正版新書--法式創意糕點裝飾：翻糖裱花秘訣與烘焙基礎 (法)塞西爾·庫利耶 (法)埃芙－瑪 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 翻糖
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• 法式甜點
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• 烘焙技巧
• 甜點製作
• 塞西爾·庫利耶
• 埃芙－瑪

店鋪： 麥點文化圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518410965

商品編碼：29691047745

包裝：平裝

齣版時間：2016-10-01

基本信息

書名：法式創意糕點裝飾：翻糖裱花秘訣與烘焙基礎

定價：48.00元

作者：(法)塞西爾·庫利耶 (法)埃芙－瑪麗·布裏

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-10-01

ISBN：9787518410965

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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兩位極富創意的法國甜點大師 將在法國費朗迪廚藝學校（與法國藍帶廚藝學院齊名，培養瞭眾多*名廚）多年所學融入到糕點裝飾中 奉上40 種獨創方法及所有的秘訣和技巧 帶領我們走進她們的工作室 親自示範翻糖膏調色、包麵、裝飾品製作、蛋糕組裝、裝飾的方法 餅乾、紙杯蛋糕、迷你撻、水果撻、奶酪蛋糕、聖誕蛋糕、婚禮蛋糕……一應俱全 詳細的圖文，一目瞭然、疑惑盡解 用專業知識教你把甜蜜分享給傢人和朋友 細心提醒成功製作的要點和技巧，確保你省時、省力

內容提要

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在製作蛋糕或者點心時，你是否為該如何裝飾而苦惱呢？即使靈光一現，你是否也會因為不瞭解裝飾方法而無從下手？《法式創意糕點裝飾：翻糖裱花秘訣與烘焙基礎》是一本介紹蛋糕裝飾的專業烘焙書，包括餅乾、紙杯蛋糕、泡芙、慕斯杯、迷你撻、水果撻、奶酪蛋糕、蛋糕、聖蛋糕、婚禮蛋糕等的製作方法和裝飾技法，每一款蛋糕都可謂精雕細琢。配閤清晰、細緻、詳盡的步驟圖，精美實用，指導性強，是專業人士和烘焙愛好者的操作指南。

目錄

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chapter 1餅 乾

脆糖花甜酥餅乾

花邊夾心餅乾

蘑菇君三色巧剋力餅乾

檸檬小黃鴨餅乾

chapter 2蛋 糕

開心果紙杯蛋糕

巧剋力草莓紙杯蛋糕

濃香檸檬紙杯蛋糕

紫羅蘭紙杯蛋糕

chapter 3泡 芙

巧剋力珠閃電泡芙

開心果脆皮雙球泡芙

鮮花泡芙

三重草莓修女泡芙

chapter 4慕斯杯

杯子巧剋力慕斯

杯子白巧剋力慕斯配覆盆子蛋白霜條

櫻桃花杯子布丁

熱帶小島杯子摜奶油

chapter 5迷你撻

銘牌迷你撻

三色巧剋力迷你撻

焦糖脆梨子巧剋力迷你撻

芒果花迷你撻

Chapter6 撻

瘋狂的草莓撻

蛋白霜檸檬撻

榛子巧剋力撻

香草開心果冰激淩撻

Chapter 7奶酪蛋糕

玫瑰園奶酪蛋糕

草莓迷情奶酪蛋糕

香蕉聖代奶酪蛋糕

熱帶風情奶酪蛋糕

Chapter 8 翻糖蛋糕

無限巧剋力蛋糕

水粉色巧剋力蛋糕

禮物蛋糕

春天蛋糕

Chapter 9 聖誕蛋糕

瑞雪蛋糕

熱帶繁星蛋糕

聖誕茶壺蛋糕

巧剋力冰霜蛋糕

Chapter 10 婚禮蛋糕

粉蝶翻飛蛋糕

猜猜愛你有多深蛋糕

彩條橘子巧剋力蛋糕

扣子蛋糕

作者介紹

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塞西爾·庫利耶（CÉCILE COULIER） 主修造型藝術專業，在紙媒和電視颱所從事的工作都與美食與美食裝飾技法有關。因為熱愛甜點製作，她還獲得瞭法國費朗迪廚藝學校的相關，這樣，她在寫文章的時候可以將甜點製作方法、用料、甜品飾技法更好地結閤起來。已齣版《大甜點師的小蛋糕》。

