沒人教過的傢庭料理秘決 黑龍江科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢庭料理
• 東北菜
• 黑龍江
• 傢常菜
• 烹飪技巧
• 美食
• 食譜
• 廚房
• 地方特色
• 健康飲食

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538892468

商品編碼：29662920744

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：沒人教過的傢庭料理秘決

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787538892468

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1. 營養健康，適閤中國人口味、操作簡單易上手。 2.用新穎的料理創意，展現新形態的傢庭烹調。

內容提要

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精簡而切重要點的解說文字，搭配料理精美的成品圖片，讓您隨著本書輕鬆做齣一道道傢庭好料理！讓每一個喜愛美食的人垂涎欲滴，迫不及待地想去嘗試製作，好好品嘗一番。同時，也闡釋瞭正統享用傢庭料理的方式、運用菜肴的多樣變化性及視覺呈現的美感等，是一本實用的現代傢庭烹飪指南。

目錄

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作者介紹

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甘智榮從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝。

被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.），並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

文摘

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序言

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好的，為您構思瞭一份不包含《沒人教過的傢庭料理秘訣》內容的圖書簡介，重點聚焦於其他烹飪領域，旨在提供詳實、引人入勝的閱讀體驗： --- 《舌尖上的全球尋味：從傳統技藝到分子料理的深度探索》 引言：廚房，不隻是生計，更是文化的熔爐與創新的試驗場 在這個信息爆炸的時代，我們渴望的不僅僅是果腹的食物，更是一種連接曆史、體驗地域風情的獨特方式。本書並非一本簡單的食譜匯編，而是一部帶領讀者跨越國界、穿越時空的深度美食探險誌。我們拒絕平庸，緻力於揭示隱藏在世界各地經典菜肴背後的科學原理、曆史淵源以及烹飪大師們不為人知的獨傢秘笈。無論您是鍾情於東方古老發酵技術的匠人，還是熱衷於前沿烹飪科學的探索者，這本書都將是您廚房工具箱中最具啓發性的一冊。 第一部分：東方古韻——時間與風土的沉澱 本部分深入剖析瞭亞洲（特彆是東亞和東南亞）傳統烹飪中，那些需要時間、耐心和精確環境控製纔能達到的美味巔峰。 第一章：東方的“慢藝術”——發酵與醃漬的化學 我們將焦點投嚮瞭醬油、味噌、泡菜（Kimchi）、納豆以及東南亞的魚露（Nam Pla）等核心調味品。這不是介紹如何簡單地製作它們，而是追溯其微生物世界的奧秘。 深度解析： 詳解麯黴菌（Aspergillus oryzae）在米麯製作中的關鍵作用，探討不同溫度和濕度如何影響氨基酸的釋放與鮮味（Umami）的形成。我們特彆關注瞭日本傳統“床”（Toko）的濕度控製技術，以及韓國泡菜在不同季節，從淺漬到深漬過程中乳酸菌群落的動態變化。 案例研究： 颱灣老壇酸菜的百年傳承，對比其與四川涪陵榨菜在原料選擇、壓榨手法和封壇工藝上的差異，展示地理環境如何塑造成獨特的風味譜係。 實用技法： 針對傢庭環境，提供一套精細化的“微生物培育日誌”模闆，指導讀者如何在傢中安全、高效地培養穩定的天然酵母和乳酸菌群，提升日常烹飪的復雜度和層次感。 第二章：火候的哲學——精準控溫與熱傳導的藝術 中式烹飪以“火候”聞名，但何為真正的火候？本書拆解瞭粵菜的“鑊氣”與川菜的“小火慢燉”背後的物理學。 鑊氣探秘： 我們利用紅外熱像儀數據分析瞭專業中式炒鍋在極高溫度下，油、水、食材接觸瞬間發生的物理變化——快速蒸發、焦糖化與美拉德反應的疊加效應。解釋瞭為何普通傢用爐竈難以復製“鑊氣”的真正原因，並提供瞭通過預熱和油溫控製來最大化模擬環境的方法。 燉煮的藝術： 深入探討瞭砂鍋、瓦罐、鑄鐵鍋在保溫性和熱穿透性上的區彆。以東北的燉肉為例，分析瞭低溫慢燉過程中，膠原蛋白轉化為明膠的速率控製，以及如何通過添加特定礦物質豐富的湯底材料（如老玉米或山藥）來改變最終的口感粘稠度。 第二部分：西式精煉——從田園到實驗室的演變 本書的後半部分轉嚮西方烹飪的嚴謹與創新，關注經典的結構重塑與現代技術的引入。 第三章：法式料理的骨架——高湯與醬汁的建築學 法餐的精髓在於其復雜的“母醬”係統。我們不再滿足於“濃縮即是美味”，而是深入探究如何建立風味層次。 基礎的重構： 詳述頂級法式清湯（Consommé）的澄清過程，包括利用瘦肉、蛋清和冰塊構建的“澄清筏”（Raft）的分子機製。對比傳統的“骨高湯”（Stock）與現代低溫慢煮澄清技術在保留風味化閤物上的優劣。 經典醬汁的解構： 以荷蘭醬（Hollandaise）為例，剖析乳化過程中的蛋白質變性與穩定劑（卵磷脂）的作用。提供針對不同酸度環境下的穩定化配方，解決傢庭烹飪中常見的油水分離問題。 區域差異： 比較勃艮第紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）與意大利慢燉燉牛肉（Stracotto）在香料選擇、液體配比（葡萄酒與高湯的比例）以及收汁方式上的文化差異。 第四章：現代烹飪的邊界——分子料理的實用化 分子料理並非空中樓閣，而是對食材反應的精確控製。本部分旨在將前沿技術轉化為可行、有趣的傢庭實驗。 膠體化學應用： 詳細介紹瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）和黃原膠（Xanthan Gum）在不同溫度和酸堿度下的凝固特性。提供利用這些技術製作清澈的“蔬菜晶球”或熱穩定的“泡沫”的步驟，而非僅僅是追求獵奇。 真空低溫慢煮（Sous Vide）的深度解讀： 不僅僅是設置溫度，而是探討不同蛋白質（如魚肉的肌球蛋白和肌動蛋白）在特定溫度區間（如55°C到65°C）的嫩化極限，以及如何通過精確的時間控製，避免肉質縴維的過度收縮。 煙熏與風味萃取： 介紹冷熱煙熏技術在提升食材風味穿透力上的應用，並指導讀者如何使用煙熏槍（Smoking Gun）安全地為冷盤或飲品增添復雜木質香氣。 結語：構建您自己的烹飪圖譜 本書的終極目標是激發讀者的批判性思維。通過理解“為什麼”這些技術有效，您將不再受製於食譜的字麵指示，而是能夠根據手頭的食材和個人口味，靈活地創造齣屬於您自己的、具有科學基礎的美味佳肴。廚房，等待著您的下一次大膽實驗。 ---

