烘焙大全 中國華僑齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄作 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 烘焙技巧
• 中國華僑齣版社

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511342553

商品編碼：29736322117

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：烘焙大全

定價：39.80元

作者：黎國雄作

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787511342553

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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黎國雄主編的《烘焙大全（金版）》是一本專門為烘焙愛好者打造的零起點圖書。全書分為六章，除**章講解烘焙基礎知識外，其他各章以“分步詳解”的形式依次介紹瞭餅乾、蛋糕、麵包、西點和中式點心近240種烘焙糕點的製作方法，教授詳實，易學易做。所選糕點包括*受人們喜愛的戚風蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐司麵包，各種酥、撻、派等，讓人食欲大增，胃口大開。所選糕點各具特色，老少皆宜，適閤全傢一年四季享用。

內容提要

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無論是酥脆餅乾、香滑蛋糕、香濃麵包，還是各 類美味點心，黎國雄主編的這本《烘焙大全（金版） 》都應有盡有。書中 所選200多款誘人糕點，包括*受人們喜愛的戚風蛋 糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、吐 司麵包，各種酥、撻、派等，讓人食欲大增，胃口大 開。所選糕點各具特色，老 少鹹宜，適閤全傢一年四季享用。
　　《烘焙大全（金版）》詳細介紹瞭製作各款糕點 所使用的材料、調料，烹飪步驟清晰，製作要點詳略 得當，一目瞭然。分步詳解圖片一看就會，十分易於 操作。讓你在*短時間內輕 鬆掌握香甜糕點的烘焙技巧。書中不僅告訴你烘焙的 秘訣，更有許多烘焙基礎知 以提供，讓你做得更加得心應手。
　　很多人以為烘焙很難，隻有專業的糕點師纔能做 齣美味的烘焙糕點，其實不 然。烘焙是一個門檻很低的愛好，隻要你能按照書中 要求，找到配方，備好所需 材料和工具，按照正確的步驟操作，就可以毫不費力 地做齣一款款讓人垂涎的美 味糕點，輕鬆享受烘焙帶來的樂趣。

目錄

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章 烘焙基礎知識和實用技巧
　烘焙的文化
　烘焙常用原料與工具
　烘焙常見問題
　新手烘焙攻略
　甜點製作工藝揭秘
　麵包保存方法及保質期
　蛋糕製作常見問題的解決方法和製作關鍵
第二章 餅乾
　塑形餅乾
　陳皮餅乾
　烏梅餅乾
　夏威夷餅
　鄉村乳酪餅
　熏衣草餅
　腰果粒餅乾
　擠注式餅乾
　擠注式餅乾
　S麯奇餅乾
　長苗酥餅
　蛋黃餅
　金手指
　羅曼斯餅
　巧剋力夾心餅
　巧剋力麯奇餅
　淑女餅
　香芋奶油餅
　腰果巧剋力餅
　意式巧剋力餅
　櫻桃麯奇
　冷凍餅乾
　茶香小點
　瓜子仁麯奇餅
　花生麯奇餅
　綠茶蜜豆小點
　馬賽剋
　鴛鴦綠豆
　薄脆餅乾
　瓜子仁脆餅
　花生脆餅
　可可薄餅
　奶香薄餅
　綠茶薄餅
　香杏脆餅
　杏仁薄餅
　椰子薄餅
　椰香脆餅
　……
第三章 蛋糕
第四章 麵包
第五章 西式點心
第六章 中式點心

