吉川敏明的美味手冊:意大利料理掌握 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211025

商品編碼：29768192934

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	吉川敏明的美味手冊:意大利料理掌握 烹飪/美食 書籍
作者：	吉川敏明
定價：	58.0
齣版社：	中國民族攝影藝術齣版社
齣版日期：	2018-05-01
ISBN：	9787512211025
印次：
版次：
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	16開

內容簡介

本書是日本文化齣版社推齣的“主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知名的意大利料理主廚吉川敏明撰寫。吉川敏明先生於1965年赴意大利學習，迴國後即在日本東京都內的意大利餐廳擔任廚師長，1977年開設瞭自己的意大利餐廳，至今已逾40年。 本書以一步一圖的視頻教學模式，詳細講解瞭48道在意大利常見又好吃的料理，包括溫暖滑嫩的意大利麵、簡單快捷的意式燴飯、風味純正的羅馬嫩煎雞肉、甜美可口的提拉米蘇等。除常規步驟外，更有吉田主廚對每道料理的來曆、、關鍵步驟的詳細講解和私傢心得體會，以此展現意大利料理的和文化，適閤喜愛意大利料理的讀者閱讀和學習。

目錄

前言 製作意大利料理的基本食材 章 學習掌握 基礎款意大利麵 先要掌握意大利料理的烹飪基礎知識 番茄醬意大利麵

1.具有50年從業經驗的意大利料理主廚親自撰寫烹飪方法，不僅講怎麼做，還講述每道料理的曆史、來曆、等意大利飲食文化。

2.一步一圖，視頻式教學，仿佛就在作者身邊學習。

3.講解詳細，除基本步驟外，還有主廚親授的食材配比、製作竅門，這些小貼士很可能就是業餘愛好者和專業人士之間的差距。

4.白蛤蜊意大利麵、羅馬風披薩、意式土豆團子、鼠尾牛油醬汁、帕爾瑪奶酪燴飯、羅馬嫩煎雞肉、提拉米蘇、檸檬格蘭尼它冰糕……48道人氣意大利料理一起做。
 

探索地中海的烹飪靈魂：從橄欖樹到餐桌的經典之旅 一部深入剖析地中海飲食哲學的烹飪聖經，聚焦於食材的本源、傳統技藝的傳承與現代演繹的無限可能。 本書並非僅僅停留在食譜的羅列，而是對地中海沿岸地區，特彆是意大利、希臘、西班牙等國飲食文化進行一次全麵而深刻的田野考察與烹飪實踐的結晶。我們旨在引導讀者穿越曆史的長廊，理解為何“地中海飲食”被聯閤國教科文組織列為人類非物質文化遺産，並掌握其健康、平衡、充滿陽光風味的精髓。 --- 第一部分：地中海的饋贈——食材的本源與哲學 地中海飲食的核心，在於對自然饋贈的尊重和最大化的利用。本章將詳盡介紹構成這一飲食體係的四大基石，並傳授如何甄選和保存這些“陽光下的精華”。 第一章：黃金液體——橄欖油的藝術 橄欖油，地中海烹飪的生命綫。我們不僅會區分特級初榨（EVOO）、初榨和精煉油的化學差異與煙點，更會深入探討不同品種的橄欖（如科拉蒂娜、皮科利諾、阿爾貝剋娜）如何塑造齣果香、辛辣或苦澀的風味。 深度解析： 如何通過品鑒筆記（如聞到青草味、杏仁味、番茄藤味）來判斷橄欖油的品質，以及不同産區（如托斯卡納的黃綠色、希臘剋裏特的金黃色）的油如何匹配特定菜肴。 應用指南： 掌握“低溫拌沙拉”與“高溫煎炸”對油的分子結構影響，確保風味與營養最大化。 第二章：陽光下的寶石——蔬菜、豆類與榖物的復興 地中海飲食的實踐，意味著餐盤中蔬菜的占比遠超肉類。本章聚焦於時令蔬菜的運用，強調“從田間到餐桌”的時間概念。 豆類的力量： 探討鷹嘴豆、扁豆、蠶豆在意大利南部的傳統燉煮方式（如用少量豬頰肉提味或純素燉煮），以及如何通過浸泡和慢煮，使豆類達到完美的軟糯口感，而不失其完整性。 榖物革新： 不再局限於精製白米，我們將深入研究傳統硬質小麥（如西西裏當地的古老品種）、藜麥（盡管源自安第斯山脈，但在現代地中海融閤菜中扮演重要角色）和法羅（Farro）的烹飪技巧，學習製作口感豐富的古老榖物沙拉和燴飯。 第三章：海洋的恩賜與山脈的産齣 海鮮的純粹： 強調“就地取材”的原則。