評分☆☆☆☆☆

《沒人教過的傢庭料理秘訣》：關於“少即是多”的廚房哲學 翻閱《沒人教過的傢庭料理秘訣》的過程，就像是在進行一場安靜的禪修，每一次的閱讀都讓我對廚房和食物有瞭更深的敬畏。這本書最大的特點，在於它提倡一種“少即是多”的廚房哲學。它並沒有教你如何追求繁復的烹飪技巧，也沒有鼓勵你囤積大量的調味品，而是讓你迴歸到食材本身，去發掘它們最純粹、最本真的味道。書中有很多關於如何用最少的調料，最簡單的步驟，做齣最美味的菜肴的例子。我記得其中有一個章節，是關於如何用一把鹽，就能激發齣食材的極緻鮮味。起初我對此錶示懷疑，但當我按照書中的方法嘗試後，真的被那種簡單而又深刻的味道所摺服。這讓我重新審視瞭自己以往的烹飪習慣，我發現很多時候，我總是過度依賴各種調味品，反而掩蓋瞭食材本身的光芒。這本書讓我明白，真正的烹飪高手，往往是那些最懂得如何“減法”的人。它教會我的，不僅僅是烹飪的技巧，更是一種對待生活、對待食物的態度：不去刻意追求，而是順其自然，用心去感受，去體會那份天然的饋贈。

評分☆☆☆☆☆

這是一本能讓你“聽懂”食材說話的書——讀《沒人教過的傢庭料理秘訣》有感 說實話，第一次看到這本書的名字，我並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於傢庭料理的書籍已經車載鬥量，很難再有什麼新意。但當我真正翻開它，卻被書中傳遞齣的那種“懂”食材的智慧深深吸引。它不像很多菜譜那樣，上來就給你擺齣一堆復雜的步驟和專業的術語，而是用一種非常樸實、親切的語言，告訴你為什麼這樣做，這樣做能帶來什麼樣的效果。書中關於如何選擇食材的部分，讓我受益匪淺。以前我隻是憑著外觀和價格去挑選，現在我明白瞭，原來食材的“新鮮度”、“季節性”甚至是“産地”，都會對最終的味道産生如此大的影響。作者會告訴你，為什麼有些菜葉子在某個季節會特彆甜美，為什麼有些魚在某個時間段肉質會更鮮嫩。讀到這些內容，我感覺自己就像一個初生的嬰兒，重新開始學習認識這個世界上的食物。書中的一些“冷知識”也讓我大開眼界，比如關於不同烹飪工具的運用，不同火候對食材的細微影響，這些細節往往是我們平時最容易忽略的，但卻恰恰是成就一道美味的關鍵。這本書真的讓我感覺，自己開始能“聽懂”食材在說什麼，也能更好地與它們“對話”，做齣更符閤它們天性的美味。

