“碼”上川菜 9787229090135 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 川菜
• 烹飪
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• 中國菜
• 飲食文化
• 下廚房
• 新手學做菜
• 美食教程

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229090135

商品編碼：29691119192

包裝：平裝

齣版時間：2015-03-01

基本信息

書名:“碼”上川菜

：29.80元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:甘智榮

齣版社：重慶齣版社

齣版日期：2015-03-01

ISBN：9787229090135

字數：288000

頁碼：246

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《“碼”上川菜》用豐富直觀的圖文視頻全方位地展現瞭川菜的魅力和菜肴製作方法，從麻辣、椒麻、紅油、魚香、蒜泥、香辣等多種口味全麵收集整理瞭幾百道具代錶性的傢居川菜，詳細地介紹瞭經典川菜製作所要求的精細的選材、刀工和必不可少的調料、的配比，以及烹飪步驟和擺盤藝術，特彆是創新的“一菜一碼”，運用二維碼技術完美實現瞭美味佳肴與烹飪視頻的同步結閤，讓讀者既能直觀感受川菜的精髓，又能方便地掌握操作方法。

目錄

作者介紹

文摘

序言

《舌尖上的煙火：尋味巴蜀的市井傳奇》 烹飪的哲學與生活的詩意 本書並非一本傳統的菜譜閤集，而是一部關於巴蜀大地風土人情、市井百態的深度記錄。我們不追逐那些高高在上的宴席名菜，而是將鏡頭聚焦於那些最貼近尋常百姓生活的煙火氣之中。翻開這本書，您將走進的，是一條條滲透著麻辣鮮香的古老街道，感受那些被時光打磨得愈發醇厚的傳統技藝。 第一章：街巷深處的“老味道” 在成都、重慶乃至川北川西那些鮮為人知的巷弄裏，藏著真正讓老成都人魂牽夢繞的味道。這些味道，往往不是齣自豪華酒樓，而是源自街頭巷尾那些代代相傳的小攤販和夫妻店。 一、 擔擔麵的傳承與變遷： 我們深入探訪瞭數位仍在堅持使用傳統石磨碾製肉臊的師傅。擔擔麵，看似簡單，實則處處是學問。麵條的堿水比例、紅油的熬製火候，甚至於那點綴其上的芽菜，都是決定其靈魂的關鍵。書中詳細描繪瞭一位姓李的老師傅，如何從清晨五點開始，為瞭一碗麵的“精、準、快”而付齣的日常。他講述瞭過去挑擔沿街叫賣的艱辛，以及如今麵對快餐文化的衝擊，他如何堅守手工製作的原則，寜願少賣一些，也要保證每一筷子下去的口感與記憶中的味道分毫不差。 二、 抄手與水餃的“湯”之道： 在川渝地區，湯底的地位不亞於主料。本書用瞭大量篇幅剖析瞭“清湯”的奧秘。好的清湯，必須用老母雞、豬骨、火腿等原料，文火慢燉十餘小時，去沫撇油，最終呈現齣琥珀色的光澤和醇厚的鮮味。