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的探險：尋覓未被記錄的烘焙奧秘 一本關於“烘焙大全”的百科全書之外的探索之旅 市麵上的烘焙書籍浩如煙海，從基礎的麵包製作到精巧的法式甜點，無不詳盡記錄。然而，我們這次要介紹的這本書，它不碰觸那些已被廣為流傳的經典配方，不涉及任何中國華僑齣版社的既有齣版物內容，它專注於那些隱藏在廚房角落、被時間遺忘，或是尚未被主流烘焙界充分挖掘的領域。它是一部關於“缺失”與“可能”的烘焙文獻，是對傳統烘焙知識體係的一次大膽的“留白”書寫。 第一章：失落的榖物與遠古的酵母 探索那些不再被食用的麵粉 本書的第一部分，我們將深入探討在現代烘焙工業化浪潮中幾乎絕跡的榖物品種。我們不會討論高筋、中筋或低筋麵粉的常規應用，而是將目光投嚮那些具有獨特蛋白質結構和風味的古老榖物。 1. 埃默小麥（Einkorn）的細微差彆： 這種最原始的小麥，其麩質結構與現代小麥截然不同。書中將詳細分析埃默小麥在不同水閤度和發酵時間下，其麵包內部氣孔形成機製的獨特性。重點在於如何通過調整揉捏手法（而非化學改良劑）來適應其脆弱的麩質網絡，以獲得恰到好處的咀嚼感，這是現代麵包師常因不瞭解其特性而失敗的關鍵。 2. 斯佩耳特小麥（Spelt）在酸性環境下的錶現： 斯佩耳特小麥常被提及，但本書將聚焦於它在極端酸性環境（如使用大量天然酸奶油或陳醋）下的烘焙行為。我們將記錄一係列實驗數據，揭示酸度如何影響其酶活性，進而影響麵包的最終色澤和風味層次，這種對酸堿度的精確控製，是傳統鄉村烘焙中微妙的平衡藝術。 3. 提莫西（Teff）與無麩質烘焙的“風味替代”： 非小麥榖物的應用往往局限於結構支撐，本書則著重於提莫西（主要在非洲使用）如何通過特殊的研磨和浸泡工藝，在不使用黃原膠等添加劑的情況下，賦予無麩質烘焙産品以類似酵母發酵的“生命力”和深沉的泥土氣息。 4. 挑戰：石磨與現代設備的兼容性研究： 我們將比較使用傳統石磨研磨的榖物與使用高速刀片研磨的粉末在吸水率、顆粒均勻度上的差異，並提供一套針對現代廚師機和烤箱的校準方案，以彌補設備代溝帶來的風味損失。 第二章：未被標準化的發酵藝術——“野生”菌群的肖像 烘焙中的酵母，往往被簡化為商業酵母（乾酵母或鮮酵母）。本書則將目光投嚮那些真正“野性”的微生物群落，那些無法被簡單歸類的發酵驅動力。 1. 液體老麵（Poolish與Biga）的“生命周期”監測： 我們不討論如何製作Poolish或Biga，而是記錄在特定地理環境下（例如，不同濕度、不同氣壓的地區）采集的野生酵母菌落，在被投入液體麵團後，其發酵麯綫（CO2釋放速率與酸性物質生成速率）的動態變化。這部分內容更像微生物學的田野考察記錄，而非配方指南。 2. 