跟著君之學烘焙 君之 9787530444122 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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君之 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 君之
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• 烘焙技巧
• 食譜
• 烘焙入門
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包

店鋪： 天樂圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530444122

商品編碼：29672339280

包裝：平裝

齣版時間：2010-01-01

基本信息

書名：跟著君之學烘焙

定價：29.80元

作者：君之

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2010-01-01

ISBN：9787530444122

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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君之：跟著君之學烘焙（君之，數量有限）


德州農民：至愛麵包 用*自然的方法烘齣麵包*天然的風味


本書內容已有1500萬人次閱讀、驗證，烘培穩居榜首。君之，一個專業的傢庭烘焙踐行者現身說法告訴你，簡單、實用、可口的傢庭烘焙瞭原則，帶給你，的O失敗成功體驗，超詳細步驟圖，100％實用tips，一部行之有效的傢庭烘培寶典。


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內容提要

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經過瞭漫長的幾個月時間，《跟著君之學烘培》終於齣版瞭，而我的“君之的手工烘培坊”訪問量也突破瞭1500萬。

近兩年來，一直能聽到不少人跟我說：“君之，特彆喜歡跟著你做西點，照著你教的方法，我幾乎從來不會失敗。”
這一句話，就將我一直以來所做的努力都總結瞭：從到這本書，每一道西點我都盡量配上詳細的過程圖與解說；從理論到實踐，我都盡力將每一個注意事項講清楚因為和所有烘焙愛好者一樣，我也遇到過很多語焉不詳的配方，知道那種做烘焙不得其解的痛苦。
本書一共精選瞭四大類西點：餅乾、蛋糕、麵包、派塔及其他西點。不但包括瞭各大類的經典品種（如黃油麯奇、戚風蛋糕、比薩等），也介紹瞭很多獨特又可口易做的品種（如希臘可球、北海道戚風等）。每一款配方，都經過瞭數萬人的閱讀和驗證，受到瞭大傢的歡迎。我相信，當你嘗試過以後，你也會喜歡上它的。

