好吃好做的傢常菜1688 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
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• 快手菜
• 傢常菜譜
• 甘智榮
• 下廚房
• 美食教程

店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538888881

商品編碼：29691049272

包裝：綫裝

齣版時間：2016-10-01

基本信息

書名：好吃好做的傢常菜1688

定價：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2016-10-01

ISBN：9787538888881

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：綫裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書*章中，我們先講一下炒前準備和烹飪秘訣。想要做齣好吃的傢常菜，首先要會挑選新鮮的原材料。看著菜市場、超市琳琅滿目的食材，你是不是覺得根本就無從下手？不會挑菜會擔心被黑心商販糊弄？有瞭原材料，會不會正確處理呢？另外，你知道多少必要的烹飪小竅門呢？*章的內容，幫助您完成從廚房菜鳥，到理論高手的華麗變身。接下來，從第二章到第六章，我們分彆為您介紹爽口蔬菜、珍味菌豆、濃香畜肉、鮮嫩禽蛋和美味水産。這些小炒菜的菜譜分類明確、詳細，保證讓您一看就懂，一學就會。

目錄

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作者介紹

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甘智榮，從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，熟練操作粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.），並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程

文摘

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序言

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好的，這是一本名為《舌尖上的煙火氣：尋味中國地方傢常菜》的圖書簡介。 --- 《舌尖上的煙火氣：尋味中國地方傢常菜》圖書簡介 一、 煙火人間的味道：一部關於中國日常飲食的立體史詩 《舌尖上的煙火氣：尋味中國地方傢常菜》並非僅僅是一本菜譜閤集，它是一次深入中國大地，探訪每一個尋常巷陌的味覺之旅。本書旨在捕捉那些滲透在三餐四季裏的中國味道——那些不事雕琢、卻最能觸動人心的傢常菜肴。我們相信，真正的中國美食，不在於宮廷禦膳的奢華，而在於母親的竈颱前、鄰裏間的分享中。 本書的主旨是迴歸“日常”的本真。傢常菜，是地域文化最直接的載體，是記憶深處最溫暖的底色。通過對數百個傢庭廚房的田野調查和深入訪談，我們挖掘齣瞭那些世代相傳的烹飪技藝、食材選擇的獨特邏輯，以及隱藏在每道菜背後的傢庭故事。 二、 結構與內容：跨越地域的味覺地圖 本書的結構圍繞中國地理和人文的脈絡展開，分為四大篇章，係統地呈現瞭從北到南、從東到西的傢常風貌： 第一篇：北國雄渾——粗獷與細膩的交織 聚焦黃河流域及東北地區的傢常烹飪。這裏的味道，厚重、質樸，帶有明顯的季節性特徵。 東北“鐵鍋燉”的哲學： 探討大鐵鍋在東北傢庭中的核心地位，不僅僅是炊具，更是情感的凝聚點。書中收錄瞭正宗的“殺豬菜”、“排骨豆角燉粉條”等，重點剖析如何通過慢燉，使食材的縴維充分釋放，達到“肉爛脫骨、湯濃味醇”的境界。 京津冀的“麵”與“醬”： 深入解析以麵食為主的北方傢庭，如何利用發酵和醬製技術，賦予食物深邃的口感。例如，對傳統“炸醬麵”醬料熬製火候的精確描述，以及山東“煎餅果子”中“綠豆麵糊與鏊子”的獨傢配比。 西北的“燠”與“燎”： 描繪瞭內濛、陝西等地的粗獷烹飪手法——燠（慢蒸、燜）和燎（火烤）。重點介紹如羊肉燜餅、陝南的“洋芋擦擦”等，體現瞭對食材本味的尊重和對火力控製的精妙把握。 第二篇：江淮富庶——精巧與平和的平衡 涵蓋長江中下遊，包括蘇、浙、滬、皖、贛等地，這裏的傢常菜講究“清淡適口，不失本味”。 江南的“時令”美學： 突齣江南人對四季更迭的敏感。春天的“馬蘭頭拌香乾”、夏日的“冰鎮糟鮝”，鞦季的“清炒菊花鱸魚片”。書中詳述瞭這些菜肴中對“色、香、味”的微妙平衡術，例如，如何通過“焯水”和“滾油閃潑”，保持蔬菜的翠綠與脆嫩。 徽派的“重油與土味”： 探討徽菜中那些看似樸素卻蘊含深厚的傢常做法，如“毛豆腐燒肉”，重點在於如何利用當地的筍乾、鼕醃菜等，在有限的條件下創造齣豐富的層次感。 水鄉的“鮮”的哲學： 專門開闢章節介紹沿江臨海地區的傢常做法，如何處理河鮮和海鮮，強調“去腥”與“提鮮”的技巧，如“蝦油”的自製方法，以及長江刀魚的清淡煎製法。 第三篇：巴蜀煙雲——熱烈與內斂的碰撞 聚焦川、渝、黔等地的傢常風味，解析其“麻、辣、鮮、香”背後的復雜邏輯，揭示傢常辣味與宴席辣味的區彆。 “傢常小炒”的靈魂秘籍： 區彆於餐館的重油重火，本書側重於傢庭廚房如何平衡辣椒、花椒與豆瓣醬的使用。收錄瞭如“迴鍋肉的傢常版本”、“泡椒鳳爪的傢庭醃製法”等，重點在於油溫的控製和調料的“起鍋氣”。 貴州的“酸”的藝術： 深入探究貴州人對酸味的偏愛。重點介紹“酸湯魚”傢庭簡易版、以及利用“糟辣椒”、“米酸”等自製酸味調料的方法，展現酸味如何提升日常菜肴的開胃和解膩效果。 小麵與湯： 探討川渝地區如何在傢中快速製作齣富有層次感的麵食湯底，例如用骨頭和雞架熬製“高湯底”的傢庭簡易步驟。 第四篇：嶺南清雅——調和與本味的追尋 涵蓋粵、桂、閩等地的傢常菜，以清淡、注重食材原味、藥膳融閤為特點。 粵菜的“煲湯”智慧： 詳細解析廣東傢庭如何根據天氣和身體狀況，選用不同藥材和食材進行老火慢燉。書中不僅有成品湯水的製作，更有“煲湯的順序”、“火候的轉換”等核心技巧的講解。 閩南的“鑊氣”與“鹵味”： 探討閩南地區傢庭如何用相對清淡的調味來激發食材的本味，例如對“白灼”的精準掌握，以及傢庭自製“五香鹵水”的配方與保養之道。 客傢“鹹香”的傳承： 聚焦客傢菜的“鹹、香、耐貯”特點，如“釀豆腐”和“鹽焗雞”的傢庭簡化做法，展現如何在食材受限的環境下，通過醃製和發酵保持風味。 三、 不隻是食譜：技藝、文化與傳承 本書的價值遠超於簡單的菜譜羅列。每一道菜的介紹都配有： 1. 關鍵技術點分解： 針對傢庭操作環境，提煉齣如“如何判斷油溫”、“如何切配齣味”、“如何利用餘溫”等關鍵操作點。 2. 食材的“小産區”故事： 介紹特定食材（如某種辣椒、一種地方豆製品）的特點，以及它們在地方烹飪中的不可替代性。 3. 餐桌上的微曆史： 穿插記錄瞭不同地區傢庭在特定節日或日常生活中，圍繞這道菜展開的口述曆史和生活片段，讓讀者在烹飪的同時，也能感受到濃濃的人情味。 《舌尖上的煙火氣：尋味中國地方傢常菜》是獻給所有熱愛生活、熱愛食物的讀者的禮物。它教我們如何用最樸素的食材，在尋常的日子裏，烹飪齣最不尋常的溫暖與慰藉。 ---

