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[日] 小嶋留味，张岚 著

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• 经典蛋糕

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538188004

商品编码：29656307295

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕

定价：36.0元

作者：（日）小嶋留味,张岚

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787538188004

字数：100000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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跟随着我手的动作，一起来操作吧。
　　不知不觉之间，就会轻松掌握蛋糕坯的搅拌方法。
　　小嶋老师亲自DVD示范，详细说明制作的流程和打发时需要注意的事项。
　　针对不同的蛋糕种类，打发的时间和技巧也有差别，跟着老师一起实践吧。
　　只要按照书中的解说，并仔细观看DVD，你也能够制作出和OVEN MITTEN一样美味的蛋糕。
　　小嶋老师还特别针对新手，给出了参考本书制作之前需要注意的八大注意事项
　　从材料、工具的准备，到烤箱烘烤的时间，都做出了详细的指导。
　　即使是新手，也能保证100%的成功率。
　　

内容提要

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在本书DVD讲座中，我们将要学习在蛋糕坯中加入蛋白霜以后的搅拌方法。
　　本书中介绍了人气满满的“戚风蛋糕”，和蛋黄、蛋白分别与面粉搅拌的蛋糕。不仅仅是在材料和制作方法方面，就连打泡方法、搅拌方法的微小差别也会导致终成品、味道大相径庭。其中重要的内容是如何将各种素材搅拌在一起。所谓技术，也就是搅拌的技巧。
　　本书中，把所谓的“搅拌的技巧”收容在长度为1小时的DVD中。请反复观看，实际操作的时候尽可能跟随视频中手的动作和速度。
　　如果各位能熟练掌握这种所谓的技巧，我将感到万分欣喜。

目录

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作者介绍

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小嶋留味
　　小嶋留味作为一名女性制果先驱者， 在日本东京小金井经营者自己的CAKE SHOP & CAFE和“OVENMITTEN”点心制作教室。在CAKE SHOP中陈列的糕点，均出自女性店员之手，糕点中充满了温暖人心的力量。小嶋老师的拿手作品包括：烘焙点心、挞类、黑森林蛋糕、泡芙等糕点。小嶋老师的点心制作教室，能够深入浅出的传授专业点心制作技巧。这正是点心教室创办20多年的秘诀所在。来这里学习的学生遍布各地，近更有学生特意从中国远道而来呢。只要按照小嶋老师的制作方法，在家里也能简单再现出“本以为只有专业人士才能烘焙出的味道”！正是因为如此，小嶋老师才受到了众多读者的喜爱和支持。小嶋老师除了在日本NHK电视台的料理制作节目中教授制作糕点以外，还出版了很多关于点心的书籍。

