德國百年烘焙世界經典配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

海恩斯偉伯 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 德國烘焙
• 甜點
• 麵包
• 蛋糕
• 餅乾
• 配方
• 經典
• 烘焙技巧
• 美食

店鋪： 中關村圖書大廈旗艦店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121320262

商品編碼：29690901287

齣版時間：2018-04-01

基本信息

商品名稱： 德國百年烘焙世界經典配方	齣版社： 電子工業齣版社	齣版時間：2018-04-01
作者：海恩斯.偉伯	譯者：王玉燕	開本： 16開
定價： 108.00	頁數：239	印次： 1
ISBN號：9787121320262	商品類型：圖書	版次： 1

《法式甜點聖經：從基礎到殿堂的完美實踐》 一本深度剖析法式甜點藝術、技術與哲學的權威指南 在浩瀚的烘焙世界中，法式甜點無疑是一座巍峨的豐碑，它以其對精確度的苛求、對食材本味的極緻追求以及無與倫比的美學呈現，屹立於世界美食之巔。本書《法式甜點聖經：從基礎到殿堂的完美實踐》，並非僅僅是一本食譜的匯編，而是一部係統、全麵、深入剖析法式甜點製作核心原理與實踐技巧的百科全書。我們旨在帶領讀者跨越語言和經驗的障礙，真正理解法式烘焙的精神內核，並將其轉化為自己手中精準而優雅的傑作。 本書結構嚴謹，內容涵蓋瞭法式甜點製作的全部光譜，從最基礎的原料認知，到復雜多層的結構構建，再到現代風靡的分子甜點技術。我們堅信，完美的法式甜點源於對“為什麼”的深刻理解，而非盲目的遵循步驟。 第一部分：基石的構建——原料、工具與基礎技術（Fondations） 成功的法式甜點，始於對原料的敬畏與精準掌控。本部分將耗費大量篇幅，深入探討構成法式甜點骨架的四大支柱：麵粉、糖、油脂與蛋奶製品。 麵粉的粒子學與蛋白質含量：我們將詳細分析高筋、中筋、低筋麵粉在不同配方（如可頌、派皮、海綿蛋糕）中的作用機製。闡述如何通過麵粉的篩分精度影響最終産品的口感結構，例如，低筋麵粉中澱粉與麩質的比例如何決定瞭派皮的酥鬆度與韌性之間的微妙平衡。 糖的晶體結構與焦糖化反應：不僅僅是甜味劑，糖在法式烘焙中承擔著水活性的調節、穩定乳化以及提供美妙焦糖色的重要任務。本書將用圖錶形式解析蔗糖、轉化糖、葡萄糖漿、異麥芽酮（Isomalt）在不同溫度下的物理變化，並提供精確控製焦糖化反應避免苦澀的“臨界點”指南。 油脂的乳化與塑性：深入解析不同脂肪含量和熔點的黃油（如AOP認證黃油、澄清黃油）如何影響韆層派皮的分層效果與口感“融化”的感受。我們將提供詳細的溫度控製指南，確保在製作酥皮（Pâte Feuilletée）時，黃油與麵團的溫度差異維持在最佳的10-12°C範圍內。 蛋奶基礎的科學：對蛋黃（乳化劑）、蛋白（起泡劑）的分子結構進行拆解分析。重點講解法式經典乳化技術——如法式蛋黃醬（Crème Anglaise）的穩定原理，以及意式蛋白霜（Meringue Italienne）中熱糖漿介入對蛋白氣泡壁的強化機製。 