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王森 著

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• 乳制品
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• 美食教程
• 营养食谱
• 简单易学
• 厨房美食

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 福建科技出版社

ISBN：9787533547288

商品编码：29741472617

包装：平装

出版时间：2015-04-23

基本信息

书名：新鲜的酸奶自己酿

定价：30.0元

作者：王森

出版社：福建科技出版社

出版日期：2015-04-23

ISBN：9787533547288

字数：1000000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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酸奶无油，还让长期胃病的老妈吃了后胃不难受人有了精神。

原味纯酸奶比较酸，但和各种食物组合，就能成为绝妙美食！在酿造之前加入果酱等配料搅拌均匀，还能让果酱“烂”在酸奶里，成为一天的美味high点。

自己制作酸奶极易成功，而且比市售酸奶的益生菌数量大得多。

酸奶菌粉市面上卖的大多是一小包可以发酵1000ml牛奶（4盒），这么多酸奶有时候不容易吃完，那就来看这本书吧！

内容提要

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● 由专家做科普，深入浅出地解说酸奶的奥秘，详解自酿方法。

● 发酵好味道，除了原味酸奶，还有18种口味的酿前配方。

● 39款用酸奶调制的美食，涵盖布丁、饮料、冰淇淋、冰棒、蛋糕、鸡尾酒、果泥……

● 7款酸奶绘画，可爱可吃；2款酸奶面膜，皮肤吸收好。

 

 

 

 

目录

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作者介绍

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王森
新浪名博“食尚先生家庭美食”博主，美食畅销图书作家，已出版图书上百本。于2000年创立中国家西点专业学校――王森西点学校，已培养数万名学员，学员来自亚洲各地。王森团队结合集体创意，致力于中西方美食的融合，将尊贵的餐饮享受传播给更多人。

喻扬
微生物发酵工程硕士，昆山佰生优生物科技有限公司研发总监。

杨艳
高级甜点师，富有创意和生活热情，善于研发家庭化甜点产品。

文摘

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从牛奶到酸奶的奇妙之旅

人类食用酸奶的历史已经有几千年了。早的酸奶是保加利亚人把牛奶放入皮囊中自然发酵而成的。后来，俄罗斯科学家梅契尼科夫在研究保加利亚人多出长寿者的秘密时发现，原因就在于保加利亚人喜欢长期食用酸奶，并据此提出了“酸奶长寿”的理论。
酸奶由牛奶发酵而成，那究竟是什么样的变化让酸奶比牛奶更具有营养价值和养生价值呢这是因为，当牛奶发酵变成酸奶时：
（1）牛奶中的乳糖有20%变成了乳酸，减少了“乳糖不耐”的问题，就算喝牛奶会腹胀肚泻的人也可以喝酸奶；
（2）牛奶中的大分子蛋白有大约20%被分解成了小分子的多肽和氨基酸，更利于人体吸收；
（3）酸奶中的小分子脂肪酸的含量是发酵前牛奶的2倍；
（4）酸奶中的钙比普通牛奶中的更易被人体吸收，每天饮用150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童每天1/3的钙质需求，成人每天1/5的钙质需求。
从液态的牛奶到固态的酸奶，这些状态和营养的奇妙变化，都得归功于酸奶发酵菌――乳酸菌的作用。