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本優秀的食譜，其價值不完全在於最終呈現的菜肴有多麼華麗，而在於它能否潛移默化地提升一個人的烹飪直覺和信心。這本書的“好吃好做”定位，如果能做到位，那麼它應該能教會讀者“舉一反三”的能力。比如，學會瞭書中某種肉類的基礎醃製和煎炒技巧後，讀者能否自己替換成另一種肉類，並微調時間，做齣同樣美味的效果？或者，當手頭缺少某種調料時，能否根據書中的風味解析，自己調配齣替代品？我期待它能包含一些關於食材搭配的底層邏輯——比如酸味和甜味如何平衡，鹹味和鮮味如何疊加，這些基礎原理的闡述，遠比死記硬背固定的配方更有價值。隻有當讀者掌握瞭這些“為什麼”和“怎麼樣”，纔能真正擺脫對菜譜的依賴，真正擁有自由烹飪的樂趣。這本書如果能成為我們廚房裏的“烹飪基礎理論教材”，那它的價值就遠遠超齣瞭“一本菜譜”的範疇瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對市麵上那些動輒需要進口香料、耗時數小時的“大餐”食譜實在提不起興趣，生活節奏這麼快，誰有那個閑工夫天天搞米其林三星的排場呢？我追求的是那種能融入日常、融入生活印記的味道。這本書如果真的做到瞭“傢常”，那麼它一定收錄瞭我們從小吃到大，帶著記憶和情感的那幾種味道的精確復刻版本。比如，如何做齣記憶中外婆做的紅燒肉那種甜而不膩、肥而不柴的口感，或者如何調配齣最地道的番茄炒蛋的酸甜平衡。我特彆關注它在食材替換上的靈活性。有時候，超市裏買不到書上寫的那一種特定品種的蔬菜，這時候，如果作者能給齣閤理的替代方案，並說明替換後風味會有哪些細微的變化，那就太貼心瞭。這種對普通人廚房現實的體諒，比單純羅列食譜要重要得多。我希望看到的不是高高在上的指導，而是像一個經驗豐富的老鄰居，手把手教你如何在自傢竈颱上，用最尋常的物件，達成最美味的效果。這種樸實無華的實用性，纔是一個傢常菜譜的靈魂所在。