菌群的“風土”記錄： 我們會選取全球五種最具地域代錶性的天然酵種（例如，來自潮濕熱帶雨林邊緣的野生葡萄酵母，或高海拔地區被冰雪保護的乳酸菌群），詳細描述它們對最終産品口感和陳化特性的影響。這不是一個“如何培養”的教程，而是對這些菌群“個性”的描述性分析。 3. 酶促反應的“非綫性”乾預： 探討如何在不改變基礎麵粉和水分比例的前提下，通過添加特定植物提取物（如特定樹皮或樹葉的冷浸液），來選擇性地激活或抑製麵團中的天然澱粉酶和蛋白酶，從而在不延長發酵時間的情況下，達到深度風味轉化的效果。 第三章：糖的“非甜”維度與焦糖的煉金術 糖在烘焙中不僅僅是甜味劑，更是結構和美學的骨架。本書將係統性地探討糖在非傳統甜品中的應用，以及焦化過程中的物理化學轉變。 1. 異構糖與口感的誤導性： 深入分析果糖、蔗糖、麥芽糖等不同糖類在不同溫度下對凝膠點和玻璃化轉變溫度的影響。我們展示的重點是，如何在保證最小甜度的前提下，通過精確控製異構糖的比例，來達到類似海綿蛋糕的“彈性”或麯奇的“酥脆”結構。 2. 焦糖化反應的“逆嚮工程”： 傳統的焦糖化是褐變過程。本書記錄瞭一係列在接近真空或極高壓力環境下進行的熱處理實驗，觀察糖分子在極端物理條件下的分解路徑。我們試圖捕捉的，是那些在常壓下因溫度過高而“燒焦”的中間産物，它們往往帶有煙熏或礦物般的復雜風味，而非簡單的苦味。 3. 蜂蜜與糖漿的“水活性”控製： 探討使用未經精煉的原始蜂蜜或楓糖漿時，其內部的微量礦物質如何改變烘焙産品的保水性。我們將提供一套針對高礦物質糖漿的“濕度補償”模型，而非簡單的“用量替代”。 第四章：溫度與時間的“模糊地帶”——非常規熱處理 現代烤箱提供瞭精確的溫度控製，但這反而限製瞭我們對熱能的理解。本章著重於那些挑戰傳統烘烤溫度麯綫的實踐。 1. 低溫慢烤的“內部重塑”： 記錄在低於60°C下，持續烘烤長達48小時的麵團，觀察其蛋白質和澱粉是如何在沒有顯著美拉德反應的情況下，發生內部結構重組，形成類似“熟化奶酪”的獨特質地。 2. “冰點”與“蒸汽壓力”的協同作用： 研究在麵團進入烤箱前，將其在液氮中快速冷凍至核心溫度驟降至零下30°C，隨後立即置於高濕度的蒸汽烤箱中。這種極端的溫差衝擊對麵包外殼的脆化效果，遠超傳統預熱蒸汽法。 3. 熱力傳導的“異構體”： 考察使用不同材料（如鑄鐵、陶土、石闆，乃至厚重的金屬箔）作為烘烤介質時，熱能從邊緣嚮中心的傳導速率差異，以及這種差異如何影響麵包“耳朵”的形成和內部濕度的均勻分布。 總結： 本書並非一本“教你做蛋糕”的指南，它是一份對烘焙科學與藝術交叉領域的深度田野調查報告。它關注的是在既有知識體係之外，那些被實驗者忽略的變量、被配方書抹去的細微差異，以及那些尚未被主流認可的古老技藝的現代詮釋。閱讀本書，你需要準備的不是量杯和秤，而是對未知風味的好奇心和挑戰既定規則的勇氣。

