千椒百味：停不了口的馋嘴家常菜 甘肃科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邱克洪 著

图书标签:

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• 甘肃菜

店铺： 北京群洲文化专营店

出版社： 甘肃科学技术出版社

ISBN：9787542424198

商品编码：29670547820

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：千椒百味：停不了口的馋嘴家常菜

定价：39.80元

作者：邱克洪

出版社：甘肃科学技术出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787542424198

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★ 收录259道家常川菜食谱，深入解析各种辣味之间的差别与调制方法。★ 选料广泛，蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产等均包罗其中，道道经典。★ 大厨分享选材、调味、刀工处理、火候控制等烹饪秘诀，美味不私藏。★ 附上实用的食材小贴士，让读者了解各种食材的营养成分与保健功效。

内容提要

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川菜的特点是麻、辣、香、鲜、油大、味厚，善用鲜姜和“三椒”——辣椒、花椒、胡椒，与家常食材、山珍、江鲜等巧妙搭配，变化出鱼香、椒麻、红油、姜汁、糖醋、蒜泥等复合味型，菜品风格朴实又清新，具有浓厚的乡土气息。本书收录了259道川味家常菜食谱，每一道都是米饭的好搭档，香香的、辣辣的，为您带来满满的幸福感。

目录

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作者介绍

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邱克洪★ 中式烹饪高级技师

文摘

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序言

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好的，这是一份关于一本假设的图书的详细介绍。 --- 书名：《山野炊烟：寻味乡野的食材本源与古法烹饪》 作者： 林远山 出版社： 华夏文化出版社 ISBN： 978-7-5092-1587-9 页数： 480页 定价： 88.00元 --- 内容简介 《山野炊烟：寻味乡野的食材本源与古法烹饪》并非一本简单的食谱集，它是一部深入田野、追溯食材生命轨迹，并结合传统烹饪智慧的文化探索之作。作者林远山，一位浸淫传统文化多年的美食家与植物学家，带领读者展开一场关于“本真味道”的朝圣之旅。本书旨在唤醒人们对自然馈赠的敬畏之心，理解那些被快节奏生活遗忘的古老烹饪哲学。 第一卷：泥土的呼吸——食材的源流与季节的契约 本书的第一部分，重点探讨了食材与自然环境之间密不可分的联系。林远山认为，食物的味道，首先来自于它生长的土壤、汲取的阳光与雨露。他放弃了对工业化养殖和种植的关注，转而深入到中国各地那些尚未被现代农业深度改造的角落——深山、河滩、古村落。 这一卷详细记录了作者探访野生香草、地方特色豆类以及特定气候下才能孕育出的菌菇的过程。例如，书中有一章专门描写了对岷江上游一种名为“藤椒叶”的采集，不仅描述了其独特的麻香特征，更阐述了当地采摘者遵循的“不过度采集”的古老准则。 作者强调了“时令”的重要性。他剖析了中国传统二十四节气如何指导着食材的采摘与储备，例如，在“寒露”前后采摘的柿子与腌制的风味截然不同；在“惊蛰”后破土而出的嫩芽，其生命力如何转化为餐桌上的鲜美。书中配有大量写实的手绘图和实地拍摄的照片，生动再现了食材从自然到餐桌的完整生命周期。 第二卷：火的艺术——古法烹饪的哲学与技艺 如果说第一卷是“得之不易”，那么第二卷则是“化繁为简”的烹饪哲学。林远山坚信，最好的烹饪，是用最少的干预，激发食材自身最纯粹的味道。本卷系统梳理并实践了中国传统烹饪中那些濒临失传的古老技法。 灶台的重生： 这一部分详细介绍了不同燃料对食物风味的影响。从柴火的烟熏强度、松木与果木燃烧时释放的酯类物质，到泥炉对热量的均匀传导，作者用近乎科学的态度，解构了“柴火饭”的独特魅力。其中，对“鏊子”（一种平底铁锅）在煎烤方面的独特应用，进行了深入的图文解析。 发酵的秘密： 传统调味品是乡野风味的核心。《山野炊烟》用大量的篇幅探讨了传统酱、醋、糟、腐乳等发酵食品的制作工艺。作者详细记录了不同地域使用的曲种（如大曲、小曲）对方寸之间的微生物世界的控制，展示了“时间”是如何成为最关键的调味料。例如，书中记录了在陕北某古村落，使用特定石缸酿造的黑豆酱，其时间跨度之长，风味之厚重，是现代快速发酵工艺无法企及的。 慢炖与蒸藏： 书中还收录了大量运用“慢工出细活”的菜肴制作方法，比如利用热泉水煨制山珍，或者在竹筒中密封蒸制河鱼。这些方法的核心在于保持食材的水分和细腻的纤维结构，使之在温和加热中释放出复杂的香气物质。 第三卷：山河入席——地域风味的原型重现 本书的第三部分，将理论与实践相结合，通过对中国几个典型地理区域的深入探索，重现了那些根植于特定环境的“原型菜”。这些菜肴并非我们常见菜单上的版本，而是尽可能贴近古籍记载或口头传承的最初形态。 川西的“清”与“麻”： 区别于现代川菜的浓烈重油，作者追溯了川西高原地区，早期藏彝走廊边缘地带的烹饪方式。这里的麻味源于不同种类的花椒和草本植物的复合使用，强调的是层次感而非一味的刺激。书中详细对比了不同海拔花椒的香气谱系。 江南水乡的“素”与“鲜”： 在长江下游的湿地文化中，本书探讨了如何利用河塘中的水生植物（如菱角、茭白）和特定淡水鱼类，通过清蒸、白灼等极简方式，来突出“鲜”字的精髓。这部分内容对于理解江南菜系的“不时不食”哲学至关重要。 北疆的“酥”与“韧”： 面对干旱与广袤的牧场，本书介绍了西北游牧民族对肉类和谷物的处理智慧。例如，如何利用温差变化使羊肉在风干过程中形成独特的酥嫩口感，以及用粗粝的杂粮与奶制品结合，达到营养与口感的平衡。 结语：餐桌上的传承 《山野炊烟》最终落脚于对“食物记忆”的珍视。林远山认为，每一次正确的烹饪，都是对自然的致敬，对历史的尊重。本书不仅仅是工具书，更是一部邀请读者重新审视日常饮食，回归本源、慢享生活美学的文化读本。它鼓励读者走出厨房，走进田野，去感受食材的生命力，去发现隐藏在泥土与火焰之间的无尽奥秘。全书配有精美的食物摄影和风景插画，旨在为读者提供一场兼具知识性、艺术性和情感共鸣的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，现在的烹饪书市场上同质化现象太严重了，大部分都是老一套的菜谱，换个包装而已。但这本书给我的感觉却是耳目一新。它不仅仅是罗列菜名和步骤，更像是在讲述每一道菜背后的故事和情感。那种融入在文字里的温度，让我感觉不像是在看一本冷冰冰的工具书，更像是在听一位经验丰富的老朋友娓娓道来她的厨房秘诀。我尝试做了几道书中推荐的“拿手好菜”，比如那个看似简单实则考验功底的炖菜，味道出来的层次感简直让人惊喜。以前我总觉得家常菜嘛，味道差不多就行了，但这本书让我重新审视了“家常”这个词的内涵——它代表着对食材本味的尊重，对传统技艺的传承，以及对家人味蕾的深刻理解。这本书的排版布局也十分人性化，索引做得特别到位，想找特定类型的菜肴非常方便，大大提高了我的效率。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量和纸张手感绝对是上乘之作，拿在手里沉甸甸的，看得出出版社在细节上的用心。要知道，厨房环境相对潮湿，很多菜谱用几次就容易磨损、弄脏，但这本书的纸张似乎比较耐用，而且印刷的油墨质量很好，即便是沾上一点点油点，也比较容易擦拭干净。从设计美学的角度来看，每一页的留白处理得恰到好处，既保证了内容信息的承载量，又不会让人感到拥挤和信息过载。这使得在实际操作时，即使手边有点乱糟糟，也能迅速定位到需要的步骤。我尤其欣赏它对传统烹饪方式的尊重与创新结合，它没有盲目追求西式的花哨，而是扎根于我们熟悉的饮食文化，在此基础上进行巧妙的提炼和优化，这使得它既有深厚的底蕴，又不失时代的活力。