文摘

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序言

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品味经典：法式甜点与艺术烘焙的深度探索 一、 匠心独运的法式糕点殿堂：从基础到殿堂级的技艺精进 本书并非市面上常见的零失败戚风蛋糕指南，而是一部聚焦于法式经典甜点精髓的深度烘焙教材。我们摒弃了仅关注单一品类的做法，转而深入剖析法式甜点体系的结构逻辑、风味平衡与极致工艺。全书核心理念在于：理解原理，方能驾驭变化。 （一） 慕斯与库利：流动的艺术与稳定的平衡 本章节将完全跳脱出海绵蛋糕和基础戚风的范畴，全面聚焦于法式慕斯（Mousse）的稳定技术。我们将探讨慕斯配方中胶体（吉利丁/琼脂/果胶）的精确使用与水合作用，如何依据原料的含水量与酸度，调整凝固点的精确范围。 核心内容解析： 法式奶油霜（Crème Mousseline）的制作精修： 详细解析蛋黄糊与熬煮糖浆的温度控制，如何通过精确的乳化过程，获得丝滑细腻、口感轻盈且耐热性强的慕斯基底。 风味库利（Coulis）的澄清与浓缩： 学习如何利用“去渣、澄清、还原”的步骤，制作出色泽纯净、风味集中的水果库利。对比分析不同水果的果胶含量，以及如何通过天然增稠剂（如黄原胶的微量使用）来辅助稳定结构，避免水分离析。 镜面（Glaçage Miroir）的终极挑战： 深度解析镜面淋酱中的糖、水、可可脂或炼乳的配比哲学。掌握不同温度下的镜面流动性控制，以及如何处理淋酱的气泡，确保最终呈现出无可挑剔的镜面光泽。我们将深入研究可可固形物百分比与甜度之间的相互制约关系，这对于制作黑巧克力镜面至关重要。 （二） 酥皮的交响乐：层次的哲学与酥化之谜 本书不教授简易的派皮，而是将重点放在酥皮（Pâte Feuilletée）的复杂层次构建上，这是法式烘焙工艺的试金石。 核心内容解析： 冷制叠被法（Tourage）的精确控制： 细致讲解“固定折叠法”与“活动折叠法”的适用场景。重点在于黄油的塑性管理——如何确保黄油在折叠过程中保持适宜的硬度，既能均匀延展，又不与面团过度混合。我们将用图解方式展示“单次折叠”与“三次双折”的内部微观结构差异。 经典法式挞皮（Pâte Sablée & Sucrée）： 深入对比这两种挞皮在“砂化法”（Sablage）中的操作细节。理解高脂肪含量如何抑制面筋的形成，并讨论不同面粉的蛋白质含量对最终酥脆度的影响。如何处理因黄油融化导致的“缩模”现象，并提供预烤（Blind Baking）的温度曲线建议。 （三） 奶油的艺术：卡仕达酱（Crème Pâtissière）的深度拓展 我们超越基础的浓稠卡仕达酱，探索其在法式点心中作为核心内馅的多重形态转变。 核心内容解析： 迪普洛马斯奶油（Crème Diplomate）： 详细讲解如何通过精确的比例将基础卡仕达与打发鲜奶油进行“半融合”，以达到既有风味深度又兼具轻盈口感的目的。这要求对鲜奶油的打发程度有极高的把握。 法式布丁（Flan Pâtissier）的完美焦糖化： 研究布丁馅料的液态与固态转化过程，以及烤制过程中如何利用烤箱的辐射热和对流热，使表层产生均匀而不过焦的棕色外壳，同时保证内部馅料的嫩滑。 二、 复杂结构与装饰艺术：多元素整合的挑战 本书的后半部分，致力于解决多层结构蛋糕的组装与稳定性问题，这需要对不同质地馅料之间的兼容性有深刻理解。 （一） 欧培拉（Opéra）的垂直挑战 欧培拉蛋糕是检验烘焙者对“精确分层”掌握程度的绝佳范例。 核心内容解析： 阿拉比卡咖啡糖浆的浸渍艺术： 分析咖啡糖浆的浓度如何影响到浸润的蛋糕胚（Joconde Biscuit）的柔软度。过湿则结构松散，过干则口感粗糙。 巧克力甘纳许与咖啡奶油霜的层叠： 关键在于每层内馅涂抹后的“冷却定型时间”。我们将提供一个详尽的时间表，确保巧克力层在涂抹下一层奶油时不会发生形变或混合。 （二） 镜面淋面下的雕塑感：现代法式沙龙蛋糕的结构美学 我们不再满足于简单的圆形或方形，而是转向具有建筑美感的现代法式沙龙蛋糕（Entremets）。 核心内容解析： 模具的选择与脱模技巧： 探讨硅胶模具、多层框架模具的使用规范，特别是对于冰冻或半冷冻产品的脱模技术，防止因温度变化导致产品侧面破损。 装饰元素的融合： 重点介绍巧克力片塑形（Tempering）的复杂流程，如何通过精确的温度曲线（如32°C到27°C再回温至31°C）来确保巧克力的脆度和光泽，并将其用于制作具有立体感的装饰边框或结构件。 三、 烘焙科学：温度、湿度与材料的相互作用 本书的独特之处在于，它将烘焙过程视为一门严谨的化学与物理学实验。 酶促反应与面筋的抑制： 探讨不同糖类（蔗糖、转化糖浆、果糖）在烘焙中的美拉德反应差异，以及如何利用酸性物质（如柠檬汁或塔塔粉）来控制蛋白的打发效果和面筋的发展，从而避免成品产生坚硬的口感。 烤箱环境的优化： 深入分析热风对流与辐射热在不同阶段的作用。例如，在制作泡芙时，初始阶段需要高温辐射来快速汽化面糊中的水分，而在后续阶段则需要较低的对流热来稳定内部结构，防止塌陷。 总结： 《品味经典：法式甜点与艺术烘焙的深度探索》旨在带领读者超越“食谱模仿者”的身份，成为能够设计、优化和创造的甜点工程师。本书聚焦于法式甜点中对精确度、层次感与稳定结构的极致追求，是献给追求工艺完美主义者的进阶指南。它不教授如何做出一个“像”戚风蛋糕的成品，而是教授如何构建一个无可挑剔的法式甜点体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位温柔的向导，引领着我探索烘焙的奇妙世界。作为一名烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升技巧，并且激发我创作灵感的书籍。