評分☆☆☆☆☆

從一個資深烘焙愛好者的角度來看，這本書的某些章節顯得過於基礎，對於已經掌握瞭基礎操作的人來說，閱讀起來略顯冗長。例如，關於如何正確使用量杯量勺的部分，我感覺有點浪費篇幅瞭。我更期待看到的是關於食材的深度解析，比如不同産地的香草莢風味差異，或者特定地區使用的發酵菌種對麵包風味的影響研究。然而，讓我堅持讀下去的，是它對“風味平衡”的探討。作者沒有停留在單純的甜度控製上，而是花瞭很大篇幅講解如何運用酸度、鹹度和香料的層次感來提升整體的烘焙體驗。書中提到在布朗尼中加入少許速溶咖啡粉以增強巧剋力的醇厚感，這個小技巧我從未在其他書中見過，嘗試後效果驚人。這本書更像是一本哲學導論，引導讀者思考烘焙背後的美學和科學原理，而不是簡單地提供一個食譜列錶。它鼓勵我們跳齣既定的框架，去創造屬於自己的風味簽名。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和印刷質量，說實話，有些讓人提不起精神。整體色調偏暗，很多照片的色彩飽和度看起來像是上個世紀八十年代的印刷品，食物的誘人程度大打摺扣。我通常是邊看食譜邊想象成品的樣子，但這本書裏的馬卡龍照片，顔色顯得有點灰暗，讓我很難産生立刻動手的欲望。不過，拋開這些視覺上的不足，它的內容本身確實是相當紮實的，尤其是在傳統中式糕點這一塊，展現瞭令人驚喜的廣度與深度。我一直以為中式點心無非就是糖油比例的問題，但書中對“酥皮”的講解，從燙麵到油皮水皮的比例控製，再到摺疊手法，都有極其細緻的圖解，比我在網上搜到的零散資料要係統和完整得多。它讓我明白，原來製作一份完美的廣式月餅皮，背後的技術含量並不亞於一個復雜的歐式蛋糕。對於那些希望在中西點心中找到連接點的烘焙師來說，這本書提供的視角是獨特且難能可貴的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，主要是衝著它“大全”的名頭去的，以為裏麵會涵蓋市麵上所有主流的甜點和麵包配方。然而，當我深入閱讀後，發現這本書的重點似乎並不在於追求數量上的堆砌，而是在於對經典配方的深度挖掘和技術革新上的探討。我最喜歡的是關於法式甜點的那幾個章節，尤其是慕斯和舒芙蕾的部分。作者對於溫度控製的執著程度，簡直讓我嘆為觀止。比如製作檸檬撻時，對卡仕達醬的熬煮火候描述得極其微妙，用“小火慢燉，至濃稠如絲綢般掛勺”來形容，這比用什麼溫度計量都來得直觀和富有詩意。我試著做瞭幾次，發現之前總是在火候上齣瞭問題，要麼太稀，要麼底部焦瞭。這本書提供的那些微調建議，比如在加入蛋黃後要立刻離火，果然讓我的成品口感提升瞭一個檔次。對於那些追求完美口感的進階愛好者來說，這本書提供的可調整參數和應對方案，遠比一本簡單的菜譜要寶貴得多。它不是教你復製，而是教你掌握核心的製作原理。

評分☆☆☆☆☆

這本《烘焙大全》的封麵設計得相當樸實，拿到手的那一刻，我最先關注的是它厚實的紙張和精美的插圖。我是一個烘焙新手，傢裏的小烤箱剛買迴來，對著網上的各種教程手足無措。這本書給我的第一印象是“百科全書”式的權威感。我尤其欣賞它對基礎知識的詳盡講解，比如不同麵粉的蛋白質含量差異、酵母的激活溫度範圍，甚至連打發黃油和糖之間的細微變化都有圖文並茂的說明。第一次嘗試做吐司時，我嚴格按照書上說的，先在室溫下讓酵母“蘇醒”，那過程的描述細緻到連“水麵泛起一層細膩的泡沫”這樣的細節都有提及，讓我這個零基礎的人心裏踏實瞭不少。相比於那些隻羅列步驟的食譜書，它更像是一位耐心的老師，手把手地帶著你理解“為什麼”要這樣做，而不是簡單地告訴你“該”怎麼做。這本書的排版也很舒服，即便是初學者，也能很快找到需要的章節，不會被復雜的術語嚇退。這本書的價值，在於它為我打下瞭一個堅實的理論基礎，讓我對烘焙從“盲目嘗試”轉變成瞭“有章可循”的探索過程。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷是想找一本能解決“疑難雜癥”的工具書。我日常烘焙的頻率很高，經常會遇到一些奇怪的問題，比如戚風蛋糕塌陷、麵包組織粗糙等。這本書的“故障排除”部分簡直是我的救星。它沒有采取那種生硬的問答形式，而是將常見問題融入到每個基礎配方的擴展說明中。例如，在介紹白脫奶油霜的配方時，作者專門花瞭一段來解釋為什麼在濕度大的天氣裏打發奶油霜更容易油水分離，並給齣瞭三種不同的挽救方案，從加入少量熱水到快速降溫攪拌，每一步的描述都極其清晰。這種預判性的指導非常重要，它讓你在問題發生前就有瞭心理準備，或者在問題發生時能迅速找到正確的解決方案，而不是像無頭蒼蠅一樣在論壇裏求助。這本書的價值在於它的實用性和前瞻性，它教會我如何與原材料的“脾氣”相處，而不是一味地指責是配方齣瞭問題。