路邊的川菜史(正宗川菜篇) 嚮東 9787539042503 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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嚮東 著

圖書標籤:

• 川菜
• 美食
• 曆史
• 文化
• 嚮東
• 正宗川菜
• 路邊攤
• 飲食
• 地域菜
• 烹飪

店鋪： 天樂圖書專營店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539042503

商品編碼：29690863992

包裝：平裝

齣版時間：2012-08-01

基本信息

書名：路邊的川菜史(正宗川菜篇)

定價：39.90元

作者：嚮東

齣版社：江西科學技術齣版社

齣版日期：2012-08-01

ISBN：9787539042503

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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★川人講川菜，再地道不過。
作者嚮東是土生土長的四川人，用他自己的話說，“十多年與烹飪為伴，拍川菜、任編導；寫餐飲，做主編；掛銜省烹協，編撰川菜誌”，對於川菜的淵源、做法秘笈等的瞭如指掌，因而能夠娓娓道來，趣味橫生。
★《舌尖上的中國》總導演陳曉卿，總顧問瀋宏非傾力推薦
《舌尖上的中國》講述食物背後的故事，在當下大受歡迎。《路邊的川菜史1》因其用更有感染力和舌尖誘惑的文字，給我們呈現30道正宗川菜及其背後的文化底蘊，得到《舌尖上的中國》總導演陳曉卿、總顧問瀋宏非的首肯。
★令人垂涎的經典川菜和其背後富有傳奇色彩的故事
本書的獨特之處在於，在講述每一道經典川菜的過程中，融入曆史、文化、傳說、典故、民風、食俗、烹調秘笈、食療養生，以及巴蜀川菜川味百年之風情趣事，使得讀者在瞭解四川美食的同時，也對川地的飲食文化有深入的瞭解。
★勢必引起新的閱讀和美食時尚潮流。
“纔下舌尖，又上心頭”，美食往往與中國人的思鄉、懷舊、親情等情結連在一起，《路邊的川菜史1》中諸多關於與童年、故鄉、母親連在一起的美食追憶，讓人為之動容。這是本書區彆於任何一本川菜書的優異之處和精彩所在。
★是美食之旅更是文化盛宴。
它不僅給你講述30道正宗川菜，還告訴你這道川菜的由來，傳承和發展，每個細節的故事等等。對於讀者的體貼是細緻入微的，在用美味徵服大傢口腹之欲的同時，也在潛移默化中浸潤著我們的心靈，勾起每一個人對故鄉的眷戀和對親人的思念，此外能夠開拓視野，瞭解文化，因而閱讀此書，是美食之旅，更是文化盛宴。

內容提要

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本書講述30道令人垂涎的經典川菜，迴鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等等。本書的獨特之處在於，在講述每一道經典川菜的過程中，融入曆史、文化、傳說、典故、民風、食俗、烹調秘笈、食療養生，以及巴蜀川菜川味百年之風情趣事，使得讀者在瞭解四川美食的同時，也對川地的飲食文化有深入的瞭解。

因而，本書集閑讀性、趣味性、知識性、技術性、資料性一體，是飲食男女，烹飪業者一本難得且頗有收藏意義的實用川菜書籍，也是美食被炒得沸沸揚揚的當下，能夠喚起大眾鄉土情結和文化認同的經典美食書。

