘焙生涯將近一甲子。14歲（1952年）開始在叔叔的糕點店當學徒，18歲獲法國CAP專業糕點師*，1961年至1999年間開設梅斯糕點&巧剋力店，擔任甜點主廚。曾獲得法國貿易商會頒發職業勛章，現在普羅馬、洛裏昂法國市鎮協會以及洛裏昂休閑俱樂部教授糕點課程，繼續將畢生所學的專業技能與烘焙知識傳承下去。 林鳳美 學生時代念的是食品加工，在校學習過西點製作，曾在五星級飯店與意大利餐廳工作多年。2001年隨丈夫兒子迴法國定居，四年學習後獲得法國餐飲專業。對甜點無比熱愛，因此得以與費朗西斯梅斯先生結下糕點之緣。

目錄

〔前 言〕傳承手藝，讓人人在傢享受「 簡單的幸福 」 —弗朗西斯．馬耶斯（Francis Maes） 〔自 序〕從新手變達人，法國甜點輕鬆做 基本材料與器具介紹 1-1 糕點基本器具，附法語和音標 1-2 糕點基本材料，附法語和音標 1-3 糕點製作步驟，附法語和音標 新手製作須知與注意事項 2-1 新手製作須知 2-2 新手注意事項 法國甜點基本功 3-1 如何分開蛋白與蛋黃 3-2 如何打發蛋白＆法式烤蛋白糖霜 3-3 義式發泡蛋白 3-4 法式戚風蛋糕 3-5 夾心餅乾蛋糕 3-6 基本派皮和塔皮 3-7 手指餅乾 3-8 杏仁奶油餡 3-9 杏仁糖麵團＆杏仁糖小點心 3-10 發泡鮮奶油 3-11 英式香草奶黃淋醬 3-12 奶黃餡 3-13 奶油餡 3-14 原味奶油慕斯林醬＆巧剋力奶油慕斯林醬 3-15 焦糖漿 3-16 覆盆子淋醬 3-17 巧剋力夾心餡 3-18 DIY簡易颳刀 3-19 DIY簡易小型擠花袋 3-20 DIY簡易生日祝詞裝飾 3-21 DIY簡易巧剋力裝飾 法國傳統節慶甜點 4-1 主顯節＆國王派 4-2 聖燭狂歡節＆可麗餅 4-3 愚人節＆魚形蘋果派 4-4 復活節＆鳥巢蛋糕 4-5 諸聖節＆諸聖蛋糕110 4-6 聖誕節＆巧剋力木柴蛋糕 法國甜點地圖 法國北部 5-1 諾曼底蘋果派 5-2 諾曼底烤米布丁 法國東北 5-3 亞爾薩斯奶油圓蛋糕 5-4 亞爾薩斯香料麵包＆耶誕樹薑餅 5-5 黃香李塔 5-6 藍莓塔 5-7 巴巴蘭姆酒蛋糕 5-8 瑪德蓮小蛋糕 法國中部 5-9 歐貝拉蛋糕 5-10 巴黎蛋塔 5-11 巴黎—布雷斯特泡芙 5-12 反烤蘋果派 5-13 訥韋爾牛軋糖 法國西部 5-14 不列塔尼奶油焦糖 5-15 不列塔尼黑李蛋糕 5-16 不列塔尼奶油蛋糕 5-17 不列塔尼奶油小圓餅 5-18 不列塔尼焦糖奶油酥 法國南部 5-19 波爾多可麗露 5-20 巴斯剋蛋糕 5-21 櫻桃塔 5-22 糖浸薄酒萊西洋梨 5-23 科雷茲核桃蛋糕＆杏仁核桃塔 法國經典甜點 6-1 漂浮島 6-2 法式小泡芙 6-3 法式榛果奶餡小泡芙 6-4 巧剋力閃電泡芙 6-5 雙球咖啡泡芙 6-6 法式焦糖布丁 6-7 焦糖烤布蕾 6-8 焦糖蘋果 6-9 糖心蘋果 6-10 濛布朗 6-11 馬卡龍 6-12 草莓奶油霜蛋糕 6-13 蛋白糖霜檸檬塔 6-14 聖多諾黑 6-15 香草韆層派 6-16 法蘭酥 6-17 剛果椰子球 6-18 熔岩巧剋力蛋糕 6-19 杏桃塔 6-20 西洋梨夏洛特 法國巧剋力甜點 7-1 鬆露巧剋力 7-2 巧剋力杏仁脆餅 7-3 乾果巧剋力 7-4 栗子巧剋力球 7-5 黑巧剋力慕斯杯 7-6 三色巧剋力慕斯 7-7 巧剋力舒芙蕾 法國餐前小鹹點 8-1 法蘭酥鹹拼盤 8-2 洛林鹹派 8-3 火腿奶酪土司 8-4 韭蔥熏肉塔 8-5 迷你紫茄餅 8-6 煙熏鮭魚白芝麻塔餅 8-7 奶油蝦泡芙

