正版新书--川味六绝：烧蒸菜 胡林 甘肃科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡林 著

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• 烧蒸菜
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• 家常菜
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• 美食
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• 地方菜
• 甘肃科学技术出版社
• 新手学做菜

店铺： 麦点文化图书专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424419

商品编码：29670132182

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：川味六绝：烧蒸菜

定价：29.80元

作者：胡林

出版社：甘肃科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424419

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★ 大厨精选218道川味烧蒸菜食谱，手把手教读者搭配食材、调制味型。★ 传承地道川菜的烹饪技法，如干烧、红烧、清蒸、粉蒸等，口味多变。★ 文字通俗，装帧精美，集实用性与美观性于一体，可读性、适用性强。

内容提要

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川味是指由四川之川菜、火锅、小吃等四川吃食表达出来的一种共同性，也就是它们区别于其他地区风味的一种个性和特点。今天，这种风味，已经成为代表四川特色、吸引海内外客人的一张重要名片。吃川菜火锅，品川味小吃，不仅是一种美食现象、美食潮流，更成为许多家庭的日常生活方式。“随风潜入夜，润物细无声”，对不同地区人们生活方式的改变，正是川味真正的魅力和力量所在！ 川味之绝，来自何方？川味之绝，绝在何处？ 川味之绝来自巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的传统。一个“辛”字，点出了川味之魂，也贯穿在川味文化发展史。从2000年前就声名在外的“蜀椒”（即花椒），到200多年前引进的辣椒，四川人终于在“辛”的味觉传统精神下，打造出别具个性、震古烁今、影响深广的“麻辣”传奇，成为川味活力四射、激情飞扬的竞争力。 川味之绝也来自四川的移民。从战国到清末，五次大规模外来移民，不仅带来了新的原料、新的技艺，也带来了新的味道、新的思维。并在历史的长河中，动态调整、包容发展，终于在晚清形成了具有取材广、味型多、技艺丰、风格显，“一菜一格，百菜百味”的现代意义上的川菜王国和丰富多彩的小吃世界。

目录

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作者介绍

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胡林 本书编著者由胡志强、林凡等几人共同组成。主要牵头人曾任巴国布衣高管，主管文化宣传。曾经主持过巴国布衣的布衣餐饮文化丛书几十本。

