经典徽味家常菜 9787229082505 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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犀文图书著 著

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• 家常美食
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• 饮食文化

店铺： 广影图书专营店

出版社： 重庆出版社

ISBN：9787229082505

商品编码：29657033485

包装：平装

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名：经典徽味家常菜

定价：29.80元

作者：犀文图书著

出版社：重庆出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787229082505

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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徽菜是我国八大菜系之一，主要包括皖南、沿江以及沿淮三地的菜品。徽菜多就地取材，以鲜制胜，注重火候，火功独到，娴于烧炖，浓淡相宜，以烹制山珍野味而著称。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。犀文图书编著的《经典徽味家常菜》精选160多款经典徽菜，包括各种闻名的烧、炖、熏、蒸菜品，天然、养生，让您吃得更健康。

内容提要

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徽菜有着浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，注重火候，擅长烧炖，就地取材，选料严谨，南北兼宜，一格。
　　犀文图书编著的《经典徽味家常菜》精选160多款经典徽菜，徽味凉菜、时蔬山菌、禽蛋畜肉、水产、主食、果品尽在其中，一书在手，各式徽菜美食手到擒来，何乐而不为？

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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寻味江南：舌尖上的水乡记忆 一部深入探寻中国传统饮食文化精髓，追溯古老烹饪智慧与地方风土人情的博物志。 本书并非一本简单的菜谱合集，而是一部融入了深厚历史底蕴、地域文化考察与个人生活感悟的饮食文化随笔。我们以“寻味”为线索，带领读者穿越时光的隧道，深入中国江南水乡的烟火人家，探访那些世代相传的烹饪技艺，体会食物与人、与土地之间微妙而深刻的联系。 第一部分：烟雨迷蒙中的食材哲学 江南，自古便是鱼米之乡，物产丰饶，赋予了这里独特的食材观。本书的开篇，着重剖析了江南饮食哲学的基石——“不时不食”的智慧。我们不会过多提及徽州菜系的具体做法，而是将视野投向更广阔的江南水系。 水之灵性与土地的馈赠： 从太湖的鲥鱼、长江口的刀鱼，到运河边的河鲜，书中细致描绘了不同水域对食材风味的影响。例如，对于菱角、芡实、茭白这类水生植物，如何根据其成熟时节的细微变化来判断最佳采摘与烹饪时间，这其中蕴含着老一辈人对自然的敬畏与理解。我们记录了在初春时节，如何挑选尚带着寒气的第一茬荠菜，用其独有的清苦唤醒沉睡了一冬的味蕾；又如何在仲夏，用荷叶包裹的糯米，在蒸腾的热气中释放出天然的清香。 香料的“减法”美学： 区别于北方菜系对重色重油的偏爱，江南烹饪推崇“原汁原味”的展现。本书深入探讨了江南人对基础调味品的选择和使用。姜、葱、蒜，这些看似寻常的佐料，在不同地区却有着截然不同的处理方式。例如，在某些临近海边的区域，会用少许紫苏来平衡海鲜的腥味；而在靠近山区的河流沿岸，则更偏爱用香茅草的淡雅来衬托河鱼的鲜甜。我们细致描绘了传统酿造的米醋，其酸而不涩的特性如何巧妙地提升汤品的层次感，而非仅仅是提供酸味。