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嵇步春 著

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• 餐饮
• 粤菜制作

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501970896

商品编码：29739937743

包装：平装

出版时间：2009-10-01

基本信息

书名：粤海菜制作教程(高职教材)

定价：29.00元

作者：嵇步春

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2009-10-01

ISBN：9787501970896

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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本书是根据国家商务部颁发的《全国餐饮业发展纲要2009-2013》，将我国菜系划分为五大餐饮集聚区，对粤菜集聚区进行了教学程序的阐述。全书共分六章列举了300余个菜例。本书从烹调方法、主题味型、原料、工艺流程、工艺要领、风味特色、思考题这七个方面阐述了粤海菜系的精华所在。此书，适用于全国烹饪专业的高等教育和中、高职教育，也适合全国各大酒店宾馆的中、高级烹调师阅读、参考。

目录

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章　绪论
第二章　水产类菜例
　2.1　泰式海蜇
　2.2　木瓜沙律虾
　2.3　蜜豆炒鱼松
　2.4　烟鲳鱼
　2.5　炸云腿炒虾球
　2.6　木瓜炒银鳕鱼
　2.7　蟹黄炒虾球
　2.8　百合西芹炒香螺
　2.9　秘制一品虾
　2.10　豉椒目鱼
　2.11　姜葱炒花蟹
　2.12　草菇炒鱿鱼
　2.13　鸭肝炒明虾片
　2.14　火腿明虾卷
　2.15　菊隐生鱼卷
　2.16　咸蛋黄酿虾丸
　2.17　中虾酿玉子豆腐
　2.18　芙蓉蒸拆肉花蟹
　2.19　蟹粉蒸水蛋
　2.20　天麻炖鱼头
　2.21　咖喱青口贝
　2.22　凉瓜粉丝浸鲈鱼
　2.23　花雕鲈鱼块
　2.24　海鲜浸酿豆腐
　2.25　雪菜黄鱼片
　2.26　西柠煎三文鱼虾卷
　2.27　香煎目鱼饼
　2.28　蜜汁煎河鳗
　2.29　香芋煎鱼云
　2.30　台山焗鱼肠
　2.31　芝士海鲜焗鲜生蚝
　2.32　酥炸蛤蜊松
　2.33　脆皮香蕉海鲜卷
　2.34　泰式脆皮虾王
　2.35　酥炸鲈鱼夹
　2.36　紫苏炒田螺
　2.37　淡糟鲜竹蛏
　2.38　龙身凤尾虾
　2.39　橘汁加吉鱼
　2.40　红焖通心河鳗
　2.41　八宝芙蓉鲟
　2.42　白炒香螺片
　2.43　注油鳗鱼
　2.44　吉利虾
　2.45　清蒸和乐蟹
　2.46　清蒸鲈鱼
　2.47　瓦罅焗水鱼
　2.48　豉汁蟠龙鳝
　2.49　蒸大红膏蟹
　2.50　白焯螺片
……
第三章　畜肉类菜例
第四章　禽蛋类菜例
第五章　果蔬类菜例
第六章　山海珍品类菜例
参考文献

作者介绍

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嵇步春，男，1958年2月出生，江苏兴化人，中员。中国烹饪大师、江苏烹饪大师、江苏餐饮业领军人物、扬州烹协副秘书长、扬州名厨专业委员会副主任、中国淮扬菜烹饪大师、中国煤矿烹饪文化研究会副秘书长、中式烹饪*评委、裁判员。中央党校烹饪培训中心特聘教授、江苏

