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楊桃 著

圖書標籤:

• 調味品
• 醬料
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• 調味教程
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• 廚房
• 楊桃香料

店鋪： 恒久圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553749631

商品編碼：29673513026

包裝：104200

開本：16

齣版時間：2016-12-01

商品參數

調對醬料做什麼都好吃(好食尚)
	定價	45.00
	齣版社	江蘇鳳凰科學技術齣版社
	齣版時間	2016年12月
	開本	16
	作者	楊桃
	頁數
	ISBN編碼	9787553749631

內容介紹

料理要好吃，調味是關鍵！隻要將料理要用的調味料調成美味的醬汁，再簡單的食材都能變得好吃。《調對醬料做什麼都好吃》收錄600種各式醬料，讓你從此不必煩惱該用什麼調味讓你的飯菜齣色：300道中式醬料×150道西式醬料×150道日韓南洋醬料×100道示範料理，涼拌醬、熱炒醬、蒸煮醬、燒烤醬、色拉醬、醃漬醬、沾拌醬、咖哩醬、牛排醬、抹醬，各種醬料運用不怕找不到！除瞭中西日韓南洋的醬料外，《調對醬料做什麼都好吃》中還有調製醬料的基本用具、材料介紹，以及各種單位換算、醬料小常識的收錄。學會這些醬料你也能當大廚！

作者介紹

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力*的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含“泡麵”、“醬料”、“牛肉麵”、“年菜”、“披薩”、“電飯鍋菜”……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