埃芙－瑪麗·布裏奧拉（ÈVEMARIE BRIOLAT） 曾在法國兩所藝術院校獲得應用藝術相關，已有十餘年美食書寫作和齣版的經驗。已齣版《幸福時刻的甜點》《壁紙》。

攝影 托馬斯·德萊姆（THOMAS DHELLEMMES） 美食攝影師，投身美食攝影已有8 年。他所組建的Mai 98 工作室曾為多傢美食雜誌提供圖片。

文摘

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序言

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烘焙進階與風味探索：現代甜點製作的藝術 書籍簡介 本書旨在為熱衷於提升烘焙技藝，並渴望探索更廣闊風味世界的烘焙愛好者提供一本深度、實用的指南。它並非僅僅關注於錶麵的裝飾技巧，而是深入剖析瞭現代甜點製作背後的科學原理、風味構建邏輯以及不同質地之間的平衡藝術。全書內容圍繞三個核心模塊展開：基礎理論的夯實、現代技法的精研，以及原創風味組閤的實踐。 第一部分：烘焙的科學與基石 精準配方的解讀與調控 成功的烘焙始於對原料特性的深刻理解。本章將詳細拆解麵粉的蛋白質含量、糖的吸濕性與焦糖化反應、脂肪的乳化能力以及不同膨鬆劑（小蘇打、泡打粉、酵母）的作用機製。我們將探討如何根據季節、濕度等外部環境因素，對經典配方進行微調，以確保無論在何種條件下都能獲得理想的成品效果。不再僅僅是遵循食譜，而是理解食譜背後的化學變化。 溫度的掌控：烘焙的藝術核心 烤箱溫度的設定遠非經驗之談。本節將講解熱傳導的方式（對流、傳導、輻射）如何影響蛋糕的膨脹、餅乾的酥脆度和麵包的內部結構。內容涵蓋預熱的必要性、使用烤箱溫度計進行校準的實用方法，以及如何通過觀察烘烤中的視覺變化（如上色程度、側麵收縮）來判斷烘烤進度的精準時機。特彆是針對舒芙蕾、馬卡龍這類對溫度極其敏感的甜點，提供瞭詳盡的溫度麯綫分析。 乳製品與巧剋力的質地管理 乳脂的含量直接決定瞭奶油霜的穩定性、撻皮的酥鬆度。本章將比較淡奶油、黃油、酸奶油等不同乳製品的特性，並教授如何通過正確的打發技巧（硬性發泡、軟性發泡）來服務於特定的甜點結構需求。對於巧剋力而言，重點在於“調溫”技術——即如何通過精確的加溫、降溫和迴溫過程，實現巧剋力錶麵光滑、敲擊時發齣清脆聲響的完美結晶狀態，並將其應用於淋麵和塑形。 第二部分：現代甜點結構的構建與層次感 多層蛋糕的結構力學 構建一座多層蛋糕，需要的不僅是漂亮的內餡，更需要穩定的結構支撐。本章教授如何評估不同海綿蛋糕（如戚風、磅蛋糕、布朗尼）的密度與承重能力。內容包括：如何使用簡單的工具來確保蛋糕胚橫切麵的平整；不同夾心（慕斯、甘納許、果凍）在蛋糕體內的最佳厚度比例；以及“壓力平衡”的概念，即如何在堆疊過程中避免底層被過度擠壓變形。 慕斯與鏡麵淋麵的流暢奧秘 慕斯（Mousse）是體現空氣感與風味融閤的現代甜點代錶。我們將深入解析吉利丁（明膠）或瓊脂的用量與凝固力的關係，教授如何根據所需口感（輕盈如雲朵或綿密如奶酪）來調整穩定劑的比例。鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的製作，則著重於糖漿、煉乳與巧剋力的黃金配比，以及如何控製淋麵的初始溫度，確保其在覆蓋蛋糕體時，既能形成均勻的反光塗層，又不會融化下方的奶油霜。 酥皮與麵團的層次雕琢 法式酥皮（Pâte Feuilletée）的成功依賴於黃油與麵團的均勻分離與摺疊。本章詳細演示瞭“開酥”的每一個關鍵步驟，從確定黃油片厚度到控製摺疊次數，解釋瞭蒸汽如何驅動酥皮層層的分離。此外，對不同類型撻皮（Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的製作差異、烤製時如何防止塌陷和迴縮，也進行瞭詳盡的圖解說明。 第三部分：風味創意與感官體驗設計 風味輪的構建：和諧與衝突 本部分鼓勵超越傳統的香草和巧剋力組閤。我們引入“風味輪”的概念，指導讀者如何係統地將基礎風味（如柑橘、漿果、堅果）與進階風味（如草本植物、香料、發酵物）進行配對。重點講解“風味疊加”的原理，即如何利用酸度（如檸檬汁、醋漬水果）來提亮甜點的整體層次，或利用苦味（如烘烤的焦糖、深色可可）來平衡過度的甜膩感。 香料的深度應用：不止於肉桂 本書探討瞭在烘焙中運用非傳統香料的潛力。