正版吉家庭简易烧烤9787518603169吴杰 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴杰 著

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• 烹饪技巧

店铺： 温文尔雅图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787518603169

商品编码：29739084992

包装：平装

出版时间：2015-07-01

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基本信息

书名：家庭简易烧烤

定价：15.0元

作者：吴杰

出版社：金盾出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787518603169

字数：30000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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由吴杰、吴昊天主编的《家庭简易烧烤》是一本专门讲授烧烤食品如何制作的大众美味食谱。全书采用图文结合的形式，详细介绍了150余款既好吃又好做而适合家庭制作的简易烧烤食品，其中包括畜肉、禽蛋、水产品、豆制品、果蔬菜、食用菌和杂粮、面食等，并介绍了一些相关的户外烧烤知识。本书内容丰富，科学实用，一看就懂，一学就会，非常适合广大家庭及烹饪爱好者阅读使用，也可供餐馆、饮食排档经营参考，是一本难得的烧烤专著。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的匠心：传统烹饪技艺的现代演绎》 内容简介： 本书并非仅仅是一本食谱，它更是一部关于中华饮食文化传承与创新的深度探索。我们试图在快节奏的现代生活中，重拾那些被时间冲淡的烹饪智慧，并以一种既尊重传统又贴近当下的方式，将其呈现给每一位热爱生活、追求美味的读者。全书共分为五大部分，系统地梳理了从食材的甄选、刀工的精妙、火候的掌控，到调味的艺术，直至最终的摆盘呈现，每一个环节都蕴含着深厚的学问与人文关怀。 第一章：寻味溯源——食材的哲学与地理 本章着重探讨食材的“生命力”与“地域性”。我们相信，好的菜肴始于对源头的敬畏。 水土的馈赠： 详细介绍了中国不同地理区域（如川渝的麻辣之魂、淮扬的清淡雅致、岭南的鲜活本味）对主要食材（蔬菜、肉类、海鲜）风味的影响。例如，探讨了特定区域土壤中矿物质含量如何影响蔬菜的甜度和脆度，以及高海拔地区对畜禽肉质的影响。 时令的智慧： 深入剖析了中国传统二十四节气与烹饪的关系。每一节气都有其应季的食材与对应的食疗功效。我们提供了不同季节应选择的食材清单，并解析了为何在春季应多食“发物”，而在秋冬则需侧重“滋补”。 肉类的解构与重塑： 摒弃了简单的分类，而是从动物的生理结构出发，精细划分了牛、羊、猪、禽类身上各个部位的烹饪特性。例如，猪颊肉（梅花肉）适合慢炖以释放胶原蛋白，而里脊肉则更适合快速滑炒以保持嫩度。章节中配有清晰的解剖图示，指导读者精准购买和处理。 香料的交响乐： 不再满足于“十三香”的简单罗列，本章深入挖掘了数十种核心香料（如砂仁、白芷、荜拔、草果）的药理特性、产地差异以及其在不同菜系中的独特作用。我们展示了如何通过“低温烘焙”和“冷浸泡”技术，最大化地激发香料的天然香气，而非仅仅依靠高温爆炒掩盖其本味。 第二章：刀下的乾坤——形、意、韵的统一 刀工，是中餐的灵魂。它不仅关乎美观，更直接决定了食材受热的均匀度和口感的层次。 基础功的系统训练： 详尽图解了“推、拉、切、剁、剞”五大基本功，并特别设计了针对初学者的“定点练习法”，如切土豆丝的“匀速到位”训练。 形态与功能的对应： 阐述了不同刀工对菜肴风味的影响。例如，“蓑衣花刀”如何使藕片在油炸时能更好地吸收酱汁；“滚刀块”如何确保炖煮时肉块不易散烂且受热均匀。书中收录了三十余种精细刀工（如松仁玉米的松子粒切法、荔枝肉的荔枝花刀），并配有慢动作分解步骤说明。 从民间技艺到专业殿堂： 介绍了如“雕刻艺术”在宴席中的应用，但强调这些并非单纯的装饰，而是对食材形态的尊重与再创造。