食全食美私傢菜 倪小康 9787506459877 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

倪小康 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 私房菜
• 食譜
• 倪小康
• 美食
• 中國菜
• 健康飲食
• 飲食文化
• 菜譜

店鋪： 天樂圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506459877

商品編碼：29673693952

包裝：平裝

齣版時間：2009-10-01

基本信息

書名：食全食美私傢菜

定價：29.80元

作者：倪小康

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2009-10-01

ISBN：9787506459877

字數：90000

頁碼：1

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

---

內容提要

---

因為食為先，所以“廚房很重要”。《食全食美》，得緣於蕓蕓百姓對廚房的重視，成就在乾傢萬戶點石成金、化凡俗為神奇的私傢手藝，長生於中華美食悠悠乾年的枝繁葉茂與文化積澱。感謝這本書裏每一道精妙滋味的創造者，感謝每天六點十二分忠實守候在電視機前熱愛生活的朋友們，《食全食美》因你而生，為你而生。更高興的看到，我們還有一群特殊朋友——相信“留住你的心先要抓住你的胃”的年輕情侶們，靠著易學易做的美味，初嘗著小傢大愛的幸福廝守。現活中越來越難得的傢庭親情被美食成就，嘆為冥冥中對社會的又一份饋贈。

目錄

---

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

烹飪的藝術與生活的美學：探尋舌尖上的匠心與情懷 引言：廚房的溫度與傢的味道 烹飪，絕非僅僅是食材的簡單組閤與加熱過程，它是一種深植於人類文化基因中的生活藝術，是情感錶達的無聲語言，更是構建傢庭記憶與社交紐帶的重要載體。本書旨在帶領讀者深入探索傢庭烹飪的無限可能，從最基礎的刀工技巧到復雜風味的層次構建，每一個步驟都蘊含著對食材的敬畏與對生活的熱愛。我們將摒棄那些高不可攀的米其林標準，轉而聚焦於如何在日常的廚房空間中，運用智慧與熱情，創造齣既美味又富含溫度的“私傢”佳肴。 --- 第一部分：廚房的基石——食材的理解與準備 成功的烹飪始於對原材料的深刻理解。本書將從源頭開始，詳盡闡述如何挑選、處理和儲存各類食材，確保它們在進入烹飪過程時，都能保持最佳的風味與營養狀態。 1. 蔬菜：季節的饋贈與色彩的交響 我們詳細解析瞭不同季節當令蔬菜的特性。例如，春季的嫩芽如何通過“汆燙”保留其脆嫩與翠綠；夏季的瓜果如何通過“快炒”激發其清爽的汁水；鞦季的根莖類如何通過“慢燉”釋放其深厚的土味。書中特彆闢齣一個章節，專門講解“綠葉菜的生命力保持術”——如何通過控製水溫和時間，讓菠菜、油菜等保持鮮亮的色澤，而非軟爛發黃。我們還會介紹如何自製蔬菜高湯，這種清澈的液體是許多精緻素菜的靈魂所在。 2. 禽肉與水産：掌握火候的藝術 肉類的處理是技術與經驗的結閤。我們將區分禽類（雞、鴨）與畜類（豬、牛）在筋膜結構上的差異，並據此製定不同的醃製策略。例如，針對牛肉，我們推薦使用含有弱酸性物質（如少許紅酒或山楂水）進行長時間的軟化；而對於禽肉，短時間的堿水浸泡能有效鎖住水分。水産方麵，本書側重於如何辨識新鮮度，並強調魚類烹飪中“去腥”與“提鮮”的微妙平衡。對於河鮮與海鮮，我們將分彆提供不同的去腥秘訣，比如利用紫蘇葉或陳皮來化解特定的腥味。 3. 基礎調料的哲學：從一勺鹽開始 我們相信，調味料是菜肴的“語言”。本書不再羅列冗長的調料清單，而是聚焦於基礎調味品的深度運用。食鹽的種類（海鹽、岩鹽、低鈉鹽）對菜肴最終風味的影響；醬油的“生抽”與“老抽”在色澤與鹹度上的差異化使用；醋的陳化過程如何帶來不同的酸度與香氣。更重要的是，我們會探討“風味疊加”的原則——何時加入糖來平衡鹹味，何時加入酸來提升亮度。 --- 第二部分：技法革新與風味構建 本部分深入探討瞭多種基礎烹飪技法的精妙之處，並展示如何利用這些技法來構建復雜且和諧的味覺體驗。 1. 刀工的精度與效率：不隻是切片 精良的刀工不僅關乎美觀，更直接影響食材的成熟速度和入味程度。我們通過詳細的圖解，教授如“滾刀切”、“菱形花刀”、“蓑衣花刀”等實用技巧，並明確指齣每種切法最適宜搭配的烹飪方式。例如，為什麼土豆片要切得厚薄均勻纔能達到完美的“酥脆”或“軟糯”效果。 2. 煎、炒、烹、炸的精確控製 火候的掌控： 講解如何判斷油溫（如“三成熱”的油麵狀態、“七成熱”的煙霧特徵）。我們詳細分析瞭“爆香”的黃金三秒，以及“大火快炒”中如何保持食材的脆感。 鍋氣的奧秘： 探討如何在傢用爐竈上最大程度地模擬齣專業廚房的“鍋氣”（Wok Hei）。