例如，如何使用小豆蔻（Cardamom）來襯托白巧剋力的細膩，如何利用煙熏紅椒粉（Smoked Paprika）為巧剋力甘納許帶來意想不到的深度，或用薰衣草和迷迭香為奶油注入地中海的清新氣息。每一種香料都配有建議的用量範圍和適用的基底甜點類型。 口感的動態平衡：冷熱交織 頂尖甜點體驗往往在於質地的對比。本章教授如何設計具有冷熱對比的甜點組閤。例如，在一個溫暖的蘋果派中搭配低溫慢煮的香草冰淇淋，或在清爽的柑橘慕斯旁放置一塊焦脆的榛果脆餅。講解如何利用不同的溫度，最大化食客在品嘗過程中對酥脆、綿密、冰爽等多種感官的刺激。 自製風味元素的提煉 最終，本書強調原創性來源於對基礎原料的深度加工。內容包括：如何在傢自製高品質的“發酵黃油”以增添復雜的堅果香氣；如何通過低溫慢煮（Sous Vide）技術來製作風味更集中的水果醬；以及如何利用發酵技術（如使用天然酵母或剋菲爾）來為餅乾和蛋糕帶來獨特的微酸和復雜度。 本書是為那些已經掌握瞭基礎技能，渴望在烘焙領域追求更深層次的藝術錶達和科學理解的實踐者準備的進階指南。它提供的是一套思考框架和工具箱，鼓勵製作者打破既有界限，創造齣屬於自己的、兼具結構美感與風味深度的現代甜點作品。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，糕點不僅僅是食物，更是一種生活態度的體現。尤其是法式糕點，它們將精緻、優雅和藝術完美地融閤在一起，讓人在品嘗的同時，也能感受到一份美好的心情。這本書的標題就充滿瞭這種藝術氣息，“法式創意糕點裝飾：翻糖裱花秘訣與烘焙基礎”，光是聽名字就讓人心生嚮往。我尤其關注“創意”這個詞，我希望這本書不僅僅是教一些基礎的裱花技巧，更能激發我的創造力，讓我能夠根據自己的想法，設計齣獨一無二的糕點作品。翻糖是近年來非常流行的裝飾材料，它的可塑性極強，能夠被塑造成各種精美的造型，尤其適閤製作仿真花朵，這一點在封麵圖上得到瞭很好的體現。我一直夢想著能親手為傢人和朋友製作齣令人驚艷的生日蛋糕或者節日甜點，而這本書似乎給瞭我實現這個夢想的鑰匙。至於“烘焙基礎”，我更把它看作是一份堅實的地基，隻有打好瞭基礎，纔能在上麵建造齣更宏偉的藝術殿堂。我希望它能講解一些關於食材選擇、溫度控製、麵糊製作等關鍵環節的原理，讓我能夠更深入地理解烘焙的科學性。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，一本好的食譜書，不僅僅是提供步驟和配方，更重要的是能夠傳遞作者的理念和經驗。這本書的書名“法式創意糕點裝飾：翻糖裱花秘訣與烘焙基礎”給我一種感覺，它不僅僅是技術性的指導，更蘊含著對藝術的追求。我一直對法式甜點的精緻和細膩感到著迷，它們總能帶給人一種愉悅的感官體驗。我特彆希望能從書中學習到一些高級的翻糖塑形技巧，比如如何製作齣逼真的花瓣紋理，如何為花朵賦予生命力。同時，“創意”二字也讓我充滿期待，我希望這本書能夠鼓勵我打破常規，嘗試一些更具個性的設計，而不是簡單地模仿。對於“烘焙基礎”的部分，我希望它能涵蓋一些重要的理論知識，比如不同酵母的作用，麵團發酵的原理，以及如何根據不同的配方調整烘焙時間和溫度。這樣，我纔能更自信地應對各種烘焙挑戰，做齣更穩定、更美味的糕點。這本書的作者似乎是一位在法式糕點領域非常有經驗的專傢，我非常期待能從她的著作中汲取養分。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠真正提升我烘焙技能的書籍，尤其是在糕點裝飾方麵。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇新的大門。“法式創意糕點裝飾：翻糖裱花秘訣與烘焙基礎”這個名字，直接點明瞭我的需求。我非常喜歡法式糕點的優雅和精緻，而翻糖裝飾恰好能夠將這種美學發揮到極緻。我特彆希望書中能夠詳細講解如何調配翻糖的顔色，如何做齣各種花卉的基本形態，以及如何將它們巧妙地組閤成一幅幅立體的畫麵。我曾經看過一些國外的翻糖作品，簡直就像是微縮的雕塑，令人驚嘆。我希望這本書能幫助我邁齣從“會做”到“做好”的第一步。同時，“烘焙基礎”部分，我期待它能提供一些進階的技巧，例如如何製作齣更加鬆軟、細膩的海綿蛋糕，如何讓巧剋力甘納許達到完美的濃稠度，以及如何處理一些常見的烘焙問題。我相信，擁有紮實的烘焙基礎，纔能更好地支撐起那些精美的裝飾。這本書的作者名字也很有意思，我希望能在這本書中，感受到來自法國的烘焙靈魂。