如何識彆新鮮的鯖魚、海鱸魚和章魚。重點介紹西班牙的“Pulpo a la Gallega”（加利西亞章魚）如何通過控製蒸煮時間達到入口即化的效果，以及地中海沿岸居民如何用最簡單的調味（海鹽、檸檬、橄欖油）來凸顯海鮮的自然鮮甜。 奶酪與發酵： 聚焦於羊奶奶酪（如希臘的費塔、意大利的佩科裏諾）和山羊奶酪的發酵工藝，探究其酸度和鹹度如何平衡濃鬱的番茄醬或油膩的烤肉。 --- 第二部分：烹飪技藝的精修——從基礎到復雜結構 本部分將拆解一係列關鍵的烹飪方法，這些方法構成瞭地中海菜肴結構穩定、風味層次豐富的基礎。 第四章：慢燉的魔法——風味融閤的深度 地中海菜肴常常需要時間來“對話”。本章詳細解析慢燉（Braising）和煨煮（Simmering）的技術，確保食材風味充分釋放並互相滲透。 “底味”的構建（Soffritto/Sofrito）： 深入剖析意大利的“Soffritto”（洋蔥、鬍蘿蔔、芹菜的精準切丁與低溫煸炒）與西班牙的“Sofrito”（加入番茄和辣椒的版本）的差異，以及如何通過油溫和時間控製，決定醬汁的甜度和厚度。 紅酒與高湯的運用： 學習如何選擇閤適的酸度（如基安蒂紅酒或乾燥的白蘇維翁）來解構肉類的縴維，以及自製蔬菜高湯的重要性。 第五章：麵食與麵團的結構科學 意大利麵食不僅僅是煮熟，它是一種與醬汁結閤的科學。 完美“彈牙”（Al Dente）： 測量水與麵的比例、鹽的投放時機，以及在麵條齣鍋前“藉用”煮麵水進行乳化（Emulsification）的關鍵步驟，以確保醬汁能完美吸附在麵條錶麵。 發酵的藝術： 探索意大利南部硬質麵粉製作的恰巴塔（Ciabatta）和希臘的皮塔餅（Pita）的麵筋發展過程，以及如何通過長時間冷發酵獲得獨特的酸香和氣孔結構。 第六章：烤製與火候的平衡 從西班牙的烤架（Parrilla）到那不勒斯的披薩烤爐，火候控製是地中海風味的決定性因素。 木柴與炭火： 探討使用不同木材（如橄欖木、山毛櫸木）在烤製魚類和蔬菜時如何賦予煙熏的層次感，以及如何利用輻射熱和對流熱進行精準控溫。 蔬菜的焦糖化： 講解如何通過高溫迅速烤製甜椒、茄子和洋蔥，使其外部産生微焦的苦味與內部的天然甜味達到完美的平衡。 --- 第三部分：地域風味的對比與融閤 地中海並非鐵闆一塊。本章將對比意大利北部與南部的差異，並探索地中海沿岸國傢間烹飪哲學的交融。 第七章：北部的精緻與南部的熱情 北部（如倫巴第、威尼托）： 側重於黃油、奶油、大米（燴飯 Risotto）和內陸肉類的運用，風味細膩，結構復雜。我們將復刻經典的“燴小牛膝配藏紅花米飯”的層次感。 南部（如西西裏、普利亞）： 強調橄欖油、海鮮、番茄、香草和檸檬的強烈酸度，烹飪手法更為直接，強調食材本味。重點學習如何平衡西西裏甜點中突齣的酸甜比。 第八章：伊比利亞半島的香料與北非的影響 跨越直布羅陀海峽，探索地中海東部和西部的獨特調味哲學。 西班牙的層次感： 深入學習藏紅花（Saffron）在西班牙海鮮飯（Paella）中的關鍵作用，以及煙熏甜椒粉（Pimentón）如何為菜肴帶來深沉的底蘊。 北非的芬芳： 介紹摩洛哥和突尼斯菜係中廣泛使用的香料組閤（如孜然、芫荽籽、肉桂）如何通過“塔吉鍋”（Tagine）的慢蒸技術，與地中海的柑橘類水果和橄欖油産生獨特的融閤風味。 本書承諾： 通過對食材的深度理解和對基礎技藝的反復錘煉，讀者將不再依賴精確的剋數和固定的步驟，而是能像真正的地中海廚師那樣，憑藉直覺、氣味和感官，創造齣屬於自己餐桌的、充滿陽光與生命力的美味佳肴。這是一場關於平衡、健康和生活美學的深度烹飪之旅。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是衝著“意大利料理”這幾個字來的，但這本書帶給我的，遠不止是那些傳統的意麵和披薩。它提供瞭一種全新的視角來看待廚房裏的各種食材。作者在講解每個菜肴的時候，都會巧妙地融入一些烹飪技巧，這些技巧不僅適用於書中的菜譜，也能靈活運用到我平時的烹飪中。比如，關於如何讓蔬菜保持翠綠鮮嫩，書中就介紹瞭多種焯水和過冷水的方法，並詳細對比瞭它們的效果。又比如，在處理海鮮時，如何掌握火候纔能保證其鮮美的口感，書中也有非常獨到的見解。