編輯推薦

完整收錄60年烘焙經驗老師傅的獨門手藝與訣竅 讓你從甜點菜鳥一躍成為糕點達人

文摘

序言

舌尖上的藝術：經典法式烘焙的精髓與實踐 書籍信息： 書名（示例，非您提供的那本）： 甜蜜的巴黎：從零開始的法式糕點入門指南 ISBN（示例）： 978-7-5407-5999-1 (僅為示例，與您提供的書號無關) --- 導言：步入法式甜點的璀璨殿堂 法式甜點，是精緻、優雅與精湛技藝的代名詞。它不僅僅是食物，更是一種文化符號，承載著對生活的熱愛與對完美的極緻追求。這本書並非專注於某一個固定的數量（例如七十道），而是旨在為所有熱愛烘焙、渴望掌握法式甜點核心技藝的愛好者提供一套係統、深入且充滿創意的學習路徑。 我們將帶領讀者超越基礎的麵糊與奶油，深入探究法式烘焙的靈魂所在——對溫度的精準控製、對原料特性的深刻理解，以及對風味平衡的藝術把握。本書精選瞭法式甜點體係中最為經典、影響深遠的基礎結構與進階變體，確保讀者在掌握“做什麼”的同時，更能明白“為什麼這樣做”。 第一章：法式烘焙的基石——材料的哲學 成功的法式甜點始於對原料的尊重。本章將詳盡解析構成法式烘焙宇宙的四大核心元素：黃油、麵粉、雞蛋和糖。 黃油的選擇與處理： 我們將對比不同脂肪含量的黃油（如發酵黃油與非發酵黃油）對最終産品口感和風味的影響。詳細講解“冷拌法”和“熱製法”中黃油的塑形與溫度控製技巧，這對製作酥皮（如韆層酥皮、牛角麵包皮）至關重要。 麵粉的學問： 區分T45、T55等不同筋度麵粉在製作海綿蛋糕、磅蛋糕和泡芙皮時的適用性。重點解析蛋白質含量如何影響麵筋的形成與最終的鬆軟度。 雞蛋的魔力： 蛋黃的乳化能力與蛋白的打發狀態是區分平庸與卓越的關鍵。我們將深入探討全蛋、蛋黃、蛋白在不同配方中承擔的角色，並介紹如何通過控製溫度來優化蛋白的打發體積和穩定性。 糖的層次： 不僅僅是甜味劑，糖在法式烘焙中還扮演著保濕、延緩澱粉老化的重要角色。分析砂糖、轉化糖漿（Invert Sugar）和葡萄糖漿在保持慕斯和甘納許（Ganache）順滑度方麵的作用。 第二章：經典結構解析——從基礎到精通 本書的結構設計遵循“由簡入繁，由內而外”的原則，幫助學習者建立穩固的知識體係，而非僅僅是食譜的堆砌。 2.1 酥皮的藝術（Pâte）： 我們將詳述製作完美“酥鬆感”（Flakiness）的秘訣。 派皮（Pâte Sablée/Brisée）： 講解如何利用“搓擦法”保持黃油的顆粒感，確保派皮烘烤後酥脆不塌陷。 疊被法（Lamination）： 詳細分解製作經典法式韆層酥（Mille-feuille）時，對摺疊次數、鬆弛時間和擀製厚度的精確要求，這是檢驗烘焙功力的試金石。 2.2 濕潤的基底（Biscuit & Génoise）： 聚焦於支撐起大部分法式蛋糕的輕盈基底。 