这种对调料使用的克制，体现了对食材本味的尊重。 第二部分：流变中的器皿与技艺 食物的呈现离不开承载它的器皿，更依赖于掌勺人的技艺。本部分侧重于烹饪方式的文化考察，而非具体的菜谱讲解。 炉灶与火候的对话： 传统的柴火灶，因其热量的分散性和穿透性，赋予了食物一种难以复制的“锅气”。书中详尽记录了不同年代、不同家庭中，炉灶的结构演变，以及人们如何通过观察柴火燃烧的状态（松柴、桐木、果木）来精确控制温度。我们通过采访多位资深厨师和家庭主妇，还原了“大火快炒”背后的力学原理和经验积累，例如，如何通过晃动锅体和调整火源的距离，实现“油温的跳跃式上升”，从而在极短时间内锁住蔬菜的水分。 刀工的无声叙事： 刀法，是中餐的灵魂之一。本书将刀工视为一种艺术表达。我们通过老一辈传下来的口诀和图示，展现了切丁、切片、切丝、剞花背后的逻辑。这不仅关乎美观，更关乎受热的均匀性。例如，为什么有些食材需要切成“蓑衣花刀”，而有些则要求细如发丝的“蓑衣片”？这背后是对食材密度和水分含量的深刻洞察。 浸渍与发酵的慢功夫： 很多江南的经典味道，都来自于漫长的等待。我们走访了多个以制作酱料闻名的村落，记录了手工制作的豆瓣酱、豆豉和腌菜的过程。重点描述了不同季节的气温和湿度如何影响发酵菌群的生长，以及传统家庭如何通过调整盐度来“驯服”这些微生物，最终达到风味平衡的境界。 第三部分：宴席与日常的情感联结 食物不仅是果腹之物，更是社会关系和情感传递的载体。本书的后半部分，着眼于餐桌上的文化场景。 一碗汤的哲学： 在江南文化中，汤品占据了至高无上的地位。它不仅是餐桌上的“引子”，更是衡量家庭生活质量的标尺。我们探讨了“清汤”与“浓汤”的区别，以及不同季节应饮何种汤水。例如，冬日滋补的炖品，讲究慢火收汁，突出食材的药用价值；而夏日解暑的汤羹，则追求快速汆烫，保留清爽的口感。这种对汤的重视，反映了人们对健康和内敛式关怀的追求。 年节与记忆的重塑： 每一个重大的节庆，都有一套固定的“菜单”。我们描绘了除夕夜家家户户灯火通明，一起包制“压岁饺子”或“汤圆”的场景。这些食物之所以重要，并非因为它们有多么复杂，而是因为它们承载了家族成员共同参与的仪式感。通过对这些传统食物的追溯，我们试图唤醒读者对“家”的味道的集体记忆。 第四部分：城市化进程中的味道变迁 随着现代生活节奏的加快，传统烹饪方式面临着冲击。本书的收尾部分，以一种反思性的视角，探讨了这种变迁带来的利弊。 速度与品质的博弈： 快速烹饪技术的发展，无疑提高了效率，但也带来了风味的流失。我们对比了传统慢炖的红烧肉与现代高压锅制作的成品，分析了两者在口感、胶质和风味渗透上的差异。我们呼吁，如何在拥抱现代化的同时，保留那些需要时间沉淀的烹饪精髓。 地方风味的都市迁移： 当人们从乡村迁往都市，他们如何重现家乡的味道？本书记录了都市中一些坚持使用传统方式制作地方风味小吃的匠人，他们如何在有限的空间和资源下，努力维系着一种近乎失传的技艺，让远方的味道在钢筋水泥中得以延续。 结语： 《寻味江南》是一次对土地、对手艺、对生活方式的致敬。它希望激发读者重新审视餐桌上的每一道菜肴，从中读出历史的厚度、匠心的温度，以及我们与这片土地密不可分的文化脐带。它讲述的，是那些藏在水汽和炊烟之中的，中国传统饮食的韵味与传承。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满好奇心的读者，我常常在各种食谱中穿梭，试图寻找那些能够打动味蕾、温暖心灵的菜肴。而《经典徽味家常菜》就像是一颗璀璨的明珠，在众多菜谱中闪耀着独特的光芒。我尤其欣赏作者对徽菜文化的深刻理解和精妙呈现。书中关于“五味调和”的讲解，让我对徽菜的味觉体系有了更深层次的认识，原来那看似朴实的菜肴背后，蕴藏着如此精妙的平衡艺术。我注意到作者在介绍“徽州刀板香”时，不仅仅是教导如何制作，更是在讲述这道菜背后的历史渊源和文化象征，这让我对这道菜的理解更加立体和深刻。这种将烹饪与人文相结合的方式，是我在其他菜谱中很少见的。我非常期待尝试其中的“徽州毛豆腐”和“火腿炖甲鱼”，相信这能让我更好地体验徽菜的独特风味。这本书不仅仅是一本食谱，更是一扇通往徽州美食世界的窗户，让我领略到那份来自江南水乡的独特韵味。