文摘

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序言

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广府风味探秘：岭南经典菜肴的烹饪艺术与文化内涵 图书名称：广府风味探秘：岭南经典菜肴的烹饪艺术与文化内涵 图书简介 本书旨在深入剖析和系统介绍以广州为核心的岭南地区，特别是粤菜（广府菜）的烹饪技艺、食材选择、调味哲学以及蕴含其中的深厚饮食文化。本书内容聚焦于广府菜系独有的精髓，而非泛指所有广东菜系或职业技术教育的教材内容。 第一章：岭南风土与粤菜的孕育 本章将追溯粤菜发源的地理与人文背景。岭南地区地处亚热带，物产丰饶，水陆交通便利，这为粤菜的食材多样性提供了得天独厚的条件。我们将探讨“靠山吃山，靠海吃海”的地理特征如何塑造了粤菜“不时不食”的季节性原则和对海鲜、河鲜的偏爱。同时，也会分析历史上的广州作为“海上丝绸之路”的起点，如何吸纳了中原文化及异域风味，最终形成了兼容并蓄、追求本味的广府菜风格。 重点阐述“食在广州”的历史演变，分析清末民初广州餐饮业的繁荣景象，以及广府师傅们对火候、刀工的极致追求，如何从民间智慧逐步升华为专业烹饪技术体系。 第二章：广府烹饪技艺的精微解构 粤菜的魅力很大程度上建立在其精湛的技法之上。本章将详细拆解广府菜系中最具代表性的几类核心技术，这些技术往往是区别于其他菜系的关键所在，并且需要长期的实践积累。 1. 火候的艺术——“镬气”的掌控： 深入剖析中式炒菜中“镬气”的科学原理，即高温、快速爆炒中食材水分瞬间蒸发，产生焦糖化反应和美拉德反应的化学过程。本书将提供不同火力等级（猛火、中火、文火）在具体菜式（如干炒牛河、小炒肉）中的应用指南，强调对锅具材质和温度控制的理解。 2. 刀工的哲学——“形、味、韵”的统一： 广府刀工要求精细入微，不同的切法直接影响食材的受热均匀度和口感。本章将详述“荔枝花刀”、“蓑衣花刀”、“菊花刀”等复杂刀法的标准操作流程，以及如何根据食材的特性（如海参、虾、瓜果）选择最恰当的刀法，以达到“形美、味透、韵和”的境界。 3. 蒸、炖、煲——原味的极致展现： 粤菜对“蒸”技的运用登峰造极，强调食材本身的新鲜度。我们将详细介绍清蒸鱼的“点水”技法，以及使用砂锅进行老火靓汤的文火慢炖工艺，如何通过长时间的熬制逼出食材的精华，同时保持汤汁的清澈和滋味的醇厚。 第三章：调味基石与味型构建 广府菜调味的核心理念是“清、鲜、嫩、滑”，追求突显食材本味，而非厚重的酱料掩盖。本章将构建广府调味的知识体系。 1. 基础调味品的使用规范： 详细解析生抽、老抽、蚝油、米酒（特别是花雕酒和玫瑰露酒）在广府菜中的功能定位。例如，生抽用于提鲜，老抽用于上色，而蚝油则常用于增添复合的鲜甜味。 2. “五味调和”的微妙平衡： 探讨如何通过酸（如陈醋、柠檬汁）、甜（如冰糖）、咸、鲜、辣的精确配比，实现广府菜中常见的味型，如“豉油皇”、“豉汁”、“白切”味型。重点分析“姜葱蓉”的制作，它是搭配白切鸡、白切鹅等白灼类菜式的灵魂所在。 3. 腌制与上浆的科学： 介绍如何利用蛋清、淀粉、油、盐等对肉类进行上浆处理，这是保证肉质滑嫩的关键步骤，尤其在小炒和滑蛋菜式中至关重要。 第四章：经典菜式深度解析——从宴席到茶楼 本章选取广府菜谱系中具有代表性的菜肴进行详细的制作流程复盘，涵盖了宴席大菜与日常点心。 1. 宴席代表： 以“白切三宝”（白切鸡、白切鹅、白切乳鸽）为例，深入讲解如何通过浸烫（“浸”的技法）而非“煮”的方式，保证鸡皮爽脆、皮下脂肪适中、肉质嫩滑。同时解析“脆皮烧肉”的制作要点，特别是如何通过刮皮、扎孔、热油淋泼等步骤，达成“皮脆如饼干”的理想效果。 2. 海鲜精粹： 聚焦于虾、蟹、贝类的处理。介绍豉椒炒蟹（侧重镬气）、蒜蓉粉丝蒸扇贝（侧重火候均匀）的制作细节。强调处理海鲜时，如何精确把握时间，避免“过火”导致肉质收缩变老。 3. 点心艺术： 探讨广式早茶文化，详细解析虾饺、干蒸烧卖的皮馅配比和捏褶工艺。分析肠粉的米浆配方和蒸制过程对口感的影响，以及叉烧包的“开花”技术。 第五章：广府菜的文化意涵与传承 本章将讨论广府饮食文化背后的社会价值和哲学思考。 1. “不时不食”与地域资源观： 探讨广府人对食材新鲜度的执着，这不仅仅是口味的追求，更是一种对自然节律的尊重。