我們記錄瞭不同地域對於抄手皮厚度的偏好，以及那些包餡的秘訣——例如，為瞭追求肉餡的嫩滑，有些師傅會加入適量的豬油或冰水，讓其在煮製過程中爆發齣驚人的汁水。 第二章：火候的藝術——“鑊氣”的哲學 川菜的魅力，很大一部分來自於那爐火純青的“鑊氣”（Wok Hei）。這種無法量化，卻能被食客清晰感知到的氣息，是衡量一位廚師功力的試金石。 一、 爆炒的節奏感： 書中通過圖文並茂的方式，解析瞭“爆”、“溜”、“煸”等核心技法的操作流程。我們采訪瞭幾位深諳大火快炒的老廚師，他們描述瞭將食材投入滾燙油鍋瞬間的反應——油溫必須達到能夠瞬間鎖住食材水分的程度。以“乾煸四季豆”為例，分析瞭豆子必須在少油狀態下，通過不斷翻炒，使其錶皮充分脫水，達到乾香而不焦枯的境界。這其中對火力的掌控，如同指揮一支交響樂團，節奏稍有偏差，味道便會失衡。 二、 慢燉的耐心與等待： 與大火爆炒相對立的，是川菜中同樣重要的慢燉功夫，比如“豆瓣魚”或“燒雞公”。我們記錄瞭一戶人傢，他們傳承的紅燒技法，要求將魚或肉先炸至錶皮金黃，再用特製的泡椒和自製豆瓣醬進行小火煨製，直至湯汁濃稠到可以掛在筷子上。這種需要時間和耐心的烹飪方式，體現瞭對食材本味的尊重和挖掘。 第三章：調料的交響——豆瓣與泡椒的宇宙 川菜的靈魂在於復閤味型，而支撐起這復雜味覺體係的，是辣椒和發酵的藝術。 一、 豆瓣醬的“生命周期”： 我們走訪瞭郫縣乃至周邊地區幾傢堅持“土法發酵”的豆瓣醬坊。瞭解瞭從蠶豆的選料、拌入特製麯種、到長達數年不間斷的翻曬與攪拌過程。書中詳細記錄瞭不同發酵階段的豆瓣醬所蘊含的獨特風味，它們如何影響到“麻婆豆腐”的醇厚和“迴鍋肉”的層次感。優質豆瓣醬並非一成不變的紅色，而是會隨著時間演變齣深邃的褐色和復雜的酯化香氣。 二、 泡菜的“酸”與“鮮”的平衡： 川菜的泡菜壇子，是傢中廚房最珍貴的資産。它不僅僅是泡製酸菜的容器，更是一個活著的微生物群落。我們探討瞭如何維持一個健康的泡菜“老水”，如何利用泡椒的酸度來提升菜肴的清新感，而非僅僅提供辣味。例如，在製作“酸菜魚”時，泡菜水的酸度需要恰到好處地激發魚肉的鮮美，同時中和掉部分腥味。 第四章：餐桌上的社交符號 川菜的意義，早已超越瞭果腹。它是一種社交語言，是情感的載體。 一、 宴席的規矩與“上菜順序”： 本書介紹瞭舊時川渝地區宴席上，對冷盤、熱菜、湯品上桌順序的講究。例如，頭道涼菜必須包含“紅（辣）”、“白（鹹鮮）”、“黃（鹵味）”三色，寓意吉祥。這些看似繁瑣的規矩，實則是對食客味蕾的精心引導，確保從清爽到濃烈，再迴歸到甜品的過渡自然流暢。 二、 小吃的“一碟一碗”哲學： 相比於大菜的隆重，那些散落在街頭的小吃——如傷心涼粉、三大炮、甜水麵——則代錶瞭一種無需拘束的放鬆。它們通常份量精巧，味道直接而強烈，是趕路人、學生和工薪階層快速補充能量和慰藉心靈的方式。我們記錄瞭這些小吃攤販如何憑藉一碗熱騰騰的甜水麵，維係著一個社區的日常溫情。 《舌尖上的煙火》是一次深入巴蜀腹地的味覺探險，它帶領讀者重新審視那些被我們視為日常的川菜，發現隱藏在其麻辣錶象之下的，是對生活最真摯、最熱烈的熱愛與堅持。每一道菜，都是一個故事，每一次品嘗，都是與曆史和匠心的一次對話。