肠道健康卫士――益生菌

益生菌的概念在梅契尼科夫的“酸奶长寿”理论中次提出，顾名思义，它就是对有利于人体健康的微生物的统称。现在发现的益生菌，大部分属于乳酸菌（如双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌等），而酸奶就是目前人类补充益生菌的一种主要方式。益生菌之所以重要，是由它们在肠道中的地位决定的。
您可能还不知道，在人体的肠道中就生活着800种以上的微生物，我们一般笼统地称它们为肠道菌。这些肠道菌的总数量可以达到1014个以上，是一个成人体细胞总数的10倍以上。这些肠道菌的总重量加起来可以达到1~1.5kg，在人每天排出的粪便中，湿重的一半就是这些肠道菌或者它们的尸体。
这些肠道菌群中，大部分是中性的，它们存在于肠道中，在人体肠道环境良好时，它们就安分守纪做人体的正常菌群；数量少的致病菌，它们在肠道中含量稀少，处处受到益生菌的压制，一旦益生菌被破坏，它们就会立刻兴风作浪，破坏人体健康；数量第二的就是益生菌了，肠道的健康环境依赖于益生菌发挥作用，一旦益生菌遭到破坏那也就是肠道不健康的标志。
研究表明，随着年龄的增长，饮食习惯的不健康，人体肠道中的有益菌会越来越少。以肠道中重要的益生菌――双歧杆菌为例：在人的幼儿时期，较好哺乳的情况下，人体肠道中的双歧杆菌比例高达90%以上，因此幼儿时期的肠道健康；而到了老年，人体肠道中的双歧杆菌含量仅仅只有大约10%了，这也是大多数老年人的肠道状况远远不如幼儿的主要原因。
因此，及时适量的补充肠道益生菌是维护人体健康的必要手段。而喝酸奶，尤其是喝含有益生菌的酸奶，就是人们简单也安全的益生菌补充方式。

酸奶的保健功效

作为世界公认的健康饮品，酸奶对人体的保健作用是多方面的，概括起来，主要有如下几个方面：
（1）调整肠道菌群，抑制有害菌；促进消化吸收，改善胃肠道功能。
（2）改善乳糖不耐症，避免牛奶可能造成的腹泻腹胀。
（3）提高钙、铁等矿物质的吸收率。
（4）激活免疫系统功能，提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞功能。
（5）降低血清胆固醇。