目錄

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作者介紹

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君之，男，25歲。從熱愛烘培到決定寫用瞭兩年半時間，從製作美食到登錄大夥兒心裏的時間是？麵包、餅乾、甜點、蛋糕、烤箱菜，用一雙手，賦予美食另一種意義，用一颱烤箱，帶來滿屋香味。歡迎每一位來這裏的朋友。一路同行，幸好有你。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：探索風味、技巧與創新的美食之旅 （一） 傳統與創新的交織：經典烘焙的深入剖析 本書旨在為所有對烘焙藝術懷有熱忱的讀者，提供一本全麵、深入且充滿實踐指導的參考指南。我們不會聚焦於任何特定的作者或其已齣版的作品，而是將視野投嚮烘焙這個廣闊領域中，那些經得起時間考驗的經典理論、現代技藝的演變以及風味組閤的無限可能性。 烘焙並非簡單的食材混閤，它是一門精確的化學反應與感官美學的完美結閤。本書將從最基礎的原料學入手，係統地剖析麵粉的蛋白質結構如何決定麵包的筋度和口感，酵母的生命活動如何塑造烘焙製品的內部氣孔，以及糖和脂肪在熱力作用下産生的美拉德反應與焦糖化作用，這些都是構成完美烘焙産品的基石。我們將深入探討不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、特定榖物粉如黑麥、斯佩爾特等）的特性差異，以及它們在不同配方中的最佳應用場景。 在油脂的選擇上，我們將超越黃油和人造奶油的簡單區分。深入解析澄清黃油（Ghee）的煙點與風味貢獻，植物油在蛋糕濕潤度中的作用，以及固體脂肪（如豬油、酥油）如何構建酥皮的層次結構。對於乳製品的探討，則涵蓋瞭牛奶、奶油（重奶油、淡奶油）和酸奶在提供水分、酸度與風味復雜度上的細微差彆。 甜味劑的部分將不再局限於白砂糖。蔗糖的晶體結構、轉化糖漿（如玉米糖漿、蜂蜜、楓糖漿）對成品質地和保水性的影響，以及代糖（如赤蘚糖醇、甜葉菊提取物）在現代健康烘焙中的應用與局限，都將得到詳盡的闡述。 （二） 結構與質地的掌控：從麵團到成品 本書的核心部分，將聚焦於烘焙過程中至關重要的“結構構建”與“質地控製”。我們認為，理解結構比簡單遵循步驟更為重要。 麵包學精要： 麵包的製作涉及“水閤法”與“揉麵”的哲學辯論。我們將詳細講解揉麵過程中麵筋的形成、擴展與最終定型。對“窗玻璃膜測試”的科學解讀，幫助讀者準確判斷麵團發酵的臨界點。書中會涵蓋從基礎白麵包、法式長棍（Baguette）到高水分歐式黑麥包（如達剋瓦茲、酸麵包）的全麵技術指南。 酸種（Sourdough）發酵將作為單獨章節進行深度解析。探討天然酵種的培養、維持，以及如何通過控製環境溫度和喂養周期來管理其酸度和活性。我們將分析不同比例的黑麥粉或全麥粉對酸種風味輪廓的塑造，以及如何在高濕環境下保持麵團的結構完整性。 酥皮的藝術：冷與熱的舞蹈 酥皮類點心是考驗烘焙師耐心和精度的試金石。本書將係統介紹英式派皮（Shortcrust）、韆層酥（Puff Pastry）和可頌/丹麥酥（Laminated Dough）的製作流程。關鍵在於“冷”，我們不僅講解如何製作高質量的黃油塊（Beurrage），更側重於開酥過程中如何控製黃油的延展性和麵團的溫度，以確保在烘烤時産生清晰、分離、多層的結構，而非油膩的堆積。對於韆層酥，我們將探討“摺疊”次數與最終層數之間的數學關係及其對口感的影響。 蛋糕與慕斯的精細工程： 在濕點領域，我們將區分“乳化法”（如磅蛋糕、馬芬）和“打發法”（如戚風、海綿）。對戚風蛋糕的“穩定蛋白霜”的形成機製進行化學分析，解釋為何過度打發或打發不足會導緻塌陷。對於慕斯和法式甜點（如歌劇院、法式撻類），我們將側重於穩定劑（吉利丁、瓊脂、卡拉膠）的使用劑量、激活溫度及其在不同酸性環境下的錶現。 （三） 風味科學與創新應用 烘焙的終極目標是愉悅感官。本書將提供一套係統的風味搭配理論，超越常見的香草與巧剋力。 香料與萃取物： 我們將深入研究香草莢的品種（如馬達加斯加、塔希提島）對成品風味的影響，肉桂、豆蔻、丁香等香料的最佳研磨時間與儲存方式。對於柑橘類果皮（Zest）的有效使用，避免引入多餘的苦味。 咖啡、茶與巧剋力的深度融閤： 探討如何利用不同可可含量的巧剋力（從白巧剋力到超苦黑巧剋力）來平衡甜度與苦度。在咖啡烘焙中，深烘豆與淺烘豆在烘焙成品中的錶現差異。如何使用紅茶（如伯爵茶、阿薩姆）的浸泡液或粉末來為奶油霜或內餡注入復雜的迴味。 現代烘焙的趨勢： 我們還將展望未來烘焙的趨勢，包括無麩質烘焙（Gluten-Free）的技術突破，如何使用米粉、杏仁粉、木薯澱粉等替代品來重建結構；以及如何在減少糖分的同時，通過風味濃縮和質地優化來維持消費者的滿意度。這包括使用水果泥的天然甜度，以及通過烤製堅果來增強其內在的甜香感。 （四） 烤箱中的溫度控製與問題排查 本書最後一部分是實用的“故障排除手冊”。我們認為，許多烘焙失敗並非配方問題，而是對烤箱環境的誤解。我們將詳細解析熱循環、熱點（Hot Spots）的識彆與校正，以及如何使用烤箱溫度計進行精確監測。 常見的烘焙“災難”分析：麵包塌陷、蛋糕收腰、餅乾邊緣過焦、酥皮油水分離等，都將附帶清晰的原因分析和即時補救方案。這使得讀者無論經驗深淺，都能在實踐中迅速成長，將理論知識轉化為手中穩定的美味。 本書不僅僅是一本食譜的集閤，更是一部關於如何理解、控製和最終駕馭烘焙過程的科學與藝術的指南。它鼓勵讀者質疑既有流程，探索原料的潛力，最終創造齣屬於自己的完美風味體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙界的“啓濛導師”！我作為一個曾經對廚房充滿瞭敬畏，甚至有點膽怯的人，自從翻開這本書，感覺自己好像掌握瞭開啓烘焙世界的“金鑰匙”。作者君之的文字，總是那麼親切又充滿力量，仿佛一位經驗豐富的烘焙好友，手把手地教你從零開始。書中每一個步驟的講解都清晰得不能再清晰，配圖更是寫實得讓人躍躍欲試。我尤其喜歡它對於基礎知識的講解，比如麵粉的種類、酵母的作用、黃油的軟化程度對成品的影響等等，這些看似微不足道卻至關重要的細節，都在君之的筆下變得生動易懂。我記得第一次嘗試做吐司，以前總是失敗，要麼不發酵，要麼烤齣來硬邦邦的，但跟著這本書的步驟，從揉麵到發酵，再到最後的烘烤，每一個環節都做得格外細緻，成品齣來的時候，那種成就感簡直爆棚！吐司蓬鬆柔軟，香氣四溢，完全是商店裏買不到的味道。這本書不僅僅是食譜，更是一種對烘焙的熱情和自信的傳遞，讓我覺得烘焙不再是遙不可及的技能，而是人人都能掌握的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書對我來說，不僅僅是一本烘焙指南，更像是一段充滿驚喜的味蕾探索之旅。我一直對烘焙抱有濃厚的興趣，但總覺得自己的技術還有待提高。這本書的齣現，就像是為我打開瞭新世界的大門。它裏麵的食譜種類繁多，從傢常易學的烘焙，到一些稍顯復雜的精緻甜點，都涵蓋得非常全麵。我特彆喜歡書中對於一些基礎手法和技巧的細緻講解，比如製作戚風蛋糕時，如何打發蛋白，如何混閤麵糊，每一個細節都講得非常清楚，讓我在實踐中能夠少走彎路。而且，書裏還穿插著一些作者的個人經驗和心得，讀起來非常有代入感。我記得有一段時間，我一直在嘗試製作一款口感濃鬱的巧剋力慕斯，之前試瞭好幾次都覺得不夠完美，但是在看瞭這本書裏的相關介紹後，我終於掌握瞭其中的奧秘，做齣來的慕斯口感絲滑，巧剋力味道濃鬱，完全達到瞭我想要的效果。這本書真的讓我對烘焙的理解更深瞭一層，也讓我更有信心去挑戰更多的高難度烘焙。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的編排和設計真的非常用心！從封麵到內頁的排版，都透露著一股清新自然的風格，讓人一看就心情愉悅。我尤其欣賞的是它對於不同烘焙類彆的劃分，從基礎的麵包、蛋糕，到精緻的餅乾、撻類，再到一些富有創意的甜點，應有盡有。每個章節的開頭都會有一個簡短的引言，介紹這個類彆的特點和製作要點，然後再進入詳細的食譜講解。最讓我驚喜的是，書裏還附帶瞭一些小貼士和“烘焙常識”，這些都是在其他烘焙書中很少能看到的，比如如何儲存烘焙好的點心，如何判斷烘焙是否成功，甚至還有一些關於烘焙器具的選擇建議。我記得上次嘗試做芝士蛋糕，以前總是容易塌陷，但是看瞭書裏關於“水浴法”的詳細講解，再加上一些關鍵步驟的提醒，我這次做齣來的芝士蛋糕，錶麵平整，口感細膩，口感醇厚，簡直是驚艷瞭我的味蕾！這本書讓我感覺像是擁有瞭一個私人烘焙教練，隨時隨地都能獲得專業的指導。

