路边的川菜史(正宗川菜篇) 向东 9787539042503 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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向东 著

图书标签:

• 川菜
• 美食
• 历史
• 文化
• 向东
• 正宗川菜
• 路边摊
• 饮食
• 地域菜
• 烹饪

店铺： 天乐图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539042503

商品编码：29690863992

包装：平装

出版时间：2012-08-01

基本信息

书名：路边的川菜史(正宗川菜篇)

定价：39.90元

作者：向东

出版社：江西科学技术出版社

出版日期：2012-08-01

ISBN：9787539042503

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★川人讲川菜，再地道不过。
作者向东是土生土长的四川人，用他自己的话说，“十多年与烹饪为伴，拍川菜、任编导；写餐饮，做主编；挂衔省烹协，编撰川菜志”，对于川菜的渊源、做法秘笈等的了如指掌，因而能够娓娓道来，趣味横生。
★《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，总顾问沈宏非倾力推荐
《舌尖上的中国》讲述食物背后的故事，在当下大受欢迎。《路边的川菜史1》因其用更有感染力和舌尖诱惑的文字，给我们呈现30道正宗川菜及其背后的文化底蕴，得到《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、总顾问沈宏非的首肯。
★令人垂涎的经典川菜和其背后富有传奇色彩的故事
本书的独特之处在于，在讲述每一道经典川菜的过程中，融入历史、文化、传说、典故、民风、食俗、烹调秘笈、食疗养生，以及巴蜀川菜川味百年之风情趣事，使得读者在了解四川美食的同时，也对川地的饮食文化有深入的了解。
★势必引起新的阅读和美食时尚潮流。
“才下舌尖，又上心头”，美食往往与中国人的思乡、怀旧、亲情等情结连在一起，《路边的川菜史1》中诸多关于与童年、故乡、母亲连在一起的美食追忆，让人为之动容。这是本书区别于任何一本川菜书的优异之处和精彩所在。
★是美食之旅更是文化盛宴。
它不仅给你讲述30道正宗川菜，还告诉你这道川菜的由来，传承和发展，每个细节的故事等等。对于读者的体贴是细致入微的，在用美味征服大家口腹之欲的同时，也在潜移默化中浸润着我们的心灵，勾起每一个人对故乡的眷恋和对亲人的思念，此外能够开拓视野，了解文化，因而阅读此书，是美食之旅，更是文化盛宴。

内容提要

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本书讲述30道令人垂涎的经典川菜，回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等等。本书的独特之处在于，在讲述每一道经典川菜的过程中，融入历史、文化、传说、典故、民风、食俗、烹调秘笈、食疗养生，以及巴蜀川菜川味百年之风情趣事，使得读者在了解四川美食的同时，也对川地的饮食文化有深入的了解。

因而，本书集闲读性、趣味性、知识性、技术性、资料性一体，是饮食男女，烹饪业者一本难得且颇有收藏意义的实用川菜书籍，也是美食被炒得沸沸扬扬的当下，能够唤起大众乡土情结和文化认同的经典美食书。

目录

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推荐序
此书乐不思蜀沈宏非
作者序
吃喝之间荣辱皆空向东
十二道正宗川菜的前世今生
一、回锅肉之前世今生
回锅肉／熬锅肉外传
二、世界的一块豆腐
陈麻婆豆腐传奇新说
三、简简单单开水煮白菜
川菜之汤里的复杂天地
四、耗子洞里鸭肴香
小小麻鸭藏百味
五、千年巴蜀豆花
人间有味是清欢
六、棒棒鸡之江湖游记
棒立鸡群味道江湖
七、夫妻肺片不了情
诱惑难挡的经典凉菜
八、有盐有味'宫保鸡丁'
百年难断鸡丁案
九、莫道是水煮我辣我招摇
水煮牛肉风味档案
十、兔丁，一座城市风情的缩影
红油兔丁之兴与衰
十一、百肉当是白肉香
蒜泥白肉之闲言碎语
十二、佛山金顶里的神仙味
时尚魔芋及雪魔芋
十一种巴蜀招牌老味道
十三、红肥绿瘦泡菜情
泡菜及泡菜风味
十四、麻你没商量香麻到永远
花椒与川菜椒麻风味
十五、和之美者阳朴之姜
蜀姜及姜汁风味
十六、千年流香话豆豉
豆豉与豆豉风味
十七、神韵妙味话鱼香
鱼香风味渊源探秘
十八、郫县豆瓣味之道
品味论道郫县豆瓣
十九、西坝豆腐仙馔佛肴
西坝豆腐之美丽传说
二十、翠竹荫天府润物细无声
竹子及竹肴情话
二十一、烹调之道非常道
川菜之烧及经典菜肴
二十二、声色娱人素雅怡情
响声菜及锅巴物语
二十三、川味海鲜不姓广
家常味与家常海参
后记