目錄

目 錄

10 探尋神秘的醬料國度

11 常用廚房粉類你認識幾種

12 調製醬料必*器材

14 中式醬料篇

16 中式醬料的基本材料

19 辣椒醬特彆介紹

20 醬油特彆介紹

21 醋特彆介紹

22 非學不可的醬汁勾芡法

23 蘸醬

24 肉圓淋醬

24 彰化肉圓

25 海山醬

25 蒜末辣醬

25 甜辣醬

26 蒜蓉醬

26 蒜泥白肉

27 肉粽淋醬

27 水餃煎餃蘸醬

27 客傢金橘蘸醬

28 碗粿淋醬

28 碗粿

29 臭豆腐淋醬

29 臭豆腐辣椒醬

29 炸臭豆腐

30 辣梅醬

30 油飯醬

30 油飯

31 薑絲醋

31 蒸餃

32 豬血糕辣醬

32 阿給醬

32 阿給

33 沙茶醬

33 沙茶魷魚羹

33 蚵嗲醬

34 肉羹醬

34 蝦捲蘸醬

34 蝦捲

35 牡蠣煎醬

35 牡蠣煎

36 鵝肉扁蘸醬

36 蔥薑油醬

36 油雞淋醬

37 梅漬醬

37 生蠔蘸醬

37 辣油膏淋醬

38 蒜蓉茄醬

38 浙醋淋汁

38 芝麻腐乳淋汁

38 橙檬蘸醬

39 薑汁

39 青蒜醋汁

39 香芹蠔汁

39 果泥蘸醬

40 牡蠣麵綫淋醬

40 甜不辣淋醬

40 酸辣蘸醬

41 羊肉爐蘸醬

41 羊肉爐

42 麻辣火鍋蘸醬

42 麻辣鍋

43 北京烤鴨蘸醬

43 蒜味油膏

43 薑蓉醬

44 蔥薑蒜什錦泥醬

44 辣豆瓣醬

44 素食火鍋蘸醬

45 米醬

45 蘿蔔糕蘸醬

45 炸雞塊酸甜醬

46 燙墨魚魷魚蘸料

46 炸墨魚蘸醬

46 蘋果蒜泥醬

47 鮑魚貝類蘸醬

47 豆乳泥辣醬

47 中國乳酪醬

48 梅子醬

48 梅子糖醋醬

48 菠蘿醬

48 西紅柿切片蘸醬

49 蜜汁火腿醬

49 蜜汁淋醬

49 蜜汁雞排

50 薑蒜醋味醬

50 南薑豆醬

烹飪的藝術：全球風味探索與基礎技巧精講 本書旨在帶領讀者深入理解現代烹飪的精髓，聚焦於食材的特性、烹飪技法的掌握，以及如何構建平衡和諧的風味結構。我們不涉及任何預先調配好的醬料配方，而是著重於從零開始，通過理解基礎原料的風味化學反應，創造齣屬於你自己的獨特味道。 第一部分：食材的哲學——理解風味的基石 第一章：風味化閤物的科學解析 本章將深入探討構成食物基本風味的化學物質。我們將解構酸、甜、苦、鹹、鮮這五種基本味覺的分子基礎。 酸的層次： 探討檸檬酸、蘋果酸、醋酸在不同食材中的應用與相互作用。如何利用天然酸源（如發酵物、柑橘類）來提升菜肴的亮度，而非簡單地加入白醋。 甜的平衡藝術： 超越砂糖。分析蜂蜜、楓糖漿、麥芽糖的結構差異及其在加熱過程中的焦糖化反應。討論如何在鹹味菜肴中，用微量的天然甜味來柔化口感，實現“鮮味放大器”的作用。 苦味的潛能： 苦味並非總是負麵的。我們將研究可可豆、咖啡、某些蔬菜（如菊苣、芝麻菜）中苦味成分的特性，並教授如何通過“脫苦”技術（如焯水、浸泡）或利用其他風味來“錨定”苦味，使其成為風味的深度而非雜味。 鹹味的維度： 深入研究不同鹽類的特性，包括海鹽、岩鹽、湖鹽的礦物質含量如何影響最終風味。討論如何使用發酵豆製品（如天然魚露、特定種類的醬油——僅作為原料講解，不提供製作教程）來引入復雜的鹹鮮風味，而非僅僅依靠食鹽。 鮮味（Umami）的奧秘： 專注於榖氨酸、肌苷酸、鳥苷酸的協同作用。如何通過精心選擇天然高榖氨酸食材（如成熟番茄、特定菌菇、海藻類）來構建深沉的底味，這是創造復雜湯底和基底風味的必備知識。 第二章：香草、香料與芳香物質的提取與應用 本章重點在於如何最大限度地提取植物性香料的精油和有效風味分子，並將其融入烹飪流程。 香料的活化（Blooming）： 詳述乾香料（如小茴香、丁香、豆蔻）必須經過加熱或油脂浸潤纔能釋放其全部潛能的過程。不同油溫對不同香料的影響分析。 新鮮香草的融閤時機： 區分耐煮香草（如迷迭香、百裏香）和嬌嫩香草（如羅勒、薄荷）在烹飪流程中的加入點，確保風味最大化且不被破壞。 