滿58包郵 中國烘焙大師Ⅰ 9787541835650 中際烘焙協會 陝西旅遊齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中際烘焙協會 著

圖書標籤:

• 烘焙
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店鋪： 東宇盛圖書專營店

齣版社： 陝西旅遊齣版社

ISBN：9787541835650

商品編碼：29662446964

包裝：精裝

齣版時間：2017-12-01

基本信息

書名：中國烘焙大師Ⅰ

定價：168.00元

作者：中際烘焙協會

齣版社：陝西旅遊齣版社

齣版日期：2017-12-01

ISBN：9787541835650

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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烘焙實是一件趣事，一塊普通的麵團在經過烘焙愛好者們的巧手雕琢後，成為讓人驚嘆的作品，既有著美麗的外觀，又有著讓人欲罷不能的美味氣息。越來越多的美食愛好者深深地愛上瞭烘焙這門藝術。一個閑暇的午後，抑或是悠閑的周末，一杯咖啡，一塊甜品，足矣退卻我們忙碌時段的焦慮與不安。本書力邀14位烘焙大師傾情巨獻，收錄中西方頗受歡迎的37款經典烘焙作品，每一款作品都是烘焙大師親手製作與指導，讓讀者朋友們零基礎便能做齣高水準的烘焙作品，既滿足自己的胃，又能放鬆心情。

內容提要

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人們的生活節奏多變，方式也日益豐富起來，傳統的餐桌美食已不能夠完全支配人們的生活飲食。這時，烘培類美食便被擺上瞭餐桌。本書收錄14位烘焙大師精選的37款特色的美味烘焙點心，配備詳盡步驟圖與教學視頻，讓讀者朋友們輕鬆上手，零失敗製作高水準烘焙料理。每位烘焙大師的經曆介紹豐富多彩，並有著其獨特的創作理念。每款烘焙作品從配方材料準備、模具選擇到各部分層次製作事無巨細，並為烘焙愛好者們附上小貼士，幫助每一款烘焙作品成功完成。

目錄

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作者介紹

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中際烘焙協會是由中華廚皇協會、法國烘焙食品協會、馬來西亞烘焙與食品協會、颱灣海峽烘焙技術交流研究會、美國加州烘焙協會、美國加州核桃協會、英國城市烘焙協會、香港中國烘焙食品工業協會等海內外烘焙食品行業組織機構共同打造的國際烘焙行業服務機構。

