河田勝彥的美味手冊:甜點掌握 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 食譜
• 烘焙技巧
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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 中國民族攝影藝術齣版社

ISBN：9787512211032

商品編碼：29770136958

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	河田勝彥的美味手冊:甜點掌握 烹飪/美食 書籍
作者：	河田勝彥
定價：	58.0
齣版社：	中國民族攝影藝術齣版社
齣版日期：	2018-05-01
ISBN：	9787512211032
印次：
版次：
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	16開

內容簡介

本書是日本文化齣版社推齣的“主廚的料理課程”係列食譜書，由日本知名的法式甜點師河田勝彥撰寫。河田勝彥先生1967年留法，曾任巴黎希爾頓酒店席糕點師，1981年在日本東京開設瞭名為Au Bon Vieux Temps的烘焙店，營業至今已逾35年。 本書將代錶性的26款甜點以一步一圖的視頻教學模式詳細講解，從比較簡單的烤餅乾講起，到稍復雜的奶酪蛋糕、撻、磅蛋糕，除常規步驟外，更有河田主廚對每款甜點的來曆、、關鍵步驟、儲存方法的詳細講解和私傢心得體會，是尋求進階的烘焙愛好者可遇不可求的指導書籍。

目錄

前言 2 烘焙的4個基本竅門 3 本書的使用方法 6 ? 章 一切從這裏開始 烤甜點

1、具有50年從業經驗的甜點師親自撰寫製作方法，不僅講怎麼做，還講述該甜點的曆史、來曆、、品嘗方式。

2、一步一圖，視頻式教學，仿佛就在作者身邊學習。

3、講解詳細，除基本步驟外，還有主廚親授的食材配比、製作竅門，這些小貼士很可能就是業餘愛好者和專業人士之間的差距。

4、杏仁沙布列、煙捲餅乾、瑪德琳蛋糕、費南雪、香緹莓蛋糕、奶油蛋糕捲、帕裏戈泡芙……26款人氣甜點一起做。
 

探尋風土的味覺地圖：地方特色食材與傳統烹飪技藝的深度考察 本書並非聚焦於甜點的精妙製作，而是帶領讀者踏上一場深入廣袤土地、探尋地域風土與古老技藝的味覺之旅。 我們將目光投嚮那些深深植根於特定地理環境、並曆經數百年時光打磨而成的獨特食材與烹飪哲學。本書旨在揭示，食物如何不僅僅是果腹之物，更是曆史、氣候、人文交流的物質載體。 第一部分：風土的低語——食材的起源與特性 本書伊始，我們將細緻剖析全球不同地區最具代錶性的特色食材。這並非簡單的食材羅列，而是對它們如何在這種特定環境下孕育、生長、以及形成其獨特風味化學結構的深入研究。 章節一：高地上的饋贈——稀有榖物的生命力 我們首先聚焦於那些在極端氣候或貧瘠土壤中頑強生長的古老榖物，如安第斯山脈的藜麥（Quinoa）及其多樣性，以及亞洲腹地耐寒的斯佩耳特小麥（Spelt）和黑麥（Rye）。我們將探討不同海拔、光照強度如何影響這些榖物蛋白質、礦物質和風味化閤物的積纍。內容涵蓋： 微氣候的雕刻： 深入分析特定山榖的溫度波動、降雨模式如何塑造榖物種子的質地與口感，例如，高海拔作物的澱粉結構更緊密，煮製後更具韌性。 傳統種植體係的生態智慧： 考察原住民世代相傳的輪作、間種技術，如何保持土壤的活力，並自然篩選齣最適應當地環境的作物品係。 風味圖譜： 通過感官分析，描繪不同品種榖物在研磨、發酵過程中的風味變化，例如，某些古老黑麥帶有明顯的泥土和堅果氣息，這與其生長土壤中的礦物質含量息息相關。 章節二：海洋的饋贈與江河的脈絡——水産的地域性 水域是生命的搖籃，本書將詳細區分不同水域中生物的生理差異及其對肉質風味的影響。我們不探討海鮮的西式烹飪，而是側重於其地域性的處理和保存方式。 冷水與暖水魚類的肌理對比： 對比北海鱈魚與熱帶珊瑚礁魚類，它們脂肪酸的構成差異如何影響其入口即化的程度或緊實的口感。 河道生態與洄遊魚類的風味檔案： 考察洄遊魚類（如鮭魚）在不同生命階段，其肌肉組織如何積纍特定的風味物質，以及特定江河（如密西西比河或長江）水質中溶解礦物質對魚肉鹹鮮度的影響。 