吮指排骨好滋味 9787555236337 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 排骨
• 傢常菜
• 菜譜
• 廚房
• 美食教程
• 飲食文化
• 休閑美食
• 美食分享

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555236337

商品編碼：29733406053

包裝：平裝

齣版時間：2016-08-01

圖書基本信息
圖書名稱	吮指排骨好滋味	作者	牛國平
定價	32.80元	齣版社	青島齣版社
ISBN	9787555236337	齣版日期	2016-08-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

土豆、菌菇、雞肉、排骨、雞蛋、肉末、豆腐、魚……這裏麵有一種或幾種你所鍾愛的食材，各種做法，各種口味，百吃不厭！本係列圖書不僅為您呈現齣這些食材的百變佳肴，更為您捕捉它們背後有趣的故事，愛一種食材，愛得執著，愛得……

作者簡介

青島格潤生活文化傳播有限公司是以企業形象策劃、文化活動策劃、平麵設計排版，圖書策劃、廣告承攬等為主營業務的公司。公司擁有經驗豐富的策劃團隊，擅長為客戶量身定做各種文化産品，並進行企業形象宣傳、包裝等業務。

目錄

篇 排骨好吃的六個小秘密 給你一萬個愛上排骨的理由/ 010 大排？小排？你會區分嗎？ / 011 排骨采購寶典/ 014 排骨的保存和洗滌/ 014 讓菜品更上相？排骨改刀有技巧/ 015 排骨烹調之秘訣/ 016 第二篇 經典排骨宴 餘香傳百年 東北名菜——排骨燉油豆角/026 東北名菜——酸菜燉排骨/029 河北名菜——吮指排骨/032 河南名菜——山藥棗香排骨/035 江蘇名菜——無锡肉排/038 湖北名菜——排骨蓮藕湯/041 四川名菜——魚香排骨/044 四川名菜——廖排骨/047 福建名菜——醉排骨/050 雲南名菜——臘排骨火鍋/053 廣東名菜——蜜椒排骨/056 海南名菜—— 三亞藤橋排骨/059 香港名菜——避風塘排骨/062 颱灣名菜——排骨酥湯/065 韓國名菜——烤排骨/068 東南亞名菜——肉骨茶/071 第三篇 傢常燒排骨 骨色又骨香 小火慢燉——燜煮燒 山楂燜排骨/077 茄子燜排骨/079 金瓜排骨/081 木瓜排骨/83 手撕大排肉/085 椒香手抓骨/087 紅鹵荷香排/098 白煮排骨/091 東北醬排骨/093 古法焗大排/095 乾鍋排骨/097 醬香玉米排骨/099 雞腿菇燒排骨/101 香仔排骨/103 順滑鮮嫩——蒸鮮 糯香排骨/105 冰梅醬蒸排骨/107 粉蒸醬香骨/109 蔥香米粉骨/111 圓籠香芋排/113 鹹魚蒸排骨/115 黃米蒸排骨/117 酥香味濃——煎烤炸 乾煎粉蒸骨/119 美式烤肋排/121 鹽香排骨/123 紅茶香烤排骨/125 新奧爾良烤排骨/127 蜜汁烤排骨/129 叉燒烤豬排/131 吉列奇味排骨/133 怪味香酥排骨/135 酒香醉排骨/137 椿香排骨/139 香辣脆皮排骨/141 豉香豬小排/143 孜然軟骨/145 腐香排骨/147 京都黃金肉排/149 熱油急火——傢常炒 香茅排骨/151 蔥香排骨/153 爽口手抓骨/155 生炒菠蘿排骨/157 橙香排骨/159 椰香排骨161 糖醋排骨/163 粉蒸醬香骨/165 湯湯水水——湯羹煲 清燉豆芽排骨湯/167 泰國酸辣排骨湯/169 農傢燉小排/171 汽鍋山藥鬍蘿蔔排骨/173 麻辣排骨燴菜/175 芋頭排骨湯/177 綠豆淡菜煨排骨/179 沙茶排骨煲/171 百變酥軟——主食 排骨鬆花蛋粥/183 排骨芹菜粥/185 五香排骨包/187 紅棗排骨麵/189 豆豉小排飯/191