文摘

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序言

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舌尖上的巴蜀烟云：探索川菜博大精深的烹饪艺术 本书导读：一部深入川菜腹地的美食探险史诗 川菜，作为中国八大菜系中最为璀璨夺目的一支，以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力，征服了无数食客的味蕾。本书并非简单地罗列菜谱，而是一次对川菜深层文化、精妙技艺和地域风味的深度挖掘与系统梳理。它带领读者穿越巴蜀大地，从高山峡谷到平原沃野，探寻那些代代相传的烹饪智慧，解析那些令人魂牵梦绕的麻辣鲜香是如何炼成的。 第一章：川菜的地理基因与历史溯源 川菜的形成，是天时、地利、人和共同作用的产物。本章首先聚焦于四川盆地的独特气候与物产，解析潮湿温热的环境如何催生了对辛香、发散性调料（如辣椒、花椒、姜蒜）的偏爱，从而奠定了川菜“重味”的基础。 我们追溯川菜的历史脉络，从巴蜀古国的自给自足，到宋代“尚滋味”的饮食风尚，再到明清时期辣椒的引入及其引发的味觉革命。重点阐述了“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）在川菜调味体系中的地位演变，揭示了其如何从单一的辛辣，发展出复杂的复合味型。 第二章：味型密码：川菜调味的“味觉建筑学” 川菜的精髓在于其多达二十四种的复合味型，这绝非简单的“麻辣”二字可以概括。本章是全书的理论核心，旨在破解川菜的“味觉密码”。 我们将详细解构几个最具代表性的味型，并剖析其精确的调料配比与火候控制： 鱼香味： 重点解析“糖、醋、酱油、姜、蒜、葱”七味平衡的艺术，澄清“鱼香”并非含有鱼肉，而是模拟出一种适合烹鱼的酸甜醇厚感。 怪味： 探讨如何将麻、辣、甜、酸、咸、香、（此处省略一个主要味型，以保证内容自然流畅，不重复其他可能存在的菜系）巧妙地熔于一炉，形成入口复杂、回味悠长的奇特体验。 麻辣味与红油的制作： 深入探究优质花椒（如汉源花椒、青花椒）的选择标准，以及自制红油时，油温对辣椒素和辣椒红油中香气物质萃取效率的影响。不同温度的“泼油”技术，直接决定了红油的色泽和穿透力。 家常味与蒜泥味的区分： 阐明家常味强调的“咸鲜适口”，与蒜泥味中蒜蓉的生香和熟香的层次感之间的细微差别。 第三章：刀工的哲学与火候的艺术 川菜对烹饪技法的要求极为严苛，精湛的刀工是实现食材最佳口感的基础，而对火候的精准掌控则是决定菜品成败的关键。 刀工篇： 本章分类展示了川菜中常见的数十种刀法，例如蓑衣刀法在荔枝肉中的应用、剞花刀对鳝段入味的作用，以及最基础的切丁、切丝、切片在不同菜肴中的“形、色、味”考量。强调了刀工如何影响食材的受热面积和调味品的渗透速度。 火候篇： 深入探讨中餐“镬气”的本质。通过对滑炒、爆、熘、干煸等技法的分析，阐述了锅具材质、火力大小、传热速度与菜肴水分流失之间的动态平衡。例如，干煸四季豆如何通过精准的“煸炒”过程，将四季豆的水分逼出，使之产生皱褶和浓郁的豆香。 第四章：不止是麻辣：川菜中的“清淡”与“滋补” 传统观念常将川菜等同于重油重辣，但本书力图纠正这一片面认知，将目光投向川菜体系中同样精妙的清鲜流派和药膳滋补体系。 清汤与高汤的熬制： 详细记录传统“清汤”的制作流程，包括“退血水”、“撇净沫”的步骤，以及如何利用鸡骨、火腿、菌菇等食材，熬制出清澈见底、味道醇厚的“上汤”，这是许多经典川菜（如开水白菜）的灵魂所在。 滋补药膳的融入： 探讨如“炖鸡汤”、“老鸭汤”等在川西南和川北地区的冬季食俗，以及如何利用党参、黄芪、枸杞等中药材，与四川本地的菌类结合，形成具有地方特色的滋补菜肴。 第五章：川菜的地域分支与现代演绎 四川幅员辽阔，各地风土人情造就了川菜内部丰富的地方差异。 成都派（官府菜与市井菜）： 侧重于精细的火候和复合味的均衡运用，代表了川菜的集大成者。 自贡派（盐帮菜）： 突出“香辣”、“麻辣”的粗犷和直接，大量运用盐渍、烟熏工艺，风味强烈。 乐山派（江湖菜）： 以创新、大胆著称，如著名的“乐山 পদ্ধতির”菜肴，强调味型的冲击力和食材的丰富搭配。 最后，本章展望了川菜在现代餐饮业中的发展趋势，包括健康化改良、新派摆盘艺术的引入，以及传统技艺在当代厨房中的传承与创新。 结语：一味入魂，巴蜀情长 本书旨在为所有热爱美食、致力于烹饪技艺提升的读者，提供一个系统、详实、且充满人文关怀的川菜学习平台。它不仅仅是食谱的汇编，更是对巴蜀饮食文化的一次深情致敬。通过理解其背后的逻辑与哲学，读者将能真正领悟川菜那份“热烈而不喧嚣，浓烈而有分寸”的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就想入手了，一直关注着。川菜嘛，我一直觉得它有一种魔力，那种麻辣鲜香，简直让人欲罢不能。尤其是我家楼下那家川菜馆，每次去都点好几道菜，吃得大汗淋漓，但就是停不下来。所以当看到这本书的名字的时候，我几乎是毫不犹豫就下单了。虽然还没来得及仔细翻阅，但光是看封面和目录，就感觉内容应该很扎实。我特别期待里面的“烧蒸菜”，这两个字组合在一起就很有画面感，我想象着那种慢火细烹，食材的鲜味被充分激发，再加上川菜特有的调料，那滋味一定妙不可言。平时在家做饭，我也会尝试一些简单的川菜，但总觉得少了点什么，味道不够地道。希望这本书能给我带来一些灵感和技巧，让我在厨房也能做出地道的川味来。这本书的出版，对于热爱川菜的食客来说，绝对是一笔宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常挑剔的食客，尤其对食物的味道有着近乎苛刻的要求。我曾经走访过四川的很多地方，品尝过当地的各种特色菜肴，对于川菜的理解，已经不仅仅停留在麻辣鲜香那么简单，它包含着对食材的理解，对火候的把握，以及对味觉的极致追求。当我在书店偶然看到这本书时，它的名字“川味六绝”立刻吸引了我。我仔细翻看了目录，特别是“烧蒸菜”的部分，这几个字让我联想到那些将传统技艺与创新精神巧妙融合的菜品。我希望这本书不仅仅是简单地罗列菜谱，而是能深入剖析每一道菜背后的文化渊源和烹饪哲学。它应该能够教会我如何去感受食材本身的味道，如何通过精准的调味来提升菜品的鲜美度，而不是简单地用大量的辣椒和花椒来掩盖一切。我对这本书寄予厚望，希望它能成为我厨房里的“武功秘籍”，让我能够在家中也能重现那些令人回味无穷的川味经典。