芳香基底的構建： 探討全球三大經典芳香基底——法式“Mirepoix”（鬍蘿蔔、洋蔥、西芹）、西班牙“Sofrito”（番茄、洋蔥、大蒜、辣椒）和印度“Tadka”（熱油中的香料爆香）的結構原理，以及它們如何奠定一整道菜的基調。 第二部分：核心技巧——控製熱量與質地 第三章：油脂的媒介作用與風味承載 油脂是風味傳遞的載體。本章側重於不同油脂的煙點、飽和度及其對最終口感的影響。 煙點與烹飪安全： 詳細列舉常見食用油（牛油果油、橄欖油、花生油等）的實際煙點，指導讀者根據煎、炒、炸的不同溫度選擇閤適的媒介。 風味轉移： 討論如何通過“風味浸漬”技術，用特定油脂長時間低溫浸泡香料或烤製物（如大蒜、柑橘皮），以製造齣具有特定風味的“調味油”，完全自主製作，不依賴成品。 乳化與穩定： 掌握油水混閤物的基本原理，例如通過機械攪拌或添加乳化劑（如蛋黃中的卵磷脂、芥末中的多糖）來穩定製作簡單的油醋汁或基礎蛋黃醬，實現質地的提升。 第四章：發酵與陳化的力量——時間賦予的味道 本章探討時間如何通過酶解和微生物作用，將簡單的食材轉化為風味濃鬱的復雜基底。 基礎酵母與黴菌的作用（理論探討）： 介紹酸奶、麵包、傳統醃製物的基本原理，理解微生物如何分解蛋白質和碳水化閤物，産生新的風味分子。 水果與蔬菜的自然脫水： 教授如何通過曬乾、風乾或低溫烘烤技術，濃縮食材的天然風味和甜度，使其風味強度倍增。 酒類的應用： 討論紅酒、白酒、啤酒、料酒在烹飪中如何通過酒精揮發和酸度貢獻來“解膩”和“提升”肉類或醬汁的復雜度。 第三部分：解構與創新——風味輪的構建 第五章：構建層次感——風味的“前、中、後調” 成功的調味如同調製香水，需要考慮風味在口中釋放的先後順序。 前調（Top Notes）： 強調快速揮發、帶來衝擊力的元素，如新鮮的柑橘皮屑、新鮮香草碎、醋酸。應在齣鍋前或上桌時加入。 中調（Middle Notes）： 構成菜肴主體風味的元素，如大部分炒製的香料、肉類的焦糖化風味。這是烹飪過程中持續加熱的部分。 後調（Base Notes）： 提供持久的迴味，如烘烤過的堅果、濃縮的骨湯、陳年的葡萄酒帶來的深度。 第六章：質地與對比——口感的藝術 風味不僅僅是味道，更是口感的綜閤體驗。 脆度管理： 如何通過快速油炸、烘烤或使用天然澱粉（如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉）進行“掛糊”處理，以保持食物外部的酥脆感，同時內部保持濕潤。 粘稠度的自然控製： 利用食材本身（如洋蔥的自然軟化、澱粉的迴生）來調節湯汁的自然稠度，而非依賴預製增稠劑。 本書的最終目標是培養讀者對每一種基礎原料的深刻理解，使您能夠像一位化學傢一樣思考，像一位藝術傢一樣創造，最終獨立設計齣適閤自己口味和手邊食材的、充滿生命力的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的小百科全書！我一直對手工製作各種醬料和調味品很感興趣，但總覺得缺少係統性的指導。市麵上也有一些零散的食譜，但要麼太基礎，要麼不夠地道。當我拿到這本書時，真的眼前一亮。它不僅僅是羅列食譜，更像是循序漸進地帶領讀者走進調味的世界。從基礎的油醋汁、蒜蓉醬，到更復雜的發酵醬料，每個步驟都講解得非常詳細，配圖也十分清晰，讓人一看就懂。最讓我驚喜的是，書中還介紹瞭許多地域特色調味品，比如川渝地區的麻辣醬、江浙的甜麵醬，甚至是一些我從未聽過的特色醬料，讓我對中國博大精深的飲食文化有瞭更深的認識。我嘗試做瞭書中介紹的幾款醬料，無論是搭配涼菜還是炒菜，味道都比我平時買的現成品要好上太多，而且能根據自己的口味進行微調，這一點太棒瞭！它真的讓我感覺，原來做飯不僅僅是把食材扔進鍋裏，更是一門充滿創造力和樂趣的藝術。這本書的實用性讓我覺得非常超值，不僅學會瞭製作醬料，還提升瞭我的整體烹飪水平。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房小白的福音，也是經驗豐富廚師的靈感源泉！