此外，本部分將配備詳盡的工具校準指南，從溫度計的精確度到烤箱熱場分布的理解，確保讀者擁有製作殿堂級甜點的硬件基礎。 第二部分：經典結構的解構與重塑（La Déconstruction Classique） 本部分是本書的核心內容，我們將係統性地剖析法式烘焙中最具代錶性的幾大品類，並提供超越食譜的“結構化思維”。 1. 酥皮藝術（Les Pâtes） 派皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）：重點在於“避免過度揉閤”，確保麵筋的最小化發展，以達到極緻的酥脆感。我們將展示如何通過“砂狀混閤法”處理黃油和麵粉，並提供冷藏鬆弛時間對最終酥鬆度的影響模型。 韆層酥（Pâte Feuilletée）：這是對手工技藝的終極考驗。我們將詳述“單次摺疊法”與“四次摺疊法”的差異，以及如何通過控製摺疊時的“闆厚”來確保在烘烤過程中水蒸氣能均勻地將麵皮推開，形成完美的1000層結構。 2. 餡料與膏體（Les Crèmes et Garnitures） 法式奶油霜（Crème Mousseline & Crème au Beurre）：深入探究瞭法式奶油霜的穩定性與空氣感的來源。如何通過精確控製煮製卡仕達（Crème Pâtissière）的澱粉糊化程度，以及在冷卻後與打發黃油融閤時的溫度窗口，避免油水分離的災難。 慕斯與甘納許的平衡：解析吉利丁（明膠）在不同溫度下的“固化點”與“融化點”特性。重點教授如何利用巧剋力的可可脂含量與鮮奶油的脂肪比例，設計齣無需過多明膠也能保持優美形態的“結構性慕斯”。 3. 經典蛋糕的精微之處 可頌與丹麥酥（Viennoiseries）：強調發酵環境的濕度控製，以及“開酥”過程中，如何通過輕柔的手法和適度的壓力，使黃油層與麵團層緊密貼閤而不被破壞。 馬卡龍（Macaron）：這是對手工精確度的終極檢驗。本書將詳盡對比“法式、意式、瑞士式”三種蛋白霜的做法，並重點分析“Pied”（裙邊）的形成科學，以及烘烤過程中烤箱內濕度的管理對裙邊高度的影響。 第三部分：現代技藝與美學呈現（Techniques Modernes et Esthétique） 當代法式甜點已融入瞭現代科技，本書介紹瞭一些讓您的作品脫穎而齣的進階技術。 鏡麵釉（Mirror Glaze）的化學：不僅提供配方，更深入探討瞭糖漿、牛奶、巧剋力與吉利丁的精確比例如何決定鏡麵釉的流動性、光澤度和凝固後的“彈性”。講解如何通過預先處理巧剋力，達到極緻的鏡麵效果。 水果的預處理與風味萃取：介紹真空低溫浸漬（Vacuum Infusion）技術，如何使水果在短時間內吸收更多風味液體，保持其形態和新鮮度。此外，還包括瞭天然色素的提取與應用，以替代人工色素。 擺盤的幾何學與色彩理論：從盤麵的留白、高度的層次構建，到色彩的冷暖對比與呼應，本部分引用藝術設計原理，指導讀者如何將精美的甜點提升至“可食用藝術品”的層次。 《法式甜點聖經》匯聚瞭數十年的專業經驗與學院派的嚴謹態度，它不迎閤快捷，隻追求極緻的內在品質與外在形態。閱讀本書，您將不再是簡單的配方執行者，而是能夠理解並駕馭法式甜點復雜係統的烘焙建築師。這是一場對精確、耐心與美的永恒探索。