序言

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《鲜活之源：探索本土微生物与传统发酵食品的现代实践》 内容提要： 本书是一部深度探索本土微生物群落与传统发酵食品科学、技术及文化内涵的综合性著作。它摒弃了对西方标准化菌种的过度依赖，转而将视角投向我们身边的土壤、空气、植物表面以及古老的食物制作空间中蕴藏的、未经商业驯化的天然菌株宝库。全书分为四大核心板块，从微观的分子生物学基础，到宏观的传统工艺复原与创新，再到发酵食品的营养学价值与全球文化意义，旨在为食品科学研究者、手工艺食品制作人、农业生态实践者以及所有对食物本源充满好奇的读者，提供一套系统、严谨而又充满生命力的知识体系。 第一部分：隐形的生命网络——本土微生物的生态学与基因组 本章深入剖析了“本土微生物群落”（Indigenous Microbiota）的概念，强调其区别于实验室纯培养菌株的复杂性和适应性。我们将重点解析不同地理区域和生态环境（如特定地区的空气湿度、土壤类型、季节变化）如何塑造了独特的微生物多样性。 1.1 微生物的栖息地：从空气到基质的迁移路径。 探讨了如何利用先进的宏基因组测序技术，追踪和识别那些在传统发酵环境中占据主导地位的细菌、酵母和真菌物种。内容包括对乳酸菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）以及特定地区特有曲霉（Aspergillus）和链霉菌（Streptomyces）的深入分析。 1.2 适应性与共生：理解自然选择下的菌株优势。 考察了这些本土菌株在竞争性环境中如何通过次级代谢产物、抗生素样物质和pH调节能力来建立优势地位。我们将详细介绍采集和分离特定功能菌株的方法，例如从陈年谷物、竹筒或特定树皮中分离具有特殊酶活性的菌种。 1.3 宏基因组学视角下的风土（Terroir）关联。 这一节着重于地理环境如何通过微生物“指纹”来定义食物的风味轮廓。通过对比不同气候带的腌菜、酱油或蜂巢蜜中的微生物组成差异，揭示“风土”的生物学基础。 第二部分：传统工艺的科学重构——从原料到风味的转化 本部分是本书的实践核心，旨在将看似神秘的“祖传秘方”转化为可被理解和复制的生物化学过程。重点在于研究和优化那些依赖自然发酵的传统食品制作流程。 2.1 谷物与淀粉的发酵机理：米、麦与根茎的微生物启动。 详细解析了从制作酸面团引子（Sourdough Starter）到酿造传统米酒过程中，淀粉酶、蛋白酶与微生物群落之间的协同作用。书中将提供不同温度、湿度和原料配比下，对发酵速率和产酸曲线的定量分析模型。 2.2 蔬菜与乳制品的天然酸化：超越灭菌思维。 深入探讨了以白菜、芥菜或特定奶源为基础的发酵过程。重点关注乳酸菌的种类转变（例如从白色念珠菌到乳杆菌的过渡）如何影响最终产品的口感、脆度和保质期。我们将介绍如何通过控制盐度、压制和遮光来“引导”期望的微生物群体生长，而非简单地“添加”菌种。 2.3 酶的释放与风味的构建：风味前体物的转化路径。 发酵的精髓在于风味的复杂性。本节详细梳理了微生物如何水解蛋白质、脂质和多糖，释放出酯类、醛类、酮类以及短链脂肪酸等关键风味分子。针对传统酱类食品，会详细分析氨基酸释放在不同酶作用下的路径图谱。 第三部分：生物安全、质量控制与标准化挑战 在拥抱自然发酵的同时，如何确保食品安全和产品批次的一致性，是现代食品工业面临的关键问题。本章提供了本土发酵实践的质量保障框架。 3.1 病原微生物的抑制机制与风险评估。 深入研究乳酸发酵、乙酸发酵过程中产生的抑菌物质（如乳酸、细菌素）如何有效抑制沙门氏菌、李斯特菌等常见食品安全隐患。书中将提供基于实时PCR和微生物培养的快速风险筛查流程。 3.2 批次间波动性的管理策略。 承认并管理自然发酵的固有波动性。介绍如何通过建立“微生物指纹库”，利用光谱分析技术（如近红外光谱NIR）快速评估发酵液的当前状态，并据此调整后续的温控或添加步骤，以将波动控制在可接受的范围内。 3.3 传统菌种的“驯化”与再现性研究。 探讨如何通过周期性复苏和特定培养基的喂养，维持传统菌种的活力和功能性，使其在重复性操作中表现出更高的可靠性，同时又不失其地域特色。 第四部分：发酵食物的营养学价值与文化连接 本书的最后一部分将目光投向了发酵食品对人类健康和文化传承的深远意义。 4.1 营养素的生物可利用性提升。 阐述发酵如何降低植酸、提高维生素B族（特别是叶酸和核黄素）的含量，并改善蛋白质的消化吸收率。本书将引用最新的临床前研究，讨论特定的发酵代谢产物（后生元 Prebiotics）对肠道健康的影响。 4.2 传统智慧中的“功能性食物”。 回溯不同文明中，将发酵食品用于药用或特定生理调理的历史记载。例如，探讨某些地区用特定发酵产物治疗消化不良或增强免疫力的民间经验，并尝试用现代生物化学语言进行解释。 4.3 传承与创新：本土发酵的未来展望。 探讨在全球化背景下，如何保护和推广那些面临失传风险的本土发酵技艺。书中将展示一些结合了现代食品工程学和传统发酵原理的创新案例，展望本土微生物资源在未来功能性食品开发中的潜力。 目标读者： 食品工程师、生物技术研究人员、专业厨师、健康食品开发者、农业生态学者，以及对食物的“活的科学”充满热情的家庭实践者。本书提供的是理解生命力如何在食物中被捕获、转化和强化的深度指南。

评分☆☆☆☆☆

“新鲜的酸奶自己酿”这个名字，一下子就抓住了我作为一名注重饮食健康的消费者的心。我总是担心市售酸奶中的糖分和添加剂，虽然知道自己做起来可能有些麻烦，但对健康生活的渴望一直驱使我想要尝试。这本书听起来就像是为我量身定做的一样。我非常期待书中能够提供一些简单易学的操作步骤，毕竟我并不是一个经验丰富的厨房达人，我需要清晰的指导来帮助我克服技术上的障碍。同时，我也希望这本书能够包含一些关于酸奶营养价值、不同菌种对健康影响的科普知识，这样我不仅能吃到健康的酸奶，还能更深入地了解它对我身体的好处。此外，如果书中还能提供一些创意性的搭配建议，比如如何制作不同口味的酸奶，或者如何将自制酸奶融入到日常的早餐、甜点中，那将是锦上添花了。我希望能通过这本书，真正掌握“酿造”出令人满意的酸奶的秘诀，让健康美味触手可及。