《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》做到了这一点。小嶋老师的文字，如同她制作的蛋糕一样，细腻而富有层次。她不仅仅是提供配方，更是分享她在烘焙过程中积累的宝贵经验和独到见解。我特别欣赏她对于每一个步骤的细致讲解，即使是对于初学者来说，也能够轻松理解。例如，在制作戚风蛋糕时，她会详细解释如何判断蛋白是否打发到位，以及不同状态下对蛋糕口感的影响，这些信息对于避免常见的烘焙失败至关重要。同时，书中对于经典蛋糕的介绍，也极大地拓宽了我的烘焙视野。她不仅仅是罗列了常见的经典蛋糕，更是深入剖析了每款蛋糕的灵魂所在，让我能够理解不同蛋糕之间的差异，并且能够从中汲取灵感，进行自己的创新。这本书让我明白，烘焙是一场充满乐趣的旅程，而小嶋老师的书，正是开启这段旅程的最佳伴侣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是在网上看到很多博主都在推荐这本书，所以才好奇地买来翻翻。一开始，我并没有抱太大的期望，以为也就是市面上那些“网红”烘焙书的套路。但当我真正开始阅读后，我才发现，这本书的价值远超我的想象。小嶋老师的书，最大的特点就是“接地气”。她没有那些过于复杂的烘焙术语，也不会强求读者必须拥有多么昂贵的工具。相反，她用最简单易懂的语言，将复杂的烘焙过程分解，并且给出了非常实用的建议。例如，在制作戚风蛋糕时，她会强调打发蛋白的温度和速度，并且用非常形象的比喻来形容蛋白打发的状态，让我一下子就理解了。而且，她还特别提到了家庭厨房里可能遇到的各种问题，比如烤箱的温度不稳定，或者面糊的浓稠度不好控制等等，并且给出了相应的解决方法。我试着按照书里的方法做了一个玛芬，结果非常成功！口感松软，香气四溢，连我这个不怎么爱吃甜食的人都忍不住吃了好几个。这本书让我觉得，原来烘焙并没有那么遥不可及，只要掌握了方法，每个人都能做出美味的蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的福音！我之前对做蛋糕这件事一直心存畏惧，总觉得那是一门高深莫测的学问，需要天赋和经验。但自从翻开《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》，我的想法彻底改变了。小嶋老师的讲解方式真的太清晰、太有条理了。她不只是给出一堆配方和步骤，更重要的是，她会一步一步地讲解为什么这样做，背后的原理是什么。比如，在讲到打发蛋白的时候，她会详细解释蛋白打发的不同状态，以及每种状态对蛋糕口感的影响，还会提示一些容易出错的地方和如何避免。书中大量的图片和图解更是锦上添花，每一张都清晰地展示了操作的细节，让我即使是第一次尝试，也能对步骤了然于胸。我尤其喜欢她关于戚风蛋糕的部分，以前总觉得戚风蛋糕是个“娇气”的蛋糕，一不小心就会塌陷，但读了这本书，我才明白，原来掌握了几个关键点，成功率可以大大提高。书里还介绍了许多经典的蛋糕种类，每一种都有自己的特色，而且小嶋老师的配方都经过了精心的调整，口味和口感都恰到好处，不会过于甜腻，也不会过于单调。总而言之，这本书不仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的烘焙老师，让我从零基础一步步建立起信心，享受烘焙的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的好书，不在于篇幅的长短，而在于它能否触动人心，能否带来真正的价值。而《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》无疑就是这样一本让我受益匪浅的书。它不仅仅是一本教会你如何制作蛋糕的书，更是一本引导你理解烘焙本质的书。小嶋老师的文字朴实而真诚，没有那些花哨的修饰，但字里行间流露出的对烘焙的热爱和对细节的极致追求，却深深地感染了我。她对食材的选择、对工具的建议，都充满了经验的积累。比如，在谈论鸡蛋的选择时，她会提到常温鸡蛋和冷藏鸡蛋在打发上的差异，以及如何根据季节调整配方。这些看似微不足道的细节，却能决定蛋糕最终的成败。书中关于经典蛋糕的部分，更是让我看到了烘焙的广阔天地。她介绍的每一款蛋糕，都有着悠久的历史和独特的魅力，而小嶋老师的解读，则让这些经典重新焕发了生机。我尝试做了书中的提拉米苏，那丝滑的口感，浓郁的咖啡香，以及恰到好处的甜度，让我仿佛置身于意大利的街头咖啡馆。这本书让我明白，烘焙不仅仅是技术的堆砌，更是情感的传递，是生活态度的体现。我强烈推荐给所有对烘焙感兴趣的朋友，这本书一定会带给你意想不到的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙有着近乎狂热追求的人，尝试过市面上各种琳琅满目的烘焙书籍，但很少有能让我真正感到惊艳的。直到我遇见了《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》，我才找到了那种“对的书”的感觉。小嶋老师的书，不仅仅是食谱，更是一种烘焙的哲学。她对于食材的理解，对于烘焙过程的洞察，都达到了一个非常高的境界。她不会仅仅告诉你“加多少克面粉”，而是会告诉你“为什么需要这些面粉”，以及“这些面粉会带来什么样的口感”。这种深入的讲解，让我从一个“照着食谱做”的模仿者，逐渐变成了一个能理解烘焙本质的“创造者”。我尤其喜欢书中关于戚风蛋糕的讲解，她对于如何避免戚风蛋糕回缩的各种细节都做了非常详尽的阐述，并且给出了多种解决方案，让我能够根据自己的实际情况进行调整。此外，书中介绍的经典蛋糕，如芝士蛋糕、磅蛋糕等，也都各有千秋，每一款都蕴含着小嶋老师的匠心独运。这本书让我明白了，烘焙不仅仅是制作食物，更是一种对生活的热爱，一种对细节的执着。