我们分享了如何用日常工具，如削皮刀，也能完成基础的“柳叶片”制作。 第三章：火候的艺术——能量的精准控制 火候，是衡量一位厨师功力的试金石。本书挑战了“大火快炒”的刻板印象，强调了“适火”的重要性。 炉灶的温度密码： 剖析了家用燃气灶、电磁炉以及传统柴火灶在热量输出上的差异。通过红外测温仪的辅助数据，我们为读者提供了在不同火力档位下，锅体表面的实际温度参考范围。 “热锅冷油”与“热油热锅”的辩证关系： 详细解释了这两种常用技巧背后的物理原理——前者如何避免蛋白质过快凝固，后者如何形成理想的“润锅”效果。 烹饪过程的阶段性控温： 以红烧肉为例，展示了从“上色（高油温）—煸炒（中火）—慢炖（微火）—大火收汁（极高油温）”的温度曲线变化，每一步都精确标注了所需时间与视觉判断标准。 蒸、炖、煨的深度解析： 深入探讨了水蒸气在不同压力下的作用。对于炖汤，我们提出了“初沸去浮沫，转小火煨透”的原则，并强调了“砂锅”与“金属锅”在保温性和导热性上的本质区别，指导读者根据器具选择最佳的火候策略。 第四章：调味的平衡——五味调和的东方智慧 调味不是简单的加减法，而是对“鲜、香、酸、甜、咸、苦”之间微妙关系的把握。 “味”的层次感构建： 介绍如何使用“复合调味”来构建菜肴的复杂度。例如，使用少许陈醋在炒制蔬菜的最后阶段，可以提升整体的清爽度，而非仅仅为了酸味。 酱料的自制工坊： 提供了十种核心酱料（如豆瓣酱、豆豉、甜面酱、蚝油）的家庭自制方法。重点讲解了发酵过程中的微生物变化和如何通过控制盐度和温度来保证风味的稳定。 提鲜的非味精之道： 系统介绍了天然提鲜的来源，如香菇水、鸡骨高汤、虾皮粉、甚至是用洋葱和番茄熬制的蔬菜底汤。书中分享了如何制作“高汤精华”进行储存和使用，以替代味精，使菜肴回味悠长。 酸甜的平衡点： 探讨了糖和醋在不同菜系中的角色差异。在粤菜中，糖是用来“提鲜润口”；在川菜中，糖是用来“中和辣味”；在浙菜中，糖是“主角之一”。 第五章：宴席与日常——器皿、环境与仪式感 成功的烹饪需要一个合适的载体与氛围。本章关注摆盘艺术与用餐体验的提升。 餐具的选择哲学： 分析了不同材质（瓷、陶、木、金属）的餐具对菜肴色泽和温度保持的影响。例如，深色陶器更适合凸显汤品的浓郁，而白瓷则能最大程度还原菜肴的本色。 现代极简摆盘法： 摒弃繁复的堆砌，提倡“留白”的艺术。介绍了“高低错落”、“色彩对比”和“线条引导”三大核心构图原则，指导读者利用简单的香草或油滴，为家常菜增添仪式感。 家庭厨房的效率革命： 提供了如何优化家庭厨房动线、高效利用现代厨具（如空气炸锅、真空保鲜机）来辅助传统烹饪流程的实用建议，让复杂的菜肴也能在日常生活中实现。 “食”与“礼”的交融： 最后，本章回归到饮食的本质——分享与情感连接。介绍了不同场合（如家庭聚餐、朋友小酌）下，菜肴的端上顺序和待客之道，强调了烹饪是表达爱与尊重最直接的方式。 本书旨在帮助读者跨越从“会做饭”到“懂烹饪”的鸿沟，让每一位动手的人，都能从食材、刀工、火候和调味中，体味到中华美食蕴含的深厚文化底蕴与无限创造潜力。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的书拿到手里，沉甸甸的，封面设计得还算简洁，没有太多花哨的元素，主要突出了那种朴实无华的生活气息。我本来是想找一本关于家庭烘焙的入门指南，结果翻开目录，发现内容跨度倒是挺大的，从基础的食材处理到各种复杂的烹饪技巧，都有涉及。不过，最吸引我的是它对一些经典家常菜的解读，那种深入骨髓的“烟火气”，让人一看就忍不住想动手试试。比如，其中有一章专门讲了如何在家制作那种外酥里嫩的炸鸡，作者用了不少篇幅来拆解不同油温对面糊酥脆度的影响，甚至还提到了不同品牌的面粉在吸水性和口感上的细微差别，这对于我这种厨房新手来说，简直是宝典级的指导。而且，排版上使用了大量的插图，很多步骤都配有高清的实拍图，清晰地展示了食材变化的细节，这一点非常加分，比那些只有文字描述的书读起来轻松多了，极大地降低了操作的门槛。我尝试着按照书里的步骤做了一道红烧肉，那色泽、那香味，简直可以和老妈的手艺媲美了，成就感爆棚。这本书与其说是一本菜谱，不如说是一本“家庭美食哲学”，教你如何用心去做每一顿饭，让“吃”这件事重新回归到生活最核心的位置。