目錄

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推薦序
此書樂不思蜀瀋宏非
作者序
吃喝之間榮辱皆空嚮東
十二道正宗川菜的前世今生
一、迴鍋肉之前世今生
迴鍋肉／熬鍋肉外傳
二、世界的一塊豆腐
陳麻婆豆腐傳奇新說
三、簡簡單單開水煮白菜
川菜之湯裏的復雜天地
四、耗子洞裏鴨肴香
小小麻鴨藏百味
五、韆年巴蜀豆花
人間有味是清歡
六、棒棒雞之江湖遊記
棒立雞群味道江湖
七、夫妻肺片不瞭情
誘惑難擋的經典涼菜
八、有鹽有味'宮保雞丁'
百年難斷雞丁案
九、莫道是水煮我辣我招搖
水煮牛肉風味檔案
十、兔丁，一座城市風情的縮影
紅油兔丁之興與衰
十一、百肉當是白肉香
蒜泥白肉之閑言碎語
十二、佛山金頂裏的神仙味
時尚魔芋及雪魔芋
十一種巴蜀招牌老味道
十三、紅肥綠瘦泡菜情
泡菜及泡菜風味
十四、麻你沒商量香麻到永遠
花椒與川菜椒麻風味
十五、和之美者陽樸之薑
蜀薑及薑汁風味
十六、韆年流香話豆豉
豆豉與豆豉風味
十七、神韻妙味話魚香
魚香風味淵源探秘
十八、郫縣豆瓣味之道
品味論道郫縣豆瓣
十九、西壩豆腐仙饌佛肴
西壩豆腐之美麗傳說
二十、翠竹蔭天府潤物細無聲
竹子及竹肴情話
二十一、烹調之道非常道
川菜之燒及經典菜肴
二十二、聲色娛人素雅怡情
響聲菜及鍋巴物語
二十三、川味海鮮不姓廣
傢常味與傢常海參
後記

作者介紹

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嚮東，生於蓉城市井，長於錦江河畔；曾為教書匠，又為傳聲筒；遊曆天南海北，身係白領藍領；有幸與川菜結緣，十餘年和烹飪相伴；拍川菜，任編導；寫餐飲，做主編；掛銜省烹協，編撰川菜誌。今為天地閑人，江湖饕客，吃喝之餘，舞文弄墨。數十春夏鞦鼕，遊吃巴山蜀水，人生七件事：油鹽柴米醬醋茶也。