文摘

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序言

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烘焙藝術的探索與實踐：深入解析世界各地經典甜點與現代烘焙技術 本書旨在帶領讀者跨越國界，深入探索烘焙藝術的深邃殿堂。 這不僅僅是一本食譜的簡單匯編，更是一部關於烘焙科學、曆史傳承與現代創新的綜閤性指南。我們將聚焦於那些定義瞭全球甜點版圖的經典作品，以及推動現代烘焙技術嚮前發展的關鍵革新。 第一章：烘焙的科學基礎——原料與化學反應的奧秘 烘焙，從本質上來說，是一門精準的化學藝術。本章將從最基礎的層麵剖析烘焙的成功要素，理解不同原料在熱力作用下發生的復雜變化。 麵粉的精細分類與作用： 我們將詳細區分高筋、中筋和低筋麵粉在烘焙中的獨特貢獻。重點分析麵筋的形成機製——蛋白質（麥榖蛋白和醇溶蛋白）在水化和揉捏過程中的三維網絡構建，如何決定麵包的結構和蛋糕的鬆軟度。此外，將探討不同蛋白質含量對麵團延展性、彈性和吸水性的具體影響。 油脂的性能與角色轉換： 黃油、起酥油、植物油，它們在烘焙中扮演的角色遠不止增加風味。本章會深入探討固態脂肪如何通過“起酥”作用（Shortening），阻礙麵筋過度形成，從而使糕點酥鬆易碎。同時，分析乳化作用在製作穩定乳霜和麵糊中的關鍵地位，以及不同脂肪熔點對最終産品質地的影響。 糖類的功能性探究： 糖不僅僅是甜味的來源。我們將揭示其對水分活度的調控能力，如何通過延緩澱粉老化來保持糕點的濕潤；分析其焦糖化反應（Caramelization）和美拉德反應（Maillard Reaction）對烘焙産品色澤與風味深度形成的貢獻。蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿等不同類型糖分的特性對比分析也將是本章的重點。 發酵劑的生物學機製： 無論是商業酵母（Saccharomyces cerevisiae）還是天然酵種（Sourdough Starter），發酵過程的精確控製是麵包鬆軟的關鍵。本章將詳述酵母如何將糖分轉化為二氧化碳和酒精，以及溫度、濕度和酸堿度（pH值）如何影響發酵速度與風味物質的生成。對於天然酵種，我們將展示如何通過“喂養”和維護，培育齣具有獨特風味的菌群平衡。 第二章：歐洲烘焙的基石——經典法式與意式甜點的深度解析 歐洲大陸是現代烘焙的發源地之一，其嚴謹的工藝和對細節的極緻追求，塑造瞭無數經久不衰的經典。 法式糕點（Pâtisserie）：精工細作的典範 韆層藝術：可頌（Croissant）與酥皮（Pâte Feuilletée）： 深入剖析“疊被子”的工藝——對溫度的絕對控製，確保黃油在麵團層間均勻分布而不融化。解析酥皮在烘烤中，水分子迅速汽化，形成無數層空氣間隙的“膨脹力學”。 慕斯與甘納許的穩定結構： 研究明膠、瓊脂等膠凝劑在不同溫度下的凝固點與持水性，如何實現慕斯輕盈而穩定的口感。甘納許（Ganache）中，可可脂與奶油的比例如何決定其流動性、塗抹性和最終的塑形能力。 馬卡龍（Macaron）的“腳”的秘密： 探討蛋白霜的打發程度（法式、意式或瑞士式）對馬卡龍外殼形成的影響，以及“靜置”過程對形成標誌性“裙邊”（Pied）的關鍵作用。 意式烘焙的自然哲學： 潘妮托尼（Panettone）的長時間醞釀： 側重於意大利天然酵母“裏奇曼迪”（Lievito Madre）的培育，以及其對麵團極高脂肪含量下的延展性和長效保鮮能力的貢獻。 意式麵包（Pane）的簡單純粹： 探討福卡夏（Focaccia）與恰巴塔（Ciabatta）中，高含水量（水閤度）對麵團氣孔結構和濕潤度的決定性影響。 第三章：美式烘焙的創新與舒適感——快速、豐盛與多元融閤 美式烘焙以其便捷性、對發酵時間的要求相對寬鬆以及大膽的口味組閤而著稱，代錶瞭烘焙的實用主義和融閤精神。 基礎與升級：從布朗尼到磅蛋糕 布朗尼（Brownie）的質地辯證： 分析如何通過調整黃油、糖和巧剋力的比例，以及烘烤時間，來精確控製布朗尼是趨於軟糯濕潤（Fudgy）還是蓬鬆乾爽（Cakey）。 美式麯奇（Cookie）的“塌陷”與“蔓延”： 深入探討小蘇打（Baking Soda）在堿性環境下對蛋白質褐變的影響，以及冷藏麵團對手感與擴散率的控製。 乳酪蛋糕（Cheesecake）的絲滑秘訣： 剖析奶油奶酪（Cream Cheese）的酸度和脂肪含量對方體結構的影響，重點講解水浴法（Bain-marie）如何確保溫度均勻，避免開裂和內部結構粗糙。 快速麵包與新式甜點： 鬆餅（Pancake）與華夫餅（Waffle）的蓬鬆劑選擇： 對比泡打粉（Baking Powder）和碳酸氫鈉在不同酸性環境中的反應速度，如何實現瞬間的體積膨脹。 現代甜點的層疊藝術： 探討以“韆層蛋糕”（Crepe Cake）為代錶的，依賴於精確度量和結構穩定的多層組閤甜點，如何平衡不同層次的濕潤度和口感對比。 第四章：工具革新與烘焙進階技巧 現代烘焙的進步離不開技術的支持和對細節的極緻把控。 溫度控製的科學化： 探討精密烤箱的溫控係統（熱循環、蒸汽注入）對烘焙成功率的提升。特彆關注麵團的“冷發酵”技術，如何通過低溫慢速發酵來深化風味。 裝飾與收尾：從基礎抹麵到拉花藝術 奶油霜的穩定化處理： 詳細講解瑞士蛋白霜奶油霜（SMBC）、意大利蛋白霜奶油霜（IMBC）的製作流程，著重於如何通過精確的糖漿溫度來殺滅細菌並穩定乳化結構。 巧剋力調溫（Tempering）： 解釋可可晶型的形成過程（五種晶型），掌握精確的加熱、冷卻和復溫麯綫，以確保巧剋力成品擁有鏡麵光澤和清脆的“斷裂感”。 本書為所有對烘焙懷有熱情的學習者提供瞭從理論到實踐的完整路綫圖，旨在培養讀者對烘焙的深刻理解，而非僅僅停留在模仿食譜的層麵。通過對原料特性的洞察和對工藝流程的掌握，讀者將能夠自信地駕馭從基礎麵包到復雜法式甜點的所有挑戰。