分析不同季节的代表性食材（如春季的河鲜、夏季的瓜果、秋季的膏蟹、冬季的羊肉）在菜谱中的轮换。 2. 茶楼文化与社交空间： 阐述茶楼在广府社会中的独特地位，它既是餐饮场所，也是信息交流、商业洽谈的半公共空间。分析茶楼点心的多样性和标准化对广府饮食传播的贡献。 3. 现代改良与未来展望： 简要提及当代广府菜师傅们在坚守传统的同时，如何进行食材的创新和口味的微调，以适应现代健康饮食的需求，同时探讨如何将传统技艺系统化、标准化地传承下去。 本书力求以详实的步骤、深入的理论分析和丰富的文化背景介绍，为热爱广府美食的读者和专业厨师提供一本扎实的烹饪参考书，展现岭南饮食文化博大精深的一面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简约而不失质感，纯净的白色背景上，一抹若隐若现的绿叶，仿佛在低语着粤菜的清新与自然。拿在手中，它有一种恰到好处的厚度，既显得内容丰富，又不会笨重。翻开书，我首先被其严谨的结构所吸引。目录清晰明了，涵盖了粤菜的多个流派，从广府菜到潮汕菜，再到客家菜，几乎囊括了主要的粤菜系别。而且，每一个章节都围绕着一个核心主题展开，比如“粤式点心的精巧制作”、“海鲜的极致鲜味”、“传统粤菜的创新之路”等等。我喜欢这种系统性的编排，能够让我对粤菜有一个整体的认知，而不是零散的学习。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书脊采用了比较特殊的材质，摸起来有一种温润的触感，封面上的字体设计也很有匠心，给人一种沉静而专业的印象。拿到手里，它的重量让我感觉很有分量，仿佛里面承载着粤菜多年的传承与发展。我特别关注的是它在图文配合上的表现。不仅仅是文字的详细描述，书中大量的插图都非常有指导意义，它们不仅展示了最终菜肴的样子，更重要的是，通过不同角度的特写，清晰地展示了食材的质地、烹饪过程中的关键动作，以及调味的细节。对于像我这样希望通过视觉来学习烹饪的人来说，这种图文并茂的方式极大地降低了学习门槛。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计我很喜欢，封面采用了淡淡的米黄色，搭配上烫金的“粤海菜制作教程”几个大字，显得既典雅又大气。书脊处的文字清晰，方便我在书架上快速找到它。打开书页，纸张的质感非常舒适，不是那种光滑得反光的高光纸，而是略带磨砂感，阅读时眼睛不容易疲劳。书的整体重量也适中，拿在手里沉甸甸的，但不会觉得沉重，方便携带和翻阅。排版上，字体大小刚刚好，行间距也留得比较充裕，即使是密集的步骤图和文字说明，也不会显得拥挤。每个章节的标题都很有特色，比如“潮汕海鲜的鲜味秘诀”、“客家盆菜的醇厚底蕴”等等，光是看标题就勾起了我对粤菜的好奇心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的充满了浓郁的岭南风情，那幅精致的刺绣图案，仿佛将我带入了粤菜飘香的厨房。书的尺寸非常适合放在厨房台面上，不会占用太多空间，但又足够醒目。翻开内页，我惊喜地发现，每一个菜式的制作过程都被拆解成了非常详细的步骤，并且配有高质量的图片。这些图片不仅仅是展示最终成品，更是清晰地呈现了食材的处理、调料的配比，甚至是一些关键的烹饪手法，比如如何让烧鹅皮更脆，如何让白切鸡更嫩滑。我尤其欣赏的是，书中对一些传统技法的讲解，比如如何正确地使用砂锅煲汤，如何掌握火候来制作脆皮叉烧。这些细节的处理，对于想要深入了解粤菜制作精髓的读者来说，是无价的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计低调而内敛，没有过多的装饰，仅仅是书名和作者的名字，却传递出一种厚重的学术气息。书的纸张非常精良，触感细腻，而且略带一些自然的纹理，让翻阅的过程都变成一种享受。我注意到，这本书在内容的组织上非常系统化，从粤菜的基础知识讲起，比如粤菜的起源、特点、烹饪技法，然后逐步深入到具体的菜品制作。每一个菜品的介绍都非常有条理，包括食材的选择、处理方法、调料的搭配、烹饪步骤，以及最后的摆盘建议。我尤其看重的是，书中对于食材的理解和选择有着非常细致的讲解，比如如何挑选新鲜的海鲜，如何处理不同部位的肉类，这些基础知识对于做出美味的粤菜至关重要。