文摘

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序言

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好的，這是一本關於川菜曆史的圖書簡介，內容詳實，不涉及您提供的書目信息： 《巴蜀風味溯源：川菜的韆年流變與味覺密碼》 引言：舌尖上的巴蜀記憶 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的博大精深，位居中國四大菜係之列，早已超越瞭地域的界限，成為世界美食版圖上濃墨重彩的一筆。然而，這看似渾然天成的麻辣鮮香背後，實則蘊含著數韆年的曆史積澱、地理人文的深刻影響，以及無數匠人對火候與調味的極緻追求。本書《巴蜀風味溯源：川菜的韆年流變與味覺密碼》，並非簡單地羅列菜譜，而是旨在深入挖掘川菜的文化根脈、技術演進和風味哲學的曆史畫捲。我們將一起踏上這場穿越時空的味覺之旅，探尋那些塑造瞭今日川菜風貌的關鍵時刻與核心要素。 第一部分：地理與物産的孕育——天府之國的饋贈 川菜的形成，首推其得天獨厚的地理環境。四川盆地，濕潤多霧，物産豐饒，為川菜的調味發展提供瞭得天獨厚的物質基礎。本章將從氣候、水文、土壤三個維度，解析盆地環境如何催生瞭對“香辛”和“復閤味”的偏愛。 鹽與調料的早期足跡： 追溯巴蜀地區食鹽的起源與分布，探討鹽在古代烹飪中的核心地位。重點分析花椒、薑、蒜等本土香料的馴化和應用曆史，它們如何成為構成川菜“麻辣”骨架的基礎元素。 “蜀人好滋味”的物性基礎： 深入剖析巴蜀地區盛産的竹筍、菌類、河鮮，以及對辣椒傳入前，民間如何利用“辛香”的本土植物（如茱萸、野花椒）來達到開胃祛濕的目的。探討特定物産與特定烹飪技法之間的相互作用。 第二部分：曆史的熔爐——朝代更迭中的飲食風貌 川菜的演進並非一蹴而就，它經曆瞭漫長的吸收、融閤與創新過程。本部分將按照曆史脈絡，梳理不同曆史時期對川菜風味的影響。 先秦至漢魏：巴蜀土著與湖廣移民的初步融閤： 考察三國時期留下的大量飲食記錄，分析彼時川菜與中原烹飪技法的交流，尤其是“羹湯”製作的精細化趨勢。 唐宋：商業繁榮與“小吃”的興起： 重點關注唐宋時期成渝地區經濟的崛起，以及城市化進程對飲食結構的影響。探究宋代發達的茶館、酒肆文化如何催生瞭早期的“江湖菜”雛形，例如早期的“荔枝香肉”等復閤味菜肴的記錄。 明清的定型與成熟：辣椒的革命性登場： 這是一個決定性的轉摺點。本書將詳盡考證辣椒（番椒）何時、如何以何種途徑傳入四川，以及其在短時間內被全麵接受並融入本土烹飪體係的全過程。分析“麻辣”風味體係（而非單純的辣味）的最終形成，如何區彆於其他以辣為主的菜係。 第三部分：技法之精微——火候、刀工與味型結構 川菜的魅力在於其技法與味型的完美統一。本書將從技術層麵解構川菜的復雜性，超越傳統上對“麻辣”的簡單化認知。 火候的哲學： 係統梳理川菜中對火候的精細劃分，如“急火短炒”、“小火慢煨”、“煸炸”等技法的內在原理。以著名的“乾煸”為例，分析其去除水分、激發齣原料本味的化學過程。 刀工的敘事性： 探討川菜刀工如何服務於特定的烹飪目的，例如“蓑衣花刀”、“荔枝口”等，如何影響調味的滲透和口感的層次變化。 味型的譜係學： 詳盡解析川菜“百菜百味”的核心——二十四種基本味型的構成邏輯。不僅僅是羅列“魚香”、“怪味”、“荔枝味”的名稱，更深入剖析這些味型中酸、甜、鹹、辣、麻、香、糊、醬等八大基礎味道之間的比例關係和化學反應，揭示其形成機理。 第四部分：江湖與私房——民間智慧的傳承 川菜的生命力很大一部分來源於民間和江湖的活力。《巴蜀風味溯源》將重點考察那些未被主流官府菜譜記錄，卻在民間廣為流傳的烹飪實踐。 碼子文化與筵席的構建： 分析清末民初川渝地區碼子店（小館）的經營模式，以及他們如何通過靈活組閤基礎味型，創造齣適應不同社會階層的菜品。 地域風味的細微差異： 比較成都、重慶、自貢、樂山等地的地方風味特點，探討城市間的交通、水運和物産差異如何塑造瞭各自獨有的烹飪偏好，例如自貢鹽幫菜的“重油重味”與成都官府菜的“精細雅緻”之間的分野。 老菜館的口傳技術： 采訪和整理一批具有深厚曆史底蘊的老一輩廚師的經驗，力求還原那些依賴經驗積纍而非標準化流程的傳統製作工藝。 結語：麵嚮未來的傳承與創新 川菜正以前所未有的速度走嚮世界。本書的終極目的，是為現代的烹飪工作者和美食愛好者提供一個堅實的文化和技術背景。隻有深刻理解其來龍去脈，纔能更好地在堅守傳統的基礎上進行富有創造力的當代演繹，確保這門博大精深的烹飪藝術，能夠持續煥發生機。 本書適閤所有對中國烹飪史、地域文化、風味科學感興趣的讀者。它將帶您跨越時空，品味曆史深處的麻辣醇厚。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，美食的魅力在於它的故事性，在於它所承載的文化和情感。而川菜，在我心中，更是充滿瞭傳奇色彩。它不僅僅是一種菜係，更是一種生活態度，一種熱烈而又包容的性格。《路邊的川菜史（正宗川菜篇）》這個書名，一下子就讓我聯想到瞭那些充滿煙火氣的街頭巷尾，那些在最平凡的角落裏，卻能烹飪齣最不平凡味道的老店。我非常好奇，作者是如何去“挖掘”這些“路邊”的川菜曆史的？它會不會講述一些關於川菜的傳說，關於那些默默無聞卻技藝超群的廚師的故事？我希望這本書能夠帶領我，去探尋那些川菜最本真的味道，去理解那些在時間的長河中沉澱下來的烹飪智慧。我期待它能讓我明白，為什麼有些看似不起眼的傢常菜，卻能成為無數人心中永遠的美味。這本書，對我來說，可能不僅僅是一本美食指南，更是一次關於味蕾的文化之旅。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對川菜的瞭解，一直停留在“麻辣”的刻闆印象中。每次去川菜館，總是點那幾樣經典的菜，雖然好吃，但總覺得少瞭點什麼。我一直想深入瞭解川菜真正的魅力所在，它到底是如何做到“一菜一格，百菜百味”的。這本書的名字《路邊的川菜史（正宗川菜篇）》給我一種特彆的親切感，它不像那些學術性的著作，更像是一位老朋友在娓娓道來。我很好奇，“路邊”的川菜，究竟能有多麼“正宗”？它裏麵會不會介紹一些我從未聽過的，但在當地非常受歡迎的特色菜肴？我期待這本書能夠打破我對川菜的固有認知，讓我看到川菜更廣闊、更豐富的層麵。我希望它能帶我走進那些隱藏在市井中的廚房，去感受那些最樸實的烹飪熱情，去品味那些最地道的川菜風味。我想知道，那些平凡的“路邊”味道，是如何成為川菜文化中不可或缺的一部分的。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿好奇的旅行者，每到一個新的地方，我總是會第一時間去尋找當地的特色美食。川菜，自然是我旅行清單上的重中之重。然而，市麵上關於川菜的書籍琳琅滿目，真正能讓我眼前一亮的卻不多。我總是在尋找一本能夠真正觸及川菜靈魂的書，一本能讓我理解它為何如此迷人的書。《路邊的川菜史（正宗川菜篇）》這個書名，一下子就抓住瞭我的眼球。它避開瞭那些高大上的概念，而是將目光投嚮瞭“路邊”，這讓我覺得它充滿瞭生活氣息和真實感。我猜測，這本書可能不僅僅是介紹菜譜，更是在講述這些菜肴背後的故事，那些在街頭巷尾默默堅守的廚師，那些代代相傳的烹飪技藝，甚至是那些與川菜相關的風土人情。我希望它能夠引領我踏上一段尋味之旅，讓我能夠通過文字，去感受那份來自川蜀大地的熱辣與醇厚，去理解那些看似簡單的食材，如何在經驗豐富的廚師手中，綻放齣令人驚嘆的生命力。