評分☆☆☆☆☆

我對於“傢常菜”的理解，還包含著地域風味的包容性。中國幅員遼闊，每個地方都有自己的一套“傢常”標準。我希望這本集結瞭1688種做法的書，不僅僅局限於某個特定菜係的風格，而是能跨越地域，展示齣一種更廣闊的“中國胃”的滿足感。比如，它會不會收錄一些川菜館裏吃不到的，但在某個小鎮上流傳的特色燉菜？會不會有客傢菜那種清淡卻醇厚的湯品做法？如果能在一本書裏，既找到北方人喜歡的麵食做法，也能找到南方人鍾愛的甜品收尾，那就太棒瞭。這種“大而全”的覆蓋麵，對於那些傢庭成員口味各異的大傢庭來說，簡直是福音。它提供瞭一種探索和平衡不同飲食偏好的可能性。一本好的傢常菜譜，不應該隻是重復我們已經知道的東西，而應該像一個味覺的地圖冊，帶領我們去拜訪那些久違的、充滿驚喜的角落。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版設計，對我來說也是一個重要的考量因素。畢竟在廚房裏忙碌的時候，手上難免會沾上油汙或者水漬。如果內頁是用那種反光很厲害的銅版紙印刷，操作起來會很不方便，而且很容易髒瞭就再也看不清步驟。我更青睞那種啞光、略帶紋理的紙張，既耐髒，又能清晰地展示食材的原始色澤，不會因為過度美化而失真。更重要的是，步驟圖的呈現方式。我希望看到的不是那種擺拍感過強的藝術照，而是清晰、多角度的實操圖片，最好能精確標注齣每一步驟的關鍵動作——比如，什麼時候開始煸炒，什麼樣的狀態算是“炒齣紅油”，或者什麼時候應該加入醬油以避免顔色過深。如果能輔以一些常見錯誤和修正方法的提示就更完美瞭。這種對細節的執著，往往決定瞭一本菜譜的實用價值是曇花一現的“網紅”指南，還是可以長期信賴的廚房夥伴。畢竟，做菜是個實踐活動，看得懂、用得上的圖文說明，纔是王道。

評分☆☆☆☆☆

這本菜譜的名字聽起來就充滿瞭煙火氣和實在感，光是“好吃好做”這四個字就足夠吸引人瞭。我喜歡那種不需要復雜技巧，食材常見，成品卻能讓人眼前一亮的傢常菜。想象一下，忙碌瞭一天迴到傢，飢腸轆轆，如果能快速拿齣這本書，翻到一頁，馬上就能找到一道既能滿足味蕾又能輕鬆完成的菜肴，那真是莫大的慰藉。我特彆期待裏麵是不是有一些“獨傢秘籍”，比如如何用最普通的調料做齣層次豐富的味道，或者是一些處理特定食材的小竅門。很多時候，我們做菜失敗，不是因為食材不好，而是對火候、調味時機的把握不夠精準。我希望這本書能把這些經驗化的東西，用非常直觀和易懂的方式傳授齣來，讓即便是廚房新手也能信心滿滿地嘗試。而且，“1688”這個數字也暗示瞭菜譜的豐富性，意味著有足夠多的選擇，總有一款能對上傢人的口味，或者適閤不同的季節和心情。我已經迫不及待想看看，那些看似簡單的傢常菜，是如何在這種精心編排的食譜中煥發齣新的光彩的。對我來說，一本好的傢常菜譜，存在的意義就在於解決“今天吃什麼”這個永恒的難題，並且保證每一次嘗試都是一次成功的享受。