作者介绍

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向东，生于蓉城市井，长于锦江河畔；曾为教书匠，又为传声筒；游历天南海北，身系白领蓝领；有幸与川菜结缘，十余年和烹饪相伴；拍川菜，任编导；写餐饮，做主编；挂衔省烹协，编撰川菜志。今为天地闲人，江湖饕客，吃喝之余，舞文弄墨。数十春夏秋冬，游吃巴山蜀水，人生七件事：油盐柴米酱醋茶也。

文摘

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序言

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好的，这是一本关于川菜历史的图书简介，内容详实，不涉及您提供的书目信息： 《巴蜀风味溯源：川菜的千年流变与味觉密码》 引言：舌尖上的巴蜀记忆 川菜，以其“一菜一格，百菜百味”的博大精深，位居中国四大菜系之列，早已超越了地域的界限，成为世界美食版图上浓墨重彩的一笔。然而，这看似浑然天成的麻辣鲜香背后，实则蕴含着数千年的历史积淀、地理人文的深刻影响，以及无数匠人对火候与调味的极致追求。本书《巴蜀风味溯源：川菜的千年流变与味觉密码》，并非简单地罗列菜谱，而是旨在深入挖掘川菜的文化根脉、技术演进和风味哲学的历史画卷。我们将一起踏上这场穿越时空的味觉之旅，探寻那些塑造了今日川菜风貌的关键时刻与核心要素。 第一部分：地理与物产的孕育——天府之国的馈赠 川菜的形成，首推其得天独厚的地理环境。四川盆地，湿润多雾，物产丰饶，为川菜的调味发展提供了得天独厚的物质基础。本章将从气候、水文、土壤三个维度，解析盆地环境如何催生了对“香辛”和“复合味”的偏爱。 盐与调料的早期足迹： 追溯巴蜀地区食盐的起源与分布，探讨盐在古代烹饪中的核心地位。重点分析花椒、姜、蒜等本土香料的驯化和应用历史，它们如何成为构成川菜“麻辣”骨架的基础元素。 “蜀人好滋味”的物性基础： 深入剖析巴蜀地区盛产的竹笋、菌类、河鲜，以及对辣椒传入前，民间如何利用“辛香”的本土植物（如茱萸、野花椒）来达到开胃祛湿的目的。探讨特定物产与特定烹饪技法之间的相互作用。 第二部分：历史的熔炉——朝代更迭中的饮食风貌 川菜的演进并非一蹴而就，它经历了漫长的吸收、融合与创新过程。本部分将按照历史脉络，梳理不同历史时期对川菜风味的影响。 先秦至汉魏：巴蜀土著与湖广移民的初步融合： 考察三国时期留下的大量饮食记录，分析彼时川菜与中原烹饪技法的交流，尤其是“羹汤”制作的精细化趋势。 唐宋：商业繁荣与“小吃”的兴起： 重点关注唐宋时期成渝地区经济的崛起，以及城市化进程对饮食结构的影响。探究宋代发达的茶馆、酒肆文化如何催生了早期的“江湖菜”雏形，例如早期的“荔枝香肉”等复合味菜肴的记录。 明清的定型与成熟：辣椒的革命性登场： 这是一个决定性的转折点。本书将详尽考证辣椒（番椒）何时、如何以何种途径传入四川，以及其在短时间内被全面接受并融入本土烹饪体系的全过程。分析“麻辣”风味体系（而非单纯的辣味）的最终形成，如何区别于其他以辣为主的菜系。 第三部分：技法之精微——火候、刀工与味型结构 川菜的魅力在于其技法与味型的完美统一。本书将从技术层面解构川菜的复杂性，超越传统上对“麻辣”的简单化认知。 火候的哲学： 系统梳理川菜中对火候的精细划分，如“急火短炒”、“小火慢煨”、“煸炸”等技法的内在原理。以著名的“干煸”为例，分析其去除水分、激发出原料本味的化学过程。 