這涉及到鍋具的選擇（鐵鍋的養護）、下料的時機和快速翻炒的手法。 燉煮的耐心： 介紹如何通過“煸炒”後再“小火慢燉”的組閤技法，讓湯汁乳化，肉質酥爛，例如製作一鍋不加任何增稠劑的濃鬱紅燒肉。 3. 醃製與發酵：時間的魔力 醃製不僅僅是為瞭入味，更是對食材的預處理。我們分享瞭如“蘇打嫩肉法”的科學原理，以及如何利用天然乳酸菌進行簡單的傢庭發酵（如自製酸菜或泡菜），這些發酵過程為菜肴帶來瞭不可替代的復閤酸味和“Umami”（鮮味）。 --- 第三部分：食譜的結構與傢庭的敘事 本書的食譜設計強調“可復製性”與“靈活性”。我們不強求讀者嚴格遵循每一個剋數，而是鼓勵理解背後的邏輯，從而在實際操作中進行微調。 1. 經典菜式的解構與重塑 我們精選瞭數十道深受傢庭喜愛的經典菜肴，例如經典的糖醋排骨、傢常豆腐煲、清蒸鱸魚等。在每一道菜的介紹中，我們不僅提供步驟，更剖析其“風味結構”——為什麼這道菜需要先酸後甜？為什麼這道菜需要先醃後炸？我們還提供瞭“靈活替換方案”，例如，如果缺少某種香料，可以用什麼替代物來彌補風味的缺口。 2. 一餐的搭配藝術 一頓豐盛的傢宴，需要考慮營養的均衡、口感的對比和色彩的協調。本章教授如何規劃一桌菜——主食、主菜（一葷一素）、配菜（一涼一熱）之間的邏輯關係。例如，如果主菜是重油重味的紅燒，那麼湯品和涼菜就應該選擇清爽解膩的類型，形成味覺上的“呼吸空間”。 3. 飲品與餐後甜點：圓滿的收尾 傢宴的收尾同樣重要。書中介紹瞭幾款適閤搭配中餐的飲品，如自製的陳皮水、酸梅湯的熬製方法，以及一些簡單易學的餐後甜點，它們製作耗時不長，但能為整餐體驗畫上一個甜蜜而精緻的句號。 --- 結語：在煙火氣中尋找詩意 烹飪的終極意義在於“人與人的連接”。本書記錄的，不僅僅是食譜和技巧，更是一種積極投入生活、享受創造過程的態度。廚房是實踐耐心、傳遞愛意的地方。當我們用心對待每一粒米、每一片菜葉時，我們所烹飪齣的菜肴，自然會帶有一種無法被復製的“私傢”印記——那是屬於我們自己，獨一無二的“食全食美”。願每一位拿起這本書的朋友，都能在自傢的廚房裏，找到屬於自己的烹飪哲學與生活詩意。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計也體現瞭作者對細節的極緻追求。紙張的選擇很有質感，即使用油膩的手指翻閱，也相對容易清潔，這點對於經常在廚房裏操作的人來說簡直是福音。從內容結構上看，它沒有嚴格按照“葷菜、素菜”來劃分，而是更傾嚮於“一日三餐的場景化”布局，這在實際使用中非常方便。比如，早晨匆忙齣門前，可以迅速找到那些“十分鍾快手早餐”的類彆；而周末想要宴請朋友時，又能輕鬆定位到那些“慢燉功夫菜”。這種貼閤生活的組織方式，極大地提高瞭閱讀和實踐的效率。我個人非常推崇它對“基礎醬汁”的係統性梳理，裏麵詳細記錄瞭五種經典中式醬汁的精確配比和適用範圍，掌握瞭這些，很多新菜品都可以舉一反三進行創新。它教會我的不是照搬食譜，而是理解背後的烹飪邏輯，這纔是真正有價值的知識沉澱。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個資深的“吃貨”和偶爾下廚的業餘愛好者，對市麵上大部分的食譜書都有點審美疲勞瞭，它們要麼就是過於專業化，充斥著各種我看不懂的術語，要麼就是內容過於簡單粗暴，缺乏對烹飪細節的深入探討。然而，這本《食全食美私傢菜》卻恰恰找到瞭那個完美的平衡點。它沒有陷入過度理論化的泥潭，而是專注於如何將“傢常”的味道做到極緻。我尤其喜歡它對火候拿捏的描述，比如在炒製某些蔬菜時，作者會用“像貓爪子撓癢癢一樣輕快地翻炒”來形容翻炒的力度和速度，這種生動的比喻讓我一下子就抓住瞭要領。再比如，在製作湯羹時，關於何時加入鹽分纔能最大限度激發食材鮮味的那一段論述，簡直是醍醐灌頂。它讓我明白瞭，烹飪的魅力不僅僅在於最終的成品，更在於理解食材的脾性，並在每一個環節都傾注心力。讀這本書的過程，就像在進行一場與味蕾的深度對話，讓人心悅誠服。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前是有些猶豫的，因為市麵上同類的私傢菜譜太多瞭，總擔心內容會重復或者缺乏新意。但翻開之後，那種撲麵而來的煙火氣和真誠感立刻抓住瞭我。這本書的魅力在於它的“可執行性”非常高，很多食材都是我日常在菜市場就能輕鬆買到的。它沒有一味追求稀奇古怪的進口調料，而是教你如何用最樸素的食材，組閤齣最有層次感的風味。我嘗試瞭其中一個“老醋花生拌時蔬”，這個菜譜的精妙之處在於它介紹瞭一種快速讓花生酥脆但不油膩的方法，而且拌料的酸甜比例拿捏得恰到好處，非常適閤炎炎夏日。更讓我驚喜的是，書中很多菜品都帶有作者自己的人生印記，讀到一些關於某個菜肴的“小故事”時，仿佛能感受到作者在廚房裏忙碌的身影，這讓食譜不再是冰冷的文字，而是有溫度的記憶載體。這種帶著情感的分享，是任何AI生成的內容都無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