評分☆☆☆☆☆

這本書我早就想入手瞭，一直拖到最近纔下定決心。收到貨的時候，包裝很嚴實，書的封麵設計就很有吸引力，簡約大氣，一看就不是那種花裏鬍哨的。迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是書的整體排版，非常舒服，字號大小適中，行間距也剛剛好，長時間閱讀也不會覺得眼睛纍。紙張的質感也很好，厚實且有韌性，摸上去有一種高級感，這一點對於一本需要經常翻閱的烘焙書來說，非常重要。我尤其喜歡它在一些關鍵步驟的處理上，比如麵團揉捏的示意圖，清晰明瞭，即使是新手也能一眼看懂，這一點真的比很多隻用文字描述的書要直觀得多。而且，書中對一些食材的選用和處理也有詳細的介紹，比如不同麵粉的特性，不同酵母的使用方法，這些基礎知識的講解，對於想要深入瞭解烘焙的人來說，簡直是寶藏。我嘗試瞭書中介紹的一個基礎麵包配方，效果齣乎意料地好，成品外觀飽滿，色澤誘人，口感也非常紮實，聞起來就有一股淡淡的麥香味，讓我成就感滿滿。這不僅僅是一本書，更像是一位經驗豐富的老師，耐心地指導著每一個操作細節，讓我對烘焙有瞭更深的理解和信心。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙有著濃厚的興趣，但總覺得自己在理論知識上欠缺一些，所以這次選擇這本書，也是抱著學習係統知識的目的。拿到書後，我最先關注的是它的內容深度。這本書的編寫非常嚴謹，它不僅僅是提供一些食譜，更像是對烘焙這門技藝的一次全麵梳理。從烘焙的基本原理，到各種常見食材的特性解析，再到不同烘焙設備的選用和保養，都講解得非常到位。我尤其贊賞其中關於“為什麼”的解釋，很多烘焙過程中遇到的問題，比如為什麼麵包發不起來，為什麼餅乾會塌陷，書中都給齣瞭科學閤理的解釋，讓我不再是盲目地跟著步驟操作，而是理解瞭背後的原理。這對於我來說，是質的飛躍。我嘗試著對照書中的講解，調整自己之前的烘焙方法，效果立竿見影。比如，書中提到麵團的溫度控製對於發酵至關重要，我之前對此並不在意，現在按照書中的指導，嚴格控製瞭麵團的溫度，發酵效果明顯改善，成品也更加穩定。這本書讓我意識到，烘焙不僅僅是技術活，更是科學與藝術的結閤。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對烘焙完全零基礎的人，之所以購買這本書，很大程度上是被它“中國烘焙大師”的名號所吸引，想著大師的作品應該不會差。拿到手後，我抱著試一試的心態，先從最簡單的餅乾類開始。這本書的優點在於，它的每一個食譜都配有詳細的步驟圖，而且步驟非常細緻，連一些小細節都標注得非常清楚。比如，打發雞蛋的時候，書中會提示你需要打發到什麼程度，揉麵的時候，需要揉到什麼樣的狀態，這些細節對於新手來說，真的是太友好瞭。我按照書中的指導，第一次就成功做齣瞭非常漂亮的麯奇餅乾，酥脆可口，一點也不輸外麵買的。讓我最驚喜的是，書中還包含瞭一些烘焙小貼士，比如如何防止糖霜開裂，如何讓蛋糕錶麵更光滑等等，這些都是非常實用的小技巧，能夠幫助我避開很多常見的烘焙“坑”。總而言之，這本書對於我這樣一個完全的新手來說，是入門的不二之選，讓我從一開始就建立瞭自信，並且愛上瞭烘焙。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烘焙不僅僅是製作美食，更是一種生活態度的體現。這本書，正是這樣一本能夠傳遞烘焙生活美學的書籍。它不僅僅是提供食譜，更是滲透著一種對烘焙的熱情和對生活的熱愛。書中的配圖都非常精美，圖片色彩柔和，構圖講究，能夠讓人在翻閱的過程中，感受到一種寜靜而美好的氛圍。我尤其喜歡它在介紹每一個烘焙産品時，所附帶的背景故事和文化解讀，讓我不僅僅是學會瞭製作，更能夠理解和體會烘焙背後的故事和情感。這讓烘焙不再是一項枯燥的任務，而是一種充滿儀式感的生活方式。我嘗試瞭書中介紹的一款法式甜點，不僅僅是口感上的驚艷，更是製作過程中那種精益求精的態度，讓我對烘焙有瞭更深的敬畏。這本書讓我覺得，烘焙是一種能夠治愈心靈的活動，能夠讓我在忙碌的生活中找到一份寜靜和滿足。

評分☆☆☆☆☆

對於很多資深的烘焙愛好者來說，找到一本能夠帶來靈感，並且能夠挑戰自己烘焙技能的書籍，是非常不容易的。而這本書，恰恰滿足瞭我的需求。它所提供的烘焙技法和理念，都非常具有前瞻性和創新性，不僅僅是停留在我熟悉的傳統烘焙領域。書中對於一些經典烘焙産品的創新解讀，讓我眼前一亮，看到瞭很多新的可能性。我尤其喜歡它對食材的深入挖掘，它會介紹很多在傳統烘焙中不太常見的食材，並且指導如何將它們巧妙地融入到烘焙産品中，創造齣獨特的風味。比如，書中關於一些天然香料和草本植物在烘焙中的應用，就給瞭我很大的啓發。我嘗試瞭書中介紹的一款帶有迷迭香的瑪芬，味道非常驚艷，是一種前所未有的復閤香氣，讓原本簡單的瑪芬變得層次豐富起來。這本書讓我意識到，烘焙的世界遠比我想象的要廣闊，它鼓勵我去嘗試，去創新，去突破固有的思維模式。