我尤其喜歡的是，作者並沒有一味追求多麼高難度的技巧，而是強調食材本身的美味，以及如何通過簡單的處理來激發它們的潛力。我之前總覺得做飯很麻煩，但這本書讓我覺得，原來烹飪也可以是一件充滿樂趣和創造力的事情。每一次嘗試新的菜譜，都像是完成一次小小的藝術創作，充滿瞭成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我得說，完全顛覆瞭我對意大利傢常菜的認知。我一直以為意大利菜就是那幾樣披薩、意麵，頂多再加上個提拉米蘇，吃起來也挺直觀的，沒什麼大不瞭的。但翻開這本書，纔發現自己錯得離譜。裏麵的那些食譜，不像是那種隨隨便便在網上搜到的，配料錶裏那些看起來很普通的名字，組閤起來卻能變幻齣無窮的滋味。比如那個看似簡單的番茄燴飯，光是番茄的處理就有好幾種方法，每一種都標注瞭不同的風味走嚮。還有那個香草烤雞，我之前烤雞都是直接扔進烤箱，這本書裏詳細介紹瞭香草的比例、醃製的時間，甚至是烤箱溫度的細微調整，都會帶來怎樣的口感差異。讀著讀著，我感覺自己像是進入瞭一個意大利媽媽的廚房，她一邊手把手教我，一邊絮絮叨叨地講著食材的故事、傢人的喜好，那種溫暖而踏實的氛圍，是其他任何食譜都無法比擬的。即使是那些我從未聽過的食材，作者也用非常平易近人的語言解釋瞭它們的特點和替代方案，讓我這樣一個新手也能無所畏懼地嘗試。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本《吉川敏明的美味手冊》簡直是烹飪界的“百科全書”！我之前接觸過一些烹飪書，但很多都隻是列齣食譜，然後就沒瞭。這本書不一樣，它更像是在為你打開一扇通往意大利美食文化的大門。作者不僅僅是告訴你怎麼做，更是在深入淺齣地講解背後的原理。比如說，關於製作完美的意麵，書中就花瞭相當大的篇幅來討論不同麵粉的筋度、水分的比例、以及煮麵時水和鹽的黃金配比，還詳細解釋瞭為什麼這樣做能讓麵條口感更勁道，掛汁能力更強。我以前煮意麵總是憑感覺，這次看瞭這本書，纔明白原來每一個步驟都蘊含著科學的道理。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭關於食材來源、季節性選擇的介紹，甚至提到瞭不同地區意大利麵食的特色差異。讀完之後，感覺自己不僅僅是在學一道菜，而是在學習一種生活方式，一種對食物的敬畏和熱愛。即使是那些看起來很復雜的菜肴，在作者條理清晰的講解下，也變得觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我得說，絕對是那種你可以反復捧讀，每次都會有新發現的寶藏。我之前一直對一些意大利的傳統燉菜和烘焙點心感到望而卻步，覺得它們工序繁瑣，難以掌握。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的想法。作者在講解這些看起來“硬核”的菜肴時，非常注重細節的拆解，每一個步驟都解釋得非常清楚，甚至細緻到切割食材的大小、烘烤的時間和溫度的變化都會帶來怎樣的風味影響。我特彆喜歡書中關於湯底和醬汁的章節，它們不隻是簡單的配方，更是關於風味層次的構建。通過學習這些，我纔明白，原來一道美味的燉菜，其靈魂在於那個慢燉齣的濃鬱湯汁，而一個好的醬汁，則能瞬間提升整道菜的檔次。而且，書中還提供瞭很多關於如何調整口味、如何用有限的食材做齣同樣美味的替代方案，非常貼心。

評分☆☆☆☆☆

我之前是個對西餐有點“小白”的人，尤其對意大利菜，總覺得有點距離感。但這本書，真的像是給我打開瞭一扇窗。它不僅僅是一本食譜，更像是關於如何“吃”和“感受”的指南。我之前總是糾結於食材的精確計量，生怕齣一點點差錯就會毀瞭一道菜。但這本書讓我明白，烹飪更重要的是一種對食材的理解和對味道的判斷。作者在講解的時候，經常會提到“憑感覺”或者“根據個人喜好調整”，這種引導讓我變得更加自信，也敢於在廚房裏進行一些小小的創新。而且，書中對一些經典意麵醬的講解，我感覺比我在其他地方看到的都要透徹，比如那個番茄羅勒醬，它不僅僅是番茄和羅勒的混閤，更是一種對陽光和土地味道的極緻追求。每一次做完書裏的菜，我都覺得不僅僅是填飽瞭肚子，更像是和意大利的美食進行瞭一次心靈的對話。