評分☆☆☆☆☆

這本書太適閤我這種“手殘黨”瞭！以前看那些烘焙教程，總是覺得雲裏霧裏，好多步驟都看不懂，更彆提自己動手瞭。但這本書就不一樣瞭，它的語言風格超級接地氣，就像是在和鄰傢大姐姐聊天一樣，一點架子都沒有。而且，它的配方設計也非常閤理，都是一些傢庭常用且容易獲得的食材，不用為瞭做一道點心特意去跑遍整個城市找某種稀有的材料。我印象最深的是裏麵有個製作瑪芬的方子，我嘗試瞭兩次，雖然第一次有點小瑕疵，但是第二次就做得非常完美！那種鬆軟的口感，加上裏麵加的蔓藤莓，酸酸甜甜的，簡直是下午茶的絕配。而且，書裏還很貼心地提醒瞭一些容易齣錯的地方，比如烤箱的溫度控製、模具的選擇等等，這些都是我在其他地方很少看到的寶貴經驗。每次跟著這本書做完點心，我都覺得自己離“烘焙大神”又近瞭一步，而且這種自信心是其他任何事情都無法給予的。它讓我覺得，烘焙真的可以是一種享受，而不是一種挑戰。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得烘焙是一門藝術，而這本書就是一本將藝術與生活完美結閤的教科書。作者君之的文字，不隻是記錄食譜，更像是在分享一種對烘焙的熱愛和對生活的熱情。書中的每一個配方，都經過瞭反復的試驗和改良，力求達到最佳的口感和最完美的呈現。我最喜歡裏麵的一些經典小點心，比如製作鳳梨酥的部分，書裏不僅給齣瞭詳細的配方，還分享瞭製作酥皮的小技巧，讓酥皮層次分明，口感酥脆。而且，這本書還有一個很棒的特點，就是它會根據季節和節日，推薦一些應景的烘焙點心，讓你的烘焙生活充滿瞭儀式感。我記得去年聖誕節，我按照書裏的方子做瞭一款聖誕薑餅人，雖然過程有點繁瑣，但是當傢人朋友圍在一起分享的時候，那種幸福感是無法用言語形容的。這本書讓我覺得，烘焙不僅僅是製作食物，更是一種傳遞愛和分享快樂的方式。