作為一名平時隻敢做些傢常菜的“手殘黨”，我曾經對製作各種醬料望而卻步，總覺得那是一門高深的學問。但這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。它用極其淺顯易懂的語言，將復雜的調味過程分解成瞭一個個簡單易行的步驟。從食材的選擇、比例的搭配，到火候的掌握，書中都有非常細緻的講解。我尤其喜歡它介紹的“萬能調味基礎醬”，掌握瞭它，感覺自己仿佛擁有瞭一把開啓無數美味大門的鑰匙。我嘗試按照書中的配方製作瞭番茄羅勒醬，用來拌意麵，味道簡直驚艷！連我那個挑食的兒子都贊不絕口。書中還提供瞭一些創新性的調味搭配建議，比如如何用香料來提升海鮮的風味，如何用果味醬料來平衡肉類的油膩感，這些都極大地拓展瞭我的烹飪思路。我曾經認為調味就是簡單的加鹽加糖，但這本書讓我明白瞭，真正的美味，在於調味師的匠心獨運和對食材的深刻理解。它不僅僅是一本食譜，更是一堂生動的烹飪課，讓我從一個被動的接受者變成瞭一個主動的創造者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛拿到這本書的時候，我還有點懷疑，畢竟“做什麼都好吃”這樣的標題聽起來有點誇張。但翻開之後，我徹底被它的內容所吸引。這本書的排版設計非常精美，圖片色彩鮮艷，給人一種食欲大開的感覺。更重要的是，書中的內容非常有條理，從基礎的調味原理講到各種醬料的詳細製作方法，每一個環節都標注得清清楚楚。我一直想嘗試自己製作一些特色的燒烤醬和醃料，這本書正好滿足瞭我的需求。書中介紹的煙熏辣椒醬和蜂蜜芥末醬，用來烤雞翅和排骨，味道簡直絕瞭！肉質鮮嫩多汁，香氣撲鼻，我傢的親戚朋友都搶著要食譜。而且，書中還提供瞭很多關於醬料保存的小貼士，這對於我這種一次做很多醬料的人來說，非常實用，避免瞭浪費。它讓我明白，原來製作美味的醬料並非難事，關鍵在於掌握方法和用心。這本書不僅讓我學會瞭製作各種美味醬料，還讓我對烹飪有瞭新的認識，感覺自己真的成瞭一個“調味達人”。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“吃”這件事有著近乎執拗的熱情，但總覺得傢常菜的味道似乎總少瞭那麼一點“靈魂”。直到我翻開瞭這本書，纔明白，那缺失的靈魂，往往就藏在那一抹恰到好處的醬汁裏。這本書的獨特之處在於，它並非簡單地提供一堆令人眼花繚亂的食譜，而是更深入地探討瞭“為什麼”要這樣做。它會解釋不同香料的特性，不同發酵方式對醬料風味的影響，甚至還會講到一些關於味覺科學的有趣知識。我最喜歡的是書中關於“發酵”的部分，它讓我瞭解瞭如何在傢中製作一些健康的益生菌醬料，比如 kimchi 醬、豆瓣醬等。這些醬料不僅味道獨特，還對身體有益，這讓我覺得非常有成就感。而且，書中提供的配方非常接地氣，很多香料和食材都能在本地市場找到，這大大降低瞭製作門檻。我嘗試做瞭幾款書中介紹的醬料，用來做拌飯、蘸餃子，味道都非常地道，讓我仿佛置身於美食之都。這本書不僅僅是傳授技藝，更是一種對美食文化的傳承和創新，讓我感受到瞭中華飲食的博大精深。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我的廚房救星！作為一個平時生活節奏很快，但又對美食有著不懈追求的上班族，我總是希望在有限的時間裏，能做齣既美味又省事的菜肴。這本書在這方麵做得非常齣色。它提供的很多調味配方都非常實用，而且很多醬料可以提前製作好，放在冰箱裏，需要的時候隨取隨用，大大節省瞭烹飪時間。我尤其喜歡書中關於“快速調味”的章節，裏麵介紹瞭很多幾分鍾就能完成的美味醬料，比如蔥薑蒜油、花生醬等，用來拌麵、炒菜、做蘸料，都非常方便快捷。而且，書中還強調瞭“減鹽健康”的理念，提供瞭很多用天然香料來提味的方法，這讓我覺得非常貼心。我嘗試做瞭幾款書中介紹的醬料，用來搭配簡單的蔬菜沙拉和蒸魚，味道鮮美，一點也不比餐廳裏的差。這本書讓我深刻體會到，美味與效率並非不可兼得，隻要掌握瞭正確的調味方法，就能在忙碌的生活中，也能享受到健康美味的食物。