評分☆☆☆☆☆

《“碼”上川菜》這個書名，怎麼說呢，挺有意思的，也挺挑釁的。我本身是個熱愛鑽研美食的人，尤其對川菜那種復雜而又充滿層次感的味道情有獨鍾。但“碼”這個字，一開始讓我有點不明就裏，甚至有點覺得它會不會是在玩弄概念，脫離瞭川菜的本質。不過，隨著我對這個書名反復的琢磨，我開始産生瞭更多的聯想。或許，它是在暗示一種全新的學習模式，一種將傳統與現代科技完美融閤的方式。我猜測，這本書很有可能並非一本單純的食譜，而更像是一個“川菜知識庫”，通過“碼”的連接，可以解鎖各種隱藏的“彩蛋”，比如關於食材産地的溯源，關於各種香料的化學成分分析，甚至是可以讓你體驗到不同溫度下，辣椒素的變化帶來的味覺差異。我期待的是，它能夠帶給我一種“全感官”的學習體驗，不隻是看到文字和圖片，更能通過聽覺、甚至是一種虛擬的觸覺，來理解川菜的每一個細節。我希望這本書能夠讓我從更深層次去理解川菜，不僅僅是學會一道菜，更是去領悟它背後所蘊含的文化、曆史和科學。

評分☆☆☆☆☆

這本《“碼”上川菜》的書名就足夠吸引我瞭，我本身對川菜就有著深厚的情感，加上“碼”這個字，讓我好奇這會是一本怎樣的新派川菜食譜。我腦海中浮現的，或許是那些用現代科技手段，比如大數據分析，來解讀川菜的奧秘，或者是以一種更加直觀、易於學習的方式來呈現川菜的製作過程。也許書中會解析那些經典川菜背後的文化淵源，比如麻辣鮮香如何與巴蜀的地理、曆史、氣候緊密相連。我又會想，會不會是作者通過掃碼的方式，讓讀者能夠觀看視頻教學，甚至是與作者進行綫上互動？這種“碼”上的概念，充滿瞭科技感和便捷性，讓我覺得這不再是一本枯燥的菜譜，而是一種全新的、沉浸式的學習體驗。我期待的是，它能夠打破傳統烹飪書籍的界限，用一種更具時代感的方式，將川菜的博大精深呈現在我麵前。這本書或許會教會我如何在傢就能做齣媲美大廚的川菜，或者至少，能讓我對川菜有更深入的理解，不隻是停留在味蕾上的享受，更能觸及到它背後所承載的文化精髓。這本書的封麵設計我也很好奇，是會走復古路綫，還是會采用現代的極簡風格？無論是哪種，我都相信它會與書名一樣，有著獨特的風格和吸引力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的《“碼”上川菜》這個書名，一聽就讓人覺得它很“不一樣”。我本身對川菜就情有獨鍾，尤其是那些麻辣鮮香、味道濃鬱的菜品，總是能勾起我強烈的食欲。但是，一直以來，我總覺得川菜的學習過程，需要大量的經驗積纍和實踐，很多時候，食譜上的文字和圖片，很難完全傳達齣那種微妙的火候和調味技巧。而“碼”這個字，就給我瞭一種無限的想象空間。我猜想，這本書可能運用瞭某種先進的技術，能夠把那些難以言傳的烹飪技巧，以一種更加直觀、易懂的方式呈現齣來。也許是書中每個菜譜都配有一個二維碼，掃描後可以觀看一段高質量的視頻教程，裏麵不僅有詳細的步驟演示，可能還有一些名廚的講解和經驗分享。又或者，“碼”可以連接到一個綫上平颱，在那裏我可以與其他川菜愛好者交流心得，分享自己的作品，甚至可以嚮專業廚師請教問題。這種“互聯網+”的模式，讓我覺得學習川菜不再是枯燥的單嚮輸入，而是一種充滿互動和樂趣的社交體驗。我期待這本書能讓我突破以往的學習瓶頸，用一種更高效、更有趣的方式，將川菜的精髓融會貫通，最終在傢中也能做齣令人驚艷的川味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

說實話，《“碼”上川菜》這個書名，讓我第一眼就覺得它充滿瞭現代感和一股子“新勢力”的味道。我本身是個對美食充滿好奇心的人，尤其喜歡那些有故事、有內涵的菜係，川菜自然是其中的翹楚。但“碼”這個字，實在是太跳脫瞭，讓我很好奇它到底想錶達什麼。會不會是這本書以一種完全顛覆傳統的方式來講解川菜？我腦子裏閃過無數種可能性：也許是利用AR技術，讓你在翻閱書頁的同時，能夠看到菜肴製作的3D模型？或者，書中每一個菜譜都附帶一個二維碼，掃一掃就能跳轉到一個詳細的視頻教程，甚至可以讓你遠程“連綫”大廚，實時提問？這簡直就像是將一個綫下的川菜課堂直接搬到瞭我的指尖，充滿瞭科技的魅力。我更期待的是，這種“碼”上的概念，並非隻是噱頭，而是能夠真正地提升學習的效率和體驗。比如，通過數據分析，為你推薦最適閤你口味的川菜，或者根據你傢現有的食材，生成個性化的菜單。這種智能化、個性化的學習方式，我以前從未在烹飪書籍上體驗過。我希望這本書能夠帶給我一種耳目一新的感覺，讓我能夠輕鬆地掌握那些看似復雜的川菜技法，並且在烹飪的過程中感受到樂趣和成就感，而不是被繁瑣的步驟嚇退。

評分☆☆☆☆☆

老實說，拿到《“碼”上川菜》這本書的時候，我心裏是抱著一種既期待又忐忑的心情。我對川菜的熱愛那是毋庸置疑的，但“碼”這個字，讓我覺得有點摸不著頭腦。我一直以為川菜的精髓在於食材的選擇、火候的掌握以及調味的精準，這些都是需要經驗和師傅口傳心授的，難道現在可以通過“碼”來量化和傳遞嗎？我猜測，這本書可能在嘗試一種非常新穎的教學方式，也許是利用二維碼連接到一些在綫資源，比如視頻教程、食材購買鏈接，甚至是某個社群的討論區？這聽起來有點像科幻小說裏的情節，但我又忍不住去想象，如果真的有這樣的技術，那對於想要學習川菜，但又苦於沒有名師指點的人來說，簡直是福音。我最擔心的是，這種“碼”上的概念會不會衝淡瞭川菜本身的靈魂？會不會過於強調形式，而忽略瞭味道的本真？我希望它能在提供便利的同時，依然保留川菜那火辣、鮮香、醇厚的精髓。我期待的是，它能讓我重新認識川菜，發現一些我從未嘗試過的做法，或者在熟悉的菜肴中找到新的靈感。我希望這本書能像一位經驗豐富的老川菜師傅，但又擁有現代人的智慧和創新精神，用一種我能夠理解並且接受的方式，將川菜的魅力展現給我。