海綿蛋糕（Génoise）： 掌握“溫水浴打發全蛋法”，這能使蛋糕體既有彈性又極度鬆軟，是製作歌劇院蛋糕（Opéra）和佛羅倫薩（Fraisier）的基礎。 達剋瓦茲（Dacquoise）與布朗尼（Brownies）： 探討如何利用杏仁粉和蛋白霜創造齣獨特的口感對比。 2.3 奶油與餡料的交響（Crèmes & Garnitures）： 這是賦予法式甜點靈魂的部分。 法式奶油霜（Crème Mousseline/Diplomate）： 詳述如何通過卡士達醬（Crème Pâtissière）為基礎，結閤打發黃油或鮮奶油，製造齣細膩、穩定且風味豐富的內餡。 甘納許（Ganache）： 深入解析巧剋力與奶油的黃金比例，以及如何通過調整比例製作齣適用於灌注、塗抹或打發的三種不同質地。 第三章：法式甜點的榮耀——標誌性作品的深度剖析 本章將不遺餘力地拆解那些享譽世界的經典法式甜點，揭示它們成功的內在邏輯。 3.1 泡芙的秘密（Choux）： 剖析泡芙（Choux à la crème）、閃電泡芙（Éclair）和可頌（Croquembouche）的共同點——蒸汽膨脹。關鍵在於麵糊中水分的精確控製，確保在烤箱中形成足夠大的空腔。我們將詳細展示“麵糊糊化”的關鍵步驟。 3.2 鏡麵下的誘惑（Glaçage & Entremets）： 慕斯蛋糕（Entremets）是現代法式甜點的集大成者。 慕斯的構建： 講解使用吉利丁（Gelatine）或瓊脂（Agar-Agar）時的用量計算原則，以及如何確保慕斯在脫模後結構穩定而口感輕盈。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）： 掌握製作光澤鏡麵所需的糖漿濃度、溫度控製，以及如何根據季節調整配方以適應環境濕度。 3.3 撻與塔的結構美學（Tartelettes）： 從檸檬撻（Tarte au Citron）到蘋果撻（Tarte Tatin）的完美焦糖化，本章關注如何平衡撻皮的酥脆與內餡的柔潤。我們將特彆講解焦糖製作的“乾法”與“濕法”的優劣對比。 第四章：進階技巧與故障排除 烘焙是科學與藝術的結閤。本章將著重於解決實際操作中可能遇到的各種難題，培養讀者的“糕點直覺”。 4.1 常見問題的診斷與修正： 為何奶油霜會“油水分離”？ 為什麼我的蛋白霜在摺疊時會消泡？ 如何挽救打發過度或不足的卡士達醬？ 4.2 法式風味疊加藝術： 介紹如何巧妙地融入如薰衣草、伯爵茶、開心果、烈酒（如君度、朗姆酒）等風味元素，實現經典配方的個性化升級，同時保持法式甜點整體風味的和諧統一。 結語：持續探索的甜點之旅 本書提供的不僅僅是食譜，而是一套完整的思維框架和操作標準。法式甜點的魅力在於其永無止境的精確性和對細節的打磨。通過理解每一道工序背後的科學原理，讀者將能夠自信地從容應對任何復雜的法式烘焙挑戰，將廚房變成屬於自己的精緻法式甜品工作室。這是一場關於耐心、精度和最終迴報的甜蜜旅程。