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，这本书在“实用性”和“美观性”之间找到了一个非常微妙的平衡点。很多美食书要么只有华丽的照片但操作起来难度系数五颗星，要么就是只有文字但看起来枯燥乏味。而这本，成功地做到了两者兼顾。它的照片色彩还原度很高，食物看起来真实诱人，没有过度PS的痕迹，这点非常重要，因为读者需要看到食物在普通家庭环境下可能达到的效果。但是，让我印象最深的，是它对“厨房安全与卫生”这部分内容的重视程度，这部分内容在很多食谱书中常常被一笔带过。这本书却用了整整一个章节，详细讲解了切菜板的分区使用、生熟食的隔离存放、以及不同油脂的烟点差异，这体现了作者对家庭健康餐饮的深层次思考。对于有小孩或老人的家庭来说，这些基础的安全知识比学会做一道复杂的菜肴更为关键。这本书不仅是教你做饭，更是在教你如何更健康、更安全地管理你的厨房空间。这使得它超越了一般的食谱范畴，更像是一本家庭生活指南的补充读物，让人感到非常安心和信赖。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和内容组织，给我一种非常扎实的“老派”烹饪书籍的感觉，那种需要沉下心来慢慢研究的味道。它似乎更注重于传授“底层逻辑”，而非昙花一现的网红菜式。我个人尤其欣赏它在食材选择和季节搭配上的独到见解。作者花了大量的篇幅去探讨不同地域应季蔬菜的最佳处理方法，这让我开始重新审视我过去随便买菜的习惯。比如，书里详细对比了春笋和冬笋在口感和适合的烹饪方式上的差异，这一点让我这个对食材分辨度不高的读者受益匪浅。阅读过程中，我常常会停下来，对照着书中的图片，去思考自己厨房里现有的一些食材如何能得到更合理的利用。当然，书中也有一些传统大菜的制作流程，那些部分虽然步骤繁琐，但作者的讲解非常细致，每一步的火候控制、调味时机的拿捏，都写得清清楚楚，仿佛是手把手地在教导。虽然我目前只敢挑战简单的部分，但光是阅读这些精妙的烹饪流程，就已经让我对中餐的博大精深有了更深的敬畏。这本书更像是一份长期的学习资料，需要反复翻阅和实践，才能真正领悟其中的真谛。

评分☆☆☆☆☆

老实说，一开始我对这类市面上常见的家庭食谱是抱有怀疑态度的，总觉得它们为了凑字数，会灌输很多不切实际或者过于复杂的概念。然而，这本书却出乎意料地“接地气”。它没有一味地追求米其林级别的精致摆盘，而是聚焦于如何让忙碌的现代家庭，在有限的时间内，端出既健康又美味的饭菜。特别是关于“快手晚餐”那一章节，简直是救星般的存在。作者推荐的几个十分钟就能搞定的菜式，我都亲自验证了，效果惊人。比如那个“番茄豆腐滑蛋煲”，食材常见到你家冰箱里肯定有，但作者提供的那个小窍门——在打蛋液时加入一小勺淀粉——让口感瞬间提升了一个档次，变得更加滑嫩Q弹。更难得的是，全书的用词非常口语化，读起来就像邻居家那位经验丰富的大姐在跟你唠嗑一样，没有那些故作高深的专业术语，读起来毫不费力。它更像是一本生活伴侣，而不是一本冰冷的工具书，让你在厨房里感觉不再孤单，充满了被理解和被支持的感觉。对于那些想提升厨艺但又害怕被复杂食谱劝退的朋友，这本书绝对是首选入门读物，它给予的是实实在在的帮助和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常流畅，尤其适合那种喜欢边做饭边听有声书或播客的人。因为它在叙述上并没有采取那种一板一眼的流水账式记录，而是融入了大量的生活小故事和作者本人的烹饪心得体会。比如，在介绍一道家常炖菜时，作者穿插了一段关于小时候和家人一起围坐在炉边吃饭的温馨回忆，瞬间就让原本平淡的菜谱变得有温度、有故事性。这种叙事手法极大地增强了读者的代入感，让你感觉自己不是在“执行”一个任务，而是在“重现”一份美好的记忆。此外，书中对“一菜多吃”和“剩菜改造”的建议也十分实用，充分考虑到了现代家庭的食材消耗效率，避免了浪费。这种注重可持续性和经济性的理念，在当前提倡节约的社会风气下，显得尤为可贵。总的来说，这是一本充满人情味的书籍，它教会你的不只是如何使用炉灶和锅具，更是如何通过食物，去维系家庭的温暖和情感的纽带，让人读完后，心里暖暖的，充满了对下一顿饭的期待。