編輯推薦

※居傢過日子，食為天。喜歡吃的，買得起的，整天不就是土豆、雞蛋、小白菜，周末燉個排骨，煎個魚？誰還在傢蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨……做傢常菜的書，就得用老百姓*常用的食材，這也就是*好的食材。我們精挑細選，選擇土豆、豆腐、雞蛋、排骨、肉末、雞、魚、菌菇八種食材製作瞭這一套“*好的食材”係列圖書。

文摘

序言

舌尖上的古老智慧：探尋中國傳統美食的文化密碼 本書帶領讀者深入中國豐富多彩的飲食文化殿堂，追溯那些世代相傳的烹飪技藝與風味哲學。我們不專注於某一道具體的菜肴，而是將目光投嚮整個美食體係的構建，從食材的選擇、地域的差異，到節令的變化和傢庭的傳承，勾勒齣一幅宏大而細膩的美食圖景。 第一章：土地的饋贈——食材的本源與哲學 中國烹飪的基石在於對“時令”和“地域”的深刻理解。本章將詳細探討不同地理環境下孕育齣的獨特食材，以及中國人如何將“不時不食”的理念融入日常生活。 1. 南北風物的分野： 中國幅員遼闊，氣候類型復雜，造就瞭“南米北麵”的基本格局。我們探討長江流域的稻作文化如何影響瞭食物的質地和烹飪方式（如軟糯、精細），以及黃河流域小麥衍生齣的麵食文化（如筋道、耐飽）。 南方水鄉的靈動： 聚焦於魚、蝦、河鮮的運用，探討如何利用水汽和濕熱環境進行蒸、煮、燴，突齣食材的本味與鮮甜。例如，對長江“刀魚”的季節性捕撈儀式，以及南方泡菜和醃製技術的精妙，如何延長食材的生命周期並創造新的風味層次。 北方大地的厚重： 深入研究北方高粱、榖物、牛羊肉的烹飪藝術。探討“烤”和“燉”的哲學——如何通過長時間的慢火，將粗獷的食材轉化為入口即化的美味。北方醬料文化，特彆是黃豆醬和麵醬的製作，被視為傢庭風味的穩定劑。 2. 五味的平衡與調和： 中國烹飪的精髓在於“平衡”。本章剖析酸、甜、苦、辣、鹹五味在中國哲學中的地位，以及如何通過精確的配比實現“五味調和”。 酸的藝術： 探討醋在不同地域的演變，從鎮江香醋的醇厚到山西老陳醋的酸冽，以及米醋在南方涼菜中的清爽作用。我們還將研究發酵酸味（如酸菜、酸湯）如何提供消化功能上的輔助。 甜的剋製： 區分糖（蔗糖、冰糖、麥芽糖）在菜肴中的不同作用——是提鮮、上色還是單純調味。分析“糖醋”技法背後的力學原理，它並非簡單的疊加，而是酸堿中和與風味升華的過程。 鹹的深度： 鹽是萬味之首，但我們關注的遠不止於此。本章深入探討“醬”和“醃”如何提供復雜的鹹鮮味，即“旨味”（Umami）。探討魚露、豆豉等發酵産物如何為菜肴構建起味道的骨架。 第二章：火候的奧秘——烹飪技法的演變與傳承 烹飪工具和加熱方式的改進，是推動中國美食發展的核心動力。本章將聚焦於火候的控製藝術，以及不同炊具對最終風味的影響。 1. 鍋具的語言： 中國廚房的中心是爐竈和鍋具。 鐵鍋的魔力： 深入解析鑄鐵鍋（特彆是中式炒鍋）的特性，如何通過“養鍋”形成一層天然的不粘塗層，以及其對“鑊氣”（Wok Hei）産生的決定性作用。鑊氣不僅僅是焦香，它是一種復雜的物理和化學反應的産物，涉及高溫下油脂的裂解和碳水化閤物的焦糖化。 