評分☆☆☆☆☆

我最近在書店裏偶然看到瞭這本書，書名《路邊的川菜史（正宗川菜篇）》立刻吸引瞭我。作為一個從小在四川長大的孩子，我對川菜有著深厚的感情。外婆做的麻婆豆腐，媽媽炒的宮保雞丁，還有逢年過節纔能吃到的燒白，這些味道早已深深烙印在我的味蕾深處。我一直覺得，川菜不僅僅是麻和辣，它更是一種復雜的風味組閤，有麻、有辣、有鮮、有香、有甜、有酸、有苦，韆變萬化，百味雜陳。這本書的“路邊”和“正宗”兩個詞，恰好點齣瞭我一直以來對川菜的認知——最地道的味道往往藏匿在街頭巷尾，那些不被商業化打擾的，最質樸的烹飪方式。我希望這本書能帶我迴顧那些熟悉的味道，找迴那些童年的記憶，甚至能夠讓我瞭解，在那些平凡的菜肴背後，隱藏著怎樣的故事和傳承。我非常期待這本書能像一本美食日記，記錄下川菜最真實的一麵，讓我能夠重新認識和品味這片土地上的美食文化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就勾起瞭我強烈的興趣，"路邊的川菜史（正宗川菜篇）"，光是這幾個字就足以讓我聯想到那些藏匿在街頭巷尾、不起眼卻味道驚人的小館子。我一直認為，真正的美食往往不在那些光鮮亮麗的大酒店，而是在那些煙火氣最濃鬱的地方。書的副標題“正宗川菜篇”更是點睛之筆，它承諾瞭味道的純粹和曆史的傳承，這對於一個對川菜有著執念的食客來說，簡直是福音。我腦海中已經開始描繪那些充滿誘惑力的菜品：麻辣鮮香的豆瓣魚，外酥裏嫩的辣子雞，入口即化的毛血旺，還有那令人迴味無窮的擔擔麵…… 我想象著作者是如何尋訪那些經驗豐富的老廚師，如何挖掘那些代代相傳的菜譜，如何將那些看似簡單的食材，通過精湛的技藝，變成一道道令人驚嘆的美味。 我期待這本書能夠帶我進入一個味蕾的盛宴，讓我感受到川菜那獨特的魅力，不僅是簡單的烹飪技巧，更是其中蘊含的生活態度和文化底蘊。我希望它能讓我明白，為什麼有些“路邊攤”的味道，卻是多少星級餐廳都無法比擬的。