评分☆☆☆☆☆

这本新出的菜谱，刚拿到手就觉得爱不释手。封面设计得很有心思，那种带着点复古气息的配色，一下子就抓住了我的眼球。翻开内页，首先映入眼帘的是那些色彩鲜艳、构图精美的菜肴图片，每一张都像是艺术品，让人忍不住想立刻动手试试。尤其是一些家常菜的摆盘，虽然是日常的菜肴，但通过作者的巧思，瞬间提升了“颜值”，让我对“家常菜也能做出仪式感”有了新的理解。我平时做饭总是有点随心所欲，不太讲究步骤，但这本书的配图和步骤说明都极其清晰，即便是厨房新手也能轻松上手。很多菜我以前做出来总觉得差点火候，看了这本书后才明白，原来是差在了细节的处理上，比如火候的控制、调料的先后顺序，这些看似微小的差别，最终决定了菜品的风味走向。这本书不只是教你做菜，更像是在教你如何用心对待每一顿饭。我特别喜欢那种循序渐进的引导方式，让你在享受烹饪乐趣的同时，也慢慢掌握了做菜的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性是我最看重的一点。我买过不少看起来很美观但实际操作起来一塌糊涂的食谱，很多配料要么难找，要么用量过于专业化，根本不适合普通家庭。然而，这本书里的配方，用的都是我们日常生活中唾手可得的食材，调料也都是厨房常备的那些，非常接地气。更棒的是，它不仅告诉你“怎么做”，还经常会附带一些“为什么”的解释，比如为什么要先焯水，为什么要用这个温度的油温。这种知识点的补充，让我在烹饪过程中充满了掌控感，而不是机械地模仿。我以前对某几类菜系总是有点发怵，觉得它们太复杂，但翻开这本书后，那些所谓的“难点”在作者的拆解下变得简单易懂，让人信心倍增。这本书完全可以成为我的厨房“定海神针”，以后做饭遇到任何拿不准的地方，翻开它总能找到可靠的答案。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本烹饪指南的过程，对我来说简直就是一场味觉的探索之旅。我一直以为我的口味已经定型了，对“新奇”的菜式兴趣不大，但这本书成功地打破了我的固有认知。它介绍了一些我从未尝试过的食材搭配和烹饪技巧，那种大胆而又和谐的组合，着实激发了我极大的好奇心。比如，书中对某些地方特色风味的挖掘和还原，让我仿佛隔着书页都能闻到那股浓郁的香味。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“如何品味生活”的指南。通过学习书中的方法，我发现自己对食材的理解加深了——知道什么时候的蔬菜最脆嫩，什么时候的肉类最入味。这种对食材本性的洞察力，是任何速成技巧都无法替代的宝贵财富。这本书的价值，远远超出了一个简单烹饪教程的范畴，它教会了我如何用更丰富、更细腻的感官去体验日常的饮食世界。