砂鍋與陶罐的溫情： 探討慢燉和煨煮技術。砂鍋的保溫性和滲透性，使得食材的縴維結構得以緩慢瓦解，風味物質得以充分釋放並均勻滲透，這在煲湯和滋補菜肴中至關重要。 2. 刀工的哲學與形製： 刀工在中國不僅是技術，更是對食材的尊重和對美學的追求。 形態決定口感： 分析切片、切絲、切丁、切段等不同刀法如何影響食材的受熱均勻度和入口時的咀嚼感。例如，為什麼某些蔬菜需要滾刀塊以保持在長時間烹飪中的形狀，而另一些則需要細如發絲的切法以瞬間入味。 “汆”與“焯”的精確性： 探討預處理技術——汆燙。如何通過精確控製時間，在去除食材腥味的同時，鎖定其天然色澤和脆嫩質地，為後續的烹飪奠定完美基礎。 第三章：禮儀與傳承——餐桌上的社會學 美食從未脫離社會文化背景而存在。本章考察中國餐桌的結構、宴席的禮儀，以及食物在傢庭記憶中的定位。 1. 宴席的等級與敘事： 從鄉村的紅白喜事到宮廷的盛大筵席，菜品並非隨意擺放，而是承載著社會信息。 座次與菜序： 分析主陪、副陪的安排，以及冷盤、熱菜、點心、湯品之間的進餐順序。宴席上的“大菜”（如整魚、整雞）所代錶的“圓滿”和“尊敬”的象徵意義。 數字的寓意： 探討菜品數量（如八道菜、十二道菜）如何對應吉祥數字和傳統哲學（如陰陽五行），使每一餐都成為一種文化儀式。 2. 地方風味的“江湖”與“文人”之彆： 中國美食地域流派紛繁，我們將其分為兩大類進行考察： 江湖菜（市井風味）： 強調重油、重味、大火快炒，追求極緻的感官刺激和滿足感。這類菜肴通常誕生於勞動人民的日常需求，注重效率和酣暢淋灕。 文人菜（精緻內斂）： 源於士大夫階層，追求食材的稀有、刀工的精細和味道的含蓄。這類菜肴更注重意境的錶達，如對季節更替的詩意捕捉，和對食材“本相”的保留。 3. 記憶中的味道：傢庭食譜的無形傳承： 本書的結尾聚焦於傢庭廚房這一“非物質文化遺産”的保護。探討母親或祖母的食譜是如何通過氣味、觸覺和口傳心授的方式代代相傳的。這些食譜往往沒有精確的剋數，卻蘊含著對傢庭成員口味的深刻洞察和無條件的愛意，它們是維係傢族情感紐帶的重要載體。 通過對這些宏大主題的細緻梳理，本書旨在提供一個理解中國飲食文化廣度與深度的框架，展現齣每一種烹飪選擇背後所蘊含的傳統智慧與生活哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字《吮指排骨好滋味》讓我立刻産生瞭一種強烈的共鳴。我一直認為，真正的好菜，是能夠直擊人心、帶來最純粹的味蕾享受的，而排骨無疑是其中的佼佼者。我特彆喜歡那些能夠將平凡食材做得不平凡的美食，而排骨恰恰是最能體現這種魅力的食材之一。我期待這本書能夠提供一些創新且易於操作的排骨菜譜，同時也能深入淺齣地講解一些烹飪的小竅門，例如如何醃製纔能讓排骨更入味，如何控製火候纔能讓排骨外酥裏嫩。我希望通過這本書，能夠掌握一些獨門的秘方，讓我在傢也能做齣讓傢人朋友都拍手叫絕的排骨。我渴望書中能夠齣現一些讓人眼前一亮的排骨做法，打破我對傳統排骨菜肴的刻闆印象，發現排骨更多的可能性，讓我的餐桌因此變得更加豐富多彩。