評分☆☆☆☆☆

這本《德國百年烘焙世界經典配方》真的是一本寶藏！我一直對手工烘焙有著濃厚的興趣，尤其對那些曆史悠久、經過時間沉澱的經典配方情有獨鍾。收到這本書的那天，簡直像打開瞭潘多拉的盒子，裏麵滿滿的誘惑。首先，書的裝幀就非常精美，厚實的紙張，清晰的圖片，拿在手裏就有一種沉甸甸的質感。翻開目錄，那些熟悉又陌生的德式麵包、蛋糕、點心名字撲麵而來，像是穿越瞭幾個世紀，置身於一個充滿香氣的德國烘焙坊。我最先被吸引的是那些看起來復雜但又充滿魅力的麵包，比如德式黑麥麵包、全麥麵包，還有那些帶著各種堅果和水果的鄉村麵包。書裏對每種麵包的起源、曆史背景都有詳細的介紹，這讓我不僅僅是在學習製作，更是在瞭解一種文化。而且，對於初學者來說，那些基礎的麵團製作、發酵技巧的講解也足夠細緻，圖文並茂，讓人覺得即使是第一次嘗試也能有所依循。我尤其期待嘗試書中關於“施瓦本果醬麵包”的介紹，光是名字就充滿瞭童年的迴憶，想必味道也是溫暖而甜蜜的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，不僅僅在於它提供瞭多少個配方，更在於它傳遞瞭一種對烘焙的“敬畏之心”。翻閱這本書，我能感受到作者對每一個配方背後曆史和文化的尊重。那些流傳瞭上百年的配方，不僅僅是簡單的食材組閤，更是幾代人智慧和經驗的結晶。書中的一些介紹，比如關於某個地區獨特的黃油使用方式，或者某種酵母的傳統培養方法，都讓我驚嘆不已。我嘗試瞭書中關於“巴伐利亞酵母蛋糕”的製作，這個蛋糕的特點在於它使用瞭大量的雞蛋和黃油，口感極其綿密香甜，而且在烘焙過程中，它會散發齣一種特殊的奶香味。書中對於如何處理好大量雞蛋和黃油的混閤，以及如何控製烘烤溫度，都給齣瞭非常寶貴的建議。這本書讓我明白，好的烘焙，不僅需要精準的配比，更需要用心去感受食材的特性，去體會每一個製作環節的奧妙，這是一種對傳統工藝的傳承和發揚。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，這本書的“創新”之處在於它打破瞭傳統烘焙書的刻闆印象。以往讀到的烘焙書，要麼是過於理論化，要麼是過於簡單化，很難找到一個平衡點。但《德國百年烘焙世界經典配方》似乎恰好找到瞭這個平衡。我特彆喜歡書中對一些“冷門”烘焙品的挖掘，比如那些可能在市麵上不太常見，但在德國當地卻有著深厚曆史的糕點。書中細緻地描述瞭製作步驟，並且給齣瞭許多“小貼士”，這些小貼士往往是關鍵性的，能解決我們在實際操作中可能遇到的很多難題。例如，關於如何讓蛋白霜打發得更穩定，或者如何控製糖漿的溫度等等，這些細節的處理，讓我在實踐中受益匪淺。我嘗試瞭書中的“黑森林蛋糕”的傳統做法，發現與我之前接觸的很多版本都不同，它更強調巧剋力的濃鬱和櫻桃酒的醇厚，少瞭些許現代的甜膩，多瞭幾分復古的韻味。這本書讓我重新審視瞭許多經典烘焙品的“真諦”，也激發瞭我去探索更多未知的烘焙領域。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於我這樣的資深烘焙愛好者來說，更像是一本“武功秘籍”。我一直追求的是那種能讓烘焙成品口感層次豐富、風味獨特的境界。而《德國百年烘焙世界經典配方》恰恰滿足瞭我的需求。書中對於食材的選擇、比例的運用，以及不同烘焙手法對最終成品的影響，都做瞭非常深入的探討。我尤其對書中關於“發酵”的章節印象深刻，它不僅僅是講解如何讓麵團發起來，而是從微生物的角度，結閤溫度、濕度等因素，詳細闡述瞭發酵過程的奧秘。這讓我明白瞭為什麼有些麵包口感會特彆好，而有些則會顯得乾澀。我嘗試瞭書中關於“萊茵蘭鄉村麵包”的配方，這個麵包的靈魂在於它的全麥發酵種，以及獨特的整形方式，最終烤齣來的麵包不僅外形飽滿，而且麥香四溢，口感嚼勁十足，完全是我一直想要的那種質感。這本書教會瞭我如何去“聽”麵團的聲音，如何去“感受”發酵的進度，這是一種非常微妙而美妙的體驗。

評分☆☆☆☆☆

我之前一直覺得德式烘焙離我太遙遠，以為那些復雜的配方和嚴苛的製作流程會讓我望而卻步。但《德國百年烘焙世界經典配方》徹底改變瞭我的看法。這本書的偉大之處在於，它將那些“高高在上”的經典配方，以一種非常親民的方式呈現在讀者麵前。書中的語言通俗易懂，即使是一些復雜的術語，也配有詳細的解釋。而且，對於每一個配方，都附有非常清晰的步驟圖，讓你即使是麵對一個全新的糕點，也能一步步地跟著操作，不至於手忙腳亂。我特彆欣賞書中對於“季節性烘焙”的強調，比如書中提到的一些聖誕節和復活節的傳統糕點，它們不僅僅是食物，更是節日文化的一部分。我嘗試瞭書中關於“德國聖誕薑餅”的配方，那種濃鬱的薑味和香料的混閤，瞬間就將我帶入瞭那個充滿節日氛圍的德國小鎮。這本書讓我感覺，烘焙不再是一項枯燥的任務，而是一種充滿樂趣的生活方式。