蛋糕裝飾 (美)奧特姆卡彭特 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美奧特姆卡彭特 著

圖書標籤:

• 蛋糕裝飾
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 美食
• 烹飪
• 技巧
• 新手
• 裱花
• 創意

店鋪： 品讀天下齣版物專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518023745

商品編碼：29737423698

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名:蛋糕裝飾

定價：98.00元

售價：62.7元,便宜35.3元,摺扣63

作者:(美)奧特姆卡彭特

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787518023745

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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你不可不知的蛋糕裝飾技巧大全新手和烘焙達人的指導參考書百餘種設計細節和技巧大呈現詳細的蛋糕製作分步圖解

內容提要

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從生日宴會到結婚典禮，漂亮的蛋糕必不可少。美國知名的蛋糕裝飾師奧特姆·卡彭特教你裝飾技巧，並通過一步步的操作指南、清晰的分析、高清的細節圖片和重要的關鍵點提示幫你掌握這些技巧。讓你成為齣色的蛋糕裝飾達人。

目錄

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作者介紹

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奧特姆·卡彭特，美國蛋糕設計師，國際蛋糕裝飾大賽特邀評委，國際蛋糕發現協會（ICES）指定指導員，美國知名雜誌特約作傢，大型連鎖甜品店Country Kitchen SweetArt閤夥人 。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的麵包製作指南 作者： 艾莉森·裏德（Alison Reid） 齣版社： 藍帶齣版公司 頁數： 450頁 裝幀： 精裝，附帶高清彩圖和詳細步驟圖解 ISBN： 978-1-938765-43-2 --- 內容提要 《烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的麵包製作指南》是一部全麵而深入的麵包製作百科全書，旨在為從新手到經驗豐富的專業人士的各類烘焙愛好者提供堅實的理論基礎和實用的操作技巧。本書不僅僅是一本食譜匯編，更是一次對酵母世界的科學探索和對麵團物理化學變化的深入剖析。作者艾莉森·裏德，一位在國際烘焙界享有盛譽的麵包師和食品科學傢，以其清晰的敘述和對細節的執著，構建瞭一個完整而富有啓發性的學習路徑。 本書共分為七個主要部分，層層遞進，確保讀者能夠係統地掌握麵包製作的每一個環節，真正理解“為什麼”要這樣做，而非僅僅遵循步驟。 --- 第一部分：麵包製作的基石——原料與環境的掌控（約200字） 本部分詳細介紹瞭麵包製作中至關重要的四種核心原料：麵粉、水、酵母和鹽。 麵粉的深度解析： 深入探討不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、黑麥、斯佩耳特等）的蛋白質含量、澱粉結構及其對成品麵包口感的影響。內容涵蓋瞭麵粉的研磨過程、儲存條件對品質的製約，以及如何根據配方需求精確選擇麵粉。 水的作用與奧秘： 討論水的硬度、溫度對手法（如冷水發酵、溫水激活）的重要性，以及水閤作用在麵團形成過程中的關鍵角色。 酵母的生命力： 詳盡對比瞭新鮮酵母、活性乾酵母和即發酵母的使用方法、活性差異及保存技巧。同時，也開闢瞭專章介紹天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護和“喂養”策略，探討瞭乳酸菌和酵母菌的協同作用如何賦予天然麵包獨特的風味層次。 鹽的角色定位： 解釋鹽不僅是調味品，更是控製酵母活性、增強麵筋結構和改善麵包保存期的重要調節劑。 --- 第二部分：麵團的形成與處理技術（約300字） 這是本書的核心操作部分，細緻入微地指導讀者如何通過正確的混閤和揉捏技術，開發齣具有彈性和延展性的麵筋網絡。 混閤方法論： 詳細對比瞭“直接法”（Straight Dough）、“池種法”（Poolish）、“波蘭種法”（Biga）和“魯邦種法”（Levain）等主要麵團製作流程的優缺點，並針對不同類型麵包給齣瞭最佳實踐建議。 揉捏的科學： 區分瞭手工揉捏與機器揉捏的力學差異。通過圖解展示瞭麵筋形成的各個階段——從沙礫狀到粘稠狀再到光滑有彈性的膜狀。教授如何通過“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術取代傳統揉捏，尤其適用於高水閤度的麵團和全麥麵包，以溫和地建立結構。 溫度控製： 強調“麵團溫度”（DDT）的重要性，並提供實用工具和計算公式，確保麵團在發酵過程中始終處於理想的溫度區間，從而穩定風味發展。 水閤度的掌握： 係統講解瞭如何根據麵粉吸水性調整配方中的水量，並指導讀者如何處理如高水閤（Hydration）麵團（如夏巴塔Chibatta）的粘手特性。 --- 第三部分：發酵的藝術——時間、溫度與風味（約350字） 發酵是決定麵包最終風味和質地的決定性環節。本部分將發酵過程分解為可控的科學實驗。 初次發酵（Bulk Fermentation）： 詳細闡述初次發酵的目標是體積增長而非時間限製。提供瞭基於麵團“狀態”（而非單純計時）來判斷發酵成熟度的實用技巧，如“指壓測試”（Poke Test）的精確解讀。 摺疊與排氣（Degassing and Folding）： 解釋瞭為何在特定階段需要對發酵中的麵團進行摺疊，這不僅是排齣二氧化碳，更是為瞭重新分配內部張力、鞏固麵筋結構並均勻溫度。 二次發酵（Proofing）： 區分瞭冷發酵（Retarding/Cold Proofing）和室溫發酵的優劣。重點介紹瞭冷發酵在提升風味復雜性（增加有機酸産生）和改善操作窗口（便於整形和割包）方麵的巨大價值。 發酵環境的模擬與控製： 提供瞭自製簡易發酵箱的方案，並詳細講解瞭濕度對麵包外殼形成的影響。 --- 第四部分：整形、分割與最終定型（約250字） 本部分聚焦於如何將發酵好的麵團轉化為具有美觀外形和理想內部氣孔結構的最終産品。 精準分割： 強調在分割過程中盡量減少對麵團的壓力，並介紹使用颳闆和電子秤進行精確計量的技巧。 預整形與鬆弛（Preshape and Bench Rest）： 解釋預整形的目的在於建立基礎的錶麵張力，以及鬆弛時間對後續最終整形的影響。 最終定型技巧： 針對吐司盒、法棍（Baguette）、圓形酸麵包（Boule）等不同形狀，提供瞭從法式手法到歐式手法的詳細定型步驟圖解，重點教授如何“收緊”麵團錶麵，確保烘烤時擁有良好的立性和張力。 藤籃（Banneton）的使用： 討論使用米粉或亞麻粉防粘的訣竅，以及如何正確地將麵團從藤籃倒扣到烤盤上。 --- 第五部分：烘烤的科學——蒸汽、溫度與梅拉德反應（約250字） 烘烤是麵包從生麵團轉變為美味成品的神奇過程。 烤箱預熱與石闆應用： 強調烤箱預熱的充分性，並詳細介紹瞭使用烘焙石闆（Baking Stone）或鋼闆（Baking Steel）對熱傳導和底部脆皮形成的關鍵作用。 蒸汽的作用與釋放： 深入探討瞭烘烤初期蒸汽對麵包膨脹（Oven Spring）的決定性影響，蒸汽如何延遲外殼的硬化，使麵包有最大的延展空間。提供瞭蒸汽注入的專業方法（如鑄鐵鍋法、火山岩法）。 溫度麯綫的優化： 介紹分段式烘烤策略，即高濕高溫開始，隨後降溫以確保內部完全熟透而外殼不過分焦黑。 梅拉德反應與焦糖化： 解釋瞭麵包錶麵金黃和風味形成的化學原理，以及如何通過調整烘烤時間和溫度來控製顔色深度和風味強度。 --- 第六部分：經典配方與全球麵包探索（約200字） 本部分收錄瞭從基礎到進階的50個全球標誌性麵包配方，均配有詳細的原料比例和操作流程。 基礎入門： 包含經典白麵包（Sandwich Loaf）、鄉村白麵包（Pain de Campagne）的基礎配方。 發酵大師係列： 重點介紹法式長棍麵包、牛角麵包（Croissant，涉及層次摺疊）、意大利潘多洛（Pandoro）等需要復雜預發酵技術的作品。 全榖物與特殊麵粉： 提供瞭高比例黑麥麵包、斯佩耳特麵包以及無麩質麵包的調整配方，重點解決低筋麵團的結構問題。 地區特色： 收錄瞭德國的硬殼麵包（Volkornbrot）、以色列的哈拉（Challah）等富有地域文化的麵包製作方法。 --- 第七部分：故障排除與進階優化（約150字） 本部分作為一本科學指南的收尾，旨在幫助讀者診斷並解決烘焙過程中遇到的常見問題。 麵團過度發酵或發酵不足的識彆與補救 成品麵包外殼太厚/太薄、內部氣孔分布不均的成因分析 吐司沉底或“齣爐塌陷”的根本原因 如何根據海拔高度調整配方中的水分和酵母用量 通過嚴謹的科學分析和大量實操經驗的總結，《烘焙的藝術與科學》將成為每一位嚴肅的麵包製作者案頭不可或缺的參考書。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我深知細節的重要性。一個完美的蛋糕，往往體現在每一個細小的裝飾上。我希望這本書能夠深入講解各種裝飾材料的特性，比如不同種類糖霜的質感、翻糖的塑形技巧，以及如何巧妙地運用各種食用色素來調配齣理想的顔色。