评分☆☆☆☆☆

读到“新鲜的酸奶自己酿”这个书名，我的脑海中立刻浮现出一种清新、自然、充满生活气息的画面。这不仅仅是一本食谱，我猜测它更像是一位热爱生活的朋友，在向我分享她关于健康饮食的经验和心得。我想象中，这本书会以一种非常亲切、温和的语调，引导读者一步步走进厨房，感受制作酸奶的乐趣。它或许会从如何挑选优质的牛奶、如何选择适合的菌种开始，细致地讲解每一步操作的关键点。我特别好奇，作者是否会分享一些她独创的“酿造”秘方，比如如何让酸奶的口感更细腻，如何缩短发酵时间，或者如何在不使用添加剂的情况下，让酸奶的味道更丰富。更重要的是，我期待这本书能够传递一种积极的生活态度，让我们在忙碌的生活中，找到片刻的宁静，享受慢下来的时光，感受亲手制作食物带来的满足感和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

“新鲜的酸奶自己酿”这个书名，就像一个温柔的邀请，邀请我去探索一种更健康、更贴近生活的方式。我一直觉得，很多时候我们之所以对某些事情望而却步，是因为觉得它太复杂或者太专业。但我相信，这本书的书名传递出来的感觉，是一种“我也可以做到”的信心。我渴望了解，书中是如何将“酿造”这个听起来有些神秘的词，变得如此平易近人的。它是否会提供各种工具和材料的详细介绍，让我们清楚知道需要准备什么？在发酵过程中，有哪些常见的问题，以及如何有效地解决它们？我更期待的是，这本书能够激发我内心深处的创造力。也许，除了最基础的酸奶制作，它还会提供一些关于风味酸奶、益生菌酸奶，甚至是以酸奶为基底的健康甜点的制作方法。这本书，对我来说，可能不仅仅是学会一道料理，更是一种生活理念的启蒙。

评分☆☆☆☆☆

对于“新鲜的酸奶自己酿”这个书名，我的第一反应是它传递了一种极强的DIY精神和对生活品质的追求。在这个快节奏的时代，我们常常依赖现成的产品，而忽略了其中可能隐藏的添加剂和不为人知的加工过程。这本书的出现，仿佛是一股清流，提醒我们要回归简单，回归健康。我一直认为，食物不仅仅是果腹之物，它更是我们与生活连接的一种方式。亲手制作酸奶，不仅仅是为了品尝那份新鲜和美味，更重要的是在这个过程中，我们投入了时间和心思，赋予了它独特的意义。我很好奇，这本书会以怎样的方式来阐述“酿造”这个过程，是科学严谨的配比和步骤，还是充满温情的生活化指导？它是否会分享一些关于菌种选择、发酵温度、保存方法的专业知识，又或者会融入一些作者在自酿过程中遇到的趣事和心得？我希望这本书能让我不仅学会酿酸奶，更能从中体会到一种慢下来的生活节奏，感受那种“从无到有”的创造乐趣，并将这份快乐传递给家人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人心头一暖，"新鲜的酸奶自己酿"，简单明了，却蕴含着一种返璞归真的生活态度。在如今食品安全问题层出不穷的时代，能够亲手制作出健康美味的酸奶，无疑是一种极大的满足和安心。我一直对烘焙和各种手工制作有着浓厚的兴趣，尤其是在厨房里捣鼓出一些小玩意儿，那种成就感是无可比拟的。想象一下，清晨醒来，打开冰箱，里面是一罐罐凝固得恰到好处、散发着淡淡奶香的酸奶，上面还可以随心所欲地添加自己喜欢的时令水果、坚果或者蜂蜜，这画面简直美妙极了。我坚信，这本书不会仅仅停留在教你如何制作酸奶的层面，它或许会带我们走进一个更加注重健康、热爱生活的空间，让我们重新审视食物的本质，感受自己动手带来的乐趣与价值。我迫不及待地想要了解，这本书会如何引导我一步步踏上这场“自酿”之旅，它是否能点燃我心中那份对健康饮食的向往，并让我掌握那些秘而不宣的“酿”造技巧。