鹽漬與乾燥的智慧： 詳細記錄地中海地區使用海鹽對魚類進行長期醃製的工藝，以及乾燥技術如何濃縮海洋的鮮味，例如北歐乾鱈（Stockfish）的製作流程及其在曆史貿易中的重要性。 章節三：土地的色彩——根莖與菌菇的地下世界 根莖類蔬菜和菌菇類是構成許多傳統菜係“深度”的基礎。本書將探索其在特定土壤中的“土味”（Earthy Flavor）的來源。 土壤微生物群落與風味傳遞： 分析土壤中有益真菌與根莖類作物（如馬鈴薯、芋頭）之間的共生關係，以及土壤中含硫化閤物如何轉化成獨特的硫化物風味，例如某些塊莖的辛辣感。 菌菇的生物化學： 探討不同林地（針葉林、闊葉林）中野生蘑菇（如牛肝菌、鬆茸）的營養成分差異，以及它們富含的鳥苷酸（GMP）如何與其他鮮味物質協同作用。 第二部分：古法新知——傳統烹飪技藝的科學解析 拋開現代廚房的便利，本部分聚焦於那些依賴時間、火候和物理作用來轉化食材的傳統烹飪技藝。 章節四：火候的哲學——慢煮與發酵的時間藝術 慢燉和發酵是人類對抗食物腐敗、提升風味的古老方法。本書將以科學視角解析這些過程的化學變化。 梅拉德反應的地域差異： 探討在不同濕度和溫度下，使用傳統土竈或石爐烹飪肉類或豆類時，梅拉德反應（美拉德反應）的速率和産物差異。例如，高壓的土窯烤製與開放式火烤所産生的數百種風味分子的分布圖。 乳酸菌與微生物的協奏麯： 深入研究全球主要發酵食品的微生物生態學。對比韓式泡菜（Kimchi）中復雜的乳酸菌群落如何産生酸度與鮮味；探究瑞士阿爾卑斯山區利用天然乳清製作硬質奶酪的過程中，溫度控製對蛋白水解程度的決定性影響。 萃取與濃縮的極限： 記錄傳統高湯（Stock/Broth）的製作，如何通過長時間的文火慢煮，將骨骼中的膠原蛋白轉化為明膠，以及不同地域對“底味”的追求差異（例如，法式清湯的澄清與中式老火湯的濃濁）。 章節五：工具與媒介——器皿對風味的影響 烹飪器具並非被動的容器，它們是風味轉化的積極媒介。 金屬與酸堿的交互： 分析鑄鐵鍋、銅製炊具（例如摩洛哥的塔吉鍋）在酸性或堿性食材烹飪時發生的微量金屬遷移，以及這種遷移如何微妙地影響最終風味（例如，銅對某些草本香料的增色和穩定作用）。 陶土與蒸汽的呼吸： 考察未經上釉的陶土器皿在烹飪過程中如何通過其微孔結構吸收和釋放水分與油脂，創造齣一種獨特的“濕潤的烤製”口感，這對製作豆類或全榖物食品尤為重要。 石材烹飪的蓄熱效率： 深度解析利用火山石或闆岩進行加熱的烹飪方法，重點探討其均勻的紅外綫輻射如何從內到外進行均勻加熱，最大限度地保留食材汁液。 第三部分：文化的交織——食譜背後的地理誌 本書最後一部分將超越技術層麵，考察特定地域的烹飪慣例是如何受到曆史、貿易和宗教習俗的深刻影響。 章節六：香料的貿易路綫與替代品： 香料不僅僅是調味品，它們是財富與權力的象徵。我們將追溯古代香料貿易路綫，並分析當核心香料因地域限製無法獲得時，當地人如何智慧地利用本土植物進行替代。 本土芳香物的化學相似性： 考察某些地區使用本土植物替代昂貴的鬍椒或肉桂的案例，並對比其主要的活性芳香分子（如丁香酚、肉桂醛）的含量與口感匹配度。 香料配比的地理密碼： 分析不同文化中香料配方的結構差異，例如，某些北歐配方側重於使用草本植物（蒔蘿、百裏香）來平衡油脂，而熱帶配方則傾嚮於使用薑黃、辣椒來增加刺激感。 結論：超越技巧的感官地圖 《探尋風土的味覺地圖》旨在為讀者構建一個宏大的烹飪地理學框架。它強調，真正的美食深度，源於對自然規律的理解、對曆史傳承的尊重，以及對特定地域環境的深刻洞察。本書所呈現的，是關於土地、水流、氣候與人類智慧之間復雜而迷人的共生關係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名稱“河田勝彥的美味手冊:甜點掌握”讓我對它充滿瞭好奇和期待。我一直相信，真正的美食，尤其是甜點，是需要匠心的。河田勝彥這個名字，在很多美食愛好者心中都有著舉足輕重的地位，所以，當我看到這本書時，我立刻被它吸引住瞭。我希望這本書不僅僅是停留在提供食譜的層麵，而是能夠深入淺齣地講解甜點製作的原理和技巧。例如，對於一些常見的烘焙問題，比如蛋糕為什麼會塌陷，餅乾為什麼會烤焦，書中是否能給齣專業的解答和解決方案？我更希望能看到書中能有一些關於食材選擇和搭配的建議，比如如何挑選到優質的黃油、巧剋力，以及不同水果與甜點的搭配如何能産生更佳的風味。這本書如果能幫助我提升對甜點製作的理解，讓我能夠更好地把握火候、配比和成品的質感，那麼它對我來說就是一本無價的寶典。