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本《经典徽味家常菜》时，我被它朴实无华的外表所吸引，但翻开书页，却发现别有洞天。作者以一种极其亲切、接地气的方式，向我们展示了徽菜的魅力。我尤其喜欢书中那些关于“烟火气”的描述，仿佛能闻到灶台上的油烟味，听到家人围坐在一起吃饭的欢声笑语。在介绍“臭鳜鱼”时，作者并没有回避其“臭”的特点，反而深入浅出地解释了其独特的风味形成过程，让我对这种看似“重口味”的菜肴产生了浓厚的兴趣。这种不回避、不粉饰的真实态度，让我觉得这本书充满了人情味。我迫不及待地想尝试其中的“徽州一品锅”和“笋干烧肉”，相信它们一定能给我带来意想不到的惊喜。这本书让我明白，即使是最普通的家常菜，只要用心去做，也能做出令人回味无穷的美味。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于生活、关于爱的教科书。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是一股清流！在充斥着各种新奇、猎奇菜肴的当下，能看到一本如此扎实、回归本真的家常菜谱，实属难得。作者对徽菜的理解非常透彻，不是简单地罗列菜品，而是深入挖掘了徽菜“重油、重色、重火功”的精髓，并将其巧妙地融入到寻常百姓家的日常烹饪中。我尤其赞赏的是，书中并没有一味地追求高难度的技巧，而是侧重于食材的选择、火候的把握以及调味的艺术，这些才是家常菜的灵魂所在。比如，在介绍“大盘鸡”时，作者不仅给出了详细的烹饪步骤，还特别强调了如何选购新鲜的鸡肉，以及在炖煮过程中如何让香料的味道充分释放，让整道菜的口感层次更加丰富。这种对细节的极致追求，让我在阅读时感到非常信服。而且，书中的许多菜品都带有浓郁的地方特色，光是看着菜名，就能联想到那些充满烟火气息的乡村场景。我特别期待尝试“徽州烧饼”的做法，总觉得这种朴实的面点，才能最真实地反映一个地方的风土人情。这本书不仅仅是满足了我的口腹之欲，更满足了我对生活品质的追求，让我觉得即使是最简单的家常菜，也能做出不凡的味道。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本《经典徽味家常菜》，一股浓浓的烟火气扑面而来，仿佛瞬间穿越到了皖南的山间小院。虽然我并不是徽菜的资深爱好者，但书中那些质朴的菜名，比如“毛豆腐”、“臭鳜鱼”、“问政山笋”，无不勾起了我对家常味道的无限遐想。我尤其喜欢作者在介绍每一道菜时，那种娓娓道来的叙述方式，不仅仅是告诉读者怎么做，更是在分享关于这道菜背后的故事、节令的变化，甚至是家族的传承。读着读着，我仿佛能听到灶膛里柴火噼啪作响的声音，闻到油烟升腾中那诱人的香气，甚至能感受到家人的团聚时的欢声笑语。这不仅仅是一本菜谱，更像是一本温情的散文集，用食物串联起生活的美好，用味道唤醒我们心中最柔软的记忆。我迫不及待地想尝试其中的几道菜，比如那道传说中的“红烧肉”，想象着入口即化的肥肉，带着微微的甜香，配上一碗白米饭，简直是人间至味。这本书的排版也十分用心，图片清晰诱人，步骤讲解也详略得当，即使是厨房新手，也能轻松上手。我想，这不仅仅是学习烹饪技巧的过程，更是一次与中华传统饮食文化的亲密接触。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪是一门艺术，也是一种生活态度。而这本《经典徽味家常菜》恰恰完美地诠释了这一点。它没有华丽的辞藻，没有复杂的术语，只是用最真诚、最实在的方式，将徽菜的魅力展现得淋漓尽致。我喜欢作者对食材的敬畏之心，无论是山间的野菜，还是河里的鲜鱼，在作者笔下都焕发出了别样的生机。最令我印象深刻的是“黄山石鸡”的介绍，作者详细描述了石鸡的生长环境，以及如何巧妙地运用各种调料来突出其鲜嫩的口感，这让我不禁对大自然的馈赠充满了感激。同时，书中关于“时令”的强调，也让我重新审视了食材与季节的关系，明白了“不时不食”的道理。这不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于生活智慧的百科全书。我非常期待尝试其中的“三孝口烧肉”和“小炒肉”，相信在作者的指导下，一定能做出令人惊艳的美味。这本书让我觉得，即使是平凡的家常菜，也能蕴含着不平凡的匠心和对生活的热爱。