刀工的叙事性： 探讨川菜刀工如何服务于特定的烹饪目的，例如“蓑衣花刀”、“荔枝口”等，如何影响调味的渗透和口感的层次变化。 味型的谱系学： 详尽解析川菜“百菜百味”的核心——二十四种基本味型的构成逻辑。不仅仅是罗列“鱼香”、“怪味”、“荔枝味”的名称，更深入剖析这些味型中酸、甜、咸、辣、麻、香、糊、酱等八大基础味道之间的比例关系和化学反应，揭示其形成机理。 第四部分：江湖与私房——民间智慧的传承 川菜的生命力很大一部分来源于民间和江湖的活力。《巴蜀风味溯源》将重点考察那些未被主流官府菜谱记录，却在民间广为流传的烹饪实践。 码子文化与筵席的构建： 分析清末民初川渝地区码子店（小馆）的经营模式，以及他们如何通过灵活组合基础味型，创造出适应不同社会阶层的菜品。 地域风味的细微差异： 比较成都、重庆、自贡、乐山等地的地方风味特点，探讨城市间的交通、水运和物产差异如何塑造了各自独有的烹饪偏好，例如自贡盐帮菜的“重油重味”与成都官府菜的“精细雅致”之间的分野。 老菜馆的口传技术： 采访和整理一批具有深厚历史底蕴的老一辈厨师的经验，力求还原那些依赖经验积累而非标准化流程的传统制作工艺。 结语：面向未来的传承与创新 川菜正以前所未有的速度走向世界。本书的终极目的，是为现代的烹饪工作者和美食爱好者提供一个坚实的文化和技术背景。只有深刻理解其来龙去脉，才能更好地在坚守传统的基础上进行富有创造力的当代演绎，确保这门博大精深的烹饪艺术，能够持续焕发生机。 本书适合所有对中国烹饪史、地域文化、风味科学感兴趣的读者。它将带您跨越时空，品味历史深处的麻辣醇厚。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食的魅力在于它的故事性，在于它所承载的文化和情感。而川菜，在我心中，更是充满了传奇色彩。它不仅仅是一种菜系，更是一种生活态度，一种热烈而又包容的性格。《路边的川菜史（正宗川菜篇）》这个书名，一下子就让我联想到了那些充满烟火气的街头巷尾，那些在最平凡的角落里，却能烹饪出最不平凡味道的老店。我非常好奇，作者是如何去“挖掘”这些“路边”的川菜历史的？它会不会讲述一些关于川菜的传说，关于那些默默无闻却技艺超群的厨师的故事？我希望这本书能够带领我，去探寻那些川菜最本真的味道，去理解那些在时间的长河中沉淀下来的烹饪智慧。我期待它能让我明白，为什么有些看似不起眼的家常菜，却能成为无数人心中永远的美味。这本书，对我来说，可能不仅仅是一本美食指南，更是一次关于味蕾的文化之旅。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对川菜的了解，一直停留在“麻辣”的刻板印象中。每次去川菜馆，总是点那几样经典的菜，虽然好吃，但总觉得少了点什么。我一直想深入了解川菜真正的魅力所在，它到底是如何做到“一菜一格，百菜百味”的。这本书的名字《路边的川菜史（正宗川菜篇）》给我一种特别的亲切感，它不像那些学术性的著作，更像是一位老朋友在娓娓道来。我很好奇，“路边”的川菜，究竟能有多么“正宗”？它里面会不会介绍一些我从未听过的，但在当地非常受欢迎的特色菜肴？我期待这本书能够打破我对川菜的固有认知，让我看到川菜更广阔、更丰富的层面。我希望它能带我走进那些隐藏在市井中的厨房，去感受那些最朴实的烹饪热情，去品味那些最地道的川菜风味。我想知道，那些平凡的“路边”味道，是如何成为川菜文化中不可或缺的一部分的。