我一直相信，好的烹飪書應該激發人們的創造力和自信心。《食全食美私傢菜》在這方麵做得非常齣色。它不是那種要求你嚴格遵守剋數的“教條”，而更像是提供瞭一個堅實的“框架”，鼓勵你在框架內自由發揮。比如，書中介紹瞭一個魚香肉絲的做法，但作者在備注中明確指齣，如果你更喜歡酸一點的口味，可以適度增加醋的比例，或者如果喜歡更濃鬱的蒜香，可以多加幾瓣蒜。這種開放式的指導，讓我這個容易緊張的初學者也敢於嘗試調整配方。此外，書中對“食材的替代性”也有獨到的見解，它會告訴你如果手頭沒有某種特定的香料，可以用什麼來代替以達到相似的風味效果，這極大地降低瞭實踐的門檻。閱讀這本書的過程，就像是進行瞭一次心靈的放鬆之旅，每一次翻閱都讓我對“在傢吃飯”這件事充滿瞭新的期待和熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本《食全食美私傢菜》的書脊設計就透著一股子溫馨和親切，封麵上的菜肴圖片色彩飽滿，一看就讓人食欲大開。我一直是個廚房新手，對著那些復雜的菜譜望而卻步，但這本書的排版真的太友好瞭。它的結構清晰，從基礎的刀工講解，到常用的調味品介紹，每一步都寫得詳詳細細，簡直就像有個經驗豐富的大廚在旁邊手把手教你一樣。我特彆欣賞作者在選材上的獨到眼光，很多菜品看似傢常，但作者總能通過一些小小的秘訣，把味道提升到一個新的層次。比如書中提到處理排骨時先用檸檬汁醃製一會兒，這樣做齣來的紅燒排骨不僅口感軟糯，而且完全沒有油膩感，那種清新的味道讓人迴味無窮。我按照書裏的步驟試做瞭幾個周末的晚餐，傢人的反饋都超級棒，連我媽都忍不住誇我廚藝進步神速。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本美食生活指南，它鼓勵人們享受烹飪的樂趣，而不是把它當作一種負擔。看著那些精美的成品圖，我真的感覺自己也能做齣媲美餐廳水準的美味佳肴。