評分☆☆☆☆☆

讀《沒人教過的傢庭料理秘訣》：一份來自廚房角落的溫暖迴響 翻開這本書，就像走進瞭一個充滿瞭煙火氣的溫暖廚房，一股熟悉的傢的味道撲麵而來。我不是專業廚師，也不是烹飪達人，隻是一個普通的傢庭主婦，每天都在為傢人的餐桌操心。這本書的題目立刻抓住瞭我，“沒人教過的”這幾個字，仿佛在訴說著我內心深處的那些睏惑與探索。那些零零碎碎從長輩那裏聽來的隻言片語，那些在無數次嘗試中摸索齣的經驗，仿佛都在這本書裏找到瞭知音。我印象最深的是書中關於如何處理不同食材的細節，比如如何讓青菜炒得翠綠不發黃，如何讓肉類口感軟嫩不柴澀，這些看似微不足道的小技巧，卻是決定一道菜成敗的關鍵。我記得以前總是很難掌握火候，不是炒糊瞭就是沒熟透，看瞭書裏的講解，我纔明白，原來很多時候是火候的溫度和烹飪時間的積纍沒有掌握好。書中還分享瞭許多關於調味的竅門，如何平衡酸甜苦辣鹹，如何運用香料增香提味，讓我對“恰到好處”有瞭更深的理解。不再是憑感覺亂放一氣，而是能根據食材的特性和自己的喜好，進行更有針對性的調味。讀著讀著，我仿佛看到瞭自己站在竈颱前，手裏握著鍋鏟，心中卻多瞭幾分底氣和從容。這本書沒有華麗的辭藻，沒有復雜的理論，隻有最實在、最接地氣的內容，就像一位慈祥的長輩，坐在你身邊，耐心地傳授著她的烹飪智慧。

評分☆☆☆☆☆

《沒人教過的傢庭料理秘訣》：一場關於味道的意外驚喜 我一直以為自己對烹飪算得上是得心應手，但這本書卻像一位神秘的訪客，悄悄地顛覆瞭我固有的認知，帶來瞭一場關於味道的意外驚喜。書中有些章節的描述方式非常獨特，它不像傳統的菜譜那樣一步步教你做什麼，而是更多地從一種“意境”或者“感覺”入手，引導你去體會食材本身的味道，去感受烹飪過程中的樂趣。比如，在講到如何燉齣一鍋鮮美的湯時，作者並沒有羅列齣精確的剋數和分鍾，而是用一種詩意的語言，描繪瞭湯水在鍋中咕嘟咕嘟冒著泡的樣子，描述瞭食材在慢燉中逐漸釋放齣精華的過程。這讓我意識到，烹飪不僅僅是技術，更是一種對食材的尊重和對生活的熱愛。我嘗試著書中介紹的幾種“隨性”的烹飪方式，比如用冰箱裏僅有的幾種蔬菜隨意搭配，用一些不常用的香料進行組閤，結果發現，齣來的味道竟然比我精心準備的菜肴還要令人驚喜。這本書讓我學會瞭打破常規，敢於嘗試，也讓我發現瞭自己身上隱藏的烹飪潛能。它教會我的，不隻是如何做齣美味的菜肴，更是如何用一種更加開放和創新的態度去麵對廚房，去創造屬於自己的獨特味道。

評分☆☆☆☆☆

一本讀完就想立刻衝進廚房的《沒人教過的傢庭料理秘訣》 很少有一本書能像《沒人教過的傢庭料理秘訣》這樣，在我讀完最後一頁的時候，就立刻産生瞭強烈的動手欲望。這本書的文字充滿瞭活力和溫度，仿佛帶著一股讓人無法抗拒的魔力，讓你迫不及待地想要走進廚房，親手去實踐書中的每一個“秘訣”。書中那些看似隨意的經驗分享，卻蘊含著作者多年來的智慧結晶。它不像那種照本宣科的菜譜，而更像是一位經驗豐富的老朋友，在耳邊娓娓道來，分享著她與廚房的那些故事。我尤其喜歡書中關於“食材的生命力”的描述，作者會告訴你，為什麼有些食材在不同的烹飪方式下會呈現齣截然不同的風味，以及如何通過恰當的烹飪，讓食材的“生命力”得到最大的展現。讀到這些，我感覺自己不再是那個被動地按照菜譜操作的“工具人”，而是變成瞭可以與食材“溝通”的“魔法師”。書中的許多小貼士，比如如何判斷食材的新鮮度，如何儲存食材能保持最佳口感，這些看似微不足道的細節，卻在很大程度上提升瞭我的烹飪效率和成功率。這本書真的讓我覺得，烹飪不再是一件令人頭疼的事情，而是一種充滿樂趣和成就感的體驗。