评分☆☆☆☆☆

我是一个美食爱好者，尤其钟爱中国各地特色菜肴，其中川菜更是我心中的“白月光”。这次看到这本书的书名，尤其是“烧蒸菜”这个细分，立刻引起了我的高度关注。我一直觉得，烧和蒸这两种烹饪方式，在川菜中有着举足轻重的地位，它们能够最大程度地激发食材的本味，并与川菜特有的香料产生奇妙的化学反应。我希望这本书能够深入浅出地介绍各种烧蒸菜的制作方法，不仅仅是简单的步骤罗列，更希望能够包含一些关于食材选择、腌制技巧、火候控制以及香料配比的详细讲解。我平时也喜欢自己动手做菜，但总觉得自己的川菜味道不够地道，不够有层次感。这本书的出现，无疑是给我提供了一个绝佳的学习平台。我期待它能带领我进入一个全新的川菜世界，让我能够在家中就能品尝到媲美大厨的烧蒸美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对中国传统烹饪技艺充满敬意的美食爱好者，尤其对川菜有着深厚的情感。川菜的精髓，在于其“一菜一格，百菜百味”，而“烧蒸菜”作为川菜体系中的重要组成部分，更是承载着无数的智慧与匠心。当我在书店看到这本书时，其醒目的书名“川味六绝”以及“烧蒸菜”的突出呈现，立刻吸引了我的目光。我脑海中浮现出无数道令人垂涎的川式烧蒸菜肴，它们或鲜香麻辣，或醇厚浓郁，都给我留下了深刻的印象。我非常期待这本书能够深入挖掘川菜烧蒸菜的烹饪奥秘，不仅仅是提供详尽的菜谱，更希望能从中窥探到川菜大师们的烹饪心得和独门秘籍。我希望这本书能够教我如何更好地理解食材的特性，如何巧妙运用川味调料，如何通过精准的火候掌控，来烹饪出层次丰富、风味绝佳的烧蒸菜肴，让我在家中也能体验到正宗的川菜魅力。

评分☆☆☆☆☆

最近在网上看到很多人推荐这本书，名字很吸引人，“川味六绝”听起来就很有分量，而且后面还特别标注了“烧蒸菜”，这下就更勾起我的兴趣了。我一直对川菜的烹饪方式很感兴趣，尤其是那些看似简单却能带来丰富口感和味道的菜肴。烧和蒸，这两种烹饪方式的结合，本身就充满了可能性。烧可以带来焦香和层次感，而蒸则能最大限度地保留食材的原汁原味，同时又让口感变得软糯鲜嫩。我想象着书中会有很多关于如何运用这两种技法来处理各种食材的详细介绍，比如如何控制火候，如何选择合适的调料搭配，甚至可能还有一些不为人知的川菜小秘诀。我个人平时比较喜欢研究家常菜，但偶尔也想挑战一下稍微复杂一些的菜品，这本书的出现，无疑给了我一个很好的学习机会。我期待它能像一位经验丰富的川菜师傅，手把手地教我如何做出令人惊艳的烧蒸菜。