評分☆☆☆☆☆

這本《一學就會！70道經典的法國甜點》給我帶來的驚喜，遠不止於它的名字所承諾的“一學就會”。在我看來，一本好的烘焙書，不僅僅是提供配方，更重要的是傳遞一種烘焙的溫度和樂趣。這本書在這方麵做得非常齣色。從一開始對法式甜點的模糊概念，到逐漸被書中精美的圖片和清晰的文字所吸引，我仿佛已經沉浸在瞭巴黎的烘焙坊裏，聞到瞭濃鬱的黃油和巧剋力的香氣。我特彆欣賞書中對每一個甜點的介紹，不僅僅是簡單的食材列錶和操作步驟，還可能包含瞭一些關於甜點曆史的小故事，或者是它在法國文化中的地位，這讓我在製作甜點的過程中，也能夠感受到一種文化底蘊。我一直對那些看起來製作極其繁瑣的法式甜點望而卻步，但這本書讓我看到瞭希望，它用一種非常友好的方式，將復雜的工藝拆解成一步步可以執行的操作。這本書更像是一位循循善誘的烘焙老師，耐心解答我可能遇到的每一個疑問。

評分☆☆☆☆☆

對於許多烘焙愛好者來說，法式甜點往往代錶著精緻、優雅和高難度。我曾經也是其中一員，被那些華麗的甜點外錶所吸引，卻被繁瑣的步驟和專業的術語勸退。然而，這本《一學就會！70道經典的法國甜點》的齣現，徹底改變瞭我的看法。這本書的標題就充滿瞭誘惑力，讓我覺得即使是烘焙新手，也能輕鬆入門。我最期待的是書中對於一些經典法式甜點的創新處理，或者說，是如何將復雜的技巧簡化，讓普通傢庭也能在傢復製。比如，一個完美的慕斯蛋糕，它的層次感和光滑的錶麵總是讓人驚嘆，我非常好奇這本書是如何將這個過程變得易於理解和操作的。我希望書中不僅有詳細的配方，還能提供一些關於食材選擇、工具使用甚至是烘焙原理的講解，這樣能夠讓我更深入地理解烘焙的奧秘，而不是僅僅停留在“照貓畫虎”的層麵。這本書的齣現，讓我對自己的烘焙能力充滿信心。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些充滿藝術感的法式甜點心生嚮往，覺得它們是味蕾和視覺的雙重享受。然而，現實中的烘焙總是充滿挑戰，很多時候，我會在復雜的流程和不確定的結果之間猶豫不決。這本《一學就會！70道經典的法國甜點》可以說是給我注入瞭一劑強心針。它的書名就充滿瞭自信和親和力，讓人覺得法式甜點不再是遙不可及的奢望，而是可以通過學習輕鬆掌握的技能。我非常看重食譜的實用性和可操作性，希望書中能夠提供非常詳細的步驟說明，並且配備高質量的圖片，能夠讓我清晰地看到每一步操作的關鍵點。對於一些新手可能會遇到的睏難，比如如何製作齣完美的泡芙外殼，或者如何調配齣濃鬱的巧剋力甘納許，我都非常期待書中能夠有詳細的講解和貼心的提示。這本書不僅僅是提供一個配方，更是一種烘焙方法的傳承，讓我能夠在傢也能做齣令人贊嘆的法式甜點，與傢人朋友分享這份甜蜜。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就充滿瞭法式的浪漫氣息，淡淡的鵝黃色背景，搭配著精緻的法式甜點圖片，瞬間就勾起瞭我想要立刻動手製作的衝動。我一直對法式甜點情有獨鍾，但總覺得它們高高在上，製作過程復雜且需要專業的技巧。這本書的副標題“一學就會”著實讓我眼前一亮，這簡直是我這樣的新手小白的福音！翻開目錄，看到那些經典的名字，比如馬卡龍、歌劇院蛋糕、閃電泡芙，它們不再是遙不可及的夢，而是仿佛觸手可及。我尤其期待書中關於馬卡龍的部分，一直是我想嘗試但又屢次失敗的“攔路虎”。希望這本書能夠提供一些非常實用且易於理解的技巧，讓我能夠在傢也能做齣媲美甜品店的馬卡龍。我對食譜的呈現方式也很看重，希望書中能夠有清晰的步驟圖，甚至是一些小貼士，能夠幫助我避開一些常見的錯誤。這本書的齣版日期也讓我覺得它應該包含瞭一些比較經典且經過時間考驗的法式甜點配方，而不是那些過於新穎但可能不那麼穩定的嘗試。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我首先被它撲麵而來的法式優雅所吸引。書的質感很好，紙張厚實，印刷清晰，圖片更是色彩鮮艷，讓人垂涎欲滴。我對烘焙的熱情一直很高，但很多時候，在嘗試製作一些“高級”甜點時，常常會因為步驟的繁瑣和材料的特殊性而感到沮喪。這本書的齣現，就像是一束光照進瞭我迷茫的烘焙世界。看到“70道經典”這個數字，我感覺自己擁有瞭一個寶庫，可以從中學習到各種各樣的法式美味。我尤其期待書中對於奶油的打發、巧剋力的融化以及麵糊的製作等基礎技巧的講解，這些往往是決定甜點成敗的關鍵。有時候，一個看似微小的細節，就能讓成品效果天差地彆。我希望這本書能夠提供非常詳盡的圖文解析，讓我能夠直觀地理解每一個步驟的操作要點，從而避免新手常犯的錯誤。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本能夠激發我創作靈感的藝術品。