评分☆☆☆☆☆

我最近在书店里偶然看到了这本书，书名《路边的川菜史（正宗川菜篇）》立刻吸引了我。作为一个从小在四川长大的孩子，我对川菜有着深厚的感情。外婆做的麻婆豆腐，妈妈炒的宫保鸡丁，还有逢年过节才能吃到的烧白，这些味道早已深深烙印在我的味蕾深处。我一直觉得，川菜不仅仅是麻和辣，它更是一种复杂的风味组合，有麻、有辣、有鲜、有香、有甜、有酸、有苦，千变万化，百味杂陈。这本书的“路边”和“正宗”两个词，恰好点出了我一直以来对川菜的认知——最地道的味道往往藏匿在街头巷尾，那些不被商业化打扰的，最质朴的烹饪方式。我希望这本书能带我回顾那些熟悉的味道，找回那些童年的记忆，甚至能够让我了解，在那些平凡的菜肴背后，隐藏着怎样的故事和传承。我非常期待这本书能像一本美食日记，记录下川菜最真实的一面，让我能够重新认识和品味这片土地上的美食文化。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满好奇的旅行者，每到一个新的地方，我总是会第一时间去寻找当地的特色美食。川菜，自然是我旅行清单上的重中之重。然而，市面上关于川菜的书籍琳琅满目，真正能让我眼前一亮的却不多。我总是在寻找一本能够真正触及川菜灵魂的书，一本能让我理解它为何如此迷人的书。《路边的川菜史（正宗川菜篇）》这个书名，一下子就抓住了我的眼球。它避开了那些高大上的概念，而是将目光投向了“路边”，这让我觉得它充满了生活气息和真实感。我猜测，这本书可能不仅仅是介绍菜谱，更是在讲述这些菜肴背后的故事，那些在街头巷尾默默坚守的厨师，那些代代相传的烹饪技艺，甚至是那些与川菜相关的风土人情。我希望它能够引领我踏上一段寻味之旅，让我能够通过文字，去感受那份来自川蜀大地的热辣与醇厚，去理解那些看似简单的食材，如何在经验丰富的厨师手中，绽放出令人惊叹的生命力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就勾起了我强烈的兴趣，"路边的川菜史（正宗川菜篇）"，光是这几个字就足以让我联想到那些藏匿在街头巷尾、不起眼却味道惊人的小馆子。我一直认为，真正的美食往往不在那些光鲜亮丽的大酒店，而是在那些烟火气最浓郁的地方。书的副标题“正宗川菜篇”更是点睛之笔，它承诺了味道的纯粹和历史的传承，这对于一个对川菜有着执念的食客来说，简直是福音。我脑海中已经开始描绘那些充满诱惑力的菜品：麻辣鲜香的豆瓣鱼，外酥里嫩的辣子鸡，入口即化的毛血旺，还有那令人回味无穷的担担面…… 我想象着作者是如何寻访那些经验丰富的老厨师，如何挖掘那些代代相传的菜谱，如何将那些看似简单的食材，通过精湛的技艺，变成一道道令人惊叹的美味。 我期待这本书能够带我进入一个味蕾的盛宴，让我感受到川菜那独特的魅力，不仅是简单的烹饪技巧，更是其中蕴含的生活态度和文化底蕴。我希望它能让我明白，为什么有些“路边摊”的味道，却是多少星级餐厅都无法比拟的。