評分☆☆☆☆☆

每當我看到“吮指”這兩個字，腦海中就會立刻浮現齣一幅畫麵：一盤色澤誘人的排骨，散發著誘人的香氣，讓人忍不住伸手去拿，然後一口咬下去，那種滿足感油然而生。這本書的書名《吮指排骨好滋味》簡直是為我量身定做的。我一直對排骨情有獨鍾，無論是作為傢常菜肴還是宴客必備，排骨都能以其獨特的魅力徵服我的味蕾。我希望能在這本書中找到那些能夠讓排骨的味道更上一層樓的秘訣，也許是特殊的醃料配方，也許是獨特的烹飪手法。我期待這本書能夠引領我走進一個全新的排骨世界，讓我學會如何做齣不同風味、不同口感的排骨，讓每一次品嘗都充滿驚喜。我希望這本書能夠成為我廚房裏最得力的助手，讓我成為名副其實的“排骨達人”。

評分☆☆☆☆☆

終於到瞭！這本《吮指排骨好滋味》我垂涎瞭很久，看到封麵就覺得一股濃鬱的肉香撲鼻而來，想象著那焦糖色的排骨，外酥內軟，再配上秘製醬汁，簡直是人間美味。我一直對烹飪美食充滿熱情，尤其是那些能夠讓人一口接一口停不下來的傢常菜，而排骨絕對是我的心頭好。平時在傢也常做排骨，紅燒、糖醋、蒜香，但總覺得缺少瞭點什麼，就像是未能抓住那份最核心的“滋味”。看到這本書的書名，我立刻就聯想到那些街頭巷尾、甚至是在高檔餐廳裏讓人迴味無窮的排骨，那種讓人情不自禁吮指的衝動，這本書一定能滿足我對排骨的所有想象。我迫不及待地想翻開它，看看裏麵是否真的藏著讓我驚艷的秘方，能否解鎖我烹飪排骨的新境界。我希望這本書不僅僅是教我如何做一道排骨，更能讓我理解其中蘊含的烹飪技巧和食材搭配的奧秘，讓我在廚房裏也能成為一個小小的“魔法師”。

評分☆☆☆☆☆

我是一名美食愛好者，尤其對那些經典的、能夠引起共鳴的菜肴情有獨鍾。排骨，絕對是我心中名列前茅的美味之一。從小時候吃到媽媽做的紅燒排骨，那股甜鹹交織的滋味就一直留在瞭我的記憶深處，成為我心中對“傢常美味”的定義。《吮指排骨好滋味》這個書名，瞬間勾起瞭我內心深處對那份純粹、樸實卻又極其誘人的排骨味道的嚮往。我希望這本書不僅僅是教我幾種排骨的做法，更重要的是能讓我領略到排骨的百變風情，無論是脆皮的、軟糯的、還是帶著一絲焦香的，都能在這本書中找到答案。我渴望學習到一些能夠提升排骨口感和風味的秘訣，讓我在傢也能做齣媲美專業大廚的排骨。這本書對我來說，不僅僅是一本菜譜，更是一段關於排骨的探索之旅，我迫不及待地想開啓這段味蕾的奇遇。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當吸引人，色調溫暖，排骨的質感呈現得淋灕盡緻，讓人一看就食欲大增。我是一名喜歡動手實踐的讀者，對美食的追求也比較挑剔，尤其鍾愛那些能夠帶來豐富味覺體驗的菜肴。排骨作為一種常見的肉類，其烹飪方式多種多樣，但想要做到“吮指”的程度，確實需要一些獨到的技巧和精心的調味。我一直相信，一本好的食譜不僅僅是提供步驟，更重要的是能傳遞一種烹飪的理念和熱情。這本書的名字《吮指排骨好滋味》恰恰點齣瞭我一直以來追求的目標——做齣那種讓人欲罷不能、迴味無窮的排骨。我期待書中能夠有詳細的食材選擇建議，以及不同部位排骨的特性分析，甚至可以有一些關於如何處理排骨纔能使其口感更佳的技巧分享。我希望這本書能成為我的廚房寶典，讓我在招待親朋好友時，能夠端齣令人贊不絕口的排骨佳肴，贏得陣陣驚嘆和贊美。