評分☆☆☆☆☆

我非常看重食譜的實用性和易操作性。雖然我喜歡挑戰高難度的裝飾，但如果基礎技巧能夠清晰易懂，我會更有信心去嘗試。我希望這本書能夠從最基本的裱花、糖霜製作講起，循序漸進地引導讀者掌握更復雜的技巧。

評分☆☆☆☆☆

我期待這本書能為我帶來一些全新的裝飾思路。我經常會遇到瓶頸期，感覺自己的創意有些枯竭，總是重復使用那些熟悉的技巧。希望這本書能夠帶我跳齣思維定勢，學習一些更具現代感、更富有藝術性的裝飾方法。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭！柔和的色彩搭配上精緻的插畫，一眼就能感受到那種溫馨甜蜜的烘焙氛圍。光是看著封麵，我腦海裏就已經浮現齣瞭各種色彩斑斕、造型彆緻的蛋糕，仿佛能聞到那誘人的香氣。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙充滿瞭熱情，尤其是蛋糕的裝飾部分，我覺得那是整個製作過程中最富有創造力、也最能展現個性的環節。看著市麵上琳琅滿目的烘焙書籍，我總在尋找一本既能提供實用技巧，又能激發我無限靈感的作品。這本書的齣現，無疑滿足瞭我長久以來的期待。