評分☆☆☆☆☆

“河田勝彥的美味手冊:甜點掌握”——光聽這個書名，我就已經感覺到瞭撲麵而來的香甜氣息和一絲不苟的專業感。我一直認為，製作甜點是一項需要耐心、細緻和創意的藝術。而河田勝彥的名字，本身就代錶著一種對烹飪的極緻追求。我非常期待這本書能夠帶我進入一個全新的甜點世界，不僅僅是學習幾個甜點的做法，而是能夠真正地理解甜點的精髓。我希望書中能夠分享一些河田勝彥大師在多年實踐中總結齣的寶貴經驗，也許是一些不為人知的製作小竅門，或者是他對食材選擇的獨到見解。更重要的是，我希望這本書能夠激發我的創造力，讓我能夠根據自己的喜好和現有的食材，去嘗試製作屬於自己的獨特甜點。這不僅僅是一本書，更像是一位經驗豐富的朋友，在細心指導我如何在這個甜蜜的世界裏遊刃有餘地探索和創造。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就充滿瞭誘惑力——“河田勝彥的美味手冊:甜點掌握”。光是這個名字，就已經勾起瞭我內心深處對那些精緻、甜蜜、能治愈一切煩惱的甜點的無限嚮往。我一直覺得，甜點不僅僅是食物，它是一種藝術，一種生活態度的體現。河田勝彥這個名字，雖然我之前接觸不多，但“美味手冊”和“甜點掌握”這兩個詞組閤在一起，仿佛自帶一種專業和權威的光環，讓我忍不住好奇，究竟是怎樣一位大師，能將甜點這門藝術發揮到極緻，又將如何用他的“手冊”帶領我們這些普通愛好者，一步步踏入甜點的殿堂。我尤其期待書中會不會有一些我從未嘗試過，但聽起來就讓人垂涎欲滴的創意甜點，或者是一些經典的法式、日式甜點的改良版，能夠讓我在傢也能復刻齣媲美專業甜品店的美味。這本書的齣現，簡直就像是為我量身定做的一場甜蜜的冒險，我迫不及待地想翻開它，讓自己的味蕾和心靈都得到一次盛大的狂歡。

評分☆☆☆☆☆

“河田勝彥的美味手冊:甜點掌握”——這個書名本身就充滿瞭吸引力。我本身就是一個對生活充滿熱情，喜歡用美食來點綴平凡日子的人。在我看來，甜點不僅僅是餐後的點綴，它更是一種生活態度的錶達，一種能瞬間提升幸福感的神奇事物。我一直夢想著能夠親手做齣那些看起來賞心悅目、吃起來迴味無窮的甜點，無論是精緻的法式馬卡龍，還是濃鬱的提拉米蘇，亦或是造型可愛的日式和菓子。這本書的齣現，讓我覺得這個夢想觸手可及。我希望這本書能夠提供一些真正適閤傢庭操作的食譜，不需要過於昂貴的特殊工具，也不需要極其復雜的步驟。更重要的是，我希望它能傳達一種輕鬆愉快的烹飪理念，讓我可以在廚房裏找到屬於自己的樂趣，而不是感到壓力和焦慮。這本書就像是一份來自甜點大師的邀請函，邀請我去探索甜點的無限可能，去享受製作和品嘗的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書充滿瞭期待，因為我一直認為，真正的烹飪，尤其是甜點製作，不隻是按照食譜依葫蘆畫瓢，更重要的是理解食材的特性，掌握技巧的精髓，並能在這個基礎上進行屬於自己的創新。我希望這本書不僅僅是教我如何做齣某種特定的甜點，而是能讓我理解“為什麼”這樣做，甜點的每個步驟背後都有怎樣的科學原理和美學考量。比如，為什麼蛋糕糊需要打發到某種程度？糖的用量如何影響口感和烘烤效果？巧剋力如何纔能融化得恰到好處？這些都是我一直想要深入瞭解的。河田勝彥的“甜點掌握”這幾個字，給瞭我信心，讓我覺得這本書能夠解答我這些長久以來的疑問，並且能夠提供一些獨到的見解和實用的技巧，幫助我真正地“掌握”甜點的製作，而不是僅僅停留在“模仿”的階段。我渴望看到書中能夠講解一些關於麵糊、奶油、巧剋力等基礎食材的特性，以及與之相關的各種製作技巧，讓我能夠觸類旁通，舉一反三，最終能夠自信地創造齣屬於自己的美味。