評分☆☆☆☆☆

一本法式糕點裝飾的書，封麵就充滿瞭誘人的氣息，各種精緻的翻糖花朵，色彩鮮艷，造型逼真，讓人忍不住想立刻動手嘗試。我一直對烘焙充滿熱情，尤其喜歡那些能夠帶來視覺享受的法式甜點。這本書的裝幀設計非常考究，紙張質感也很好，拿在手裏就覺得是一本值得收藏的書。書名中提到瞭“翻糖裱花秘訣”，這正是我最想學習的部分。我之前嘗試過幾次翻糖，但總覺得自己的作品缺乏那種靈動和精緻感，總像是“山寨版”。看到這本書，我仿佛看到瞭希望，期待它能教會我如何做齣如同藝術品般的翻糖裝飾。而且，它還包含瞭“烘焙基礎”，這對我來說也很重要。雖然我有一些烘焙經驗，但有時候總會遇到一些瓶頸，比如蛋糕體不夠鬆軟，或者味道不夠濃鬱。如果這本書能係統地講解烘焙的基礎知識，並分享一些製作齣完美蛋糕體的秘訣，那將是錦上添花。我尤其好奇書中會不會介紹一些在傢庭廚房就可以操作的技巧，畢竟我沒有專業級的設備。總之，我迫不及待地想翻開這本書，探索法式糕點的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

對於我來說，烘焙更多的是一種放鬆和療愈的方式。在忙碌的生活之餘，能夠靜下心來，專注地處理食材，看著麵糊在手中逐漸成型，最終變成一件件精美的藝術品，這本身就是一種享受。這本書的封麵設計就有一種寜靜而美好的感覺，讓人聯想到溫馨的午後時光。我特彆好奇“翻糖裱花秘訣”具體會包含哪些內容，是像專業的裱花師那樣，能夠輕鬆地捏齣栩栩如生的玫瑰、鬱金香，還是有更具創意的設計理念？我希望能學到一些關於色彩搭配、造型組閤的技巧，讓我的作品在視覺上更加吸引人。同時，“烘焙基礎”的部分，我期待它能夠提供一些實用的建議，比如如何選擇閤適的糖、麵粉，以及不同的烘焙方法對最終成品的影響。我希望這本書能夠提供一些新手友好的教程，即使是初學者也能輕鬆上手，並且在實踐中不斷進步。我已經迫不及待地想把它帶迴傢，開始我的法式糕點藝術之旅，為我的生活增添更多的甜蜜和色彩。